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初识中餐烹饪
-中餐烹调的概述
了解中式烹调工艺的形成与发展的历史。
教学目标
第二节 烹调的起源与中国烹饪的发展
过程
一、烹调的起源
二、中国烹饪发展的时期
烹调的起源与中国烹饪的发展过程
一、烹调的起源
1、烹的起源
2、调的起源
3、发明烹调的重大意义
1、烹的起源
原始人学会了钻木取火、击石取火
2、调的起源
原始人学会了盐的利用
3、发明烹调的重大意义
①彻底改变了茹毛饮血、生吞活嚼的野蛮生活方式，使人类与动物有了根本的区别。
②食物原料烹调时，可以杀菌消毒，便于养分的消化吸收，为人类的体力和智力的发展创造了有利条件。
③扩大了食物的食用范围，使先民相继由山林迁往平原、江河岸边，最终脱离了与野兽为伍的恶劣社会环境，开始了集居的部落生活。
④烹调的应用能使食物得以储存，人类逐渐形成了定时饮食习惯，可以空出等多时间从事其它生产劳动，推动了生产力的发展。
⑤烹调的产生，使先民制作了更多的炊具、餐具，开始讲究食礼，促进了人类的文明进程。
二、中国烹饪发展的主要过程
1、萌芽时期
2、形成时期
3、发展时期
4、成熟时期
5、繁荣时期
1、萌芽时期（史前至殷商）
直接烹调法：烘、烤
间接烹调法：煮、蒸
①从生食到熟食的第一次飞跃
1、萌芽时期（史前至殷商）
②发明了火和盐，食物原料增多
刮削器
打磨的石刀
石斧
骨锥
1、萌芽时期（史前至殷商）
③陶器开始使用
有了鼎、鬲、甑等，用水为传热介质的烹调方法出现，致使由自然石器的旧石器时代，发展到能人工打制石器的新石器时代。
2、形成时期（商周至秦朝）
①铜器的使用
这个时期对烹饪起最大促进的是发明了铜器，有了铜刀、铜锅（鼎、釜）等炊饮具。
2、形成时期（商周至秦朝）
②食物原料有所增加
学会了种植和驯养，有了“五谷、五菜、五畜、五果”和“五味”之说，商朝有了酱、饴、姜、蜜、桂、椒等多种调味品。
2、形成时期（商周至秦朝）
③烹调技法多样化
烹调上已经能够运用烘、烤、烧、焖、煮、蒸，后期用铜锅和动物油脂可以炸、炒。
调味有所发展，已能酿造酱油、醋、酒、且能制作多样的酱
2、形成时期（商周至秦朝）
④（西周）最早的“八珍”名菜
淳熬——肉酱油浇饭
淳母——肉酱油浇黄米饭
捣珍——烧牛、羊、鹿里脊
炮豚——煨烤炸炖乳猪
炮牂——煨烤炸炖羔羊
渍 ——酒糖牛羊肉
熬 ——类似五香牛肉干
肝 ——网油烤狗肝
2、形成时期（商周至秦朝）
⑤从宫廷、官府到民间都有了“烹人”、“庖人”专职饮食
“烹人”—— 宫廷中专管膳食之人
“庖人”—— 民间中专司饮食业人员
包括“膳人、医师、食医、兽医”
职责：
a.提供六畜（马、牛、羊、猪、犬、鸡）、六兽、六禽（雁、鸽子等）
b.辨别肉的品质，哪些可吃，哪些不能吃。
3、发展时期（秦汉至隋唐）
①烹饪原料的丰富和素菜的兴起
a.原料种类繁多，并由国外引进了西瓜、黄瓜、胡萝卜、菠菜等原料的种植
b.出现与烹饪原料相关的“商店”
随着佛教传入我国、汉代豆腐发明，使素菜兴起，与寺院有关的“斋菜”在菜肴中占有重要的地位
3、发展时期（秦汉至隋唐）
②炊具的改进促进烹饪技术的发展
炊具的改进——从陶器、铜器发展到铁器时代，出现铁锅、炒勺、铁铲，促进了炉灶、烟囱的改进，提高了灶的火力和温度控制，铁导热性好，加快了烹调速度。
烹调技术方面——出现多种烹调技法，如：炒、炖、煎、煮等
食谱搭配——有主、副食、热菜、凉菜
调味方面——有咸口、甜口、
红、白案有了明确的分工
3、发展时期（秦汉至隋唐）
③有很多烹饪方面的著作
贾思勰著《齐民要术》，他编著的《齐民要术》一书论述了农业，特别对烹调方法、面点发酵制作方法写得详细。
4、成熟时期（两宋至明清）
①饮食业生意兴隆
②烹饪技术达到成熟增多
③烹饪技艺交流促进烹饪技术的发展
5、繁荣时期
近代，现代时期，在全国建立了大批烹饪技校、高职，本科院校，使学术、烹调技法发展到一个更高的科学水平。
构建了现代中国烹饪体系，形成了不同的风味流派。
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