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初识中餐烹饪
-中餐烹调的概述
了解中式烹调工艺的形成与发展的历史。
教学目标
第三节 中国菜肴的构成及特点和菜系
的形成及特色
一、中国菜肴的构成及特点
二、菜系的形成及特色
中国菜肴的构成及特点和菜系的形成及特色
一、中国菜肴的构成及特点
1、中国菜肴的构成
2、中国菜肴的特点
1、中国菜肴的构成
①宫廷菜
②官府菜
③寺院菜
④民间菜
⑤市肆菜
①宫廷菜
选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长
荷包里脊
②官府菜
a.孔府菜
对菜肴的制作极为考究，要求不仅料精，细作，火候严格，注重口味，而且要巧于变换调剂，应时新鲜，以饱其口福。
孔府菜的命名极为讲究，寓意深远，有些系沿用传统名称，此类多属家常菜；有的取名古仆典雅，富有诗意。
一品豆腐
②官府菜
b.谭家菜
谭家菜选料考究，制作精细，尤其重火功和调味的工艺特点，讲究慢火细做，谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。
三丝鱼翅
谭延闿
组庵豆腐
③寺院菜
特色是以荤托素，以假乱真。
素鸡
素鸭
④民间菜
特色是取材方便、制作易行、调味适口，朴实无华
⑤市肆菜
特色是技法多变、品种繁多、应变力强、适应面广。
椒盐排骨
2、中国菜肴的特点
①选料讲究
②刀工精细
③配料巧妙
④烹调方法多样
⑤菜肴品种丰富
⑥调味品丰富多彩
⑦精于运用火候
⑧讲究盛装器皿
①选料讲究
在烹饪原料的质量上力求鲜活，大到山珍海味，小到花、鸟、鱼、虫，可以说应有尽有。
不同的菜肴选料都有不同的要求
滑溜肉片
北京烤鸭
②刀工精细
中国菜在刀工处理的形态上讲究大小、粗细、厚薄一致
能巧妙地利用烹饪原料的性质，雕刻成各种山水景物
其次，再切配的刀法上又有很多种，每种又有很多不同的运刀方法。
③配料巧妙
中国菜的配料注重烹饪原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。不仅重视主料，而且更加重视辅料。
④烹调方法多样
炸、熘、爆、炒、烹、炖、焖、煎、煮、烤、熏、涮、拔丝等，而且每一种方法又可以分为几类。
⑤菜肴品种丰富
目前，我国不同风味的地方菜系达几十个，各地名菜约有5000余种，花色品种多达万种以上，是世界上任何国家都不能比拟的。
⑥调味品丰富多彩
咸鲜味、咸甜味、甜酸味、辣咸味、麻辣味、香辣味以及鱼香味、怪味等等。都是历代厨师创造的美味。
有在加热前调味的，有在加热中调味的，还有在加热后调味的，从而使每个菜肴均有特殊的风味。
⑦精于运用火候
中国菜肴烹制过程中运用火候相当考究，在烹调菜肴时，火力的大小和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。
⑧讲究盛装器皿
中国菜要求色、香、味、形、器俱佳，所以菜肴的盛装器皿也非常讲究。我国盛装器皿品种多种多样，色彩鲜艳，十分精致，给人以美感，为色、香、味俱佳的菜肴增色。
二、菜系的形成及特色
1、菜系定义
2、菜系的形成
3、菜系的特色
1、菜系定义
是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。
2、菜系的形成
①当地的物产和风俗习惯
②各地气候差异，形成不同口味
③各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色
3、菜系的特色
①川菜
②粤菜
③鲁菜
④苏菜
⑤浙菜
⑥闽菜
⑦徽菜
⑧湘菜
①川菜
特色：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒
麻、醋椒为主要特点。
鱼香肉丝
麻婆豆腐
宫保鸡丁
②粤菜
特色：它以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓
为主要特点。
蚝油牛柳
咕噜肉
脆皮乳猪
③鲁菜
特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多
样，善用葱姜。
糖醋鱼
葱爆羊肉
葱扒海参
④苏菜
特色：制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不
腻，味感清鲜，讲究造型。
叫花鸡
松鼠桂鱼
淮扬狮子头
⑤浙菜
特色：讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡
土气息。
西湖醋鱼
龙井虾仁
油焖春笋
⑥闽菜
特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜
佛跳墙
太极明虾
雪花鸡
⑦徽菜
特色：它以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、
蒸，而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色
浓、朴素实惠。
臭鳜鱼
火腿炖甲鱼
蜂窝豆腐
⑧湘菜
特色：以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣，
辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。
东安子鸡
辣味合蒸
霸王别姬

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