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商务宴请礼仪与舞会礼仪
Shāngwù yànqǐng lǐyí yǔ wǔhuì lǐyí
第六章
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第一节
第二节
第三节
第四节
目录
宴请礼仪概述
中餐宴会礼仪
西餐宴会礼仪
舞会礼仪
01
02
03
04
掌握舞会礼仪中的仪表、邀请、拒绝等基本礼仪。
知识目标4
熟悉宴会的筹备程序及宴会的礼仪;
知识目标2
熟悉中餐、西餐中各种餐具的使用方法及各种餐饮礼仪禁忌;
知识目标3
了解宴请的种类,掌握中餐和西餐的基本礼仪;
知识目标1
知识目标
技能目标1
掌握宴请礼仪中座次安排等基本常识,学会在日常生活中应用;
技能目标2
通过学习,能够处理中餐、西餐等多种商务宴请活动中的各种安排。
技能目标
小李在一家外企工作,平时工作繁忙,因专业技术好、悟性强而受到部门领导的赏识和公司高层的认可。但小李性格内向,很少参加交际活动,不工作的时候就喜欢在家里看看书,听听音乐;公司偶尔有聚会,她都是能躲就躲,因为这样的场合会让她浑身不自在。
一天,公司要举办一个宴请,有很多业内人士参加,小李的上司决定带小李参加这个宴会,并要求小李精心准备。小李不情愿地同意了,但内心也更紧张了。
宴会当天,小李精心地打扮了一番,她看起来更加漂亮了。小李的上司夸她会打扮并鼓励她多与其他人交流。
宴会开始了,在上菜前,小李的上司和其他与会嘉宾聊得火热,小李则一个人内心纠结地坐在那里,不知道如何开口。看着上司和与会嘉宾打招呼、谈笑风生,她显得更加拘束了。这时,经理向参加宴会的一位嘉宾介绍:赵老板,这是我们公司的软件开发高手,李 × 。赵老热情地向小李打招呼:“李女士,你好!”小李看着对方伸出的手,可能因为紧张,身体一下僵住了,竟忘了和对方握手。赵老板也感到很尴尬,把伸出去的手又收了回去。
……
上菜了,主菜是波士顿龙虾。一向热爱美食的小李看到如此美味后,不等服务员退下起身用手拿走了一只龙虾。这场面,不仅让她的部门经理感到脸上无光,更为整个宴会带来一丝尴尬的氛围。
宴会过后,小李回到公司受到了上司的严厉批评。
案例导入
宴会上的尴尬
PART 01
宴请礼仪概述
Yànqǐng lǐyí gàishù
一、基本宴请形式
· 便宴是一种非正式的宴请,主办者和参加者既可以是官方人士,也可以是其他社会各界人士。便宴一般规模不大,形式简便,对饭菜的数量、质量、上菜程序、餐具的使用及服务等没有严格的礼仪要求。
· 正式宴会是指官方政府或团体,为迎送宾朋或答谢主人而隆重举行的宴请。由于主办者和参加者大都是各地党政机关的官员,礼仪要求比较高,为此,宾主均应按宴会的要求着装,按身份就座;饭菜酒水、餐具均应讲究质量和特色,服务要求规范。
1. 正式宴会
2. 便宴
(一)宴会
一、基本宴请形式
(二)招待会
1. 自助餐宴会
自助餐宴会的概念。自助餐宴会有时亦称冷餐会,它是目前国际上通行的一种非正式的西式宴会,在大型的商务活动中尤为多见。它的具体做法是:不预备正餐,而由就餐者在用餐时自行选择食物、饮料,然后或立或坐,自由地与他人在一起或是独自用餐。之所以称为自助餐,主要是因其可以在用餐时调动用餐者的主观能动性,由自己动手,在既定的范围内安排选用菜肴。
自助餐宴会的注意事项。自助餐宴会注重突出宴会氛围,餐台布置讲究,色彩缤纷。取菜时,应以公用的餐具将食物装入自己的餐盘。切忌在众多的食物面前犹豫再三,让后面的人久等,更不应该在取菜时挑挑拣拣。不可用同一餐盘盛放多种类别的食物。参加一般的自助餐时,取菜时标准的顺序应当是:冷菜、汤、热菜、点心、甜品和水果。根据本人的口味选取食物时,必须要量力而行,不可浪费。
自助餐是起源于西餐的一种就餐方式。厨师将烹制好的冷、热菜肴及点心陈列在餐厅的长条桌上,由客人自己随意取食,自我服务。这种就餐形式起源于公元8~11世纪北欧的斯堪的纳维亚半岛。
相传这是当时的海盗最先采用的一种进餐方式,至今世界各地仍有许多自助餐厅以“海盗”命名。海盗性格粗野,放荡不羁,以至用餐时讨厌那些用餐礼节和规矩,只要求餐馆将他们所需要的各种饭菜、酒水用盛器盛好,集中在餐桌上,然后由他们肆无忌惮地畅饮豪吃,吃完不够再加。海盗们这种特殊的就餐形式起初被人们视为是不文明的现象,但久而久之,人们觉得这种方式也有许多好处。对顾客来说,用餐时不受任何约束、随心所欲,想吃什么菜就取什么菜,吃多少取多少;对酒店经营者来说,由于省去了顾客的桌前服务,自然就省去了许多劳力和人力,可减少服务生的使用,为企业降低了成本。因此,这种自助式服务的用餐方式很快在欧美各国流行起来,并且随着人们对美食的不断追求,自助餐的形式由餐前冷食、早餐逐渐发展成为午餐、正餐;由便餐发展到各种主题自助餐,如情人节自助餐、圣诞节自助餐、周末家庭自助餐、庆典自助餐、婚礼自助餐、美食节自助餐等;按供应方式,由传统的客人取食,菜桌成品发展到客前现场烹制、现烹现食甚至发展为由顾客自助食物原料,“自烹自食自制式”自助餐,真可谓五花八门,丰富多样。
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自助餐的由来
一、基本宴请形式
(二)招待会
2. 鸡尾酒会
鸡尾酒会是具欧美传统的聚会交往形式。鸡尾酒会以酒水为主,略备小吃食品,形式较轻松,一般不设座位,没有主宾席,个人可随意走动,便于广泛接触交谈。
鸡尾酒会食品主要是三明治、点心、小串烧、炸薯片等,宾客用牙签取食。鸡尾酒和小吃由服务员用托盘端上,或部分置于小桌上。
酒会举行的时间较为灵活,中午、下午、晚上均可,一般不安排在正餐时间,可作为晚上举行大型中西式宴会,婚宴、寿宴、庆功宴会及国宴的前奏活动;或结合举办记者招待会、新闻发布会、签字仪式等活动。
鸡尾酒会以饮为主,以吃为辅,除饮用各种鸡尾酒外,还备有其他饮料,但一般不上烈性酒。
普通的鸡尾酒会只在请柬上写明时间段、地点和大致的主题。宾客在请柬上的时间段内任何时候到达皆可。
若是赴单独举办的鸡尾酒会,穿着可随意些(如果请柬上没有特别说明)。男士可穿不成套的或浅色的西服甚至便服。女士可着裤装,日常妆容最合适。若是安排在晚宴前或舞会前的鸡尾酒会,则应根据请柬上晚宴或舞会的着装要求来装扮。
关于“鸡尾酒”一词源出何时何地,至今尚无定论,只是留有许多传说而已。
(1)最浪漫的传说。在19世纪,美国人克里福德在美国哈得孙河经营一间酒店。他有三件引以为豪的事情,人称“克氏三绝”:一是他有一只气宇轩昂的大公鸡,是斗鸡场上的好手;二是他的酒库据说拥有世界上最优良的美酒;三是他的女儿艾恩米莉是一位绝色佳人。镇里有个叫阿普鲁恩的年轻人,是一名船员,每晚都会来酒店坐一会儿。日久天长,他和艾恩米莉坠入爱河。这小伙子性情又好,工作又踏实,克里福德打心眼里喜欢他,但老是作弄他说:“小伙子,你想吃天鹅肉 给你个条件吧,赶快努力当个船长!”小伙子很有恒心,几年后,他果真当上了船长,和艾恩米莉举行了婚礼,克里福德比谁都快乐。他从酒窖里把最好的陈年佳酿全部拿出来,调成绝代美酒,在杯边饰以雄鸡尾,美艳之极,然后与他绝色的女儿和能力出色的女婿干杯:“鸡尾万岁!”从此鸡尾酒大行其道。
(2)因误会而来的传说。国际调酒师协会的正式教科书中介绍了这样一个传说:很久以前,英国船只开进了墨西哥的坎佩切港,经过长期海上颠簸的水手们找到了一间酒吧,他们喝酒、休息以解除疲劳。酒吧台中,一位少年酒保正用一根漂亮的鸡尾形无皮树枝搅着一种混合饮料,水手们好奇地问酒保混合饮料的名字,酒保误以为对方是在问他树枝的名称,于是答道:“考拉德·嘎窖。”这在西班牙语中是“公鸡尾”的意思。这样一来,公鸡尾成了混合饮料的总称。
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鸡尾酒的传说
(3)最刺激的传说。美国独立战争末期,有一个移民美国的爱尔兰少女名叫蓓丝,她在约克镇附近开了一家客栈,还兼营酒吧生意。1779年,美法联军官兵到客栈集会,品尝蓓丝发明的一种名叫“臂章”的饮料。这种饮料饮后可以提神解乏,鼓舞士气,所以深受欢迎。蓓丝的邻居是一个擅长养鸡的保守派人士,敌视美法联军,尽管他饲养的鸡肥美无比,但爱国人士很讨厌他,军士们还嘲笑蓓丝与其为邻、讥谑她是“美丽的小母鸡”。蓓丝对此耿耿于怀,有一天晚上,趁月黑风高,她将邻居饲养的鸡全宰了,烹制成全鸡大餐招待那些军士们。不仅如此,蓓丝还将拔掉的鸡毛用来装饰供饮的“臂章”,这使得军士们兴奋无比,一位法国军官激动地举杯高喊:“鸡尾万岁!”从此,凡是蓓丝调制的酒,都被称为鸡尾酒。于是鸡尾酒就一炮而红,风行不衰了。
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鸡尾酒的传说
一、基本宴请形式
(三)茶会
茶会是以茶会友的一种简便的招待形式,茶会多为机关、企业、团体为纪念或庆祝某项活动而举行。一般在下午 4 :00 左右举行,也有的在上午 10 : 00 左右举行。茶话会摆茶几、座椅,不排席位。但若是为贵宾举行的茶话会,在入座时主人要有意识地和主宾坐在一起,其他出席者可相对随意。茶话会的基本事项如下：
(1)茶话会多为社会团体或企业举行纪念活动或庆祝活动所采用。适合举行茶话会的场地主要有主办单位的会议厅、宾馆的多功能厅等地方。
(2)茶话会不安排主食,不安排酒品,只提供茶点。
(3)对于用来待客的茶叶、茶具,务必要精心准备并突出地方特色;同时,还要注意照顾与会者的不同口味。最好选用陶瓷茶具,要讲究茶杯、茶碗、茶壶搭配。
(4)在茶话会上可以为与会者略准备一些点心、水果或是地方风味小吃。
(5)茶话会席间可安排一些短小的文艺节目以调节会场气氛。
一、基本宴请形式
(四)工作餐
工作餐是现代交往常用的一种非正式宴请形式,主要是利用进餐时间,围绕工作中的问题,边吃边谈,讨论交流。工作餐被宴请的对象一般是与工作有关的人员,在接待来访的团队和个人时,如果活动日程安排紧凑,也可采用这种进餐形式。工作餐因时间和内容等原因,往往不太讲究排场,不太要求礼仪规范,无须排坐、致辞,一般不喝烈性酒,菜肴以方便、快捷、简单、营养、卫生为宜。工作餐多在小餐厅或招待所食堂举行,为了便于交谈,多采用长形桌,双方对面入座。工作餐虽显简朴,但气氛融洽、随和,彼此无拘无束,往往可收到良好的交际效果。
· 应邀。接到出席宴会的邀请后,应尽快答复举办者,以便于主人安排,一经答应赴宴,不能轻易改动。遇有特殊情况,不能如期赴宴,要及时通知主人,说明原因,诚致歉意。主宾如果不能如期赴宴,最好亲自登门道歉。
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二、赴宴礼仪
(一)赴宴前的准备
· 注意仪容仪表。出席宴会前,要按宴会性质和当地的习俗选定合适的服装。穿着过分华丽花哨或衣冠不整,都是对主人和其他客人的不尊重,是非常失礼的。每个人都容光焕发地赴宴,会使整个宴会有一种比较隆重的气氛。出席普通宴会,衣着不必过分讲究,以整齐合体为宜,但也不宜太随意,如太透、太短、衣领过低的服装就不宜赴宴时穿。
· 备礼。出席宴会时,应邀者可按宴请的性质和当地的习俗及主客双方的关系准备赠送的花篮或花束;赠花时要注意对方的禁忌。也可准备一定的礼品,在宴会开始前送给主人,礼品价值不一定很高,但要有意义。
二、赴宴礼仪
· 1. 准时赴宴。赴宴者要按照请柬标明的宴会时间准时到场。能否遵守宴会时间,适时抵达,在一定程度上反映了宾客对主人的尊重,也反映了自己的信用,绝不可马虎大意。赴宴不宜去得过早,去早了会给主人增添麻烦,使之窘迫尴尬。赴宴一般要在宴会前3~5分钟到达。
· 2. 礼貌入席。赴宴人员进入宴会厅之前应先了解自己的桌次和座位,入座时进行核对,不要随意乱坐。宴会中若有座次安排,则应按座次入座;若没有安排座次,则可以与熟人坐在一起。入座后坐姿要自然端正,不要太僵硬,也不要往后倒靠在椅背上。
· 3. 文明进餐。主人宣布宴会开始方可举杯把盏,宾主若有致辞,来客应停止任何动作,认真听讲,听完应鼓掌致谢。主人让菜时,要显出极大的兴趣,不能拒绝。用餐开始,客人不能先于主人和主宾夹菜,应尽量就近夹取,不可频繁站起来去夹远处的菜。
(二)赴宴应注意的事项
二、赴宴礼仪
·宴会结束时,赴宴者应起身离座。男宾应先起身,为年长者或女士移开座椅。主宾先向主人告辞,随后是一般来客向主人表示谢意。按照礼貌,不仅要感激宴会之丰盛,还要感谢主人让自己度过了愉快的时光。
·在整个进餐过程中,要热情大方,双手自然摆放。交谈时不仅要与熟人交流,还要与新朋友交流。交谈话题要轻松、高雅、有趣,不要涉及对方敏感、隐私和不快的问题,不要对宴会和饭菜妄加评论。
4. 交谈礼仪
5. 话别礼仪
(二)赴宴应注意的事项
三、宴请礼仪
(一)宴请的程序
迎客。主人应在大门口迎接客人,也可根据宴会的重要程度选择一些主要人员陪同主人排列成行迎接客人。客人抵达,宾主相互握手问候,而后由工作人员陪同客人到休息室小憩。在休息室内由相应身份者陪同客人,并以饮料待客;若无休息室,可请客人直接进入宴会厅。
入席。在主宾到达后,主人应陪同客人进入休息厅与其他客人见面。当主人同主宾进入宴会厅后,全体人员方可就座,此时宴会即可开始。
讲话。盛大的宴会要安排宾主讲话,讲话可以在宴会开始之前,也可以在上热菜之后、甜食之前进行。
敬酒。客人入席后,主人应招呼宾客进餐,并率先给客人敬酒。敬酒时可以不分地位身份高低,按顺序逐一敬酒。
交谈。席间组织者要引导客人愉快地参与交谈,巧妙地选择话题,使席间充满和谐愉快的气氛。
散席。吃完水果,主人与主宾起立,宴会即告结束。主宾告辞,主人送至门口,主宾离去后原迎宾人员按顺序与其他客人握手告别。
三、宴请礼仪
· 1. 确定宴请的目的。宴请因某人或某事而举行,如贵宾来访、会议闭幕等。宴请可依据主宾双方的身份来确定,可以个人的名义,也可以单位的名义出面邀请;宴请时还要考虑请哪些方面的人士出席、请到哪一层次、请多少人、请什么人出来作陪等。
· 2. 确定宴会的时间。宴会的时间可根据上司的提议确定,也可根据其他因素确定。接风送行时,应由客人的行期而定;庆贺谈判成功时,则根据谈判的进程和谈判成功的程度而定;宴请许多客人时,要以保证多数客人能来参加为原则。
· 3. 确定宴会的地点。确定宴请的地点是宴请主办者应考虑的重要问题。宴请地点可根据活动的性质、规模、宴请的形式、主人的意愿及实际可能而定。活动越是隆重,越要讲究环境和条件,它体现了对对方的礼遇。
(二)宴请的注意事项
三、宴请礼仪
· 4. 发出邀请。各种宴请活动,一般均应向客人发请柬。这既是出于礼貌,也是对客人的提醒和备忘。请柬应打印精美,书写清晰美观。请柬内容包括宴请主题、形式、时间、地点、主人姓名,重大的活动还要注明着装的要求及其他附加条件。
·5. 确定宴会的菜单。组织好宴会,菜单的确定至关重要,要根据宴会的规格和形式,在预算标准之内予以安排。选菜要看对象、讲搭配、有新意。确定菜单时要考虑主宾的文化宗教背景和饮食偏好与禁忌。
· 6. 桌次安排。在商务活动中,合理地安排宴会桌次,可以表现出一个商务人员的整体素质。为了使宴会桌次的排法符合当地的习惯,达到沟通信息、联络感情的目的,需要了解有关的常识和习惯。
(二)宴请的注意事项
武汉市与日本某市缔结友好城市,在某饭店举办大型中餐宴会,邀请了本市一位著名的演员助兴。这位演员到达后,费了很长时间才找到了自己的位置。当她入座后发现与自己同桌的许多客人都是接送领导和客人的司机,演员感到自尊心受到了伤害,没有同任何人打招呼就悄悄离开了饭店。宴会的组织者当时并未觉察到这一点,直到宴会主持人拟邀请这位演员演唱时才发现演员并不在现场。幸好主持人头脑灵活,临时改换了其他节目才没有“冷场”。
小案例
助兴演员不辞而别
三、宴请礼仪
· 7. 座次安排。宴请的座次安排,在公务场合以职务高低为序,在民间则以年龄、辈分高低为序。每桌座位的安排主要依据主宾次序;同时,特殊情况可灵活处理。如果遇主宾身份高于主人,为表示尊重,可以让主宾坐在主人的位置上,主人坐在主宾的位置上。
·8. 餐具的准备。宴请时要根据宴请人数和酒菜的道数准备足够的餐具。玻璃杯、筷子、刀叉、碗碟等餐具在宴请之前都应洗净擦亮。由于中西餐在菜肴的制作、吃法上存在很大的差异,因而所准备的餐具的种类及摆设也各不相同。
· 9. 宴会场地环境和背景音乐。宴会场地环境布置要与主题吻合,正式宴会布置应该严肃、庄重、大方,可以少量点缀鲜花、雕花等,不要用红红绿绿的霓虹灯做装饰。总体环境要整洁、卫生、安静、高雅,灯光应柔和不刺眼,充满文化气息。
(二)宴请的注意事项

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