资源简介

(共22张PPT)
营养与食品卫生 （第3版）
第1章 概论
第2章 人体营养素与热能
第3章 食品的营养与卫生
第4章 膳食的合理营养及食谱编制
第5章 食品卫生
第6章 食品中毒及其预防
第7章 食品卫生管理
目 录
学习重点
平衡膳食和食谱编制的基本要求，内容和方法
膳食中的营养平衡及其相互作用
食物的酸碱平衡和平衡膳食的基本构成以及各类人群的营养特点
第4章 膳食的合理营养及食谱编制
第一节 平衡膳食
平衡膳食的基本要求
膳食中的营养平衡
平衡膳食的组成
膳食要满足人体对营养素的需求
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平衡膳食的基本要求
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营养素之间比例要适当
膳食组成应多样化
合理烹调，促进食物的消化吸收
膳食制度合理
膳食中的营养平衡
膳食中的氮平衡
食物的酸碱平衡
钙平衡
糖、脂肪的供给与控制
平衡膳食的组成
糖类谷类食品
蛋白质类食品
蔬菜、水果类
油脂类
第二节 不同人群、不同国家的膳食营养特点
老年热膳食结构的特点及营养素的构成
炎热环境中旅游者的膳食营养供给
在寒冷环境中旅游者的膳食营养供给
不同人群膳食特点及营养素构成
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老年人膳食结构的特点：
老年人主要提倡米、面和杂粮混食，粗细粮合理搭配；
多食进一些蔬菜和水果；
宜选用一些鱼类海产品和低胆固醇的食物；
切忌暴饮暴食，定时定量少食多餐；
烹调上要适应老年人的生理特点；
口味清淡；
冷热适量。
老年人营养的供给：
热能供给；
蛋白质的供给；
糖的供给；
脂肪的供给；
无机盐的供给；
维生素的供给。
老年热膳食结构的特点及营养素的构成
水和无机盐的供给
蛋白质的供给
维生素的供给
热能的供给
炎热环境中旅游者的膳食营养供给
热能的供给
热源质营养素的供给
维生素的供给
无机盐的供给
在寒冷环境中旅游者的膳食营养供给
欧美膳食结构特点
不同国家的膳食结构特点
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日本膳食结构特点
发展中国家膳食结构特点
食用多种多样的食物
食用的食物要与人体的体力活动保持平衡，保持或改善体重
选择低脂肪、低饱和脂肪、低胆固醇膳食
所食食物要有多种多样的谷物食品
选择含糖适量的食物
选择食盐和钠适量的食物
若饮用酒精饮料，则适量而止
欧美膳食结构特点
日本依靠大量进口，其饮食结构继承了东方国家重视摄入谷物的传统，同时又吸收了欧美国家好食动物性食物的特点，形成了动植物食物平分秋色的特点，另外注重豆制品、蔬菜和水果的消费，改善了传统的饮食结构，从而使国民平均寿命男性居世界第一，女性居世界第二。膳食结构成为营养型的典型。
日本膳食结构特点
发展中国家由于经济不发达，食物结构长期以谷物和薯类食品为主，动物性食物摄取量较少，从而呈现出高碳水化合物、低脂肪、低蛋白质的膳食结构。
据国际有关资料统计表明，发展中国家三大产热营养素供给量占总热量的比例，糖类78.3％，蛋白质10％脂肪11.7％。
因此，发展中国家处在半温饱或准温饱型。
发展中国家膳食结构特点
第三节 食谱的编制
食谱编制的原则
食谱编制的方法
食谱种类及内容
旅游团队包餐食谱例
必须供给充足的热量和各种营养。
全天食物在各餐中分配要恰当，间隔要用合理 。
选定的菜肴和饭食要符合卫生要求。
烹调方法要合理，以适应各种人群的消化能力和饮食习惯。
要考虑当地季节性烹调的原料、厨房设备条件、处世的技术水平以及进餐者的口味和经济条件。
食谱编制的原则
按照进餐者的年龄、劳动强度和健康状况，参照每日膳食的标准，先确定一日所需的总热量和各种营养素的数量
计算出热源质营养素一日供给量
主食每日供给量的确定
副食每日供给量的确定
食谱编制的方法
食谱的内容：
食谱包括主食、副食名称、数量、品种、营养标准、品质和感官状况等等，同时还要编制食谱营养成分计算表，内容包括类别、食物名称、数量、营养素名称、含量标准等。
食谱种类及内容
食谱的种类：
目前常用的有“日食谱”和“周食谱”。
1. 什么是平衡膳食？
2. 碱性食物有哪些？举例说明
3. 食谱的编制原则有哪些？
4. 试编制一桌8人餐，成人、中等体力劳动、日餐费标准60元春及旅游团队包含食谱。
本章小结
人体营养素的供给是由机体机能代谢决定的。人体总热量按劳动强度决定，旅游者一般按中等体力劳动计算，即每人每天3000千卡；碳水化合物占总热量的64%；蛋白质占总热量的11%；以维持正氮平衡；脂肪占总热量的25%，正常成人每日50克即可满足，维生素和碱性矿物质每日通过蔬菜获得，500-750克即可。同时还要根据每个人不同的因素决定。
THE END THANK YOU !

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