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营养与食品卫生 （第3版）
第1章 概论
第2章 人体营养素与热能
第3章 食品的营养与卫生
第4章 膳食的合理营养及食谱编制
第5章 食品卫生
第6章 食品中毒及其预防
第7章 食品卫生管理
目 录
学习重点
食物中毒的特点表现
食物中毒的预防和处理办法
食物中毒的报告制度
第6章 食物中毒及其预防
第一节 食物中毒的特点、处理和报告制度
食物中毒的特点
食物中毒的基本原因
食物中毒的分类
食物中毒的紧急处理
食物中毒的报告制度
对造成食物中毒单位和个人的处罚
一
二
三
四
五
六
潜伏期短，来势急剧
呈爆发性，病程短，治愈快
症状相似
不直接传染，发生与食物有关
一、食物中毒的特点
呈明显的季节性
发病无年龄、性别差异
细菌性食物中毒
非细菌性食物中毒
真菌毒素食物中毒
二、食物中毒的分类
不注意饮食卫生
饮食不卫生，从业人员缺乏相关知识
食物受到污染
三、食物中毒的基本原因
吃了死因不明的畜、禽肉
剩饭加热不彻底
抢救中毒患者
现场调查和处理
及时报告上级卫生部门
四、食物中毒紧急处理原则
有必要时进行全面细致的调查
五、食物中毒的报告制度
中毒人数超过30人的，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。
中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于6小时内报告卫生部。
中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于6小时内报告卫生部。
其他需要实施紧急报告制度的食物中毒事故。
六、对造成食物中毒的单位或个人的惩罚
对食物中毒或者疑视食物中毒事故隐瞒、谎报、拖延、阻挠报告的单位和个人，由县级人民政府卫生行政部门责令改正，并可以通报批评。
对造成食物中毒事故的单位和个人，由县级以上地方人民政府卫生行政部门按照《食品卫生法》和《食品卫生行政处罚办法》有关规定，予以行政处罚。
县级以上地方人民政府卫生行政部门在调查食物中毒事故时，对造成严重食物中毒事故构成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，移送司法机关处理。
第二节 细菌性食物中毒
沙门氏菌属食物中毒
致病性大肠杆菌食物中毒
变形杆菌食物中毒
副溶血性弧菌食物中毒
葡萄球菌肠毒素食物中毒
肉毒梭状杆菌毒素食物中毒
一 病源
沙门氏菌属是肠杆菌科中的一群细菌，种类繁多，其中最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒沙门氏菌 、猪霍乱沙门氏菌和肠炎沙门氏菌等。
二 中毒食品的传染源
1. 生前传染
2. 宰后传染
三 中毒症状
临床表现一般为胃肠炎型为主，潜伏期一般为12-30小时，多数症状未出现头痛、恶心、倦怠、全身酸痛、腹痛、腹泻等。
四 预防措施
1. 严禁食用病死的或死因不明的家禽及家畜。
2. 严格执行生熟食品存放、加工的分开制度，以及交叉污染。
3. 水禽蛋不能作为糕点原料，因水禽蛋的带菌率比较高。
4. 食品在烹调中要烧透煮熟，剩菜食前要充分加热。
5. 彻底消灭厨房、操作间、食品储藏室和餐厅等处的老鼠、苍蝇、蟑螂及其他昆虫。
沙门氏菌属食物中毒
一 病源
大肠杆菌为人和动物的正常肠道炎，随大便排出体外而广泛分布于自然界中，通常并不致病，但有些致病性大肠杆菌能引起食物中毒。该菌的抵抗力较弱，煮沸数分钟或使用一般消毒剂即可被杀灭。
二 中毒食物和传染源
引起中毒的食品以熟肉和凉拌食品为主。传染源是人和动物的大便经手、苍蝇和不洁净的用具等污染食品，食品在适宜细菌大量繁殖的条件下放置时间较长时，即可引起中毒。
三 中毒症状
致病性大肠杆菌引起食物中毒的症状可分为急性胃肠炎型和急性菌痢型两种。急性胃肠炎多见于婴儿，症状为食欲不振、腹泻、呕吐。急性菌痢型症状为，腹泻、发热和里急后重。
四 预防措施
1 防止动物性食品被人群中带菌者以及带菌动物、污水、容器等用具污染。
2 防止发生生熟食品的交叉污染和熟食再污染。
3 要做到低温保存熟食，吃时彻底加热。
致病性大肠杆菌食物中毒
一 病源
变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异型变形杆菌、莫根氏变形杆菌、雷极氏变形杆菌和无恒变形杆菌五种。
二 中毒食物和传染源
引起变形杆菌食品中毒的主要是动物性食品，以熟肉和内脏制品的冷盘最为常见。食品中的变形杆菌主要来自外界的污染。
三 中毒症状
急性胃肠炎型、过敏型、同时具有上述两种表现的混合型。
四 预防措施
1 必须按卫生操作规程进行。
2 凡接触过生肉和生内脏的器皿、用具等要及时清洗消毒，严格做到生熟分开，防止交叉感染。
3 生肉、熟食等其他动物性食品，都要冷藏，防止高温环境使细菌大量繁殖。
4 肉类在加工烹调过程中应充分加热，烧熟煮透。
变形杆菌食物中毒
一 病源
副溶血性弧菌是一种嗜盐弧菌，在无机的培养机中生长很差甚至不能生长。带有少量副溶血性弧菌的食品，在适宜温度下经过3-4小时，可急剧增加并可引起食物中毒。
二 中毒食物和传染源
海产品以及与其接触过的炊具、容器、操作台、菜刀和抹布等是该菌传染的主要来源。
三 中毒症状
主要症状为上腹部阵发性绞痛、呕吐、腹泻、发烧，腹泻有时为黏液便，大多数2-4天恢复，少数出现虚脱症状，不及时抢救有生命危险。
四 预防措施
1 海产品中带菌率很高，是副溶血性弧菌的主要污染源。
2 食物在吃前要彻底加热，杀灭细菌。
3 副溶血性弧菌在食醋中半小时即可死亡，生吃食品、凉拌菜、咸菜均需用食醋处理后再吃。
4 控制细菌生长繁殖，做到鱼虾冷藏；鱼和虾一定要烧熟煮透，防止里生外熟。
副溶血性弧菌食物中毒
一 病源
葡萄球菌是毒素性食物中毒菌，产生肠毒素的葡萄球菌可分为金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。
二 中毒食物和传染源
葡萄球菌肠毒素引起中毒的食品主要是剩饭、凉糕、奶油糕点、牛奶及其制品、熟肉类和米酒等。
传染源主要是人和动物。
三 中毒症状
潜伏期短，首先为唾液分泌增加，出现恶心、呕吐、腹痛、水样性腹泻，吐比泻重，不发热或者微热。
四 预防措施
1 防止污染，对饮食加工、制作、销售人员要定期进行健康检查。
2 低温保藏食品，缩短存放时间，控制细菌繁殖和肠毒素的形成。
3 剩饭剩菜出低温保存外，以不过夜最好，放置时间为5-6小时。
4 剩饭和被污染的食品要彻底加热。
葡萄球菌肠毒素食物中毒
一病源
肉毒梭菌毒中毒简称肉毒中毒，使肉毒梭状芽孢杆菌毒素引起的一种严重的食物中毒。
二 中毒食物和传染源
肉毒中毒一年四季都可发生，以冬春季为最多。我国多发地区引起中毒的食品大多数是家庭自制的发酵食品。
肉毒梭菌广泛存在于外界环境中，在土壤、地面水、蔬菜、粮食、豆类、鱼肠内容物以及泥中均可发现。其中土壤是该细菌的主要来源。
三中毒症状
中毒症状为全身乏力、头痛、头晕等，继之或突然出现特异性神经麻痹，眼睛视力下降、复视、眼睑下垂、瞳孔放大，相继引起口渴、舌短、失言、声哑、四肢运动麻痹。重症死亡率极高。
四 预防措施
1. 防止土壤对食品的污染，当制作已引起食物中毒的食品时，原料要充分洗净。
2. 生产罐头和瓶装食品时，除建立严格合理的卫生制度外，要严格执行灭菌的操作规程。
肉毒梭状杆菌毒素食物中毒
第三节 非细菌性食物中毒
有毒动物食物中毒
（一）河豚鱼中毒
（二）鱼类引起的组胺中毒
（三）麻痹性贝中毒
有毒植物食物中毒
化学读物引起的食物中毒
（一）砷化物中毒
（二）铅中毒
（三）锌中毒
（四）有机磷农药中毒
（五）毒鼠强食中毒
第四节 真菌性食物中毒
黄曲霉毒素食物中毒
（一）中毒原因
食用了被黄曲霉毒素污染的粮食及油料作物
（二）中毒表现
急性毒性
慢性毒性
致癌性
（三）预防措施
防止食品霉变
去毒
赤霉病麦食物中毒
（一）中毒原因
小麦赤霉病是由禾谷镰刀菌所致
（二）中毒表现
食入赤病麦后10-30分钟病发。食入量大者可出现恶心，眩晕，腹痛，呕吐，全身乏力。少数伴有腹泻头痛等。
（三）预防措施
粮食贮藏中防霉
降低粮食中病麦和毒素
1. 如果你是饭店经理，发生了食物中毒，你该如何实施紧急处理？
2. 非细菌性食物中的有哪些？各自特点是什么？
3. 叙述我国卫生部颁布的《食物中毒事故处理办法》中规定的实施紧急报告制度的具体内容。
本章小结
正常情况下食物并不具有毒性，但在某些特殊原因下，食物会有毒。如食品被某些致病性微生物污染，并在适宜条件下急剧繁殖，以致食物中存在大量活菌及毒素；有毒的化学物质混入食物，这到引起中毒的剂量；动植物本身有毒或因贮存不当而产生有毒成份，导致人体食物中毒。我们必须按照《食物中毒事故处理办法》执行，及早发现、处理、报告食物中毒和制定有效的食品卫生安全规章制度，杜绝食物中毒在饭店中的发生。
THE END THANK YOU !

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