资源简介

(共21张PPT)
项目五
商务宴请礼仪
能够自觉地把握赴宴礼仪，自觉地进行礼仪实践，培养良好的宴请礼仪习惯。
能力目标
知识目标
了解宴会的种类与组织形式，掌握中、西餐桌次和席位的安排，掌握中、西餐的就餐礼仪，掌握饮酒、饮茶和喝咖啡礼仪。
学习目标
02
中、西餐礼仪
任务导入
高职市场营销专业学生张晓，毕业后应聘到三一集团从事销售工作，经常要参加商务餐饮活动。请分别就中餐桌次和座次的排列基本原则进行讨论。针对宴请的目的以及主宾身份、性别和人数的不同，至少找出10种中、西餐席位的排列方案。
任务内容
实施步骤
1.教师简要介绍本任务内容。
2.全班分组，每5人自由结合。讨论、商量，共同完成。
3.把讨论结果，即排列用图画出，并加以详细说明。
4.各小组派一名学生代表进行展示，教师讲评。
5. 任务考核。考核评分标准如表7-2所示。
任务二：中、西餐席位的排列
5.2.1中餐礼仪
1.用餐的方式
（1）根据用餐的规模划分
按照目前约定俗成的做法，根据中餐用餐规模的不同，可将其用餐方式划分为宴会、家宴、便餐等具体形式。
（2）根据餐具的使用划分
仅就中餐餐具的使用而言，其用餐方式又可以区分为分餐式、公筷式、自助式、混餐式等四种具体形式。
（1）
点菜的礼规
①量入为出。
在用餐点菜时，最重要的是不仅要吃饱、吃好，而且必须量力而行。
②相互体谅。
在社交聚餐时，做东的一方和吃请的一方，在点菜时都要善解人意，宽厚待人，体谅对方。
③上菜次序。
不论是不是吃大餐，了解中餐标准的上菜次序，不仅有助于在点菜时巧作搭配，而且还可以避免因不懂此道出洋相，闹笑话。
5.2.1中餐礼仪
2.菜单的安排
知识拓展
鲁菜推荐——九转大肠
九转大肠原名为红烧大肠，是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系；该菜品在清朝光绪初年由济南九华楼酒楼店主首创；该菜品的做法是先将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。
相传，九转大肠是清朝光绪初年，济南九华楼酒店创制的菜品。开始名为红烧大肠，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步提高。
许多名人在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。
知识拓展
(一)山东菜系
特点:味浓厚,嗜葱蒜,尤以烹制海鲜、汤菜和各种动物内脏见长。
山东菜系简称“鲁菜”,由济南和胶东两地的地方菜发展而成。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴;胶东菜起源于福山,包括青岛、烟台一带的菜肴。山东省位于黄河下游,其东部的胶东半岛处于渤海与黄海之滨,气候适宜。沿海一带盛产海带、明虾、蟹、海螺、蛎黄等海产品,内地出产的山果、淡水鱼和蔬菜也很多。
山东菜系中的济南菜十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。胶东菜则以擅长烹制各种海鲜闻名。山东菜在口味上注意保持和突出原料本身的鲜味,以清淡、鲜嫩为主,名菜有油爆海螺、油焖大虾、锅烧肘子、九转大肠、清汤燕窝、奶汤鸡脯、奶汤银肺等。
知识拓展
川菜推荐——麻婆豆腐
麻婆豆腐是四川省传统名菜之一，主料为：豆腐，辅料为：蒜苗、牛肉沫(其他肉也可以)，调料为：豆瓣、辣椒面和花椒面、酱油等，麻来自花椒，辣来自辣椒面，此菜成菜麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥，将川菜麻辣味型的特点展现的淋漓尽致。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“麻婆豆腐“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年），在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富（陈森富）早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。
5.2.1中餐礼仪
2.菜单的安排
（2）菜单的准备
①宜选的菜肴
一般而论，在准备菜单时，有以下四类菜肴应被主人优先加以考虑：
第一类，具有中餐特色的菜肴。
第二类，具有本地特色的菜肴。
第三类，本餐馆的看家菜。
②忌选的菜肴
必须兼顾来宾的饮食禁忌，尤其要对主宾的饮食禁忌予以高度的重视。
5.2.1中餐礼仪
3.席位的排列
两人横排、竖排的桌次排列方法
(1)
桌次的排列
5.2.1中餐礼仪
3.席位的排列
三人横排、竖排的桌次排列方法
(1)
桌次的排列
5.2.1中餐礼仪
3.席位的排列
(1)桌次的排列
5.2.1中餐礼仪
3.席位的排列
(1)桌次的排列
5.2.1中餐礼仪
3.席位的排列
（2）位次的排列
5.2.1中餐礼仪
4.餐具的使用
中餐的餐具主要有杯、盘、碗、碟、筷、匙六种。辅餐具主要有水杯、湿巾、水盂、牙签等。在正式的宴会上，水杯放在菜盘上方，酒杯放在右上方。筷子与汤匙可放在专用的座子上，或放在纸套中。公用的筷子和汤匙最好放在专用的座子上。
(1)
刀、叉的使用
①餐刀。
①切肉用的牛排刀。②正餐刀。③黄油刀。
②餐叉。
与餐刀相似，西餐中也有很多种，其中最常见、常用地一般有三种：沙拉叉、正餐叉和水果叉。
③刀叉摆放的两种寓意。
西餐刀叉在使用的过程中，根据摆放的位置不同，可以表示两个寓意：稍息和停止。
5.2.2西餐礼仪
1.西餐餐具的使用方法
5.2.2西餐礼仪
1.西餐餐具的使用方法
（2）汤勺的使用
最常见的有三种：一个是正餐勺；另一种时汤勺。另外还有甜品勺。最规范地喝汤姿势是用汤勺将汤从汤盘中从里往外舀好，再送入口中。
（3）餐巾（口布）的使用及其寓意
其最主要的用途有两个：一是避免食品溅落在衣服上，另一个是擦拭嘴角上的菜汁、油迹等。
（4）酒具的种类
西餐让人搞不懂的另一个难点是酒具。
5.2.2西餐礼仪
2.西餐摆台
①先铺桌布，围桌围。
②铺完桌布以后，在每个人的座位前摆餐具和酒具。
③餐具一般包括一个垫盘、一张餐垫（花纸），然后再在上面放一张餐盘；
④垫盘右侧放餐刀、餐勺和汤勺。
⑤垫盘正前方，从中线往右，按高低顺序摆放酒具。
⑥一般应摆水杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯，水杯外测可以放咖啡杯。
⑦餐盘左上方摆面包盘。
⑧餐盘正前方放甜品刀。
⑨口布即餐巾。
5.2.2西餐礼仪
3.西餐菜序
一是开胃小菜。
二是汤。大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤。
三是主菜。
四是点心。一般诸如蛋糕、饼干、吐司、三明治等西式点心。
五是甜品。最常见的有布丁、冰淇淋等。
六是水果。各种时令、干鲜水果。
七是热饮。
任务考核
任务二：中、西餐席位的排列
评分项目 评分标准 分值 得分
基本礼仪 迎宾：主人须站在门口迎接客人，必要时可安排主要人员陪同迎接。一般是按身份由高到低排列成迎宾线。主宾到达后主人陪同主宾一同进入休息室与其他客人见面，其他人员继续迎宾。 5
入座：按照惯例主宾要在非主桌上的客人就坐后由主人引领进入餐厅，如果主宾的身份地位很高，入座时全体客人应起立鼓掌以示尊重。 20
开宴及致辞：按照约定的时间开宴，因等候客人而延误时间的应向来宾说明取得谅解。致辞时全场人员要停止一切活动，聆听讲话。 5
交谈：主人要主动热情地与周围宾客交谈，多叙友情少谈工作。 5
敬酒：主人要依次向宾客敬酒。敬酒不劝酒，不比酒。主人要尊重客人，主随客意。 10
结束与送客：一般宴会时间90分钟左右，最多不超过2小时，当服务人员端上水果吃完后就可以结束。主宾告辞时主人送至门口，要与客人一一告别。 5
中餐礼仪 座位安排：总原则是主桌排定后其余桌次的高低以离主桌的远近而定，近者为高，远者为低，平行者以右桌为高，左桌为低（面对餐厅门）还有就是中间的为高。每张餐桌的排位是以面对餐厅正门的正中那个座位为主位是主人就座的，主人右手第一个位置是主宾的，以此类推。 10
就餐：注意仪态，注意吃相，注意餐具的正确使用方法。 10
西餐礼仪 餐具与餐巾的摆放：把刀叉分开放，大约呈三角形，示意要继续用餐；把刀叉平行斜着放好，示意用餐结束。午餐巾可以完全打开铺在膝上，晚餐巾只打开到对折为止；已经启用了的餐巾应该一直放在大腿上，要等散席时才拿回到桌子上。 5
餐具的使用：左叉右刀，右手拇指抵刀柄一侧，食指按于刀柄上，其余三指弯曲握住刀柄，用叉叉住食物再用刀分割成小块，叉住送到嘴里。勺子是用来喝汤的，用右手拇指与食指持汤匙柄，手持汤匙，使其侧起，不要使汤滴在汤盘外面。 10
整体礼仪：各自点餐，注重服饰，注重仪态 5
场景筹备 布置相应的宴请场景合理，符合要求。 10
成 绩

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