资源简介

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营养与食品卫生 （第3版）
第1章 概论
第2章 人体营养素与热能
第3章 食品的营养与卫生
第4章 膳食的合理营养及食谱编制
第5章 食品卫生
第6章 食品中毒及其预防
第7章 食品卫生管理
目 录
学习重点
餐厅、宴会厅、酒吧和食品销售过程中的卫生管理
对餐饮业从业人员的卫生监督
第7章 食品卫生管理
第一节 餐厅卫生
餐厅在建筑上的基本要求
餐厅的基本卫生要求
餐厅的卫生监督
餐厅在建筑上的卫生要求
餐厅周围不能有厕所、垃圾堆和污水坑等苍蝇繁生地，如有需要时必须有水厕。
要安装防鼠设备
设防蝇设备
餐厅要光亮，宽敞和干燥，厅内布置要优雅美观，色调和谐，给顾客创造一个舒适、清洁、愉快的环境。
厨房应和餐厅连接，但要加强管理，严禁进餐人员进入厨房内。
餐厅的基本卫生要求
餐厅、宴会厅的温度
餐具、茶具、酒具的洗涤要求
餐桌台布和口布的要求
餐厅、宴会厅的换气次数
餐厅的相对湿度
餐厅、宴会厅的噪音
餐厅的卫生监督
地面卫生
工作台卫生
台布和席巾卫生
香巾卫生
餐桌卫生
第二节 食具卫生
食 具 洗 涤
食 具 消 毒
食 具 保 持 卫 生
食具洗涤
人工洗涤
洗涤机洗涤
食具洗涤
（一）消毒、灭菌的概念
（二）物理消毒
1.热力灭菌是利用高温杀死微生物。
干热 湿热
2.微波灭菌法利用300兆赫到30万兆赫的电磁波来杀灭细菌及其他微生物。
（三）化学消毒
1.优安静：新型消毒剂，具有安全可靠简便的操作特点。
2.高锰酸钾：无毒高效的消毒剂。
3.漂白粉
4.二氧化氯
食具消毒
洗涤消毒后的餐具、酒具、茶具和烟具要分类存放，不要混放
储存餐具、酒具、茶具的柜子要保持洁净，要定期用消毒剂进行消毒
餐具柜要有专人保管
取摆餐具时要先洗手
食具保存卫生
第三节 酒吧卫生
酒吧间设计卫生
酒吧间用具卫生
调酒的基本卫生要求
鸡尾酒会卫生
酒会小吃卫生
酒吧间工作人员卫生
酒吧间设计卫生
1. 设计酒吧间时，要有一定空间，做到布局合理使用方便。
2. 设计酒吧时，要预留一定面积的储藏室、制冰间及工作人员的更衣室和其他卫生设施间等。
3.要注意酒吧间的外表设计，可根据饭店的总体规划设计，突出酒吧间的特色；也可突出民族风格，古朴风格；也可富丽堂皇，别具一格。
4. 酒吧间的采光要好 。
5. 酒吧间应有防蝇、防蟑螂的卫生设备，不可忽视纱窗纱门。
酒吧间用具卫生
1. 酒吧用具，酒吧用具主要是用来调酒，包括摇酒器、调酒杯等一系列的用具。
2. 调酒用具在使用完毕后可先用洗洁精洗涤，然后再用消毒剂消毒，最好用干净软布擦干，放在厨中备用。
3. 对酒柜、酒具等其他用品柜要定期擦拭干净，最好做到每周一次。
4. 调酒台要保持干净，上面不能有遗留糖渍、酒渍，以免诱入苍蝇或蟑螂等害虫，从而影响卫生。
调酒的基本卫生要求
1. 调酒的用具必须清洁卫生，配酒前要进行消毒。
2. 就中加入的食用冰应新鲜，保持清洁卫生。
3. 使用新鲜水果要洗涤和消毒。
4. 用柠檬和句子挤汁时，应在挤汁前把柠檬和桔子放在热水中浸泡。
5. 使用苏打水、奎宁水和姜水等应是优质的。
6. 使用枯井和其他配料要卫生。
7. 使用彩色冰所用之色素应按照国家卫生标准使用。
8. 鸡尾酒是用蛋清的目的是为了增加泡沫。
9. 配置酒时要使用量器，按规定配方调配。
10. 配好的鸡尾酒应立即绿如干净杯内待饮用，以免影响口感。
1. 鸡尾酒会是一种社会交往的传统形式，常在宴会前一小时举行。
2. 大型酒会可在餐厅或多功能餐厅举行。
3. 对酒师和服务人员要注意个人卫生，穿好工作衣，戴好工作帽。工作已要求干净平整，无异味。
4. 对置酒所用配料应优质、新鲜和干净卫生。
5. 配置鸡尾酒的酒精度应在15-20度间为宜。
6. 服务人员给客人敬酒应用托盘托拿，不要随意用手抓酒杯，防止影响卫生。
鸡尾酒卫生
酒会小吃卫生
1. 酒会小吃应新鲜，符合卫生要求。
2. 小吃应放在防蝇、防尘柜中，防止污染。
3. 服务人员给客人送小吃时，应将小吃放入干净的托盘中，让客人自取食用。
4. 不设座的酒会，应放一小圆桌，桌上应放有烟灰缸，牙签及其他卫生用品备用。
酒吧间工作人员卫生
1. 酒吧间工作人员要注意服务态度，做到微笑服务、文明服务。
2. 酒吧间工作人员应注意个人卫生，做到不留长发、指甲、不戴首饰制品。
3. 上班前不能吃有异味的食物。
4. 工作服必须干净整洁，上班时要衣帽整齐，不能穿自己花色的衣服上班。
5.工作人员工作前和大小便后要认真洗双手，保持手的干净。
6. 交班前应该完成酒吧的一切清洁工作，包括调酒台、酒具、桌、凳地面积环境卫生，给下一班留下一个清洁的场所。
第四节 宴会卫生
摆台卫生
服务人员在摆台前必须清洗双手，保持手的干净和卫生。
摆台拿餐具、酒具和茶具时，要用托盘托拿，这样做既文明又卫生。
在不分菜的餐桌上必须摆放两份公用筷和公用匙，以供进菜者分菜使用，保证餐桌卫生。
摆台结束后要认真检查，看餐桌、台布以及器皿等是否合乎卫生标准，不合适的要及时更换。
进餐前后的卫生
进餐前当客人到齐后，服务人员应该给每位客人送餐巾一条，这是餐前卫生必不可少的。
餐后要向客人再送一次餐巾，使客人保持整洁的仪容。
餐中如有手抓食品，必须再送菜前先送餐巾，清理双手后再上菜；菜吃完后再送餐巾。
送餐巾必须每人一条，要用小盘盛装，禁止一条餐巾多人使用或多次使用。
上菜卫生
上菜要用托盘，决不允许用手直接端菜，手指更不能接触食物。
不允许对着饭菜大声说话，咳嗽或者打喷嚏。
上菜要向客人打招呼，并从客人左侧进行，防止汤水洒在客人的衣服上。
分菜要在客人的左侧进行，注意技巧，要用工具进行分菜，防止菜汤、菜渣掉在客人身上。
盘内或碗内的菜肴吃完要及时撤去。
第五节 食品储藏、制作与销售卫生
食品库一般卫生管理
卫生管理
冷库卫生管理
销售卫生
食品制作卫生
主食库卫生管理
食品库一般卫生管理
1. 仓库必须有专人管理，并有一套仓库责任制，各类食品要做好分类和登记。
2. 食品采购回店要有专人验收才能入库。
3. 食品出库要填写出库单，领取者要检查食品有无腐烂变质。
4. 要根据食品种类分库存放。
5. 调味品要加盖保存，并定期清洗，防止灰尘落入。
6. 库内要通风，采用水泥地面，纱窗纱门要备齐，必要的防鼠设备。
7. 生食品、半成品和数食品必须分开存放，切勿混放，以防交叉感染。
冷库卫生管理
1 冷库必须有专人负责管理，必须建立一套卫生管理制度。
2 鲜货原料入库前要进行检查，凡不新鲜有异味者不能进入，以防止影响冷冻食品质量。
3 鲜货原料要做到先进先出，一般肉食品冷冻储存时间不超过一年，以防止油脂氧化。
4 食品要快速冷冻，缓慢解冻，以保持原料新鲜。
5 食品冷冻库要保持清洁，冷冻管上的冰霜要定期清除，以保持冷冻效果。
主食库卫生管理
1 .粮食库要有专人保管，建立领发制度、保持库存质量。
2. 主食库必须低温、干燥、通风，以保持粮食干燥、防止发霉和生虫。
3. 粮食必须装袋，用架架起，保持与地面、墙壁、袋与袋之间的距离，保持通风。
4. 粮食不能放带有气味或异味的物品。
5. 库内要有防鼠的设备，防止害虫的侵入。
6. 粮库地面必须是水泥地面，要保持干净，经常打扫。
7. 粮食要按类别、等级和入库时间的不同分堆摆放，并挂牌显示。
8. 粮食潮湿或有生虫迹象时，要将粮食放阴凉通风处风干，防止在日光下曝晒，以免影响粮食质量。
食品制作卫生
凉拌菜
1. 制作凉拌菜所使用的用具必须消毒和清洗，工作人员要认真洗手。
2. 凉拌菜所使用的原料都要认真清洗 。
3. 所盛放的器皿要进行烫洗或消毒。
肉食品制作必须充分加热，要烧熟煮烂，要选择符合卫生要求的鲜肉。
酱肉制作的卫生
1. 必须有专人、专用器皿。
2. 加工前操作人员认真清洗双手。
3. 隔夜食物销售前必须回锅烧煮。
4. 出售时应用夹子夹取销售，包装材料要符合国家卫生标准。
5. 存放熟食品必须防蝇、防尘设备，防止酱肉污染。
销售卫生
一 对盛放食品用具的卫生要求
1 必须进行消毒，绝不允许盛过生原料的容器盛熟食。
2 包装材料必须做到无菌、无毒，使用专门的包装用品。
二 对销售人员的卫生要求
1 销售人员必须清洗双手，着工作服戴好工作帽。
2 操作人员不许大声说话，不许对着食品打喷嚏防止呼吸道疾病污染食品。
3 销售人员大小便后要咬个清洗双手方可操作，防止肠道细菌污染食品。
4 出售食品时必须用夹子夹。
三 对熟食品的卫生要求
1 制作熟食品的原料必须符合质地标准和卫生指标。
2 熟食品必须有防蝇、防尘设备、防止在污染。
3 对规定的禁止使用的食品严禁出售和销售。
第六节 餐饮从业人员卫生
加强卫生教育提高对饮食卫生重要性的认识
加强招收新工体格体检，杜绝传染病
加强个人卫生监督
提高餐饮业职工身体素质，消除传染源
建立必要的卫生奖惩制度
1. 怎样做好餐厅、宴会的卫生监督？
2. 酒吧卫生管理有哪些内容？
3. 食具洗涤的方法有哪些？怎样做好食具消毒
4. 那些食品禁止出售和食用？
5. 非典过后，为什么我国餐饮业提倡分餐制？
本章小结
做好食品卫生管理工作，必须从食品环境卫生、食品卫生和对食品从业人员的卫生监督着手，以我国《食品与卫生法》为准则，建立和健全适应我国食品特点的各项卫生条例和制度，增强人民执法意识和食品卫生意识 ，以提高我国食品的卫生质量，促进我国旅游事业的发展。
THE END THANK YOU !

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