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商务宴请礼仪与舞会礼仪
Shāngwù yànqǐng lǐyí yǔ wǔhuì lǐyí
第六章
3
2
1
4
第一节
第二节
第三节
第四节
目录
宴请礼仪概述
中餐宴会礼仪
西餐宴会礼仪
舞会礼仪
01
02
03
04
掌握舞会礼仪中的仪表、邀请、拒绝等基本礼仪。
知识目标4
熟悉宴会的筹备程序及宴会的礼仪;
知识目标2
熟悉中餐、西餐中各种餐具的使用方法及各种餐饮礼仪禁忌;
知识目标3
了解宴请的种类,掌握中餐和西餐的基本礼仪;
知识目标1
知识目标
技能目标1
掌握宴请礼仪中座次安排等基本常识,学会在日常生活中应用;
技能目标2
通过学习,能够处理中餐、西餐等多种商务宴请活动中的各种安排。
技能目标
小李在一家外企工作,平时工作繁忙,因专业技术好、悟性强而受到部门领导的赏识和公司高层的认可。但小李性格内向,很少参加交际活动,不工作的时候就喜欢在家里看看书,听听音乐;公司偶尔有聚会,她都是能躲就躲,因为这样的场合会让她浑身不自在。
一天,公司要举办一个宴请,有很多业内人士参加,小李的上司决定带小李参加这个宴会,并要求小李精心准备。小李不情愿地同意了,但内心也更紧张了。
宴会当天,小李精心地打扮了一番,她看起来更加漂亮了。小李的上司夸她会打扮并鼓励她多与其他人交流。
宴会开始了,在上菜前,小李的上司和其他与会嘉宾聊得火热,小李则一个人内心纠结地坐在那里,不知道如何开口。看着上司和与会嘉宾打招呼、谈笑风生,她显得更加拘束了。这时,经理向参加宴会的一位嘉宾介绍:赵老板,这是我们公司的软件开发高手,李 × 。赵老热情地向小李打招呼:“李女士,你好!”小李看着对方伸出的手,可能因为紧张,身体一下僵住了,竟忘了和对方握手。赵老板也感到很尴尬,把伸出去的手又收了回去。
……
上菜了,主菜是波士顿龙虾。一向热爱美食的小李看到如此美味后,不等服务员退下起身用手拿走了一只龙虾。这场面,不仅让她的部门经理感到脸上无光,更为整个宴会带来一丝尴尬的氛围。
宴会过后,小李回到公司受到了上司的严厉批评。
案例导入
宴会上的尴尬
PART 02
中餐宴会礼仪
Zhōngcān yànhuì lǐyí
一、中餐菜系
(一)山东菜系
特点:味浓厚,嗜葱蒜,尤以烹制海鲜、汤菜和各种动物内脏见长。
山东菜系简称“鲁菜”,由济南和胶东两地的地方菜发展而成。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴;胶东菜起源于福山,包括青岛、烟台一带的菜肴。山东省位于黄河下游,其东部的胶东半岛处于渤海与黄海之滨,气候适宜。沿海一带盛产海带、明虾、蟹、海螺、蛎黄等海产品,内地出产的山果、淡水鱼和蔬菜也很多。
山东菜系中的济南菜十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。胶东菜则以擅长烹制各种海鲜闻名。山东菜在口味上注意保持和突出原料本身的鲜味,以清淡、鲜嫩为主,名菜有油爆海螺、油焖大虾、锅烧肘子、九转大肠、清汤燕窝、奶汤鸡脯、奶汤银肺等。
课外补充
鲁菜推荐——九转大肠
九转大肠原名为红烧大肠，是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系；该菜品在清朝光绪初年由济南九华楼酒楼店主首创；该菜品的做法是先将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。
相传，九转大肠是清朝光绪初年，济南九华楼酒店创制的菜品。开始名为红烧大肠，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步提高。
许多名人在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。
一、中餐菜系
(二)四川菜系
特点:以味多、味广、味厚、味浓著称。
四川菜简称“川菜”,整个菜系以成都、重庆两地的菜肴为代表。四川菜历史悠久,风味独特,口味多样,在中国菜中享有很高的声誉。
四川菜系的特点是十分注重调味,调味品既复杂多样又富有特色,一般多用辣椒、花椒、香醋、豆瓣酱等。不少调味品都是当地有名的土特产,如保宁(现指四川阆中市)的醋、郫县(现指四川成都郫都区)的豆瓣酱、茂汶的花椒、涪陵的榨菜、资中的冬菜等。这些调味品经过厨师的巧妙调和,可以形成千变万化的口味,如酸辣、麻辣、椒麻、怪味等,口味种类之多,使四川菜享有“一菜一格、百菜百味”的声誉。四川菜烹调方法也颇有特色,以小煎小炒、干烧干煸见长。四川菜系中名菜很多,有樟茶鸭子、香酥鸡、干烧明虾、怪味鸡、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、干煸牛肉丝等。
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川菜推荐——麻婆豆腐
麻婆豆腐是四川省传统名菜之一，主料为：豆腐，辅料为：蒜苗、牛肉沫(其他肉也可以)，调料为：豆瓣、辣椒面和花椒面、酱油等，麻来自花椒，辣来自辣椒面，此菜成菜麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥，将川菜麻辣味型的特点展现的淋漓尽致。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“麻婆豆腐“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年），在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富（陈森富）早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。
一、中餐菜系
(三)广东菜系
特点:烹调方法突出煎、炸、烩、炖等,口味特点是爽、淡、脆、鲜。
广东菜系亦称“粤菜”,广州菜为其主要代表。广东位于我国南部沿海,处于热带和亚热带,四季常青,江河纵横,物产丰富。盛产十大名鲜———石斑鱼、龙利鱼、鲟龙鱼、鳜鱼、对虾、肉蟹、膏蟹、响螺、鳊鱼、鲈鱼,为菜肴的制作提供了丰富的原料。
广东菜在国内外久负盛名,主要特点是选料精细、花色繁多、新颖奇异。它取料广泛,为全国其他任何地方菜所不及。广东菜特别注重色、香、味、形俱佳,尤其讲究形态美观,故花色菜较多。
此外,由于广州是我国南方主要的通商口岸,厨师在烹调技术上还吸取了许多西菜的特长。广东菜中著名的菜肴脆皮鸡、烤乳猪、盐焗鸡、蚝油牛肉、冬瓜盅等。
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粤菜推荐——肠粉
肠粉源于广东罗定，是广东省的一种特色小吃，属于粤菜系 [1-2] 。肠粉按地理（口味）区分较出名的有广州的西关肠粉，普宁肠粉，揭阳小巷里的潮汕肠粉、潮州潮汕肠粉，云浮的河口肠粉，梅州的客家肠粉，郁南的都城肠粉、澄海肠粉、饶平肠粉、惠来肠粉等。
广州的肠粉呈现透明状，口感比较Q弹，一般酱料是酱油及其他酱制成，口感较甜，配菜多为生菜。潮州的肠粉呈现白色，口感香糯，酱料多为耗油花生酱，配菜各式各样。
潮汕肠粉各地有各地特色，比如汕头市澄海区的肠粉，酱汁比较多，酱汁的味道也比较淡，里面最常见菜是豆芽，生菜，而且还有肉末香菇鲜虾等。普宁的潮汕肠粉常见的是生蚝，香菇，白萝卜干干鱿鱼，鸡蛋，生菜，西洋菜，空心菜，肉沫，鲍鱼等。
一、中餐菜系
(四)福建菜系
特点:以海味为主要原料,注重甜酸咸香、色美味鲜。
福建菜系又称闽菜,整个菜系由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成,以福州菜为主要代表。
福建位于我国东南沿海,盛产多种海产品,福建菜多以海鲜为主要原料,常用的原料有海鳗、蛏子、海参、鱿鱼、黄鱼、燕皮(燕皮为福建的特产,用猪肉制成)、香菇等。福建菜系素以制作精细、色泽美观、滋味清鲜著称,在南方菜系中独具一格。烹调方法擅长炒、熘、煎、煨等,菜肴口味偏重甜、酸和清淡。常用红糟调味是福建菜系的显著特色之一。著名的福建菜有橘烧巴、小长春、烧片糟鸭、蛏溜奇、太极明虾、小糟鸡丁、清汤鱼丸等。福建菜系中的名菜“佛跳墙”的制作方法和风味特色尤其别致。
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闽菜推荐——佛跳墙
佛跳墙又名福寿全，是福建省福州市的一道特色名菜，属闽菜系。相传，该菜品是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的，又据费孝通先生记，发明此菜者乃一 帮要饭的乞丐。
佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。
成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。
一、中餐菜系
(五)江苏菜系
特点:烹调技艺以炖、焖、煨著称,重视调汤,保持原汁。
江苏省境内河流纵横,大小湖泊星罗棋布,是全国闻名的鱼米之乡,物产富饶,盛产虾、蟹、菱、藕等。
江苏菜选料严谨,制作精致,注意配色,讲究造型,菜肴四季有别;风味清鲜,肥而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。
江苏菜中以淮扬为代表,与川、鲁、粤菜同被誉为“四大风味”,在国内外有很高的声誉。
淮扬菜具有选料严格、制作精细的特点,烹调方法擅长炖、焖、煮、烧等,注重用原汤原汁。菜肴口味清淡适口,甜咸适中,适应性强,南北皆宜。著名的菜肴有鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼、拆烩鲢鱼头、野鸭菜饭、水晶肴蹄、百花酒焖肉、银芽鸡丝、清蒸鲥鱼等。
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苏菜推荐——松鼠桂鱼
松鼠桂鱼是苏州市的一道特色名菜，属于苏菜系-苏帮菜，以鳜鱼（或桂鱼）为主要食材。松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。清代《调鼎集》中有记载为：取鲔鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。鯚鱼，即鳜鱼，也叫“鯚花鱼，南方人多称其为桂鱼，取蟾宫折挂之意。
据说，早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鱼”了，而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材，而是用鲤鱼制作，乾隆皇帝曾品尝过后，赞其美味。后来，这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的“松鼠桂鱼”。
一、中餐菜系
(六)浙江菜系
特点:浙江菜具有色彩鲜明,味美滑嫩,脆软清爽,菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。
浙江菜系主要由杭州、宁波、绍兴等地的地方菜发展而成,其中最负盛名的是杭州菜也称为“杭帮菜”。杭州位于杭州湾内,是钱塘江的入海口,气候温和,物产丰富,江河湖泊之中,盛产淡水鱼虾,并有西湖莼菜、四乡豆腐衣等特产。杭州又是我国著名的风景区,湖山清秀,山光水色,雅淡宜人。杭州菜也恰如其景,具有清鲜、细嫩、制作精细的特点,如西湖醋鱼就是用湖中捕获的草鱼活杀烹制而成。擅长的烹调方法有爆、炒、烩、炸、焖等。著名的菜肴有西湖醋鱼、生爆鳝片、龙井虾仁、干炸响铃、东坡焖肉等。
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浙江菜推荐——西湖醋鱼
西湖醋鱼，别名为叔嫂传珍，宋嫂鱼，是浙江省杭州市的一道传统地方风味名菜，属于浙菜系。
西湖醋鱼通常选用草鱼作为原料，烹制而成。烧好后，浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，鲜嫩酸甜 。
西湖醋鱼选材精细，通常选用一斤半左右的草鱼。烹制时，火候要求严，仅能用三四分钟烧得恰到好处。盛菜时，浇上一层糖醋。成菜色泽红亮，吃起来，鱼肉嫩美，带有蟹味，酸甜可口，别具特色。
一、中餐菜系
(七)湖南菜系
特点:注重香辣、麻辣、酸辣、焦麻、香鲜,尤以酸辣居多。
湖南菜系简称“湘菜”。湖南菜历史悠久,早在汉朝,烹调技艺即已有相当程度的发展。湖南菜常用熏腊原料,熏腊的方法来自民间,现已为当地人们普遍接受。湖南菜地方特色浓厚,在操作上讲究原料的入味,口味注重辣,烹调方法以煨、蒸、煎、炒见长。著名的湖南菜有东安鸡、腊味合蒸、麻辣仔鸡、冰糖湘莲、金钱鱼等。
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湘菜推荐——东安子鸡
东安子鸡又叫东安鸡、官保鸡，是一道地方传统名菜，属于湘菜系。因用东安新母鸡烹制而成，故名。东安子鸡成菜呈红白绿黄四色，鸡肉肥嫩，味道酸辣鲜香。
相传在唐代开元年间，东安人开始烹制东安鸡--“醋鸡”。
清末民初时，此菜被引入长沙，经湘军将领席宝田（东安人）、民国将领唐生智（东安人）等官宦食客的张扬，逐渐成为酒宴名肴，湖湘各地菜馆纷纷效法烹制。
1972年，美国总统尼克松访华，毛泽东用“东安鸡”宴请宾客，受到宾客的赞扬。后逐步流传到美洲、欧洲等地，并成为湘菜的风味当家菜目之一。
一、中餐菜系
(八)安徽菜系
特点:以火腿佐味、冰糖提鲜,擅长烧炖,讲究火工。
安徽菜系简称“徽菜”。安徽省位于华东的西北部,长江、淮河横贯全省,土地肥沃,物产富饶,特产很多,有马蹄鳖、鞭笋、雁来笋、肥王鱼等。一般的原料也较丰富,有鲥鱼、鳜鱼、青鱼、虾、蟹及家禽等,为烹制菜肴提供了有利的条件。
安徽菜选料朴实,擅长烧、炖、蒸等烹调方法。菜肴具有“三重”的特点,即“重油”“重酱色”“重火工”。著名的菜肴有无为熏鸭、火腿炖甲鱼、火腿炖鞭笋、腌鲜鳜鱼(又称臭鳜鱼)、符离集烧鸡、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼等。
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徽菜推荐——红烧臭鳜鱼
红烧臭鳜鱼又名腌鲜鳜鱼，是徽州地区传统名菜，属于徽菜系。此菜烹制后以其香鲜透骨，鱼肉酥烂并带有特殊的芳香滋味而倍受广大食客的喜爱，许多来黄山旅游的客人都慕名前来品尝此肴，尝后都为有如此美味而赞不绝口。此菜历经200多年的历史，至今还具有如此影响力，关键在于它的特殊性，在烹制之前腌制后的鳜鱼闻起来“臭”，烹制后的鳜鱼吃起来香。这一“臭”一香，形成了鲜明的对比，更增加了此菜的魅力，使其成为徽菜的经典之一。
二、中餐宴会邀请、组织及座次礼仪
(一)发出邀请`
举办宴会前宴会组织者要先拟订客人名单,然后逐一发出邀请。邀请的方式很多,简单的方法是发信息、打电话、发 E-mail 、手写短笺或自制卡片等,正式邀请则应印制请柬或请帖,寄发或直接送达客人。邀请信要写得简洁明白,请柬上要注明宴会日期、时间、形式、主题、主(办)人名称、宴会地点、服装要求等。当然也可以向客人发出口头邀请。发出邀请后,主人还要叮嘱客人给予回复,并再次表达自己的诚意。
· 中餐正式宴会。这是一种隆重而正规的宴请,往往是为宴请专人而精心安排的,是讲究排场、气氛的大型聚餐活动。中餐正式宴会对于出席人数、穿着打扮、菜肴选择、席次安排、宾主致辞、音乐演奏等各方面,都十分讲究,有严谨的要求;对于用餐环境、餐桌布置、活动主题、进行程序、上菜节奏等方面,也同样非常注重,讲求合乎礼仪。
二、中餐宴会邀请、组织及座次礼仪
(二)组织
· 中餐非正式宴会。私人宴会是一种交谊性的宴请,以联络感情、表示友好、发展友谊、沟通信息为目的,如生日宴、婚宴、迎送宴、节日宴、纪念宴、亲朋相聚、乔迁之喜等。私人宴通常没有太多的讲究与礼仪限制,主办者与被宴请者都以私人身份出席。
· 中餐家宴。相对于正式宴会而言,家宴最重要的是要制造亲切、友好、自然的气氛,使赴宴的宾主双方轻松、自然、随意,在这种轻松愉悦的氛围中彼此增进交流,加深了解,促进信任。通常,家宴在礼仪上往往不做特殊要求,但为使来宾感受到主人的重视和友好,基本由男、女主人亲自下厨烹饪,亲自招待客人,使客人产生宾至如归的感觉。
1. 常见的中餐宴会形式
二、中餐宴会邀请、组织及座次礼仪
(二)组织
2. 用餐时间和地点的选择
中餐特别是中餐宴会具体时间的安排,依照用餐时间的不同,工作餐常选择在午餐时间,用餐时间控制在一小时左右;正式宴会则多为晚宴,所需时间为一个半小时至两小时。
另外,在社交聚餐的时候,用餐地点的选择也非常重要。首先,要环境优雅。宴请不仅仅是为了“吃东西”,也要“吃文化”。要是用餐地点档次过低、环境不好,即使菜肴再有特色,也会使宴请大打折扣。在可能的情况下,一定要争取选择清静、优雅的地点用餐。其次,是卫生条件良好。在确定社交聚餐的地点时,不仅考虑卫生状况,还要充分考虑到聚餐者出行是不是方便(距离应以越接近主要客人越好为原则),并考虑有没有公共交通线路通过、有没有停车场、是否需要为聚餐者预备交通工具,以及该聚餐地点设施是否完备等一系列的具体问题。
二、中餐宴会邀请、组织及座次礼仪
(二)组织
3. 安排菜单
在安排菜单时,必须考虑来宾的饮食禁忌,特别是对主宾的饮食禁忌要高度重视。这些饮食方面的禁忌主要有四条：
宗教的饮食禁忌,一点也不能疏忽大意。例如,佛教徒不吃荤腥食品,它不仅指不吃肉食,而且包括不吃葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。
出于健康的原因,对于某些食品,也有所禁忌。比如,心脏病、脑血栓、动脉硬化、高血压和中风后遗症的人不适合吃高盐高脂的食物;肝炎患者忌吃羊肉和甲鱼;患胃肠炎、胃溃疡等消化系统疾病的人不适合吃甲鱼;等等。
不同地区的人们的饮食偏好往往不同。对于这一点,在安排菜单时要兼顾。例如,湖南人普遍喜欢吃辛辣食物。英美国家的人通常不吃动物内脏、动物的头部和脚爪。
出于某种原因,有些职业在餐饮方面有特殊的禁忌。例如,国家公务员在执行公务时不准吃请,在公务宴请时不准大吃大喝,不准超过国家规定的标准用餐,不准喝烈性酒。再如,驾驶员工作期间不得喝酒。要是忽略了这一点,就有可能使对方犯错误。
· 中餐的席位排列,关系到来宾的身份和主人给予对方的礼遇,所以是一项重要的内容,在不同情况下,有一定的差异。
二、中餐宴会邀请、组织及座次礼仪
4. 安排座次
· 在中餐宴会活动中,往往采用圆桌布置菜肴、酒水。宴会的席位安排要突出主位,主人要坐在面向餐厅正门的位置上,第一、第二宾客分别坐在主人、第二主人右方,在安排多桌宴请的座次时,其他各桌主人的位置可以与主桌主人位置同向,也可以将面对主桌的位置作为主位。
· 每张餐桌上所安排的用餐人数应控制在10人以内,最好是双数。为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在的桌次,可以在请柬上注明对方所在的桌次,并安排引位员引导来宾按位就座,或者在每张餐桌上摆放桌次牌(用阿拉伯数字书写)。
(二)组织
三、就餐礼仪
· 入座时要从椅子左边进入,入座后要坐姿端正,脚踏在本人座位下,不要随意伸出或两腿不停摇晃,手肘不要靠桌沿,也不要将手放在邻座椅背上。无论男女,用餐时跷起二郎腿都不美观而且失礼,不可玩弄桌上酒杯、盘碗、筷子等餐具,更不要弄出什么声响来;不要用餐巾擦餐具,以免使人认为餐具不洁。
· 参加中餐商务宴会,衣着应整齐大方,并按主人邀请的时间准时赴宴。一般宴会,主人应提前半小时到达,迟到会显得失礼。入席时,如果座位已经安排好,应听从主人或招待人员的安排。如果座位没定,应注意正对门口的座位是上座,背对门口的座位是下座。
(一)入座礼仪
三、就餐礼仪
(二)上菜顺序
中餐的上菜顺序一般讲究:先凉后热,先炒后烧,咸鲜清淡的先上,甜的、味浓味厚的后上,最后是主食。有规格的宴席,热菜中的主菜应该先上,即所谓最贵的热菜先上。一桌标准的中餐大菜,不管什么风味,上菜的次序都相同。通常,首先是冷盘,接下来是热炒,随后是主菜,然后上汤和点心,最后上果盘。
三、就餐礼仪
(三)用餐的得体表现
主人招呼即可用餐,用餐时的礼仪表现一个人的教养。参加宴会要做到餐饮适量、举止文雅。
(1)取菜的时候,不要在公用的菜盘内挑挑拣拣。如果把菜夹起来又放回去,就显得缺乏教养。多人一桌用餐,取菜要注意相互礼让,依次而行,取用适量,绝不能狼吞虎咽。够不着的菜,可以请人帮助,不要起身甚至离座去取。
(2)用餐时嘴里不要发出咀嚼的声音,喝汤、酒水也尽可能不要发出刺耳的声响,以免破坏他人的食欲,同时也影响自己的形象。不要把食物含在嘴里说话。
(3)可以劝人多用一些,或是品尝一下菜肴,但切勿越俎代庖,不由分说,擅自为他人夹菜、添饭,这样做既不够卫生,又让人勉为其难。
(4)用餐的时候,不要当众梳理头发、补妆、宽衣解带、脱袜脱鞋等;如有必要,则可以去化妆间或洗手间。
(5)用餐的时候不要离开座位,四处走动;如果有事要离开,则要先和旁边的人打个招呼,可以说声“失陪了”“我有事先行一步”等。
三、就餐礼仪
(四)中餐餐具的使用注意事项
1. 筷子
筷子是中餐最主要的餐具。使用筷子,通常必须成双使用。用筷子取菜、用餐的时候,要注意下面几个问题。
(1)不论筷子上是否残留着食物,都不要去舔。用舔过的筷子去夹菜,会让人倒胃口。
(2)交谈时,要暂时放下筷子,不能一边说话,一边像挥动指挥棒似的舞动筷子。
(3)不要把筷子竖插在食物上面,因为这种插法只在祭奠死者的时候才用。
(4)严格遵守筷子的使用原则。筷子是用来夹取食物的,用筷子剔牙、挠痒或是夹取食物之外的东西都是失礼的。
(5)为客人夹菜时,应使用公筷。
一忌:品箸留声。这种做法是将筷子的一端含在嘴里,用嘴来回品嘬,并不时发出“啧啧”声,这种做法极不礼貌。吃饭时用嘴嘬筷子本身就是一种无礼的行为,再配以声音,更是缺少家教的表现。
二忌:仙人指路。这种做法表现为用拇指和中指、无名指、小指捏住筷子,而食指伸出。在我国一般伸出食指去指对方时,大都带有指责的意思。所以,在吃饭时食指伸出,不停地点指别人,无异于指责、谩骂别人。吃饭时同别人交谈并用筷子指人,同样也是极不礼貌的行为。
三忌:三长两短。“三长两短”意思就是说在用餐前或用餐过程中,将筷子长短不齐地放在桌子上,这种做法代表“死亡”,是极不吉利的。我国传统习俗认为,棺材通常由前后两块短木板、两旁加底部共三块长木板组成,五块木板合在一起做成的棺材正好是三长两短,所以,中国人将“三长两短”视为极不吉利的表现。
四忌:击盏敲盅。这种做法表现为在用餐时用筷子敲击盘碗,这种做法被视为“乞丐要饭”。过去,只有乞丐才用筷子击打要饭盆,其发出的声响配上嘴里的哀告,使行人注意并给予施舍。因此,这种做法在现代常为他人所不齿。
……
资料卡
使用筷子“十二忌”
五忌:执箸巡城。这种做法是指手里拿着筷子做旁若无人状,用筷子来回在桌子上的菜盘里寻找,不知从哪里下筷为好。此种行为是典型的缺乏修养的表现且目中无人,极其令人反感。
六忌:迷箸刨坟。这是指手里拿着筷子在菜盘里不停地扒拉,以求寻找猎物,正如盗墓刨坟一般。这种做法同“执箸巡城”一样,都属于缺乏教养的做法,令人生厌。
七忌:颠倒乾坤。这是指用餐时将筷子颠倒使用,这种做法非常让人看不起。正所谓饥不择食,将筷子使倒,有失体面和身份。
八忌:泪箸遗珠。这是指用筷子往自己盘里夹菜时不够利落,将菜汤流落到其他菜里或桌子上。这种做法被视为严重失礼的表现,同样不可取。
九忌:当众上香。这种做法往往是出于好心帮别人盛饭时,为了方便省事把一副筷子插在饭中递给对方。按我国的传统,只有给死人上香时才适宜这样做,所以把筷子插在碗里是绝对不会被他人接受的。
资料卡
使用筷子“十二忌”
十忌:交叉十字。这一做法往往不易引起人们的注意。在用餐时将筷子随便交
叉放在桌上,意为对同桌其他人的全部否定,就如学生写错作业,被老师在本子上打
十字一样。这种做法同样是对自己的不尊重,过去吃官司画供时才打十字,这种做法
无疑也是在否定自己,同样行不通。
十一忌:定海神针。在用餐时用一根筷子去插盘子里的菜品,被认为是对同桌用餐人
员的一种羞辱,同样不可取。在吃饭时做出这种举动,无异于在欧洲当众对人伸出中指。
十二忌:落地惊神。所谓“落地惊神”,是指失手将筷子掉落在地上,这是严重失
礼的一种表现。我国传统习俗认为,祖先们长眠于地下,不应受到打搅,筷子落地就
等于惊动了地下的祖先,这是大不孝。
资料卡
使用筷子“十二忌”
三、就餐礼仪
(四)中餐餐具的使用注意事项
2.勺子
勺子的主要作用是舀取菜肴、食物。有时,用筷子取食可以用勺子来辅助。尽量不要单用勺子去取菜。用勺子取食物时,不要过满,免得溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。暂时不用勺子时,应把它放在自己的碟子上,不要把它直接放在餐桌上,或是让它在食物中“立正”。
3.食碟
食碟的主要作用,是用来暂放从公用的菜盘里取来享用的菜肴。用食碟时,一次不要取放过多的菜肴。不吃的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上,也不能直接从嘴里吐在食碟上,而要用筷子夹放到碟子旁边。
4.水杯
水杯主要用来盛放清水或是果汁、可乐等软饮料时使用,不要用它来盛酒,也不要倒扣水杯。另外,喝进嘴里的东西不能再吐回水杯。
5.湿毛巾
中餐用餐前,服务员一般会为每位用餐者送上一块湿毛巾。湿毛巾只能用来擦手。擦手后,湿毛巾应该放回盘子里,由服务员拿走。有时候,在正式宴会结束前,会再送上一块湿毛巾,这块湿毛巾只能用来擦嘴,不能用来擦脸、抹汗。
6.牙签
尽量不要当众剔牙。非剔不行时,用另一只手掩住口部,剔出来的东西不要当众观看或再次入口,也不要随手乱弹、随口乱吐。剔牙后,不要长时间叼着牙签,更不要用来扎取食物。
在与自己的同事一道外出参加一次宴会时,财政局干事姜克美由于举止有失检点,从而招致了大家的非议。
在宴会上,姜克美为了吃得畅快,在开始用餐之后便不断地减轻自己身上的“负担”。他先是松开了自己的领带,接下来解开了领扣、松开了腰带、卷起了袖管,到了最后,竟然悄悄地脱去了自己的鞋子。尤其令人感到不快的是,姜克美在吃东西时总爱有意无意地咂吧其滋味,并且其响声“一波未平,一波又起”“一浪高过一浪”。
姜克美在宴会上的此番作为不仅令他身边的人瞠目结舌,而且也让他的同事无地自容。大家就此纷纷指责姜克美:丢了自己的人,丢了大家的人,也丢了单位的人。
小案例
如此吃相
· 酒水的主要功能是在用餐时开胃助兴。要使酒水正确地发挥这一作用,就必须懂得酒菜搭配之道,唯有如此,两者才能相得益彰;否则,就很有可能事倍功半,甚至坏人食欲。
四、选酒、斟酒、敬酒礼仪
(一)选酒
·酒的种类包括黄酒、葡萄酒、啤酒、白酒等。若无特殊规定,正式的中餐宴会通常要上白酒与葡萄酒这两种酒。因为饮食习惯方面的原因,中餐宴会中上桌的葡萄酒多半是红葡萄酒,而且一般是甜红葡萄酒。
·除了酒菜搭配,选酒还要从低度数、好入口及有质量保障等方面考虑,尽量选择值得信赖的大中型企业生产的名优产品,这样才能得到饮顺喉酒和放心酒的享受。
·在宴会上斟酒分两个不同阶段:一个是宴会前的斟酒,另一个是指宴会进行中的斟酒。客人点用白酒、红葡萄酒、啤酒时,应在宴会开始前 5 分钟将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中,待客人入座后,再依次斟啤酒;点用冰镇的酒或加温的酒时,则应在宴会开始后上第一道热菜前依次为宾客斟至杯中。
四、选酒、斟酒、敬酒礼仪
(二)斟酒
·斟酒前,用干净的巾布将瓶口擦净。斟酒时用垫布及餐巾,是为了防止冰镇后酒瓶外产生的水滴及斟酒后瓶口的酒液洒在客人身上。正确的持瓶姿势应是:右手叉开拇指,并拢四指,掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方,四指用力均匀,使酒瓶握稳在手中。采用这种持瓶方法,可避免酒瓶晃动,防止手颤。
·在侍者斟酒时,不要忘记道谢,但不必拿起酒杯。但在男主人亲自斟酒时,则必须端起酒杯致谢,必要时还应起身站立,或欠身点头为礼。有时,亦可向其回敬以“叩指礼”,即以右手拇指、食指、中指捏在一起,指尖向下轻叩几下桌面,表示向对方致敬。
·在正式的场合,主人皆有敬酒之举。在饮酒特别是祝酒、敬酒时进行干杯,需要有人率先提议;提议干杯时,应起身站立,右手端起酒杯,或者右手拿起酒杯后,再以左手托扶杯底,面带微笑,目视其他人特别是自己的祝酒对象,此时通常要说些祝酒词,祝酒词内容越短越好。
·一般由地位高的主人先向地位高的客人敬酒,之后其他人才能开始互相敬酒,客方各个人适时回敬。酒席结束之前,地位高的客人应率客方众人回敬主方众人,以表示感
谢。
·敬酒应以年龄大小、职位高低为先后顺序,一定要充分考虑敬酒的顺序,分清主次。即使和不熟悉的人在一起喝酒,也要先打听一下身份或是留意别人对他的称呼,避免出现尴尬或伤感情的情况。但如果在场有更高身份或年长的人,就要先给尊长者敬酒,不然会使大家很难为情。
·一般情况下,倒入自己酒杯中的酒要喝完,否则会失礼。如果因为生活习惯或健康等原因不适合饮酒,可以委托亲友、部下、晚辈代喝或者以饮料、茶水代替。作为敬酒人,应充分体谅对方,在对方请人代酒或用饮料代替时,不要非让对方喝酒不可。
四、选酒、斟酒、敬酒礼仪
(三)敬酒
课外补充
饮用红酒的要求
① 拿酒。红酒的味道很容易受温度影响,因此要尽量减少手部与酒瓶的接触。手的温度不同于酒温时,手温会影响红酒的风味,只有拿酒杯柄和杯托才不致影响酒的温度。因此,喝红酒要用高脚杯。
② 倒酒。红酒放置久了总会有一些沉淀在瓶底,这些沉淀会影响酒的口感,因此,倒酒时要用力均匀,使酒缓缓地流出,不要摇起瓶底的沉淀。
③ 摇酒。摇酒可以让酒味充分散发,把红酒的香味最大限度地挥洒出来,使酒味更醇厚。
④ 醒酒。这是喝红酒的一大重要步骤,就是用宽敞的容器把红酒静置一段时间,使红酒与空气充分接触,把刚开启的红酒中的酸、涩、薄等味道缺点散掉。一般来说,静置半小时后便是最佳饮用时间。年份越久的红酒,需要静置的时间越长。

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