资源简介

(共20张PPT)
冷链物流管理
Leng Lian Wu Liu Guan Li
典型产品冷链物流
目录
CONTENT
项目 八
任务一 熟悉肉类冷链物流
任务二 熟悉水产品冷链物流
任务三 熟悉果蔬冷链物流
任务四 熟悉乳制品冷链物流
任务五 熟悉药品冷链物流
熟悉乳制品冷链物流
目录
CONTENT
任务四
一、乳品采集地冷藏
二、乳制品冷藏
三、乳制品冷链运输
任务导入
蒙牛的冷链运输管理
巴氏杀菌乳和酸奶等低温奶产品的保质期非常短。其中，巴氏杀菌乳的保质期仅有10天左右，酸奶的保质期也不过21天左右。从挤出生乳到将其运至车间加工，再到运至市场销售的整个过程中，巴氏杀菌乳和酸奶必须处在相应的低温环境中。
为了能在最短的时间内和有效的储存条件下将低温奶产品送到零售终端，蒙牛采取了以下措施。
1．合理选择运输方式
2．全程冷链不断“链”
……（详见教材）
问题：
在乳制品冷链物流中，需要注意哪些事项？
按照温度控制要求不同，可以把乳制品物流大致分为三类：① 常温液态奶和乳粉等的常温物流；② 巴氏杀菌乳、调制乳、发酵乳等乳制品的冷藏冷链物流；③ 奶酪、冰激凌等乳制品的冷冻冷链物流。其中，后两类为乳制品冷链物流的范畴。
一、乳品采集地冷藏
在采集地对乳品进行冷藏处理，能够有效抑制乳品中微生物的繁殖，使乳品能长时间保持新鲜。乳品的质量不仅取决于脂肪含量，还取决于微生物含量。当乳品中的微生物含量超过一定限度时，乳品会变质，进而导致食品安全问题。而控制微生物含量的可靠方法就是在挤奶作业结束后，随即进行快速冷藏。
乳品的冷藏应在采集作业完成后的3 h内完成，乳品的冷藏温度应严格控制在4℃以下。要达到冷藏温度要求，可以对采集地的储奶槽进行冷却，使其温度始终维持在4℃以下。乳品的冷藏必须在无污染、封闭环境中进行。
乳制品的冷藏应采用冷藏库、冷藏箱、保温箱、冷藏柜或其他符合冷藏条件的设备设施。在冷藏过程中，具体应注意以下几点：
二、乳制品冷藏
（1）冷库内的乳制品应按照种类、生产批次、货物状态等分类存放，并有明显标识，且符合“先入先出”原则。
（2）乳制品冷藏库应配套建设封闭式装卸货月台，月台温度控制在8℃以内；装卸货口应安装隔热门封。
（3）冷藏库库内温度应满足冷藏乳制品的贮藏要求并保持稳定，一般为2℃～6℃，库内温度波动应不超过±2℃。
（4）贮存过程中应避免剧烈的温度变化和撞击等。
（5）冷藏乳制品在装箱后应放置在防腐、防霉变的塑料托盘上；乳制品的包装及堆码方式应适宜冷气流通，托盘上冷藏乳制品堆码的高度不宜超过 1.5 m；放置冷藏乳制品的托盘应离墙0.1 m以上。
二、乳制品冷藏
（6）定期对冷藏库设备设施和系统进行检查、维护，发现异常时应及时修理。
（7）定期对冷藏库、作业工具等进行清洗、消毒，并做好记录。
在采集地完成挤奶后，将生乳短时间内急速预冷至1℃～4 ℃，然后通过管道或专用运输车辆运输到加工厂区。运输过程中，生乳温度控制在1℃～6℃。
乳制品生产完成后，通过冷链运输至各个物流中心或直接配送至分销点。在运输过程中，巴氏杀菌乳、调制乳、发酵乳、干酪、再制干酪、奶油、稀奶油、无水奶油等乳制品的温度应保持在2℃～6℃，冰激凌的温度应保持在 18℃及以下。
三、乳制品冷链运输
（一）运输温度
鲜奶运输车
（1）使用食品专用设备，包括但不限于冷藏汽车、冷藏集装箱、冷藏船、冷藏火车（专列）、保温车以及附带冷藏箱、保温箱的运输设备。
（3）冷藏车制冷系统的技术参数配置应满足产品特性要求，冷藏车应安装能正确显示、记录货箱温度的温度测量装置，温感器不应安装在制冷机的出风口位置，温度记录时间间隔不应超过10 min。
（2）冷藏车厢体采用无毒无害、保温性能好的材质，厢体底板、内墙材料的选型宜利于冷气流通，厢门处宜安装隔热门帘。
（二）运输设备
三、乳制品冷链运输
冷藏乳制品运输设备应满足如下要求：
（4）定期对冷藏车（包括制冷系统、温度测量装置等）进行检查、保养和校正，并做好记录。
（5）定期对冷藏车厢体进行清洗、消毒，保持厢体内外清洁、卫生、无异味，并做好记录。
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三、乳制品冷链运输
（1）在装车前，应确保冷藏车车况、清洁状况、内部温度满足冷藏乳制品装车条件；在车厢温度高于或低于货物温区范围时，应对冷藏车车厢进行预冷或预热，使车厢温度与冷藏乳制品标示温度偏差不大于3℃。
三、乳制品冷链运输
（三）运输管理
（2）在装卸过程中应轻拿轻放，不得损坏乳制品的外包装，防止乳制品倒置、挤压等影响其质量的行为发生。
（3）冷藏乳制品与常温乳制品同车运输时，应做好分区隔离防护措施。
（4）冷藏乳制品出库和装车、卸车过程应在规定时间内完成，乳制品温度上升不宜超过3℃，且乳制品暴露在常温环境中的时间应不超过30 min。
（5）冷藏乳制品在车厢内的堆码应稳当，必要时宜采用防止货物移动或垮塌的防护措施；车厢内货物堆码高度与厢体顶部的距离应不小于20 cm。
（6）冷藏车运输设备在载重运输的途中宜保持平稳，避免剧烈起伏和震动；运输过程中，制冷系统应保持正常运转状态，全程温度应控制在指定的温度范围内，车厢内温度应控制在2℃～6℃或冷藏乳制品标示温度。
（7）运输途中，冷藏车车厢温度超出冷藏乳制品温度范围时，应立即采取纠正措施。
（8）在完成冷藏运输作业后，应立即对冷藏车和其他设备进行清洗、消毒和晾干。
（9）禁止冷藏乳制品与有异味、有毒、有害货物一同运输。
三、乳制品冷链运输
同步案例
京东物流助阵，时效、品质全保障
2022年9月，北京乐纯悠品食品科技有限公司（以下简称“乐纯”）与京东物流开始全面合作，京东物流为其提供包括仓储、冷藏运输、终端配送在内的全链条服务。消费者下单后，京东物流从距离消费者最近的仓库发货，以最快的速度将酸奶送到消费者手中。为了保证酸奶全程处于2℃～6℃的低温环境中，在装货前，必须将冷藏车预冷至合适的温度。装货时，冷藏车与封闭月台的发货口应无缝对接，确保操作环境温度始终符合要求，最大程度确保食品安全。
为了确保消费者能够收到更新鲜的酸奶，京东物流与乐纯进行系统对接，京东物流按照订单拣选指定生产批次的产品，然后采用“定制泡沫箱+冷媒”的高标准包装，通过陆运、空运、多式联运等多种运输方式运输，真正实现了一对一的个性化服务。此外，针对不同的城市，京东物流会和乐纯一起设计不同的包装方案，以便更适应当地的气候和运输条件。
为了保证终端渠道乐纯酸奶的安全性和新鲜度，京东物流通过数字化手段对运输车辆的运行轨迹和全程温湿度进行可视化监控，确保全程温度可控、品质可控。
课堂小结
课堂作业
简述果蔬运输中应注意哪些问题？
任务实施
撰写乳制品冷链物流操作方案
1．任务描述
随着电子商务的迅猛发展，人们线上购买乳制品的需求持续增加，刺激了乳制品冷链物流技术的发展。查阅相关资料，撰写乳制品冷链物流操作方案。
2．任务目的
熟悉乳制品冷链物流的流程和操作要点。
任务实施
3．任务分工
学生自由分组，每组4～6人，从中选出组长，由组长进行任务分工，然后将分工情况填入表中。
班级 组号 指导教师
小组成员 姓名 学号 任务分工 组长 组员
任务实施
4．实施步骤
（1）组内成员分头查找有关乳制品冷链物流标准、冷链物流现状的资料。
（2）根据查找的资料，撰写乳制品冷链物流操作方案。
（3）每组派一名代表上台讲解本组撰写的方案。
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