资源简介

(共43张PPT)
营养与食品卫生 （第3版）
第1章 概论
第2章 人体营养素与热能
第3章 食品的营养与卫生
第4章 膳食的合理营养及食谱编制
第5章 食品卫生
第6章 食品中毒及其预防
第7章 食品卫生管理
目 录
各种食品的营养素含量、营养价值、质地标准和卫生标准
合理调配膳食、消除食品中出现威胁人体健康的有害因素
学习重点
第3章 食品的营养与卫生
第一节 畜肉类及其制品的营养与卫生
肉类食品包括牲畜的肌肉，内脏以及其制品。他能提供给人们所需要的各种能量肉类食品味美，能制成各种美味的佳肴，食用价值较高，这里我们分别介绍一下肉类制品的营养价值及其卫生标准。
畜肉类食品的营养价值
肉类及肉制品的卫生标准
畜肉类食品的营养价值
（一）畜鲜肉的营养价值
1. 畜肉中的蛋白质
2. 畜肉中的脂肪
3. 畜肉中的碳水化合物
4. 畜肉中的无机盐
5. 畜肉中的维生素
6. 畜肉中的水分
（二）畜肉制品的营养价值
1. 干制品
肉干和肉松
2. 腌制品
肉类及肉制品的卫生标准
（一）鲜肉的卫生指标
1. 鲜肉的感官卫生指标
2. 畜肉的成熟过程
3. 对患有蠕虫病畜肉的卫生鉴定
（二）畜肉制品的卫生标准
1. 畜肉制品的质量标准
2. 肉制品的卫生指标
第二节 禽肉的营养与卫生
禽肉主要是指家禽的肉，鸡、鸭、鹅等等。禽肉中含有丰富的营养素，而且烹制精美，是深受大家欢迎的一种美食!
禽肉类的营养
禽肉的卫生指标
禽肉的营养
（一）禽肉中的蛋白质
（二）禽肉中的脂肪
（三）禽肉中的维生素
（四）禽肉中的矿物质
禽肉的卫生指标
（一）死禽外观
（二）死禽皮肤
（三）禽肉脂肪
（四）禽肉肉食
第三节 蛋类的营养与卫生
日常食用的蛋主要包括：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋及其制品。禽蛋类含有丰富的营养物质，蛋白质含量较高，因此是人们日常不可缺少的食品。
蛋的结构及特点
蛋类的营养价值
蛋类卫生
蛋的结构及特点
蛋壳
蛋白
蛋黄
蛋类的营养价值
（一）鲜蛋的营养价值
1. 鲜蛋中的蛋白质
2. 鲜蛋中的脂肪
3. 鲜蛋中的维生素
4. 鲜蛋中的矿物质
(二）蛋制品的营养价值
蛋类卫生
（一）鲜蛋的卫生指标
1. 完全合乎卫生指标的优质蛋品
2. 卫生状况较差、但蛋的品质变化不大的次鲜蛋
3. 完全不合乎卫生标准、不能出售和食用的蛋品
（二）蛋制品卫生
1. 冰蛋的卫生指标
2. 腌制蛋（咸蛋、变蛋）的卫生指标
3. 蛋粉的卫生指标
第四节 奶类及其制品的营养卫生
奶类重富含有丰富的维生素和蛋白质等各种营养物质。奶类是营养丰富、容易消化和吸收的食品。牛奶是最为普遍的饮品，是婴幼儿、老、弱、病者的理想食品。
牛奶的营养价值
牛奶制品的营养价值
奶和制品的质地卫生标准
牛奶的营养价值
蛋白质
脂肪
乳糖
无机盐
维生素
牛奶制品的营养价值
牛奶制品由于制作的方法和种类不同，而营养价值也有一定的差别。例如，奶粉由于大量水被蒸发，营养物质在同等重要的条件下，比鲜奶普遍要高。炼乳要经浓缩所以营养物质含量也比鲜奶高。奶油由于加工提炼，脂肪含量大大提高，而蛋白质、碳水化合物及其他营养素明显下降。
奶和奶制品的质地卫生标准
（一)鲜奶的品质卫生标准
1. 鲜奶的形态
2. 鲜奶的色泽
3. 鲜奶的气味
4. 鲜奶的滋味
5. 鲜奶煮沸后的变化
6. 酸度测定
7. 鲜奶的比重测定
8. 鲜奶的脂肪含量
9. 鲜奶中的固形物含量
10. 鲜奶的细菌指标
（二）奶制品的品质卫生标准
1. 奶粉的质地卫生标准
2. 炼乳的质地卫生标准
3. 奶油的质地卫生标准
第五节 水产类食品的营养卫生
水产品以鱼类为主，其中包括虾、蟹、贝类等。水产类产品分含有丰富的营养鱼的种类大体分为咸水鱼和淡水鱼。
水产品的营养
水产品的卫生
水产品的营养
（一）鱼类的营养
1. 鱼肉中的蛋白质
2. 鱼肉中的脂肪
3. 鱼肉中的矿物质
4. 鱼肉中的维生素
（二）几种珍贵水产品的营养价值
1. 鱼翅
2. 虾米
3. 干贝
4. 海参
5. 鲍鱼
6. 淡菜
7. 牡蛎
8. 甲鱼
水产品的卫生
（一）鱼和鱼制品的卫生
1.鲜鱼的卫生标准
2.鱼制品的卫生标准
（二）虾、蟹、贝类的卫生标准
1. 鲜虾的卫生标准
2. 鲜蟹的卫生标准
3. 贝类的卫生标准
第六节 谷物食品的营养卫生
谷粒的构造营养素的分布
谷的营养价值
谷物的卫生
谷，是指禾本科植物种子，包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、高梁、荞麦等农作物。
谷粒的构造营养素的分布
谷
谷 皮
糊粉层
胚 乳
胚 芽
谷的营养价值
（一）谷中的糖类
（二）谷中的蛋白质
（三）谷中的脂肪
（四）谷中的维生素
（五）谷中的矿物质
（六）谷中的水分
谷物的卫生
（一）谷物必须具备感官的品质标准
（二）谷粒不应受霉菌侵袭而霉变
（三）谷物的好水量必须在允许的标准 内，一般不超过13%，湿度过大易变质
（四）谷物化学检验必须符合标准规定不能含有有害的杀虫剂
（五）谷物中不应含有微生物生命活动引起的腐败现象
（六）谷物中不应含有仓库害虫及其幼虫侵害的痕迹存在
第七节 豆类及其制品的营养卫生
豆类是豆科植物的种子。按豆类的营养组成，可分成两种类型：一类是大豆，另一类是除大豆之外的其他豆类。
豆类结构及营养特点
豆及豆制品的营养
豆及豆制品的卫生
豆粒结构及营养特点
豆
表皮
子叶
豆胚
豆及豆制品的营养
（一）豆粒中的营养
1. 豆粒中的蛋白质
2. 豆粒中的脂肪
3. 豆粒中的糖
4. 豆粒中的维生素
5. 豆粒中的矿物质
（二）豆制品的营养
1. 豆浆
2. 豆腐
3. 豆芽
豆及豆制品的卫生
（一）豆粒的卫生
1.豆粒必须干燥，均匀坚实，有其固有的色泽
2.豆粒不应发芽，不应受害虫侵害，不应霉变
3.豆类必须严格限制水分，水分在15%以下
（二）豆制品的卫生
1.豆制品的感官标准
豆腐 、素鸡、黄豆牙、绿豆芽等特有的标准
2.豆制品的卫生要求
豆腐制作的水质必须良好
运输过程中要防止污染
防止霉变
第八节 蔬菜水果类食品的营养卫生
蔬菜和水果都是人体内不可缺少的重要物质，是我们日常生活中最常见的食物，通过这节的学习，我们要仔细了解一下和我们日常生活息息相关的营养及卫生。
蔬菜的营养及其卫生
水果的营养及其卫生
蔬菜的营养及其卫生
（一）蔬菜的营养
1. 蔬菜中的维生素
2. 蔬菜中的矿物质
3. 蔬菜中的碳水化合物
4. 蔬菜中的蛋白质
5. 蔬菜中的水分
（二）蔬菜的卫生
1.蔬菜应符合质地标准，要求应鲜嫩，无黄叶，无伤痕，不应发生腐烂变质和枯萎；
2.发芽变绿的马铃薯含有龙葵素和马铃薯素，不能食用，以防止中毒；
3.干菜不应有虫蛀、霉变、霉变的菜不能食用；
4.生菜制作凉菜直接食用时，要彻底清洗和严格消毒，以防寄生虫卵或细菌侵入人体；
5.腌制的菜类，其硝盐酸含量应在20毫克/100克之内。
水果的营养及其卫生
（一）水果的营养
糖 蛋白质 脂肪 维生素 矿物质
（二）水果的卫生
1.水果应具备良好的感官指标，不发生腐烂变质和枯萎
2.水果应保持外观完整，如有撞伤挤压的应及时分离
3.苹果、梨、桃、橘子、杏等较为坚实的水果腐烂部分不得超过1/3
4.多浆汁水果应保持新鲜、完整、无斑点无霉烂，腐烂变质的不得食用
5.干果不得霉变
6.水果在收获之前不得使用杀虫剂，以防止其残留在果皮上，给人体带来威胁
第九节 油脂及调味品的营养卫生
油 脂
调 味 品
油 脂
（一）食用油脂的营养价值
（二）食用油脂的卫生
食用油脂应具备感官标准；
经检验油脂的理化标准应符合国家要求的标准；
油脂中不允许有杂质、掺假；
食用油品质不良不能食用；
检验发现过氧化物阳性应及时食用。
调味品
（一）固体调味品：食盐、味精、食碱
感官标准
卫生标准
（二）液体调味品：酱油、食醋、黄酒
感官标准
卫生标准
第十节 饮料类食品的营养卫生
酒 类
清凉饮料类
生物碱饮料
矿泉水饮料
强化饮料
酒 类
（一）酒的种类
发酵酒
蒸馏酒
配置酒
（二）酒的营养价值
（三）酒类饮料的质地标准和卫生标准
酒的感官标准
各种含量指标
清凉饮料类
（一）我国饮料类别的简介
碳酸饮料 蔬菜汁饮料
果汁饮料 植物蛋白饮料
冷饮类饮料 固体饮料
（二）清凉饮料的营养价值
（三）清凉饮料的卫生标准
感官标准
卫生标准
生物碱饮料
（一）茶
（二）咖啡
矿泉水饮料
应具备的条件：
1. 口味良好，风格典型
2. 含有对人体有益的成分
3. 有害成分或放射性物质不得超过卫生标准
4. 瓶装后的保存期内，水的外观和口味无变化
5. 微生物学指标符合饮水卫生要求
强化饮料
（一）运动饮料
（二）为他奶
（三)可可饮料
（四）功能饮料（又称保健饮品）
1. 畜肉，禽肉的营养价值和卫生标准格式什么？
2. 蛋的结构，含有哪些营养素？鲜蛋卫生标准是什么
3. 粮食的水分含量要控制在什么标准？为什么？
4. 豆制品的感官标准有哪些？
5. 调味品的卫生标准有哪些？
6. 我国饮料的类型及特点？
本章小结
食品中的营养素是不均衡的，其营养价值也不一样。蛋白质在生物界分布很不一致。植物组织的蛋白质含量较少，质地也较差；动物组织含量较多，因此动物蛋白质是人体蛋白质的主要来源；碳水化合物含量较高的是谷物食品，是人体热能的主要来源；脂肪多含在动物油脂类中，以植物油营养价值最高；维生素、矿物质类和纤维素多含在蔬菜水果中。人体每日摄取食物来源获取营养物质。
THE END THANK YOU !

展开更多......

收起↑