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胶体、油脂和表面活性剂
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油脂
一、油脂的组成与结构
油脂是直链高级脂肪酸的甘油酯。其中三个脂肪酸的烃基（ ）可以相同，也可以不相同，相同的称为单纯甘油酯，不相同的称为混合甘油酯。自然界中存在的油脂大多是混合甘油酯。
一、油脂的组成与结构
组成油脂的脂肪酸种类很多，有饱和脂肪酸，也有不饱和脂肪酸。从动物体中所得到的油脂，主要成分是饱和脂肪酸的甘油酯，在常温下呈固态或半固态，称之为脂肪；从植物中得到的油脂，主要成分是不饱和脂肪酸的甘油酯，在常温下呈液态，称之为油。
二、油脂的性质与应用
油脂的相对密度都小于1，比水轻，不溶于水，易溶于丙酮、氯仿等有机溶剂，没有固定的熔点和沸点。在一定条件下，可以发生水解、加成等化学反应。
二、油脂的性质与应用
1、水解反应
油脂与氢氧化钠（或氢氧化钾）水溶液共热时，可以发生水解反应，生成甘油和高级脂肪酸钠（钾）。高级脂肪酸钠（钾）就是日常所用的肥皂，因此，油脂的碱性水解反应又叫皂化反应，简称皂化。
二、油脂的性质与应用
1、水解反应
工业上把1g油脂皂化时所需要的氢氧化钾的毫克数叫做皂化值。测定油脂的皂化值，可估计油脂的相对分子质量。皂化值越大，油脂的相对分子质量就越小。
油脂在酸性条件下水解得到脂肪酸和甘油，是工业上生产脂肪酸和甘油的一种方法。
二、油脂的性质与应用
2、加成反应
油脂中的不饱和脂肪酸含有碳碳双键，可以和H2、I2 等发生加成反应。
①催化加氢
不饱和油脂经催化加氢，可转化为饱和程度较高的油脂。加氢后油脂由液态转变成固态或半固态，因此这一过程又叫油脂的硬化。氢化后的油脂又叫氢化油或硬化油。
工业上用硬化油制取肥皂，食品加工业中通过植物油和鲸油硬化获取人造奶油的原料。
二、油脂的性质与应用
2、加成反应
油脂中的不饱和脂肪酸含有碳碳双键，可以和H2、I2 等发生加成反应。
②加碘
油脂与碘的加成反应，通常用来判断油脂的不饱和程度。油脂的不饱和程度常用碘值表示。碘值是指100g油脂与碘发生加成反应所需碘的克数。碘值越大，表示油脂的不饱和程度越大。在油脂氢化过程中，可用碘值来测定氢化的程度。
二、油脂的性质与应用
3、油的干性
油脂暴露在空气中，经过复杂的氧化、聚合反应，其表面能形成一层坚硬、光亮并富有弹性的薄膜，这种结膜特性叫油的干性。具有这种性质的油叫干性油。油的干性强弱与分子中所含双键的数目及双键的相对位置有关，含有共轭双键的数目越多，结膜速度越快，油的干性越强。如桐油，其分子中含有74%～91%的桐油酸（含有共轭双键），所以它是最好的干性油。
油的干性用碘值衡量。大于130的是干性油；100～130之间的为半干性油；碘值小于100的为不干性油。油的干性强弱是判断它们能否作为油漆涂料的主要依据。干性油、半干性油可用作油漆涂料。
二、油脂的性质与应用
4、油的酸败
油脂贮存过久就会变质，产生难闻的气味。这种现象叫做油脂的酸败。油脂的酸败是由于油脂分子中的不饱和键被氧化以及在微生物作用下发生部分分解，生成醛、酮和羧酸的缘故。油脂的酸败会使其中的维生素和脂肪酸遭到破坏，失去营养价值，食用酸败的油脂对人体健康极为有害。光、热和湿气的存在都会加速油脂的酸败，因此，油脂需要在干燥、避光、密封的条件下保存。也可以在油脂中加入少量的抗氧剂如维生素E等，以防酸败。油脂酸败产生的游离脂肪酸的含量可以用中和反应来测定。中和1g油脂所需 的毫克数称为酸值。酸值越小，油脂越新鲜。酸值超过6的油脂便不宜食用。

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