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(共40张PPT)
1.1 传统发酵技术的应用
1.发酵与传统发酵技术
2.泡菜的原理和制作
3.泡菜的原理和制作
除了上述可以通过传统发酵技术生产的食品，啤酒、味精乃至胰岛素等药物的工业化生产，也利用了微生物的发酵。然而，工业化大规模生产在菌种的选育和培养、发酵条件的控制等方面比传统发酵生产要复杂得多，需要通过发酵工程来实现。那么，发酵工程的流程是怎样的？它用到的技术与传统发酵技术有什么不同？发酵工程在社会和经济中有哪些应用？
面包和酸奶，或者馒头夹着腐乳，是很多人喜欢的早餐。你知道吗？这些食品的制作都离不开微生物发酵。那么，制作不同的发酵食品，需要的微生物一样吗？如何分离和培养微生物呢？
1.科技探索之路
“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫目笑，古来征战几人回。”（唐·王翰）诗中提及的葡萄酒是古人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？
葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。
1.科技探索之路
约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、
水果等发酵为含酒精的饮料。后来，人们通过自然发酵
或曲种传代的固体发酵方法生产其他食品，如酱油、醋
、豆鼓、腐乳和酸奶等。这种传统发酵技术促进了中华
民族特有的饮食文化的形成，但在几千年的时间里，人
们并不明白其中的原理。
1857年，法国微生物学家巴斯德(1822-1895)通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与发酵联系起来。
1.科技探索之路
1897年，科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用，
逐渐了解了发酵的本质。之后的30多年间，微生物的分
离和纯化技术得到了应用，发酵生产的工艺和设备不断
完善，传统的固体发酵开始向半固体发酵和液体发酵演
变。同时，作坊式的手工生产向近代工业化生产方向发展。利用微生物生产的新产品，如酒精、柠檬酸和淀粉酶等不断出现。
20世纪40年代，利用发酵工程大规模生产青霉素成为研究的主攻方向。由于青霉素产生菌是需氧型的，科学家在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术，使青霉素的生产实现了产业化。不久，随着链霉素、金霉素和土霉素等抗生素的发现及生产，抗生素发酵工业兴起。
1.科技探索之路
1957年，用微生物生产谷氨酸获得成功。20世纪60年代，科学家通过研究微生物的代谢途径，继续改进发酵技术，通过人工诱变特定微生物，获得了具有更高生产能力的突变类型。之后，酶制剂、多糖、维生素发酵工业相继兴起。
20世纪70年代以后，基因工程、细胞工程等的发展，使发酵工程进入了定向育种的新阶段。例如，运用基因工程可以将动植物的基因转移到微生物中，获得具有特殊生产能力的微生物，大量生产人们所需要的产品，如人胰岛素、干扰素等。
1.科技探索之路
20世纪80年代，科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究，以更加合理地控制发酵过程。目前，人类已经能够自动记录和控制发酵过程的全部参数。
究竟什么是发酵呢？
部分发酵工程产品
1.科技探索之路
约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。夏禹时期，已有了关于杜康造秫（shú）酒的传说。
图1-2 展示我国古代酿酒作坊的绘画作品
图1-1 汉代砖刻上的酿酒图
1.从传统发酵技术到发酵工程
1857年，法国微生物学家巴斯德证明了酒精发酵是由活的酵母菌引起的，并发明了巴氏消毒法。此后，人们才开始了解发酵的本质。
指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
（2）类型：
有氧发酵（ ）
厌氧发酵（ ）
醋酸发酵、谷氨酸发酵
酒精、乳酸（泡菜、酸奶）发酵
(一) 发酵
1.从传统发酵技术到发酵工程
原料
人类所需产物
适宜的条件
微生物代谢
(蛋白质、多糖等复杂分子)
(氨基酸抗生素等简单分子)
（1）概念：
（1）不同微生物的遗传物质不同，导致其细胞内催化反应的酶不同，进而导致代谢途径有差异；
（2）同一种微生物处于不同环境条件下时，代谢途径也会出现差异。
如底物为葡萄糖，无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，而乳酸菌进行乳酸发酵。
如底物为葡萄糖的情况下，酵母菌在有氧、无氧条件下的代谢产物不同。
发酵的实质就是微生物在有氧或无氧条件下的细胞呼吸，是一个物质氧化分解的过程。
1.从传统发酵技术到发酵工程
（3）原理：
(一) 发酵
腐乳的制作
1. 实例：
(1) 原理：
1.从传统发酵技术到发酵工程
(二) 传统发酵技术
酵母、曲霉和毛霉等多种微生物(毛霉起主要作用)
蛋白质
脂肪
小肽
氨基酸
甘油
脂肪酸
+
+
蛋白酶
脂肪酶
毛霉是一种丝状真菌，其生殖方式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。
腐乳的制作
1. 实例：
(2) 制作过程：
1.从传统发酵技术到发酵工程
(二) 传统发酵技术
让豆腐上长出毛霉
加盐、腌制
加卤汤装瓶
密封、腌制
豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝
盐能防止杂菌污染,以避免豆腐的腐败
抑制微生物的生长同时使腐乳有香味
温度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左右。
逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。
卤汤由酒及各种香辛料配制而成。
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。
1、控制好材料的用量
A.腌制时注意控制盐的用量
B.卤汤中酒的含量应控制在12%左右
盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
1.从传统发酵技术到发酵工程
(二) 传统发酵技术
腐乳的制作
1. 实例：
2、防止杂菌污染
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
装瓶时，操作要迅速小心。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
2. 概念：
直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。
1.从传统发酵技术到发酵工程
(二) 传统发酵技术
操作简单、便于家庭式或作坊式生产（优点）
3. 类型：
生产条件不易控制，容易受杂菌污染（缺点）
固体发酵（混合菌种）和半固体发酵
4.优缺点：
酒、腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉（chǐ）等
5.相关食品：
1. 菌种：
乳酸菌
（1） 生殖方式：
分裂生殖（二分裂）
（2） 代谢类型：
异养厌氧型
（3） 种类：
乳酸链球菌、乳酸杆菌
2. 发酵原理：
在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸
自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部
2.泡菜的制作
原核生物（细菌）
乳酸链球菌（制作泡菜）
C6H12O6
2C3H6O3（乳酸）
酶
+能量
（4） 分布：
（5） 最适生长温度：
18~20℃
乳酸杆菌（制作酸奶）
（1）泡菜制作原理
植物体表面的天然的乳酸菌来进行发酵，在无氧的条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸。发酵期间，乳酸不断积累，当它的质量分数为0.4%—0.8%时，泡菜的口味和品质最佳。
（2）材料用具
食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其它香辛料、泡菜坛或其它密封性良好的罐子等。
2.泡菜的制作
配制盐水
用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。
将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和豌豆等）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。
向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间；
将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖。
原料处理、蔬菜装坛
加盐水
封坛发酵
2.泡菜的制作
（3）方法步骤：
配制盐水
用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。
原料处理、蔬菜装坛
加盐水
封坛发酵
（3）方法步骤：
2.泡菜的制作
3.盐水煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
1.盐具有杀菌、析出蔬菜中的水分、调味等作用。
2.盐的用量不能过高也不能过低。过高乳酸发酵受抑制，导致泡菜的风味差；过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。
4.盐水冷却的目的是保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
配制盐水
将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和豌豆等）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。
原料处理、蔬菜装坛
加盐水
封坛发酵
2.泡菜的制作
在泡菜发酵初期，酵母菌等较为活跃，发酵产物中有较多的CO2，防止发酵液溢出坛外；
防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂；
同时留有一定空间，也更方便拿取泡菜。
（3）方法步骤：
配制盐水
用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。
将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和豌豆等）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。
向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间；
将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖。
原料处理、蔬菜装坛
加盐水
封坛发酵
2.泡菜的制作
创造无氧环境
（3）方法步骤：
如何判断你腌制的泡菜是否成功？色泽如何？口味如何？
1.泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定；
一般来说，腌制成功的泡菜汤清亮，无梅花浮膜，菜质脆嫩度适口，酸甜咸味适宜，具有一定的香气，咀嚼后无渣等。
3.根据亚硝酸盐的含量来评定；
4.根据不同时期泡菜坛中乳酸菌的数量来评定。
2.可以通过在显微镜下观察乳酸菌的形态；
2.泡菜的制作
（4）结果分析和评价：
温度不能过高、食盐含量不能过低、腌制时间不能过短
（5）制作泡菜的注意事项：
(细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加)
腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。
泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。
2.泡菜的制作
进一步探究——测定亚硝酸盐：
亚硝酸盐
1、亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，可作食品添加剂。
2、膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。(亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。)
3、膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物—亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。
发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
发酵初期 少（有氧气，乳酸菌的活动受到抑制） 少 增加（硝酸盐还原菌的作用）
发酵中期 最多（乳酸抑制其他菌活动） 积累增多，pH下降 下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）
发酵后期 减少（乳酸积累，pH下降，抑制其活动） 继续增多，pH继续下降 下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）
曲线模型
2.泡菜的制作
为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
2.泡菜的制作
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
1. 菌种：
酵母菌
（1） 生殖方式：
（2） 代谢类型：
异养兼性厌氧型
2. 发酵原理：
真核生物（单细胞真菌）
（3） 最适生长温度：
3.制作果酒与果醋
无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖）
酿酒酵母：28℃；野生酵母：18~30℃
①菌种：
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：
C6H12O6＋6O2 6CO2＋6H2O+能量
酶
无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：
C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2+能量
酶
②发酵过程：
——果酒
1. 菌种：
醋酸菌
（1） 生殖方式：
（2） 代谢类型：
异养需氧型
2. 发酵原理：
原核生物（单细胞细菌）
（3） 最适生长温度：
分裂生殖（二分裂）
30～35 ℃
氧气、糖源充足时：
C6H12O6＋2O2 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O+能量
酶
缺少糖源、氧气充足时：
①发酵过程：
3.制作果酒与果醋
——果醋
C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O+能量
酶
需要充足的氧气。
（1）制作原理
（2）材料用具
葡萄的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。
新鲜的葡萄、洗洁精、70%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等。
3.制作果酒与果醋
器具消毒
冲洗葡萄
榨汁装瓶
果酒检测
酒精发酵
打开瓶盖，盖上纱布，醋酸发酵
果醋检测
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。
将温度控制在18～30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10～12d。
可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。
当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30～35℃，时间为7～8d。
用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖。
3.制作果酒与果醋
无氧
18~30℃
10-12d
有氧
30~35℃
7-8d
①冲洗的目的是？
洗去浮尘，但不能反复冲洗，因为果皮表面附着大量的野生菌种，反复冲洗会减少菌种的数量，延长发酵时间。
②为什么先冲洗葡萄再去除去枝梗？
以避免去除枝梗和腐烂的籽粒时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
3.制作果酒与果醋
③为什么发酵瓶要留1/3的空间？
有利于酵母菌进行有氧呼吸，通过出芽生殖大量繁殖后代；
又防止发酵旺盛时产生大量的CO2 造成发酵液溢出。
（3）方法步骤
④为什么将温度控制在18-30℃进行发酵？
因为果皮表面附着的野生酵母菌可能有很多种，所以提供了适合多种酵母菌生长的温度范围。另外，控制温度在一个较大范围内比较简单易行。
⑤为什么每隔12小时左右将瓶盖拧松一次？
排出发酵产生的CO2 ，但不能打开瓶盖，以防止空气中的杂菌进入而污染发酵液。
3.制作果酒与果醋
（3）方法步骤
1.在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？
在葡萄酒的制作过程中，发酵液中会产生气泡，这是因为酵母菌发酵产生CO2；如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，随着发酵时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。
果醋发酵过程中一般不会出现气泡，发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，这是醋酸菌膜。
3.制作果酒与果醋
（4）结果分析和评价
2.在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？
果酒中除了酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。
乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，从而使果酒变质。可以通过调节发酵的温度、果酒的pH等来控制乳酸菌的含量。
果汁中的糖也是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情况下，醋酸菌能把糖分解成醋酸；在缺少糖源的情况下，乙醇便是醋酸菌的碳源和能源，它将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
由于醋酸菌在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动，因此在制作果酒的过程中尽量减少O2含量，可以抑制醋酸菌的生长繁殖。
此外，通过调节发酵的温度、果酒的pH等同样可以控制醋酸菌的含量。
3.制作果酒与果醋
（4）结果分析和评价
3.在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？
随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。
在我们的实验条件下，当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。
在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。我们制作果醋时，可以先买一瓶醋， 将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜（实际上是醋酸菌），用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。
3.制作果酒与果醋
（4）结果分析和评价
（6）在果酒和果醋制作中，哪些做法可防止发酵液被污染？
a.发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用；
b.处理葡萄时应先冲洗再去除枝梗；c.排气时只需拧松瓶盖，不要打开瓶盖。
3.制作果酒与果醋
（4）结果分析和评价
（7）如何检测果酒的发酵情况（检测是否产生酒精）？
a.闻 b.品尝 c.用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测（橙色→灰绿色）
（8）如何检测果醋的发酵情况？
a.闻； b.品尝； c.观察醋酸菌膜是否形成。
d.使用pH试纸检测检测和比较发酵前后的pH值；
3.制作果酒与果醋
果酒 果醋 腐乳 泡菜
微生物
代谢方式
生物学分类
原理
反应条件
检测方法
酵母菌
醋酸菌
毛霉
乳酸菌
酵母菌的无氧呼吸产生酒精
18~30 ℃，无氧
重铬酸钾与其反应呈灰绿色
醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸
30~35℃，通入氧气
品尝、pH试纸检测
毛霉产生蛋白酶和脂肪酶
15～18℃，酒精12％左右
乳酸菌无氧呼吸产生乳酸
常温，无氧条件
pH检测，亚硝酸盐的检测方法
原核生物
真核生物
原核生物
真核生物
异养厌氧型
异养兼性厌氧型
异养需氧型
异养需氧型
一、概念检测
1.油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。判断下列相关表述是否正确。
（1）卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌不存在竞争关系。（ ）
（2）乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2。（ ）
（3）微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道。（ ）
×
×
√
2.传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物。下列相关叙述错误的是（ ）
A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵
B.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶
C.制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精
D.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸
D
2. 某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”；在用质量百分比为5％的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见曲线图。请你帮他分析相关问题。
（1）据图分析，从亚硝酸盐的含量来看，你认为泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
应该在发酵11天后食用比较合适，因为此时的亚硝酸盐含量已经降到较低的水平。
（2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。
（3）加入“陈泡菜水”的目的是什么？
“陈泡菜水”中有纯度较高的乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌。
3.有三位同学分别采用了三种不同的发酵装置来制作果醋。A同学用的是带盖的塑料瓶；B同学用的是没有盖的塑料瓶，在发酵过程中无盖的瓶口一直由捆绑在瓶口的8层纱布覆盖；C同学则设计了如右图所示的发酵装置。结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果醋？你还能继续改进这种装置吗？
C同学的装置更适合制作果醋。出料口可以用来取样；充气口可以在发酵时连接充气泵进行充气，从而有利于醋酸菌更好地进行有氧呼吸，提高发酵效率；排气口可以用来排出在发酵过程中产生的气体，它通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。
结构 作用 酒精发酵时状态 醋酸发酵时状态
充气口
排气口
出料口
通入空气
关闭
打开，并接入气泵
排出CO2
打开
打开
便于取样监测
关闭
关闭
可以在充气口填充棉花或者安装其他过滤装置，以防止充入的气体携带外来杂菌污染发酵液等
本节小结
①传统发酵技术
传统发酵技术
概念
来源
类型
实质
结果
应用
优点
缺点
直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
固体发酵及半固体发酵
原材料中天然存在或面团、卤汁等发酵物中的微生物
有氧或无氧条件下的物质氧化分解
生产人们需要的各种发酵产品
果酒、果醋、泡菜、酱油等的制作
操作简单，便于家庭式或作坊式生产，是文化的传承等
生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低等。

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