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(共22张PPT)
项目七 商务宴请礼仪
项目七 商务宴请礼仪
【项目导入】
不懂西餐礼仪闹出的笑话
　　　　袁小姐是大四的学生，目前在一家外贸公司的财务部实习。近日，为了给外国客户庆 祝“洋节”，公司举办了大型的西式自助餐会，邀请了不少外国客户及公司的全体员工。
　　　　因为很少吃西餐，袁小姐在餐会上出了不少“洋相”。餐会一开始，袁小姐端起面前的 盘子去取菜，之后却发现那是装食物残渣的盘子；为节省取食的路途，袁小姐从离自己最 近的水果沙拉开始吃，而此时同事们都在吃冷菜，袁小姐只得开玩笑地说自己“减肥”；因 为刀叉位置放得不正确，她面前的菜还没吃完就被服务员给收走了……一顿饭吃下来，袁 小姐浑身不自在。
　　　　不熟悉西餐礼仪的袁小姐犯了两大错误：
　　　　一是取食：取食的顺序一般是冷菜、汤、热菜、甜点、水果、冰激凌；取食时不要谈话，以免污染食物。
　　　　二是刀叉：暂停用餐时，可将刀叉相对着斜放在盘子的左右两边，服务员就不会撤走盘子；吃完一盘后，应将刀叉平行竖放盘中，服务员会主动收走。
项目七 商务宴请礼仪
【知识目标】
　　掌握宴会的种类、组织形式与赴宴礼仪。
　　掌握中式宴请中的桌次排序礼仪。
　　掌握西式宴请中的座次排序礼仪。
【能力目标】
　　学会商务宴会的礼仪规范。
　　学会中餐餐具的使用及中餐进餐的行为规范。
　　学会西餐餐具的使用、酒水饮用搭配及西餐进餐的行为规范。
项目七 商务宴请礼仪
【项目框架】
任务2 中式宴请礼仪
【任务导入】
糟糕的用餐
　　　 刘小姐和小张在一家餐厅就餐，小张点了海鲜大餐，刘小姐则点了烤羊排。主菜上 桌，两人的话匣子也打开了，小张一边听刘小姐聊起童年往事，一边吃着海鲜，心情愉快极 了。正在陶醉的当口，他发现有根鱼骨头塞在牙缝中，让他不舒服。小张心想，用手去抠 太不雅了，所以就用舌头舔，舔也舔不出来，还发出啧啧的声音，好不容易将它吐出来，就 随手放在餐巾上。之后他在吃虾时又在餐巾上吐了几口虾壳。刘小姐对这些不太计较， 可这时小张想打喷嚏，拉起餐巾遮嘴，用力打了一个喷嚏，餐巾上的鱼刺、虾壳随着风势飞 出去，其中的一些正好飞落在刘小姐的烤羊排上，这下刘小姐有些不高兴了。
任务2 中式宴请礼仪
【任务分析】
　　　 在中餐宴请礼仪的学习过程中，首先应系统地学习中餐餐具的使用及其相关的进餐 礼仪。其次应掌握宴请时的位次排序，包括桌次排序和座次排序两个部分的内容。最后， 中餐点菜作为一项特色，也应成为掌握的重要内容。
　　　1.学会中餐餐具的使用礼仪。
　　　2.了解中餐的桌次排序礼仪。
　　　3.掌握中餐宴请的点菜技巧。
任务2 中式宴请礼仪
【任务实施】
一、中餐餐具的使用礼仪
中餐餐具，即用中餐时使用的工具，中餐餐具可分为主餐具与辅餐具2类。主餐具是
指进餐时主要使用的，往往必不可少的餐具。通常包括筷、匙、碗、盘等。
任务2 中式宴请礼仪
（一）筷子的使用
　　　 中餐最主要的餐具就是筷子，筷子必须成双使用。在中餐礼仪中，用筷子时，需注意 下面几个问题：
　　　　1.在饭桌上摆放筷子，要把筷子一双双理顺，大头冲桌外，小头冲桌里，然后轻轻地放在每个人的餐桌前。不要一横一竖交叉摆放，不要一根是大头，一根是小头。筷子要摆放在碗的旁边，不能搁在碗上。
2.持筷子的方式。右手持筷子，要用大拇指、食指轻轻捏住筷子，中指稍稍托住上面一根筷子，无名指托住下面的一根筷子。　　
3.夹菜时，先将筷子的小头冲下，在桌面上爽齐，然后以大拇指和食指捏动筷子，无名指托住下一根筷子夹菜。　　
4.等待用餐时，不能饭菜还未摆好上齐，就先拿起筷子准备夹菜；也不要眼睛盯着饭菜，显出一副迫不及待的样子；更不能坐在饭桌边，一手拿着一根筷子随意敲打，或用筷子敲打碗、碟。　　
5.夹菜时，不能用筷子在菜盘里挥来挥去，将菜肴上下乱翻，或用筷子搅菜；不要用筷子穿刺菜肴，当餐叉使用。夹起菜时，不要让菜汤滴下来；遇到别人也来夹菜，要注意避让，谨防“筷子打架”。一般在正式宴请时或客人非常讲究时，先准备公筷或公用调羹将所需菜肴接夹到自己的盘碟中，然后再用自己的筷子慢慢食用。　　
任务2 中式宴请礼仪
6.不论筷子上是否残留食物，千万不要去舔。因为用舔过的筷子去夹菜，其他人会感到很不卫生。筷子上如有饭粒或菜叶，应吃干净，不能用带有饭粒或菜叶的筷子夹菜。如果所夹菜肴自己不想吃绝不可夹回盘中，否则会影响他人的食欲，是极不礼貌的做法。
7.与人交谈时，要暂时放下筷子，不能一边说话，一边把筷子当作道具，在餐桌上乱舞，也不要用筷子指向他人；在请别人用菜时，不要把筷子戳到别人面前。在吃饭中途需暂时离开时，要将筷子轻轻搁放在桌子上的碟、碗边，不能放在碗上，也不要把筷子竖插放在食物的上面。
任务2 中式宴请礼仪
（二）匙的使用　　
在一般情况下，尽量不要单用匙去取菜。用匙取食物时，不宜过满，免得溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。必要时，可在舀取食物后，在原处“暂停”片刻，待汤汁不再滴流后，再移向自己享用。
使用匙时要注意下列事项：
　　　(1)用右手执匙，右手执筷同时又执匙是最忌讳的。
　　　(2)用匙取用食物后，应立即食用，不要把它再次倒回原处。
　　　(3)若取用的食物过烫，不可用匙将其折来折去，也不要用嘴对它吹来吹去。
　　　(4)食用匙里盛放的食物时，尽量不要把匙塞入口中或反复吮吸它。
任务2 中式宴请礼仪
（三）碗的使用
碗在中餐里主要是盛放主食、羹汤之用的。在正式场合用餐时，用碗的注意事项主要有5点：
1.不要端起碗来进食，尤其是不要双手端起碗来进食。
2.食用碗内盛放的食物时，应以筷、匙加以辅助，切勿直接下手取用，或不用任何餐具以嘴吸食。
3.碗内若有食物剩余时，不可将其直接倒入口中，也不能用舌头伸进去乱舔。
4.暂且不用的碗内不宜乱扔东西。
5.不能把碗倒扣过来放在餐桌之上。
任务2 中式宴请礼仪
（四）盘的使用
盘在中餐中主要用以盛放食物，其使用方面的讲究，与碗大致相同。盘子在餐桌上一般应保持原位，不被挪动，而且不宜多个叠放在一起。使用盘时要注意下列两点事项：
1.取放的菜肴不要过多，看起来既繁乱不堪，又有欲壑难填之嫌；不要将多种菜肴堆放在一起，弄不好它们会彼此“相克”，相互“窜味”，不好看，也不好吃。
2.不宜入口的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而应将其轻轻取放在食碟前端，必要时再由侍者取走、换新。要注意的是，不要让“废物”与菜肴交错，搞得杯盘狼藉。
任务2 中式宴请礼仪
(五)辅餐具的使用
辅餐具指的是进餐时可有可无、时有时无的餐具。它们主要在用餐时发挥辅助作用。最常见的中餐辅餐具有：水杯、湿巾、水盂、牙签等等。使用盘时要注意下列四个方面：
1.水杯：中餐中所用的水杯，主要供盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料。需要注意的，一是不要以之去盛酒；二是不要倒扣水杯；三是喝入口中的东西不能再吐回水杯中去。
2.湿巾：如果是比较讲究的中餐会为每位用餐者上一块湿毛巾。湿巾只能用来擦手，绝对不可用以擦脸、擦嘴、擦汗。擦手之后，应将其放回盘中，由侍者取回。
3.水盂：有时，品尝中餐者需要手持食物进食。此刻，往往会在餐桌上摆上一个水盂，也就是盛放清水的水盆。它里面的水并不能喝，而只能用来洗手。洗毕，应将手置于餐桌之下，用纸巾擦干。
4.牙签：主要用来剔牙。用餐时，尽量不要当众剔牙。非剔不行时，应以另一只手掩住口部进行，切勿大张“血盆大口”。
任务2 中式宴请礼仪
二、中餐的桌次排序礼仪
（一）由两桌组成的小型宴请桌次排序
当两桌横排时，桌次是以右为尊，以左为卑。这里所说的右和左，是指进入房间，面对正门的位置来确定的。当两桌竖排时，桌次讲究以远为上，以近为下。这里所讲的远近，是以距离正门的远近而言。
（二）由多桌组成的宴请桌次排序
　　 在安排多桌宴请的桌次时，除了要注意“面门定位”、“以右为尊”、“以远为上”等规则外，还应兼顾其他各桌距离主桌的远近。通常，距离主桌越近，桌次越高；距离主桌越远、桌次越低。　　
为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自
己所在桌次，可以在请柬上注明对方所在的桌次、在
宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图、安排引位员引
导来宾按桌就坐，或者在每张餐桌上摆放桌次卡。
任务2 中式宴请礼仪
（三）中餐座位排序
中餐宴会一般有主人、副主人、主宾、副主宾、翻译以及其他陪同人员。其席位都有固定的安排，主人座位坐在上首，面向众席（背对重点装饰面），副主人在主人的对面，主宾在主人的右侧，副主宾在副主人的右侧，如有翻译应在主宾的右侧，其他陪同人员一般无严格规定。
如果主人、主宾都带夫人赴宴，其座位安排应为：主人在上首，主宾在主人的右侧，主宾夫人在主人的左侧，主人夫人在主宾夫人的左侧，其他位次不变。遇有高规格的中餐宴会，餐厅服务员要协助客方承办人绘制座位安排图，一般都把来宾以其地位之高低，预先排定，将来宾的姓名、职称依席次画在一张平面图上，张贴在餐厅入口处，以便引导客人顺序入席。
任务2 中式宴请礼仪
【礼仪知识】
中餐进餐礼仪
1.与长辈一起用餐时，长辈先动筷子后晚辈才能动筷。
2.汤匙和筷子同时抓在手里，使用筷子时把匙放在盘子上。
3.不要把匙和筷子搭放在碗上，不要端着饭碗和汤碗吃饭。
4.用汤匙先喝汤或泡菜汤之后，再吃别的食物。饭和泡菜汤，酱汤及汤类用汤匙吃，其它菜用筷子夹。
5.用餐时不要出声音，也不要让匙和筷碰到碗而发出声音。
6.不要用汤匙和筷翻动饭菜，不要挑出自己不吃的食物和佐料。
7.用餐时，不要让食物粘在匙和筷上。
8.共享的食物要夹到各自的碟子上以后吃，醋酱和辣酱也最好拨到碟子上蘸着吃。
9.用餐咳嗽或打喷嚏时，把脸移开后用手或手绢捂着嘴，以免失礼。
10. 用餐不要太快，也不要太慢，与别人统一步调。与长辈一起用餐时，等长辈放下汤匙和筷子以后再放下。
11.用餐后，汤匙和筷子放在最初位置上，使用过的餐巾迭起来放在桌子上。
任务2 中式宴请礼仪
三、中餐点菜技巧
点菜是一门学问，又是一门艺术。根据我们的饮食习惯，与其说是“请吃饭”，倒不如说成是“请吃菜”。因此在宴请来宾时对菜单的安排马虎不得。点菜时要注意以下几个方面问题：
（一）中餐点菜原则
(1)先要清楚所在地有哪些档次的餐馆，高档中档低档都在哪里；
(2)先去餐馆摸一下比较特色的菜，口味和价位；
(3)先评估要请的人的身份和口味，选择合适餐馆，重要的客人一定要点包间；
(4)如果要谈比较敏感的话题，一定要点包间或距离客人生活圈比较远的餐馆；
(5)如果客户身份比较高，又要考虑自己节约的时候，酒水最好自己带。自带的酒水比酒店里便宜很多。
中餐大多是先上冷盘、饮料及酒，后上热菜，然后上主食，最后上甜点和水果。正餐上菜的原则是：先宾客，后主人；先女宾，后男宾；先主要宾客，后其他宾客。从主人右侧的宾客开始，按顺序上菜。
任务2 中式宴请礼仪
（二）中餐中餐点菜优先考虑的菜肴
1.有中餐特色的菜肴
　　　　宴请外宾的时候，这一条更要正视。像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等，并不是佳肴厚味，但由于具有光鲜的中国特色，所以受到良多外国人的推崇。
2.有本地特色的菜肴
如西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉，上海的红烧狮子头，北京的涮羊肉，在那里宴请外埠客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。
3.本餐馆的特色菜
　　　　良多餐馆都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。
同时，在铺排菜单时，必需考虑来宾的饮食禁忌，特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。
任务2 中式宴请礼仪
（三）中餐点菜的禁忌
1.宗教的饮食禁忌决不能疏忽大意
　 伊斯兰教的饮食禁忌较多，主要是不食“不洁之物”，这包括猪肉、狗肉、驴肉、马肉、兔 肉、无鱗鱼及动物的血等，同时还禁止饮酒。佛教一是不吃“荤”，“荤”包括一切动物性食 品和葱、蒜、韭菜等羊香味食物;二是不饮酒。
2.出于健康的原因对于某些食物也有所禁忌
患有心脏病、动脉硬化和高血压的人宜食用狗肉；肝炎病人忌吃羊肉和鱼肉；肠胃炎、 胃溃疬等消化系统疾病的人也不适合吃鱼肉；高血压、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等。
3. 不同地区，人们的饮食偏好往往不同
对于这一点，在铺排菜单时要兼顾。例如，湖南人普遍喜欢吃辛辣的食物，不喜欢吃 甜食。英美国家的人通常不吃稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪等。另外，宴请外 宾时，尽量少点生硬需啃食的菜肴，他们在用餐中不太会将咬到嘴中的食品再吐出来，这 点也需要注意。
　　　　4.有些职业出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌
　 例如，在公务宴请时不准大吃大喝，不准超过国家规定的尺度用餐，不准喝烈性酒。 又如，驾驶员工作期间严禁饮酒。要是忽略了这一点，还有可能使对方犯错。
任务2 中式宴请礼仪
【素质拓展】
宴会中的敬酒与敬烟礼仪
一、宴会中敬酒的礼仪
如何优雅地拿酒杯，是许多人的疑问。其实这并不难；用拇指、无名指和小指牢牢握住杯脚下方，中指扶着杯脚，食指轻搭在杯脚与酒杯连接处。手指尽量伸直，显现手部优美曲线。
　　　　女性一般是用手指握住杯子的高脚，跷起兰花指。而男性则惯用拇指和其余四个手 指夹住杯底的圆盘。不过在转动杯子的时候，都是运用腕力的。手指轻握杯脚，为避免手 的温度使酒温增高，要用大拇指、食指和中指握住杯脚，小拇指放在杯子的底台固定。其 礼仪主要有以下几个方面：
　　　　1.在饮酒特别是祝酒、敬酒时进行干杯，需要有人率先提议，可以是主人、主宾，也可 以是在场的人。
　　　　2.有人提议干杯后，要手拿酒杯起身站立。即使是滴酒不沾，也要拿起杯子。将酒杯举到眼睛高度，说完“干杯”后，将酒一饮而尽或喝适量。然后，要手拿酒杯与提议者对视 一下，这个过程就算结束。
任务2 中式宴请礼仪
3.在中餐里，干杯前，可以象征性地和对方碰一下酒杯。碰杯的时候，应该让自己的 酒杯低于对方的酒杯，表示你对对方的尊敬。
　　　4.一般情况下，敬酒应以宾主身份、职位高低、年龄大小为先后顺序，一定要充分考虑 好敬酒的顺序，分明主次。如果因为生活习惯或健康等原因不适合饮酒，也可以委托亲 友、部下、晚辈代喝或者以饮料、茶水代替。
　　　 5.女士在接受祝酒时，可坐着不动，点头微笑示意即可。
　　　 6.不劝酒，各人根据自己的酒量，可以抿一下，也可以一饮而尽。
　　 7.不拒酒，对别人的敬酒如果不喝那是很失礼的，假若确实喝不下烈性酒，可将酒杯 端到嘴边做个象征性的动作。杯中有酒可以不喝，主人敬酒时你举空杯会使主人难堪。
8.不喝酒的人也不要将酒杯倒置。
任务2 中式宴请礼仪
二、敬烟礼仪
1.对长者敬烟，要微躬躯体，左手拿烟盒，右手递烟，注意递烟是要横递，过滤嘴向右。 点烟时要用手遮一下火焰，表示尊敬。
　　　 2.对长辈递来的烟要双手接过；在向女客人敬烟之前，要先问对方是否吸烟，这样才 不会冒昧；对信奉伊斯兰教、基督教的人则不要敬烟；对不吸烟的客人不能“强行”劝吸；给 客人递烟时要双手递上，别人向你“借”火时，最好将烟头朝内、烟嘴朝外地递出，既礼貌又 避免烫伤别人。

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