资源简介

(共16张PPT)
营养与食品卫生 （第3版）
第1章 概论
第2章 人体营养素与热能
第3章 食品的营养与卫生
第4章 膳食的合理营养及食谱编制
第5章 食品卫生
第6章 食品中毒及其预防
第7章 食品卫生管理
目 录
学习重点
营养、“营养与食品卫生”的基本概念，营养与食品在旅游饭店业中的地位和作用
《中国居民膳食指南》的主题、原则和“金字塔”式膳食结构
世界卫生组织调查导致食源性疾病的原因和预防食源性疾病的十条重要法则
第1章 概论
营养与食品卫生的概念
第一节 概述
营养与食品卫生在我国的起源与发展
营养学在饭店业中的地位和作用
营养，泛指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能，以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄取和利用食物的综合过程。
“营养与食品卫生”是运用现代营养学和食品卫生学的基本理论，研究食品营养成分、质地标准和卫生指标，平衡膳食和食谱编制，防止食品污染和有害因素对人体的危害，预防食物中毒和食品卫生，维护人体健康的一门综合性科学。
食物是人类赖以生存的物质，只有合理的选择食物的搭配以及合理的选择膳食才能增强人体体质，预防疾病，提高工作效率，从而健康的生活！
营养与食品卫生概念
营养与食品卫生在我国有着悠久的历史。
公元前2世纪，，我国现存最早的医学专著《黄帝内经》最先涉及的是古人对养生学的认识。
隋唐时期，大医学家孙思邈的《千金要方 》和 《千金翼方 》对大部分的烹饪原理有一定的认识，并提出了食物治疗疾病的处方。
明朝时期，李时珍的《本草纲目》阐述了食物的分类。1949年新中国成立之后，社会主义制度为营养和食品卫生工作开拓了广阔的道路。
营养与食品卫生在我国的起源
营养学是指导人们饮食的学科，对于旅游饭店的食品要求不但要有美味，更重要的是讲究营养和食品卫生安全，我国制定了《中国营养改善行动计划》卫生部制定了《餐饮业食品卫生管理办法》都是规范整个旅游餐饮业的食品卫生安全，这些制度的实施，最终必将提高全民族的身体素质。
营养学在饭店业中的地位和作用
第二节 食品营养、卫生与人体的内在联系
食物与人体代谢的关系
膳食的基本构成
精神因素对食欲的影响
外界因素对消化机能的影响
饮食卫生与人体健康的关系
食物是人类生存的重要物质来源，通过新陈代谢，人体摄取食物中的营养物质，在体内代谢是通过同化作用和异化作用来完成的。
人们每天从食物中获得各种必须的营养素和能量，以维持人体的正常发育和生长。
因此合理的膳食结构，良好的饮食习惯才能保持和满足人体生理机能活动的需要。
食物与人体代谢的关系
粮 食
蔬菜及水果类
乳及豆类
肉及水产品类
油脂类
简称为4－4－4－3－3制，即人每天摄入400克粮、400克菜、40克豆、300克动物性食物和30克油
膳食的基本构成
人体消化器官的功能活动直接受大脑皮层控制。要给用膳者创造一个精神愉快、干净舒适、环境优美的进餐场所，保持旺盛的食欲状态。
精神因素对食欲的影响
气候、地理环境和民族习惯等外界因素对人体消化机能都有一定的影响。
食物的质地及种类，进食的及时性、规律性和进食的条件等，对人体的健康都有一定的影响。
外界因素对消化机能的影响
世界卫生组织的10条食品卫生法则：
1.精心选择食物原料；
2.食物必须彻底加热；
3.烹调好的食物必须立即就食；
4.必须小心储存已烹调行的食物；
5.贮藏的熟食，在吃时必须彻底加热；
6.食物必须生熟分开，以防止污染熟食；
7.必须经常洗手；
8.必须使用厨房中的家具与用具保持非常清洁 ；
9.要保护贮藏的食物不受昆虫、鼠类其他动物的侵害 ；
10.烹调食物必须用洁净的自来水。
饮食卫生与人体健康的关系
1. 什么叫做同化作用？什么叫做异化作用？
2. 营养与卫生在我国的发展是怎样的？有哪些著作？
3. 食品卫生的十条重要法则是什么？
本章小结
食物中的营养素是人类赖以生存的重要物质，这些物质通过人体的同化作用和异化作用转变为自身的物质和能量，以促进人体生长发育和机能代谢。这些营养物质必须按“金字塔”式膳食结构予以摄取，才能避免营养缺乏病和营养过剩性疾病的发生，已达到营养素间的平衡的目的；同时，还要注意食品卫生安全十条法则，以防食源性疾病的发生，从而提高自身健康水平。
THE END THANK YOU !

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