资源简介

(共26张PPT)
冷链物流管理
Leng Lian Wu Liu Guan Li
典型产品冷链物流
目录
CONTENT
项目 八
任务一 熟悉肉类冷链物流
任务二 熟悉水产品冷链物流
任务三 熟悉果蔬冷链物流
任务四 熟悉乳制品冷链物流
任务五 熟悉药品冷链物流
熟悉水产品冷链物流
目录
CONTENT
任务二
一、水产品冷藏保鲜
二、水产品冷链包装
三、水产品冷链运输
任务导入
活鱼无水运输技术
国家农产品现代物流工程技术研究中心成功研发活鱼无水运输技术，能让鱼在无水状态下存活72 h，存活率达98%以上。
鱼是一种变温动物，在低温环境下会进入休眠状态。当鱼休眠时，其呼吸速率明显降低。活鱼无水运输技术是指通过逐步降温，让鲜活的鱼进入休眠状态，经无水充氧包装后在低温环境下运输，到达目的地之后，对鱼进行梯度升温，使其苏醒。
……（详见教材）
问题：
（1）什么是无水运输？
（2）在水产品冷链物流中，需要注意哪些事项？
水产品冷链物流是指水产品从供应地向接收地有温度控制的实体流动过程。水产品可分为活、鲜品，冻品，干制品，腌制品，熟制品，罐头制品，鱼糜及鱼糜制品等。水产品冷链物流的对象主要是活、鲜品和冻品。
在冷藏水产品时，一般需要进行保鲜处理。水产品保鲜的方法一般有冷却保鲜、冰温保鲜、微冻保鲜和冷冻保鲜四种。
一、水产品冷藏保鲜
冷却保鲜是将鲜活水产品的温度降至接近冰点而不使其冻结的一种低温保鲜方法，通常以冰或冷海水为冷却介质。冷却保鲜是在全球范围内使用最广泛的传统保鲜方法，冷却保鲜后的水产品的生物特性最接近鲜活水产品的生物特性。
在冷却保鲜过程中，水产品内部的热量转移非常缓慢，因此冷却保鲜方法只适用于小型鱼类，而不适用于大型鱼类。
一、水产品冷藏保鲜
（一）冷却保鲜
冰温保鲜是指将水产品保存在0℃以下、水产品冰点以上的温度环境中的低温保鲜方法。0℃到水产品冰点之间的温度范围称为冰温带。
一、水产品冷藏保鲜
（二）冰温保鲜
1．保鲜原理
（1）将水产品的贮藏温度控制在冰温带范围内，可维持水产品细胞组织的活体状态。
（2）当温度临近水产品冰点时，水产品细胞的新陈代谢水平最低，水产品几乎进入休眠状态，从而延长保质期。
一、水产品冷藏保鲜
2．应用
对水产品进行冰温保鲜时，要求水产品不能被冻结，因此能利用的温度区间很小，温度管理的要求极其严格，导致该方法应用受限。为扩大水产品冰温保鲜的应用范围，可采用降低水产品冰点的方法拓宽冰温带。
一、水产品冷藏保鲜
微冻保鲜是指将水产品保存在其细胞汁液冻结温度以下（一般为 3℃左右）的一种低温保鲜方法。采用微冻保鲜方法能使水产品的保质期延长1.5～4倍。
一、水产品冷藏保鲜
（三）微冻保鲜
1．保鲜原理
微冻保鲜的原理是利用低温抑制微生物的繁殖和酶的活性。在微冻状态下，微生物体内的部分水分会冻结。这样就改变了微生物细胞的生理生化反应，导致某些微生物死亡，某些微生物虽未死亡，但其活动也受到了抑制，几乎不能繁殖，从而使水产品在较长时间内保持鲜度而不腐败变质。
一、水产品冷藏保鲜
（2）吹风冷却微冻，即用制冷机冷却的风吹向水产品，使水产品表面温度达到 3℃，此时水产品内部的温度一般为 2℃～ 1℃，然后将水产品放在 3℃的环境中储存。
（1）冰盐混合微冻，即将水产品放入冰盐混合物中进行微冻保鲜。冰盐混合物是一种常见的简易制冷剂，其温度由冰中加盐的量决定。
一、水产品冷藏保鲜
2．常用方法
常用的微冻保鲜方法有冰盐混合微冻、吹风冷却微冻和低温盐水微冻三种。
（3）低温盐水微冻，即将水产品浸在 5℃～ 1℃的低温盐水中进行微冻保鲜。由于盐水的传热系数大，因此采用低温盐水微冻时，微冻速度比较快。
冷冻保鲜是利用低温环境将水产品的中心温度降至 15℃以下，使组织中的绝大部分水分被冻结，然后在 18℃以下进行贮藏的保鲜方法。在贮藏过程中，如果持续保持恒定的低温，可在数月甚至一年内有效抑制微生物和酶引起的腐败变质，使水产品较好地保持其原有的色、香、味和营养价值。
此外，采用快速冻结方法进行冷冻保鲜，可使细胞内外生成的冰晶颗粒小、数量多、分布均匀，这样可以减少对细胞组织的损伤和解冻过程中的汁液流失。冷冻保鲜方法适用于水产品的长期保鲜。
一、水产品冷藏保鲜
（四）冷冻保鲜
（1）进入零售市场销售的低温水产品应进行预包装。
（3）水产品包装设计的原则是尽量保证水产品新鲜，防止水分蒸发和细菌污染。
（2）内包装材料应无毒无害，质料密实，能隔绝水气（湿气）与油脂。
（4）使用的包装材料及包装方式应确保水产品在正常运输、储存、销售过程中不发生质变或遭受外界污染。
二、水产品冷链包装
（5）水产品包装应防止水产品脂肪氧化。在室温条件下，水产品中的脂肪与氧气作用会发生酸败。因此，在包装水产品时，应采用隔氧包装并结合冷藏技术来防止脂肪酸败。
（6）包装的体积应限制在最低水平，在满足盛装、运输、储存和销售的前提下，应尽量减少材料的使用总量。
（7）包装上应清楚、完整、准确标明货物信息。货物信息包括名称、原产地、数量或者净重、储存条件、储存期限、生产企业名称及地址、使用注意事项等内容。
二、水产品冷链包装
干运又称无水运输，是指将水产品冷却到使其暂停生命活动的状态，然后脱水运输，待到达目的地后，再将水产品放入水中，采用梯度升温的方式使其苏醒过来。
采用这种运输方法不仅可以大大提高水产品的鲜活度，还可以节省运费。采用这种运输方法时，应根据不同的水产品，合理地控制运输时间。鱼类的运输时间一般在10 h内为宜，虾类的运输时间一般在12 h内为宜，蟹类的运输时间一般在48 h内为宜。
三、水产品冷链运输
（一）干运
无水运输助力
泰国鲜虾“朝发夕至”
三、水产品冷链运输
贝类、牡蛎、青蟹等，适合采用淋水运输。运输途中，需要定时观察并喷淋海水。
（二）淋水运输
三、水产品冷链运输
帆布桶是用帆布缝制而成的。多数帆布桶的底部为正方形，少数为圆形，帆布桶的大小可根据装运水产品的数量和运输工具的容积而定。装运水产品的数量可依据水产品个体大小、水温高低、运输时间长短等条件而定。采用帆布桶运输时，运输工具一般为火车、汽车，且途中需换水，以补充氧气。帆布桶运输的特点是水产品成活率较高，但成本略高。
（三）帆布桶运输
三、水产品冷链运输
在塑料袋中装入配好的水，再装入水产品，然后抽出袋中的空气，充入氧气，束紧袋口，最后将塑料袋装入硬纸箱或泡沫箱中即可起运。
（四）塑料袋包装运输
冷冻运输即采用专用冷冻运输箱运输水产品。运输过程中，箱内温度应不超过 18℃。
（五）冷冻运输
课堂小结
课堂作业
1、如何确保进口水产品的质量安全？
2、无水活鱼运输会对鱼类产品运输带来哪些颠覆性变革？
任务实施
撰写活鱼冷链物流操作方案
1．任务描述
有一批2 t重的活鱼需要从青岛港运往北京新发地市场。请搜集相关资料，撰写活鱼冷链物流操作方案。
2．任务目的
熟悉水产品冷链物流的流程和操作要点。
任务实施
3．任务分工
学生自由分组，每组4～6人，从中选出组长，由组长进行任务分工，然后将分工情况填入表中。
班级 组号 指导教师
小组成员 姓名 学号 任务分工 组长 组员
任务实施
4．实施步骤
（1）根据任务描述，查找有关活鱼冷链物流的资料，了解从青岛港运输活鱼至北京新发地市场可以采用哪些运输方式，运输过程中需要注意哪些问题。
（2）根据查找的资料，撰写活鱼冷链物流操作方案。
（3）每组派一名代表上台讲解本组撰写的方案。
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