资源简介

(共34张PPT)
第一节
发酵技术
运用 的发酵作用，对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，就是发酵技术。
乳酸发酵 酒精发酵 抗生素发酵等
微生物
发酵技术概念
各种各样的发酵食品
探究
一
乳酸发酵
妈妈制作出了酸甜可口的酸奶。你知道酸奶的制作过程么？
除了酸奶，你还知道哪些利用乳酸菌发酵制成的食品？
探究
一
乳酸发酵
制作酸奶需要的条件
探究活动
提出问题：
用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？
作出假设：
制定计划：
材料器具： 新鲜牛奶 蔗糖 酸奶
烧杯 量筒 广口瓶 酒精灯 PH试纸等
用鲜牛奶制作酸奶
用鲜奶制作酸奶时需要隔绝空气
操作方案：
探究
一
乳酸发酵
加入酸奶
40℃
冷却
广口瓶加热煮沸
1:5
1
2
3
摇匀测值
0～5℃盖
30～35℃不盖
30～35℃不盖
鲜奶加糖煮沸
10％
接种
发酵
灭菌
操作方案：
探究
一
乳酸发酵
发酵
灭菌
接种
密封
实施计划：
2
3
1
测定结果
探究
一
乳酸发酵
得出结论：
酸奶的制作需要＿＿＿的温度和＿＿＿的环境。
适宜
无氧
只有2号广口瓶内的牛奶变成了酸奶。
探究
一
乳酸发酵
1.为什么要清洗烧杯和玻璃杯等实验器材，并进行加热处理？
2. 为什么封口的玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？
3.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？
防止杂菌污染，有利于乳酸菌的生长繁殖。
制作酸奶需在无氧条件。
发酵
灭菌
接种
密封
分析与讨论
探究
一
乳酸发酵
分析与讨论
4.为什么冷却后才加入酸奶
加酸奶为了提供乳酸菌，高温会杀死乳酸菌。
5.为什么广口瓶放到30～35℃环境中？
6.如果实验没有成功，请分析原因。
30℃是适宜的温度,乳酸菌活性最高。
有杂菌；瓶盖密封不严；温度不适宜。
探究
一
乳酸发酵
3、常见乳酸发酵食品：
乳酸菌在____________和______条件下会大量繁殖，将牛奶中的_______分解或转化为______。
2、乳酸发酵原理：
适宜的温度
无氧
葡萄糖
乳酸
利用＿＿＿＿对某些原料进行发酵制作食品的一种技术。
乳酸菌
1、乳酸发酵：
泡菜
奶酪
酸奶
探究
二
酒精发酵
春节期间，家家户户准备了白酒、葡萄酒、啤酒等，这些酒的制作都用到哪些微生物呢？
探究
二
酒精发酵
什么是酒精发酵？
在___________和_________下，能将_______转化成_____，因此，酵母菌的发酵作用又称为酒精发酵。
适宜的温度
无氧条件
葡萄糖
酒精
二氧化碳 + 酒精 + 少量能量
酵母菌
葡萄糖
酵母菌（真菌的一种）
探究
二
酒精发酵
制曲
糖化
白酒的酿造过程
探究
二
酒精发酵
发酵
蒸馏
白酒的酿造过程
探究
二
酒精发酵
制曲 糖化 发酵 蒸馏
霉菌
酵母菌
白酒酿造过程所用到的微生物有哪些？
淀粉 葡萄糖 酒精
霉菌
酵母菌
无氧
微生物的作用有哪些？
探究
二
酒精发酵
甜酒的酿制
探究
二
酒精发酵
做馒头时，我们用到酵母菌，等面“发”时，面团上有小气泡，小气泡是什么？酒精哪去了？
学以致用
酵母菌既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸。利用酵母菌制酒时，利用无氧呼吸产生酒精，酵母菌有氧呼吸产生二氧化碳，使馒头松软。
二氧化碳+水+能量
酵母菌
糖+氧
探究
二
酒精发酵
制作酸奶和酿造米酒时为什么都要求在适宜的温度条件下进行？
制作酸奶与酿酒时，只有适宜的温度和无氧条件下，乳酸菌和酵母菌才能够利用葡萄糖，分别生成乳酸和酒精。温度过高与过低都不利于反应的进行。
学以致用
探究
二
酒精发酵
乳酸发酵与酒精发酵的异同
乳酸发酵 酒精发酵
相同点 条件 不同点 微生物
原理
二氧化碳
酵母菌
乳酸菌
糖 乳酸
糖 酒精
能产生二氧化碳
不能产生二氧化碳
适宜的温度
无氧条件
探究
三
发酵技术的广泛应用
发酵设备
抗生素
氨基酸
甜味剂
食用有机酸
酶制剂
探究
三
发酵技术的广泛应用
发酵产品
探究
三
发酵技术的广泛应用
酵母菌发酵
乳酸菌发酵
发酵食品
探究
三
发酵技术的广泛应用
沼气发酵技术
发酵技术
探究
三
发酵技术的广泛应用
发酵车间
发酵罐
本课小结
发酵技术
乳酸发酵
酒精发酵
乳酸菌
酵母菌
适宜的温度
无氧
葡萄糖 乳酸
酒精 葡萄糖
发酵生物
条件
过程
发酵生物
条件
过程
学以致用
1.蒸馒头时，为了使其松软多孔，应加入（ ）
A.乳酸菌 B.酵母菌
C.球菌 D.青霉菌
B
学以致用
2.打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（ ）
A.氧气 B.空气
C.氮气 D.二氧化碳
D
学以致用
3.酸奶是一种有益的酸性乳品，这是人们利用了（ ）
A.大肠杆菌的发酵作用
B.酵母菌的发酵作用
C.曲霉的发酵作用
D.乳酸菌的发酵作用
D
学以致用
4.下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（ ）
①将牛奶煮沸后降温到40℃左右
②放到30℃左右的地方4~6小时
③往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶
④密封瓶口
A.①②③④ B.③①②④ C.①③④② D.③②①④
C
学以致用
5.酿造甘甜的葡萄酒，主要利用（ ）
A.甲烷细菌 B.枯草杆菌
C.霉菌 D.酵母菌
D
学以致用
6.解释用酵母菌做面包时要用温水和面的原因？
在做面包时，将酵母菌放到温水中，可以保持酵母菌较大的活性，提高酵母菌分解淀粉的能力。
学以致用
7.把面团放到冰箱里（约2~5 ℃ ）时它还会发酵吗？请解释原因？
在2~5℃的环境中，酵母菌也可以分解淀粉，但分解的速率很慢，如果放置的时间较长，生面团也可以发酵。
THANKS

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