资源简介

(共20张PPT)
第一节
发酵技术
食品发酵技术：运用微生物对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，就是食品发酵技术。
细菌(乳酸菌)、真菌（酵母菌、霉菌）等。
食品发酵技术
乳酸发酵
酒精发酵
广泛应用
一、乳酸发酵
1、利用乳酸菌进行发酵制作食品的一种技术。
2、乳酸菌简介：
乳酸菌包括乳酸杆菌、键球菌、念球菌等细菌，能够代谢糖类、产生乳酸，还能抑制某些有害菌的生存，是人体健康的卫士。
3、探究制作酸奶需要的条件
牛奶+蔗糖→热处理→冷却→接种→发酵→冷藏
（或称灭菌）
乳酸菌在适宜的温度（30-40℃）和无氧的条件下大量繁殖，将牛奶中的乳糖、蛋白质、脂肪等分解或转化成乳酸，使牛奶呈现酸味。
4、乳酸发酵的原理
5、饮用酸奶小常识
喝酸奶最好的时间是饭后2小时，因为饭后的胃液环境很适合乳酸菌生长，能让酸奶的营养充分发挥。
下面是制作酸奶的几个步骤，正确的顺序是______
a.将牛奶煮沸后降温到40℃左右
b.放到30℃左右的地方4-6小时
c.往牛奶中加入少量含有乳酸菌的酸奶
d.密封瓶口
acdb
思考
6、乳酸发酵的其他应用：泡菜的制作
先将蔬菜切碎，与盐混匀，放入坛中，将坛口封好，隔绝空气。盐起脱水作用，使水从蔬菜中渗出。然后乳酸菌开始繁殖，产生乳酸，阻止有害菌生成，使泡菜能够长久保存。
1、酒精发酵：
酵母菌在适宜的温度和无氧的条件下，能将糖转化为酒精，因此，酒精发酵又称为酵母菌发酵。
二、酒精发酵
2、酵母菌简介
酵母菌是一种真菌，具有很高的营养价值，含有很多的蛋白质、维生素，核酸和矿物质。酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。比细菌的单细胞个体要大得多，无鞭毛，不能游动。
分布：酵母菌在自然界的分布很广，尤其喜欢在偏酸性且含糖较多的环境里生长，例如在水果、蔬菜、花蜜的表面和果园的土壤中最为常见。
酵母菌
繁殖：
一是出芽生殖，这是酵母菌最常见的无性繁殖方式。
二是以形成子囊和子囊孢子的方式进行有性生殖 。
酵母菌的出芽生殖
代谢：
酵母菌没有叶绿体，营养方式为异养，主要靠分解葡萄糖，获取能量，即酵母菌的呼吸作用。
在氧气充足的条件下，酵母菌能够通过有氧呼吸，将葡萄糖分解为二氧化碳和水。
在无氧的条件下，酵母菌能够通过无氧呼吸将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精。
我国的酿酒工艺
发酵技术的广泛应用
你还知道那些发酵食品？
酸奶、泡菜、酒、酱油、醋、臭豆腐、红茶、酱菜、干酪、蜜饯、甜面酱……
课堂总结
1.酵母菌在有氧和无氧的情况下都能分解葡萄糖，释放能量，两种情况下，共有的产物是（ ）
A.水 B.酒精 Ｃ.二氧化碳 D.氧
2.与发面有关的一组微生物是（ ）
A.青霉和曲霉 B.乳酸菌和酵母菌
C.醋酸杆菌和乳酸菌 D.螺旋菌和醋酸杆菌
C
B
练一练
3.利用酵母菌酿酒时，要想产生酒精，环境中必须没有（ ）
A.二氧化碳
B.空气
C.氧气
D.水
C
练一练
4.制作酸奶的过程中，下列做法正确的是（ ）
A.在有氧条件下用乳酸发酵
B.在无氧条件下用乳酸发酵
C.在有氧条件下用甲烷细菌发酵
D.在无氧条件下用甲烷细菌发酵
B
练一练
5.下列各组食物都是用细菌或真菌制作的是（ ）
A.酸奶、泡菜、甜酒
B.面包、腐乳、果脯
C.陈醋、腊肉、奶酪
D.馒头、香肠、茅台酒
A
练一练
THANKS
生物

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