资源简介

(共42张PPT)
走进中餐厨房
-厨房设备与组织
教学重点
1、熟悉厨房组织构架。
2、认识厨房设备。
教学目标
教学难点
教学难点
1、厨房食品安全操作。
2、厨房设备工具的规范化使用。
第二章 厨房的组织与设备工具
第一节 厨房的组织
第二节 烹调的主要设备与工具
第一节 厨房的组织
一、厨房组织机构设置
二、菜肴烹调的一般程序
一、厨房组织机构设置
行政总厨
冷菜间
热菜间
面点间
宴会间
1、冷菜间
冷菜间
凉拌间
烧腊间
烧腊间——烧腊是一种菜肴，它包括烧鹅、乳鸽、
乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。
烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。
2、热菜间
热菜间
砧板
打荷
炒锅
上杂
鱼仔
二、菜肴烹调的一般程序
1、原料选择
2、初步加工
3、切配
4、烹调
5、勾芡
6、装盘
原料选择
初步加工
分档取料
干货涨发
切 配
初步熟处理
上浆、挂糊
烹 调
熟料、冷菜切配
勾 芡
不勾芡
装 盘
零星操作
成 品
第二节 烹调的主要设备与工具
一、烹调的主要设备
二、烹调的主要工具
一、烹调的主要设备
1、燃气灶
2、微波炉
3、电磁炉
4、蒸箱
通过对原料的熟处理，可以清除或杀死食物中的细菌， 促进食物被人体消化吸收， 改善菜肴的风味 改善原料的质地， 改善原来的色泽变化 。
因此 ，厨房中凡利用能量转换使烹饪原辅料成熟的设备均可称为烹饪加热设备。
加热设备
分类：用途
专用设备
炉灶设备
分子烹饪设备
能源
电能加热
明火加热
其他
中餐加热设备
炒灶
蒸箱
旋转烤炉
中餐白案加热设备
蒸灶
电炸炉
烤羊排炉
烤肉炉
西餐加热设备
电扒炉
矮仔炉
台式面火炉
点心加热设备
电烤箱
醒发箱
加热设备要求
1.工艺要求：热负荷和对热负荷，温度、时间的控制
2.热效率要求：设备所提供的总热量中用于烹调部分所占的百分比
3.安全要求
燃气煲仔炉
二 使用与维护
燃气煲仔灶的操作程序
1、先开厨房抽风系统
2、开火种阀 点燃火种
3、打开炉头气阀 逐渐调整火焰 使其呈清晰均匀 连续状态
4、停炉时 先关闭火种阀 再关闭燃气阀
5、遇使用中熄火时 应分别关闭炉头燃气阀 、火种阀、 排除残留燃气后再重新点火操作
燃气煲仔灶的使用及注意事项：
1、了解燃气的安全特性 按燃气设备说明书要求操作。
2、出现点不着火或严重脱火现象时， 说明管道内有空气， 此时应将厨房的窗和风扇打开 ，在瞬间内放掉管内的空气后即可点燃。
3、使用燃气时 ，要有人照看 ，防止火焰被汤水溢灭或被风吹熄，最好使用带有自动熄火保护装置的安全型灶具。
4、定期检查燃气导管的连接是否稳固 ，燃气导管自身是否有老化和漏气现象，可用肥皂水检测。
5、发生燃气泄漏时应立即关闭燃气总开关，轻轻打开门窗，到别处打电话报告燃气公司修理 严禁用明火检漏和启闭电器开关！
6、经常清洗灶面 ，保持灶面整洁以防止汤溢出阻塞灶头的出气孔。
7、炖 菜 或 煲 汤 时 不 要 把 火 苗 开 得 太 小 这 样 容 易 引 发 漏 气 或 者 不 完 全燃烧.
燃气蒸箱
三、典型电热设备
电磁灶
电炸炉
1、使用时应保持油锅内的油面高度大于1/4油锅深度，但高油面高度不能大于2/3油锅深度。
2、合上电源开关，红色指示灯亮，此时电源已供至本炉，只要顺时针方向旋转温控器，把所需的温度值对准红点位置，此时绿色指示灯亮，红色指示灯熄，表示电热管工作，锅内油开始升温，当油温升至所需的温度时，温控器能自动切断电源，同时绿色指示灯熄灭，红色指示灯亮，电热管停止工作，锅内油温开始下降，当油温降到设定温度值时，温控器能自动接通电源，此时红色指示灯灭，绿色指示灯亮，电热管又工作，油温上升，如此反复循环，以保证油温在设定的温度范围内恒温。

电炸炉使用注意事项
3、锅盖为保持钠内清洁和保温而成，加盖时应注意盖子上不有水，以免水珠滴入锅中热油飞溅伤人。
4、附有专用的炸篮，供炸制较小的食品，篮上有挂钩及把手。制作时把篮体浸入油中，当炸制大件食品时，可直接入在油锅内进行炸制。
5、需清倒锅内油时，应先待油温降到常温后进行，把炸篮及护板取出，切断电源，再把控制箱取出，另放于干燥清洁地方，使可提出油锅进行清理。
6、油锅内的护板是为保护电热管而设，在炸制食品时，护板必须放在油锅内，炸锅每次用完后应切断电源，确保安全。
空气炸锅
空气炸锅，是使用高速空气循环技术，并且将快速循环热空气和内部螺旋形纹路的独特结合从而使烹饪效果达到油炸食物的效果和口感。通俗点说就是加热时候会在锅体内产生高温的热风而使食物表面形成酥脆的表层，锁住食材内部的水分，达到普通油炸食品又香又脆的口感。
压力炸锅
万能蒸烤箱
万能蒸烤箱
为什么叫做万能蒸烤箱呢？万能怎么解释？对于不同的食材，其烹饪所需的温度、加热时间、湿度要求都是不一样的，比如有些食材刚开始不需要太大火候，只需要一定温度来锁水，完成锁水之后需要武火烹饪几分钟，再然后文火几分钟等等几个不同的步骤，最终达到了我们想要的效果。
经过我们对烹饪的研究发现，再复杂的菜系，最多也就经过5个步骤就可以做出来。因此万能蒸烤箱将烹饪程序设置了5个加热阶段，这样就可以调节相对应食材所需要烹饪的温度、湿度和时间了。因此这种烤箱可以做的菜有很多种，不仅限于几种，所以称之为万能蒸烤箱。
火山石烤炉
和传统木炭烧烤相比，火山石烧烤具有明显的优势：
1、干净、卫生，火山石烧烤启动迅速，效率高，易于控制加热区域和加热温度，烧烤火候更容易掌握，食物受热均匀。木炭烧烤须较长时间才可点燃木炭，效率底，不易控制火候，食物容易烧焦。
2、方便、高效，火山石烧烤无烟、无尘，不污染环境，清洁卫生，更符合人们的健康观念。木炭烧烤容易把木炭燃烧后产生的灰烬粘在食物上，食物易受污染，而且烧烤时产生的油烟会影响环境和健康。
3、经营烧烤时，火山石烧烤更方便、清洁，而且烧烤效果也好于木炭烧烤，能为您创造更多效益。谁不想吃美味又干净的烧烤呢？
4、更适合流动经营，更适合在风景区、闹市区、影剧院、学校、社区、酒吧、夜总会、体育场馆等人多场合经营，方便、卫生、安全。
5、食物口感好，不会有烧焦的现象。
6、功能远多于普通的木炭烧烤炉。火山石烧烤炉具有烧烤、铁板烧、煎炒煮熬等多种功能，可以制作早餐、午餐、晚餐等正餐，也可制作烧烤、铁板烧、特色汤品、粥品等休闲食品。一台火山石烧烤炉相当于一间多功能的餐厅，可以在任何场所经营。

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