资源简介

(共25张PPT)
冷链物流管理
Leng Lian Wu Liu Guan Li
典型产品冷链物流
目录
CONTENT
项目 八
任务一 熟悉肉类冷链物流
任务二 熟悉水产品冷链物流
任务三 熟悉果蔬冷链物流
任务四 熟悉乳制品冷链物流
任务五 熟悉药品冷链物流
熟悉果蔬冷链物流
目录
CONTENT
任务三
一、果蔬预冷
二、果蔬冷藏
三、果蔬冷链包装
四、果蔬冷链运输
任务导入
物流品控技术助推蜜桃产业升级
山东省临沂市蒙阴县位于山东省中南部，是全国蜜桃第一大县，被誉为“中国蜜桃之都”和“中国桃乡”。蒙阴蜜桃已通过农业农村部地理标志农产品认证。长期以来，受保鲜难度大、不易进行长途运输等因素的影响，蒙阴蜜桃一直未能在世界范围内广泛销售，这也在一定程度上制约了当地经济的发展。
从2015年开始，国家农产品现代物流工程技术研究中心创新团队基于自主研发的移动式果蔬真空预冷装备、果蔬冷链物流运输箱、果蔬物流保鲜专用纳米保鲜材料和冷链物流微环境监控系统等，研发了成熟的农产品跨境物流品控技术。在该技术的加持下，蜜桃等易腐果蔬的贮藏保鲜期延长50%以上，好果率接近100%，果蔬的附加值大大提高，蒙阴蜜桃也成功实现了由过去的定向省市销售，向全国、海外市场快速拓展延伸。
……（详见教材）
问题：
在果蔬冷链物流中，需要注意哪些事项？
果蔬在采收后仍有生命，且带有田间热，温度高，易滋生病原菌，需要及时预冷。果蔬预冷是指果蔬在采收后快速除去田间热和呼吸热的降温过程。
由于不同果蔬的生物学特性不同，其最适预冷温度也不同。果蔬的最适预冷温度一般比最适贮藏流通温度高2℃～3℃。当果蔬中心温度达到要求的预冷温度时，方可停止预冷。果蔬的预冷包装应有利于包装内外的热量传递，宜使用带孔的塑料箱、木箱等，不宜使用隔热保温性好的包装。预冷时尽量不使用内包装，否则，不仅会延长预冷时间，而且容易产生凝结水。
一、果蔬预冷
（一）预冷的概念
常见的果蔬预冷方式有空气预冷、水预冷、冰预冷和真空预冷四种。
一、果蔬预冷
（二）预冷方式
果蔬的预冷方式
预冷方式 预冷时间 适用果蔬 优缺点
空气预冷 （含压差预冷） 4～24 h 所有果蔬 预冷速度慢，投资较小，适用范围大
水预冷 30～60 min 在水中不易损伤的果蔬 预冷速度快，易使果蔬损伤或感染病菌，预冷后的果蔬不适宜长时间存放，预冷过程中劳动强度大
冰预冷 30～60 min 不易冻伤的果蔬，如萝卜、西蓝花、甘蓝等 预冷速度快，易使果蔬冻伤或感染病菌，适用范围小，常作为辅助预冷
真空预冷 15～30 min 比表面积（单位质量所具有的面积）较大的果蔬，如叶菜类、蘑菇类 预冷速度极快，投资大，适用范围小
果蔬的贮藏方式主要有冷藏贮藏和气调贮藏两种。冷藏贮藏是一种利用机械制冷系统，根据所贮藏果蔬的种类，对库内温湿度进行调节和控制，从而保证果蔬品质，并延长其保质期的贮藏方式。
气调贮藏是在冷藏的基础上，通过调节贮藏环境内的氧气、二氧化碳等气体成分的浓度，抑制果蔬的呼吸作用，进而达到保鲜效果的一种贮藏方式。气调贮藏的降氧方法有自然降氧法（依靠果蔬自身的呼吸作用降氧）和快速降氧法（应用降氧设备降氧）。气调贮藏是目前商业应用中比较先进的果蔬贮藏方式。
二、果蔬冷藏
（一）贮藏方式
在贮藏果蔬时，不仅要保持适宜的冷藏温度，还要保持适宜的冷藏湿度。不同种类的果蔬对低温的敏感程度不同，适宜的冷藏温度也不同。冷藏温度过高或过低，都会影响果蔬的品质和保质期。
果蔬中含有大量的水分，适宜的冷藏湿度是其维持生命活动和保持高品质的必要条件。冷藏湿度过高，会促进微生物的繁殖，进而导致果蔬腐烂；冷藏湿度过低，会促进果蔬中的水分蒸发，进而导致果蔬品质下降。
二、果蔬冷藏
（二）冷藏条件
几种常见果蔬适宜的冷藏温湿度
二、果蔬冷藏
品类 名称 适宜的冷藏温度/℃ 适宜的冷藏湿度/%
水果 苹果 1～1 90～95
葡萄 1～0 90～95
草莓 0.5～0.5 90～95
香蕉 12～15 80～90
荔枝 1～4 90～95
樱桃 1～0 90～95
桃 0～1 90～95
石榴 5～6 85～90
蔬菜 萝卜 0～1 95～98
土豆 3～5 80～85
甘蓝 0～1 95～98
小白菜 0～1 95～98
苦瓜 12～13 85～90
丝瓜 8～10 85～90
香菇 0～1 95～98
豆角 8～10 90～95
1．入库前的准备
在果蔬入库前，应对库房和用具进行清洗和消毒。优先使用物理或机械方法消毒，如采用化学方法消毒，则应使用无毒、无害、无污染的消毒剂。消毒后应密闭库房24 h，然后通风1～2天。此外，应将库房温度预先降至略低于果蔬贮藏要求的温度，并将库房的相对湿度调整到果蔬贮藏要求的湿度范围。
二、果蔬冷藏
（三）冷库操作与管理
2．入库和堆码
在果蔬入库时，应按果蔬的品种、产地、等级、成熟度、批次分区（库）存放，具有刺激性气味的果蔬应分别单库贮存。不应将果蔬置于冷藏门、通道等作业区内。未经预冷的果蔬每日入库量不得超过最大设计允许量。
果蔬堆码应稳当、整齐、适量，堆码重量不应超出底层果蔬所能承受的最大压力。为了便于通风散热，果蔬堆码讲究“三离一隙”，即离墙、离天花板、离地坪一定距离，垛间留空隙。对于无货架库房，果蔬应按“品”字形或“井”字形堆码，保证空气均匀流通。
二、果蔬冷藏
果蔬在冷库中的堆码
3．贮藏管理
在贮藏过程中，应定期检查库房内的温度和相对湿度，保持库房温湿度稳定且分布均匀。库房温度波动范围应控制在±11℃以内。当库内相对湿度低于贮藏要求时，应采取加湿措施，如喷雾加湿；当库内相对湿度高于贮藏要求时，可用生石灰、草木灰等吸潮，或者加强通风换气。
在贮藏果蔬时，需要定期通风换气，每次约15 min，最好在一天中外界环境温度较低的时间段（如夜间或凌晨）进行。此外，在冷库中，常用活性炭或高锰酸钾溶液浸泡过的砖块来吸收果蔬释放的乙烯，可以延长果蔬的保质期。
在贮藏期间，应经常对果蔬进行抽样检查，检查果蔬有无病害、冷害、冻害、转色、失水和腐烂等情况发生，及时剔除不符合质量和卫生标准的货物，并做好相关记录。对于耐贮藏货物，可半个月检查一次；对于不耐贮藏货物，可3～5天检查一次。
二、果蔬冷藏
（1）果蔬内包装材料应无毒、清洁、无污染、无异味。
三、果蔬冷链包装
（一）果蔬内包装
（2）应选择透气性较好的内包装，最好选择具有自动调气功能的包装，如硅窗保鲜袋。果蔬的品种不同，选用的硅窗保鲜袋也不尽相同。
（3）部分果蔬易受霉菌污染，因此应先预冷再包装。若采用纳米抑菌防雾包装，果蔬的保鲜效果较好。
硅窗保鲜袋
金针菇的三种包装效果
纳米抑菌防雾包装 普通保鲜膜包装 无包装
（4）在包装易失水的果蔬时，应在包装容器内加内包装。在包装不耐压的果蔬时，应在包装容器内添加支撑物或衬垫物。果蔬包装容器内的添加物的种类和作用如表所示。
三、果蔬冷链包装
果蔬包装容器内的添加物的种类和作用
种类 作用
纸张 衬垫，缓冲，防止失水
纸托盘、塑料托盘、泡沫塑料盘 衬垫和分离果蔬，减少碰撞
瓦楞插板 分离果蔬，增加支撑强度
泡沫塑料网或网套 衬垫，减少碰撞，缓震
塑料袋 控制果蔬呼吸，减少失水
塑料薄膜 减少失水，保护果蔬
（1）果蔬外包装应具备足够的机械强度，以保护果蔬在装卸、运输和堆码过程中免受损伤。
（2）设计用于包装果蔬的塑料箱、纸箱等时，应充分考虑果蔬的大小、规格以及物流基础模数。
（3）果蔬外包装应清洁，无污染、无异味、无毒、无有害物质，具有防潮功能，并且美观，重量轻，成本低。
三、果蔬冷链包装
（二）果蔬外包装
在进行果蔬冷链运输时，应根据装运方式、货物种类和数量、运输季节、运输距离、运输时间等选择合适的运输车辆。运输车辆应为专用控温车辆，并能运行正常。应在运输车辆上配备温度监测装置，温度监测装置应放置在能监测到厢体内具有代表性的温度的地方，测量精度为±1℃，温度记录时间间隔不宜超过10 min。
四、果蔬冷链运输
（一）运输车辆
在装载前，应对运输车辆进行检查、清洗、消毒，确认制冷系统状态良好；应对冷藏车进行预冷，使其温度达到或略低于果蔬要求的温度，预冷时间不少于30 min，除霜作业应在装车前完成。
在装载时，果蔬的温度波动应不超过3℃，当温度波动大于允许范围时，应尽快采取措施；宜使用叉车或托盘快装快卸，轻拿轻放，不得碰撞车（箱）体。
货物与车厢壁之间应保留空隙，货物与车门之间的间隔不小于10 cm，货物与车厢顶部之间的间隔不小于25 cm；使用固定装置防止货物移动，保持冷气循环。堆码时，货垛的排列方式与空气循环方向一致，货垛间应留有一定间隙。常用的堆码方式有“井”字形法、“品”字形法和筐口对装法。
四、果蔬冷链运输
（二）装载
（1）防止果蔬受冻。大部分果蔬的适宜运输温度在0℃左右，但部分果蔬对低温比较敏感，需要在比较高的温度下运输，。冬季运输果蔬时，一般应采取加盖棉被、草帘等保温防冻措施。
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（2）防止温度波动。在运输途中，要尽量维持恒定的适宜温度，防止温度出现大的波动。运输工具上一般装有温度报警装置，一旦温度超标，该装置就会报警。
四、果蔬冷链运输
（三）过程管理
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（3）坚持“安全、快速、经济、准确”四项运输原则。按照规定对运输工具进行检查和保养，达到相应要求后，才能执行运输任务。
（4）按照规定保留运输过程中的温度记录。
四、果蔬冷链运输
课堂小结
课堂作业
简述果蔬运输中应注意哪些问题？
任务实施
撰写果蔬冷链物流操作方案
1．任务描述
我国地缘辽阔，果蔬种类丰富，不同果蔬的最佳冷链流通温湿度不尽相同。例如，我国南北均产葡萄，但葡萄的品种和成熟季节不同，适宜的冷藏温度也有所不同。根据当地的气候环境，选择一种果蔬，系统分析该果蔬的冷链物流现状和存在的问题，然后撰写相应的冷链物流操作方案。
2．任务目的
熟悉果蔬冷链物流的流程和操作要点。
任务实施
3．任务分工
学生自由分组，每组4～6人，从中选出组长，由组长进行任务分工，然后将分工情况填入表中。
班级 组号 指导教师
小组成员 姓名 学号 任务分工 组长 组员
任务实施
4．实施步骤
（1）组内讨论，确定果蔬的品种。
（2）搜集并整理资料，系统分析该果蔬的冷链物流现状和存在的问题。
（3）组内达成一致意见，撰写相应的冷链物流操作方案。
（4）每组派一名代表上台讲解本组撰写的方案。
THANK YOU！
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