资源简介

(共23张PPT)
冷链物流管理
Leng Lian Wu Liu Guan Li
典型产品冷链物流
目录
CONTENT
项目 八
任务一 熟悉肉类冷链物流
任务二 熟悉水产品冷链物流
任务三 熟悉果蔬冷链物流
任务四 熟悉乳制品冷链物流
任务五 熟悉药品冷链物流
熟悉肉类冷链物流
目录
CONTENT
任务一
一、肉类冷藏
二、肉类冷链加工与包装
三、肉类冷链运输
四、肉类冷链配送
任务导入
数字物流关键技术为冷鲜肉加工保驾护航
针对热鲜肉损耗大、保质期短这一难题，某研究团队研发出冷鲜肉精准保鲜数字物流关键技术，涵盖宰后早期超快速冷却、冰温/超冰温贮藏、专用包装膜等精准保质保鲜技术。
该团队采用超快速冷却和二段冷却控僵直技术，将冷却损耗控制在1%以内；明确了不同肉类的冰点和过冷点，如生鲜猪肉、牛羊肉、禽肉的冰点分别为 2.1℃～ 1.5℃、 1.9℃～ 1.4℃、 1.5℃～ 1.1℃，过冷点分别为 5.3℃～ 3.2℃、 4.9℃～ 3.0℃、 4.5℃～ 2.8℃；明确了冷鲜肉专用包装膜最低标准要求；采用“冰温/超冰温+新型包装”的柔性组合保鲜技术，使生鲜猪肉、牛羊肉、禽肉的保质期分别达到10～45天、14～120天、7～28天。
……（详见教材）
问题：
在肉类冷链物流中，需要注意哪些事项？
市场上的生鲜肉主要分为热鲜肉、冷却肉和冷冻肉三种。热鲜肉是指畜禽屠宰后不经冷却加工，直接上市销售的畜禽肉。冷却肉又称冷鲜肉，是指在良好操作规范和卫生条件下，活畜禽屠宰后检验检疫合格，经冷却工艺处理，使肉的中心温度降低到0℃～4℃，并在贮运过程中始终保持在0℃～4℃范围内的生鲜肉。冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷排酸、急冻，使肉的中心温度降低到 15℃以下，并在 18℃以下的环境中储存的肉。肉类冷链物流的对象主要是冷却肉和冷冻肉。
冷却肉的储存环境温度应维持在0℃～4℃。温度记录应确保准确、真实，记录时间间隔不超过30 min。当冷库温度超出设定范围时，应立即采取纠正行动和应急措施，并如实记录超出的范围和时间。
贮存在冷库中的冷却肉应码放稳当且留有空隙，与库房墙壁的间距不小于20 cm，与地面的间距不小于10 cm，与顶棚的间距不小于30 cm。不同品种、批次、规格的肉类应分别码放，货垛应置于托板上，且遵循“先进先出”原则。肉类不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的货物同处存放。
在出库交接时，应查验在库温度记录并检查货物。若温度或货物状态异常，则应做进一步检查，暂不交接。
一、肉类冷藏
（一）冷却肉的冷藏
冷冻肉的储存环境温度应不高于 18℃，冷库昼夜温差不超过±1℃。其余事项同冷却肉的冷藏。
一、肉类冷藏
（二）冷冻肉的冷藏
1．冷却肉的分割
冷却肉分割主要是对畜禽胴体进行按部位分割、去脂、剔骨等。应在良好卫生条件和车间温度低于12℃的环境中对冷却肉进行分割，分割时间应不超过1 h。
二、肉类冷链加工与包装
（一）冷却肉的分割与包装
2．冷却肉的包装
在包装车间内，应尽快完成冷却肉的包装，冷却肉的停留时间不宜超过30 min，包装车间的温度应不高于12℃。常见的肉类包装有以下几种方式：
二、肉类冷链加工与包装
真空包装冷却肉的技术要点
二、肉类冷链加工与包装
（1）真空包装。将肉分割好后，用尼龙袋或聚乙烯袋包装，并抽去袋中空气。
（2）气调包装。采用具有气体阻隔性能的包装材料包装肉类，并根据实际需求将一定比例的氧气、二氧化碳、氮气的混合气体充入包装内。
真空包装
气调包装
1．冷冻肉的冻结
冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。
二、肉类冷链加工与包装
（二）冷冻肉的冻结与包装
（1）一次冻结。活畜禽屠宰后，鲜肉不经冷却，直接送进冻结间冻结。冻结间的温度为 25℃，风速为1～2 m/s，冻结时间为16～18 h，肉体深层温度达到 15℃时，即完成冻结过程。
（2）二次冻结。活畜禽屠宰后，鲜肉先送入冷却间，在0℃～4℃条件下冷却8～12 h，然后转入冻结间，在 25℃的条件下进行冻结，一般在12～16 h内完成冻结过程。
与二次冻结相比，采用一次冻结工艺，可缩短加工时间，减少搬运作业，提高冻结间的利用率，减少干耗。但一次冻结工艺不适用于对冷收缩敏感的牛、羊肉，因为该工艺会使牛、羊肉产生冷收缩和解冻僵直现象。二次冻结后的肉不易产生冷收缩现象，解冻后的肉持水力强，汁液流失少，嫩度高。
二、肉类冷链加工与包装
2．冷冻肉的包装
对于冷冻肉的包装，除可采用真空包装和气调包装外，还可采用挂“冰衣”冷冻包装方式。挂“冰衣”冷冻包装是指将肉浸水1～3 s，或对其喷淋水后，立即进行速冻，使其表面均匀包裹一层冰膜。采用挂“冰衣”冷冻包装方式，不仅可以使肉类与空气隔绝，从而达到杀死噬氧菌、防止病菌侵入的目的，还可以减少肉类的干耗，防止肉类表面干燥，进而更好地保持肉类原有的风味。
二、肉类冷链加工与包装
在装货前，应对运输车辆、器具进行清洗、消毒，保持运输车辆、器具清洁卫生。在运输前，车厢温度应降至0℃～4℃，冷却肉预冷至7℃以下。如果运输的货物既有包装的冷却肉，也有未包装的冷却肉，则应分开运输或者在车厢内进行有效分隔。
在装车完成后，根据肉类运输要求设置车厢的制冷温度，确认制冷机组正常运转后，按指定线路运输。
在运输过程中，车厢温度应保持在0℃～4℃，冷却肉的中心温度应不超过4℃。运输车辆上应配有自动温度记录装置，以便实时监控和调控温度。当温度超出预警范围时，应立即采取纠正行动和应急措施，并如实记录超出的范围和时间。
三、肉类冷链运输
（一）冷却肉的运输
在装货前，车厢应预冷至 10℃以下。在装货时，冷冻肉的温度应达到 15℃或双方约定的收货温度。在运输过程中，车厢温度应维持在 18℃左右，不能超过 15℃。冷藏车应安装自动温度记录装置。
三、肉类冷链运输
（二）冷冻肉的运输
对冷却肉而言，出货暂存区的温度一般为5℃～10℃，肉类暂存时间应不超过1 h。在肉类出库和装卸车时，应在规定时间内完成作业，并将肉类温度的上升幅度控制在3℃以内。在配送过程中，车厢温度应不超过7℃。
每完成一次冷链配送任务，宜对车厢进行严格的清洗、消毒和晾干。待车厢达到相关卫生要求后，方可进行新一轮的配送任务。
四、肉类冷链配送
（一）冷却肉的配送
在配送过程中，车厢温度应不超过 15℃。其余注意事项同冷却肉。
四、肉类冷链配送
（二）冷冻肉的配送
课堂小结
课堂作业
说一说冷却肉和冷冻肉在冷链物流中的区别和联系。
任务实施
撰写冷却肉或冷冻肉冷链物流操作方案
1．任务描述
多渠道搜集冷却肉或冷冻肉冷链物流的资料，了解冷却肉或冷冻肉冷链物流过程中存在的问题，撰写冷却肉或冷冻肉冷链物流操作方案。
2．任务目的
熟悉肉类冷链物流的流程和操作要点。
任务实施
3．任务分工
学生自由分组，每组4～6人，从中选出组长，由组长进行任务分工，然后将分工情况填入表中。
班级 组号 指导教师
小组成员 姓名 学号 任务分工 组长 组员
任务实施
4．实施步骤
（1）小组成员多渠道搜集冷却肉或冷冻肉冷链物流的资料，了解冷却肉或冷冻肉冷链物流过程中存在的问题。
（2）根据查找的资料，撰写冷却肉或冷冻肉冷链物流操作方案。
（3）每组派一名代表上台讲解本组撰写的方案。
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