资源简介

(共27张PPT)
营养与食品卫生 （第3版）
第1章 概论
第2章 人体营养素与热能
第3章 食品的营养与卫生
第4章 膳食的合理营养及食谱编制
第5章 食品卫生
第6章 食品中毒及其预防
第7章 食品卫生管理
目 录
学习重点
食品污染的原因、对人体的危害
食品污染的预防措施和食品添加剂的使用
肠道传染病的原因及预防措施
第5章 食品卫生
第一节 食品污染
微生物常识
一
食品污染的原因
二
食品污染对人体健康的影响
三
食品污染的预防
四
与食品有关的微生物形态
微生物在自然界的分布
自然环境对微生物的影响
微生物引起食品变质的感官变化
生物性污染
微生物
寄生虫
昆虫
化学性污染
化学性农药污染
工业“三废”污染
放射性污染
食品添加剂污染
食品包装材料污染
慢性中毒
致畸
致突变
致癌
加强食品卫生知识和防止食品污染的宣传教育
综合治理工业“三废”
限制对人体危害较大的农药的实用
食品行业严格遵守食品卫生法
加强对食品包装材料和容器的卫生管理
严禁滥用食品添加剂
卫生检疫部门做好肉品检验工作
加强放射源的管理
第二节 食品腐败变质
食物腐败变质的原因
一
食物腐败变质的后果
二
食物腐败变质的预防措施
三
不同类型食物的保藏
四
食品组织酶和氧化作用
环境原因
微生物污染
食品失去食用价值
导致食物中毒
低温保藏
高温灭菌保藏
脱水保藏
提高渗透压保藏
提高氢离子浓度保藏
化学添加剂保藏
动物性食品的保藏
畜肉的保藏
禽肉的保藏
海味的保藏
蛋品的保藏
植物性食品的保藏
鲜果和蔬菜
谷物的保存
抗氧化剂
食用香料香精
食品发色剂
防腐剂
肉类嫩化剂
食用色素
甜味剂
第三节 食品添加剂
甜味剂含有天然甜味剂如蔗糖、葡萄糖等，人工甜味剂有糖精和干草酸二钠盐或干草酸三钠盐等。
（一）糖精：由于糖精在水中溶解度很低因此多用糖精钠。
（二）甜叶菊：甜叶菊的制剂在酸性溶液中稳定，耐高热，食品中加入甜菊精后不易发酵，可长期保存。
甜味剂
(一）天然食用色素
红曲
叶绿素
糖色
姜黄素
胡萝卜素
（二）人工合成色素
食用色素
香料、香精是用以改善或增强食品芳香气味的食品添加剂。其分类可以根据毒性分为允许使用和暂准使用两类。
天然香料成分一般比较复杂，主要是植物香料。
香精多为石油化工产品煤焦油等原料合成。而且通常以数十种香料单体调和而成各种香味的香精。
食用香料香精
在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中的某些成分作用，而是制品呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂。
我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品，最大使用量非别为0.5克/千克及0.15克/千克。
食用发色剂
抗氧化剂的主要作用是用于阻止油脂或食品中的脂肪与空气中的氧接触，使用之不易发生酸败。
对于不同食物种添加的氧化剂有所不同，在氧化剂的使用中要注意适量，严格按照国家规定的标准作业。
抗氧化剂
肉类嫩化剂是用于改善肉嫩度的一类添加剂，添加后可使肉的品质变得松软、多汁和易于咀嚼，且能缩短肉的烹调时间，改善风味，提高蛋白质的营养价值 。
常使用的嫩化剂有碳酸类、聚磷酸类和蛋白酶类。
肉类嫩化剂
防腐剂是用于防止食品腐败变质的添加剂。食品中使用化学防腐剂，能起到抑制微生物或杀灭微生物的作用。我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸或苯甲酸钠，山梨酸或山梨酸钠。
防腐剂允许使用于酱油、醋、果汁类、果酱类、罐头、汽水、低盐酱菜等等，最大使用量为1克/千克。
防腐剂
第四节 肠道传染病和寄生虫
肠道传染病的病原体存在于人或带菌者的肠道中，随大便排除。
肠道传染病
肠道寄生虫病
伤寒及副伤寒
细菌性痢疾
传染性肝炎
霍乱
肠道传染病
蛔虫病
蛲虫病
旋毛虫病
肝吸虫
肠道寄生虫病
肺吸虫病
1. 想想看，生活中的那些食物属于食品污染？
2. 哪些措施防止食品污染？
3. 保藏食品的方法有哪些？好处是什么
4.食品添加剂的种类，色素有哪些？
5. 肠道寄生虫病有哪些，都是怎样预防的？
6. 讨论一下，生活中怎样注意预防肠道疾病。
本章小结
食品卫生是食品质量的重要组成部分。是把住“并从口入”关的重要环节，只有严把食品在种植、收获、运输、加工制作和销售的各个卫生环节，才能保证食品的卫生安全，也才能保证人体的健康预防疾病的发生。
THE END THANK YOU !

展开更多......

收起↑