资源简介

(共19张PPT)
初识中餐烹饪
-中餐烹调的概述
了解中式烹调工艺的定义与特点。
教学目标
概述
烹饪和烹调的定义、区别及烹调工艺学的研究内容
烹饪工艺的基本要素
一、烹饪和烹调的定义和区别
1、烹饪和烹调的定义
2、行业区别
1、烹饪和烹调的定义
烹饪——是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。
烹调——则仅指做菜的烹饪技术
烹饪 家庭——家务劳动
饮食企业——服务性的第三产业
2、行业区别
烹饪定为一个专业学科的名称，而烹调则仅指做菜的烹饪技术。行业术语中一直将制作菜肴的工种叫红案；将制作面点的工种叫白案，故将红案规范为烹调，白案规范为面点。在劳动主管部门的正式法规中，红案称为烹调师，白案称为面点师
烹调工艺的研究内容
1、厨房的组织与设备工具
2、烹饪原料的选择
3、原料加工工艺
4、烹制基本工艺
5、调配基本工艺
6、烹调综合技艺
7、菜肴造型工艺
8、改革与创新
1、厨房的组织与设备工具
了解厨房人员组织与结构布局，掌握常用设备和工具的种类、性能、使用和保养方法
热菜间
炒锅
打盒
砧板
上杂
（蒸炖）
水台
厨房的组织
2、烹饪原料的选择
主、配、调辅料，依据食用意图和具体菜品合理运用
3、原料加工工艺
包括初加工、刀工工艺、剔骨出肉工艺等
4、烹制基本工艺
5、调配基本工艺
炉灶设备——柴油、煤气；
传热介质——铁、砂锅等；形成不同烹制方法
风味调配、单菜原料组配、套菜原料组配三种类型
6、烹调综合技艺
烹调方法
7、菜肴造型工艺
冷菜、热菜，放入特定的盛器中以最佳形式表现
8、改革与创新
主要是烹饪技法、器具、炉灶、刀具
莲藕鸡块
第五节 烹饪工艺的基本要素
一、中餐菜肴制作的一般程序
二、烹调工艺的基本要素
一、中餐菜肴制作的一般程序
1、加热前的制作
2、加热过程中的制作及成菜
1、加热前的制作
选料 粗加工 分档取料 精加工 整体组配
2、加热过程中的制作及成菜
制熟 调味 造型设计 菜肴食用温度
二、烹调工艺的基本要素
1、原料
2、工具和能源
3、技术
1、原料
①禁止使用野生动植物
②废弃不合乎科学的说法，如菠菜炖豆腐、冒死吃河豚
③扩大食物资源引进新品种
穿山甲
绿海龟
①刀和勺
②气体燃料为主导能源
城市“煤气”、液化气罐为主，也有用柴油、煤，农村以秸秆、树柴为主
3、技术
2、工具和能源

展开更多......

收起↑