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(共46张PPT)
第七单元
社交餐饮礼仪
社·交·礼·仪
课前思考
请同学们思考以下问题：
在平时的生活中，你是否严格遵守中餐的礼仪规范？
你觉得西餐礼仪和中餐礼仪有哪些不同？
在吃自助餐的时候有什么要注意的地方？
喝茶的礼仪和喝咖啡的礼仪都要注意哪些方面？
1
2
3
4
情景还原
另类的就餐者
张卓高中时期的好友李峰在国外留学，张卓正好有事出国，打算和李峰见一面。他们两人约好在餐厅用饭，而李峰则把好友彼得介绍给张卓认识。
为了显示自己了解西餐文化，在用餐时，张卓就用餐桌上一块儿很精致的布仔细地擦拭了自己的刀、叉，在用餐的时候也学着他们的样子使用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己挺得体。
用餐快结束时，吃饭时喝惯了汤的张卓盛了几勺精致小盆里的“汤”放到自己的碗里，然后喝下去了。
这一幕让彼得看得愣住了，而李峰在旁边满脸通红。
请分析案例中张卓就餐时的行为有哪些不妥？
目录
CONTENTS
中餐礼仪
专题一
西餐礼仪
专题二
自助餐礼仪
专题三
饮茶和喝咖啡礼仪
专题四
专题一
中餐礼仪
中餐的座次安排
训练点1
桌次排列
在中餐的宴请活动中，人们往往使用圆桌布置菜肴。
如果是由两桌组成的小型宴请，当两桌横排时，桌次以右为尊，以左为卑；当两桌竖排时，桌次以远为上，以近为下。（“左”“右”和“远”“近”是以正门的位置为标准）
如果是由3桌或3桌以上的桌子组成的宴请，一般情况下，距离主桌越近，桌次越高；距离主桌越远，桌次越低。
中餐的座次安排
训练点1
桌次排列
在请柬上注明宾客所在的桌次。
在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图。
安排人员指引宾客按桌就座。
在每张餐桌上摆放桌次牌，要用阿拉伯数字书写。
为了确保赴宴的宾客能够及时、准确地找到自己的位置，主人要做到以下几点：
中餐的座次安排
训练点1
位次排列
位次排列是指在同一餐桌上席位的高低安排，一般每张餐桌上安排的人数应限制在10人以内，最好是偶数。
中餐餐具的使用
训练点2
筷子
筷子要成双使用，正确的使用方法为：
右手执筷，拇指、食指、中指三指的前部共同捏住筷子的上端约1/3处；筷子的两端要对齐。
在用筷子夹取食物时，我们要注意以下问题：
用餐前，筷子要整齐地码放在饭碗的右侧。
不管筷子上是否有残留的食物，都不要去舔；也不要吮吸筷子，尤其是发出声音。
和人交谈时要暂时放下筷子，把筷子放在筷架上或齐放在饭碗一旁，不能一边说话一边挥舞着筷子。
不要把筷子竖插在食物上面。
筷子是用来夹取食物的，其他使用方式，诸如剔牙、挠痒、夹取食物之外的物品等都是失礼的。也不要用筷子推饭碗、菜碟或叉馒头或其他食品。
不要用筷子敲打饭碗，闹出很多声响。
在夹菜的时候，应当直接夹走自己想要的食物，不要用筷子在盘子里翻来覆去地寻找食物，也不要举着筷子在盘子之间来回游移。在夹菜时，应拿着菜碟，把菜夹到菜碟里再端过来，以防止菜汤滴落到桌上。
中餐餐具的使用
训练点2
勺子
勺子的作用是舀取菜肴、食物，有时用筷子夹取食物时可以用勺子来辅助，尽量不要用勺子单独取菜。
勺子的准确使用方法是：用右手拇指、食指轻轻地握住勺子的上端，另外三个手指自然弯曲扶住勺子。
在使用勺子的过程中，我们要注意以下几点：
用勺子取食物时不要过满，在舀取食物时，可以在原地暂停片刻，等待汤汁不再往下流时再移回来享用。
在不用勺子的时候，应把勺子放置在餐碟上，而不是直接放在餐桌上，更不能把勺子插在食物中。
在用勺子舀取食物后，要立即食用或放在自己的碗碟里，不能把它放回原处。如果食物太烫，不能用勺子搅来搅去，也不要用嘴对着吹，可以先放在碗里，等凉了再吃。
在舀取汤质菜肴时，应当用公勺。在使用公勺时，应用公勺把食物放到自己的碗碟里，并把公勺放回原位，然后用自己的勺子食用，切忌用公勺舀取食物后直接食用。
用勺子舀汤喝时，要从外往里舀，不能端起来直接喝，喝的时候不能发出声音。
中餐餐具的使用
训练点2
碗
碗是用来盛饭、盛汤的餐具，在一般场合下，我们在进餐时可以手捧着碗吃东西，但在商务场合就不能端起碗来吃东西了。
在拿碗时：一般用左手的4个手指支撑碗的底部，拇指放在碗边，在吃饭时，碗的高度与下巴保持一致。
在进餐时，碗的具体用法以及注意事项包括以下几点：
在食用碗内盛放的食物时，不能直接把碗端起来倒入口中，也不能把嘴凑上去吸食汤类食物，而应当以筷子、勺子等餐具加以辅助。
在吃完碗内的食物后，不能在碗内放置杂物、垃圾，也不能把碗倒扣放置。
中餐餐具的使用
训练点2
盘子
盘子，或者说餐碟，是用来盛放食物的餐具，在餐桌上一般保持原位，不堆放在一起。盘子主要用来暂时放置从公用的菜盘里取出来的菜肴，具体的用法如下：
用盘子时，不要一次性取过多类型的菜肴，以免看起来繁乱不堪，或者互相串味，既不好看，又不好吃，也不雅观。
吐出来的残渣、骨头、鱼刺等不能放到地上、桌上，而是轻轻放在盘子前端，且不能直接从嘴里吐到盘子上，要用餐巾掩口，用筷子夹放在盘子上。盘子中的垃圾满了之后，可以让服务员更换。
中餐餐具的使用
训练点2
水杯
水杯用来盛放清水、汽水、果汁等饮料，不用的时候不能倒扣水杯。
喝到嘴里的饮料不能再吐回杯子里。
一般来说，我们要把茶水、果汁等饮料放在右侧，在取用时不要拿错。
中餐餐具的使用
训练点2
牙签
牙签有两种，一种是扎取食物的工具，另一种是剔牙的工具，这两种牙签不可混用。
尽量不要当众剔牙，如果不得不这样做，也要略微侧过身去，用另一只手掩住口部，并且迅速将剔出来的东西扔掉，不要当众观察或放入口中，也不要随手乱弹、随口乱吐。
剔牙后，不要再叼着牙签，而是将牙签扔到垃圾桶。
中餐餐具的使用
训练点2
湿毛巾
如果比较讲究的话，中餐用餐前，服务员会为每位用餐者提供一块湿毛巾，这块湿毛巾只用来擦手，擦手之后要放回盘子里，让服务员拿走；在宴会结束前，服务员会再提供一块湿毛巾，这块湿毛巾只能用来擦嘴，不能擦脸、擦汗。
保持雅观的进餐形象
训练点3
尊者优先
1
相互礼让
2
不要心急
3
合理劝菜
4
进餐时不要出声
5
避免不雅举动
6
专题二
西餐礼仪
西餐的座次安排
训练点1
西餐一般使用长桌。
在一般场合下，男女二人一同去餐厅，男士应请女士坐在自己的右边，并避开人来人往的过道边。
若只有一个靠墙的位置，应请女士就座，男士坐在女士的对面。
如果是两位同性进餐，靠墙的位置应留给年长者。
在西餐宴会场合下，西餐的座次安排就复杂得多。
西餐的座次安排
训练点1
女士优先
在安排用餐的位次时，主位一般请女主人就座，男主人坐第二主位。
以右为尊
长桌排位分为两种情况，一是男女主人在长桌的中央相对而坐，餐桌两端是否坐人是没有特别要求的；二是男女主人分别就座于长桌的两端，宾客坐在桌子的另外两边。
就某一特定位置而言，其右侧之位高于其左侧之位。
西餐的座次安排
训练点1
以主宾为尊
在安排座次时，男女主宾应分别紧靠女主人和男主人就座。
面门而上
面对餐厅正门的位子，通常在位次的序列上要高于背对餐厅正门的位子。
交叉排列
正式的西餐宴会一般被视为交际场合，所以在安排位次时，男女应交叉排列，生人和熟人也要交叉排列。这就要求参加宴会者最好是偶数，男女各占一半。
以近为上
通常情况下，距离主位近的座位在序列上高于距离主位远的座位。
西餐餐具的使用
训练点2
西餐的餐具一般在开餐前就在桌上摆好了，餐盘放在桌子的正中心，人的正前方，盘中放着折叠整齐的餐巾，其左侧放叉子，叉齿朝上，右侧放刀子和餐匙，刀刃朝向盘子，匙心朝上，刀子、叉子和勺子排成整齐的平行线。刀叉的数量与上菜的道数相等，并按照上菜的顺序由外向内排列。
面包盘放在左手边，上面放置面包刀，供抹奶油、果酱用，而不是来切面包。水杯和饮料杯要放在右前方。如果有面食，吃面食的勺子、叉子要放在前方。
有时候桌上会有多把刀叉，这是为了配合不同的菜品而准备了不同类型的刀叉。
西餐餐具的使用
训练点2
餐巾
餐巾是为了防止在就餐时弄脏衣服而准备的物品。
餐巾还是宴会开始和结束的标志。女主人把餐巾铺在腿上表示宴会开始，女主人把餐巾放在桌子上表示宴会结束。如果没有女主人，则以男主人打开餐巾作为开始宴会的标志。
在主人打开餐巾后，宾客可依次打开餐巾，在正式的宴会上，男士要等女士放好餐巾以后再放自己的餐巾。
餐巾打开以后要平铺在双腿上，如果餐巾很大，是正方形，应将它折成等腰三角形，直角朝向膝盖方向；如果是长方形餐巾，应将其对折，然后折口向外平铺在腿上。
餐巾的打开、折放应在桌下悄然进行，不要影响他人。
西餐餐具的使用
训练点2
餐巾
餐巾的用法如下：
在用餐过程中，餐巾可以用来擦嘴或擦手，但切忌在擦拭过后把有污渍的一面露在外面，可将餐巾对折，把有污渍的一面遮到里面。
在吐出鱼骨、水果的种子时，可以用餐巾遮住嘴巴，用手接住或吐在叉子上，最后放在餐盘里；或直接吐在餐巾里，再将餐巾向内折起。
用餐时餐巾是可以弄脏的，千万不要舍不得把餐巾弄脏，而取出自己的手帕或面巾纸使用。
在饮用饮料之前，可利用餐巾擦拭嘴唇，先用餐巾的末端顺着嘴唇轻轻擦拭一下，弄脏的部分往内侧卷起。
不要用餐巾擦汗、擦鼻涕，或将口红完整地印在餐巾上，涂口红的人要在用餐以前用面巾纸轻轻抹去口红。
如果需要暂时离开座位，要轻轻地把餐巾折叠好，自然地放在椅子上，不要把餐巾挂在椅背上，或放在桌子上；也可以用盘子、刀叉压住餐巾的一角，让它从桌沿垂下，让有污渍的一面朝内。
在与人交谈之前，要用餐巾擦拭嘴巴，去掉嘴上沾着的油渍、渣滓。
用餐完毕后，要先把腿上的餐巾拿起，随意叠好，然后把餐巾放在桌子的左侧，最后起身离座。若有长辈、主宾在座，要等到他们拿起餐巾折叠后才能跟着做出这个动作。
西餐餐具的使用
训练点2
餐巾
情景还原解析
在“情景还原”板块中，张卓闹了两个笑话，一是他用很精致的布擦拭刀叉，而那只是用来擦嘴或擦手的餐巾，不能用来擦拭餐具；二是精致的小盆里的汤是用来洗手的，不是用来喝的。西餐里的汤是在主菜之前上，而用餐快结束时上的“汤”是洗手水。
西餐餐具的使用
训练点2
刀叉
刀叉即可以配合使用，又可以单独使用。
刀叉的取法
一般西餐是吃一道菜，换一副刀叉，总体上可能会用到3副刀叉，按顺序由外侧向内侧取：最外面的一副是吃沙拉的，中间的一副是吃海鲜的，最里面的一副是吃主菜的。带齿的刀是吃牛排的，这样容易切肉。
刀叉的持法
刀的持法
叉的持法
背侧朝上的拿法
西餐餐具的使用
训练点2
刀叉
刀叉即可以配合使用，又可以单独使用。
刀叉的使用
一般用右手持刀，左手持叉，先用叉子把食物按住，用刀切成小块，再用叉子送入嘴中。
在切割食物时，要把食物切割成大小正好一口的分量，且应切一次吃一次。
切割食物时应双肘下沉，前臂略靠桌沿，胳膊贴着身体前后运动来进行切割。
在食用某些仅用叉子很难取食的食物时，如豆子等颗粒状的食物，这时我们可以用刀把食物推到叉子上，再用叉子把食物送入嘴中。
叉子捡起食物入嘴时，牙齿只碰到食物，不要咬叉，也不要让刀叉在齿上或盘中发出声响。
吃体积较大的蔬菜时，可以用刀叉来折叠、分切。
较软的食物可以放在叉子平面上，用刀子整理一下。
切带骨或带壳食物时，叉子一定要把食物叉牢，刀要紧贴叉边下切，以免滑开。
西餐餐具的使用
训练点2
刀叉
刀叉即可以配合使用，又可以单独使用。
刀叉的摆放
西餐餐具的使用
训练点2
餐匙
在正式场合中，餐匙的种类有很多：比较小的餐匙用于喝咖啡和吃甜点；扁平的餐匙用于涂黄油或吃蛋糕；比较大的餐匙用于喝汤或盛碎小的食物；最大的公匙用于分汤，多见于自助餐场合。
喝汤的餐匙和吃点心的餐匙不能直接舀取其他主食和菜品。
餐匙不能含在嘴里，因此在进餐时不能把整个餐匙放入口中，应以其前端入口。
在不用餐匙的时候，餐匙不能放在杯子里，应当平放在盘子上。使用过的餐匙也不能放回原处。
在用餐匙喝汤时，要从内向外舀汤，送入口中时要一次饮用完毕。
西餐餐具的使用
训练点2
餐盘
餐盘一般是用来盛菜的，也有的餐盘是用来盛汤的。
如果餐盘内汤很少，可以用左手将盘子边沿稍稍抬起，使其向前倾斜，再用汤匙从内向外舀汤。
在切割食物时，要先把食物取到自己的餐盘内，在自己的餐盘里切割食物，切忌在公共的餐盘中切割食物。
如果有食物滑落到桌子上，要把食物放在餐盘的前端。
西餐餐具的使用
训练点2
杯子
西餐的杯子常用来喝咖啡或红茶，一般是用右手的拇指和食指握住杯耳，然后慢慢品尝。手握杯身、杯口，托杯底，手指穿过杯耳，双手握杯，都是不正确的行为。
与咖啡杯相对应的碟子是用来放置咖啡匙，并接住溢出杯子的咖啡。
喝咖啡时，如果离桌子较近，可以直接端起杯子喝；如果座位离桌子较远或站立、走动时，则可以用左手将杯、碟一起端起至胸前，再用右手持杯饮用即可。
不同食物的不同吃法
训练点3
面包
在取面包时，我们应当用手，而不是刀叉。如果是已经切好的面包，可直接取用；如果是未切好的面包，可用公用餐刀切取或用手掰开取用。取完面包后，要把面包放在自己的面包碟上。
在吃面包时，我们可以用刀在面包上的一小块地方抹上黄油，再放入嘴中，切忌把整块面包都涂上黄油，以免在下一次掰面包时把黄油沾到手上。
面包分为软面包和硬面包，在吃软面包时，要先用两手将面包撕成小块，再用左手拿着吃。在吃硬面包时，先用刀把面包切成两半，再用手撕成块来吃。
在切面包时，不要像使用锯子似的切面包，而是先用叉子将面包固定住，把刀刺入面包的中间部分，将正对自己的那部分切开后，再将面包换个方向以切开另一半。在切面包时要用力适度，以避免发出声响。
不同食物的不同吃法
训练点3
汤
在食用汤时，主要的餐具是汤匙，舀汤的方向为由外向内，以避免汤汁溅到身上。
在喝汤时，要用汤匙小心地把汤舀起，使汤匙的底部放在下唇的位置，汤匙与嘴部呈45°，把汤送入嘴中，身体的上半部略微前倾。
不可吸着喝汤，也不可把汤匙整个放入嘴中。
如果汤太烫，也不能用嘴吹，要用汤匙搅动，使之慢慢冷却。
如果汤是用杯子来盛装的，就不用汤匙舀汤喝了，而是把汤匙放在杯托里，端起杯子直接喝。
沙拉
沙拉是指生的、冷的或温热的食物通过调味汁拌匀或直接调味后的食物。
在食用沙拉时，我们要用叉子，右手持叉，叉齿朝上。
如果蔬菜太大，无法一口食用，可用刀切下大小合适的一块，再用叉子送入嘴中。
在吃沙拉中的土豆时，要左手持叉，右手持刀，用刀把土豆推到叉子上。
如果菜上有汤汁，要先切成小块，再用叉子食用。
不同食物的不同吃法
训练点3
甜品
甜品的食用可使用叉子，也可以使用餐匙。
糕点类的甜品适合用叉子食用，而冰淇淋等甜品适合用餐匙食用。
冰淇淋、布丁之类的甜品容易滑动，可以用叉子固定，放到餐匙中再食用。
水果
在吃水果时，我们要保持优雅的动作，不能直接用手拿着吃。
意大利面
在吃意大利面时，我们要用叉子和餐匙，先用叉子慢慢挑起少量面条，以4~5根为宜，绕到叉齿上，形成团状，同时用餐匙辅助着送入嘴中。
不同食物的不同吃法
训练点3
肉类
在吃肉类食品时，不管是羊排、牛排还是猪排，我们都要用刀叉将其切成小块，边切边吃。
吃有骨头的肉，我们可以用手拿着吃，但用刀叉吃显得更文雅，可让叉齿朝上，叉背压住肉，用刀沿着骨头插入，把肉切开。
吃鱼的时候，要将鱼对半切开，剔除鱼骨。具体做法为以下步骤：
①用刀在鱼鳃附近划一条直线，刀尖不要刺透，刺入一半即可。
②把鱼的上半身挑开，从头开始，把刀插在骨头下方，往鱼尾方向划开，把针骨剔除并放到
盘子的一角。
③把鱼尾切掉，用手捡出鱼刺放在餐盘边。
④在吃鱼时，用刀切开，用叉子取食，从左到右，边切边吃。
吃完一面的鱼以后，不能把鱼翻过来，而是从已经吃完的一面取肉吃。由于鱼肉松软易碎，餐厅通常备有专用的汤匙，且比一般喝汤的汤匙要稍微大一些。
西餐就餐的注意事项
训练点4
仪容仪表
男士要剃须，保持面部清洁，女士要化妆。
如果是正式的宴会，主人一般会在请柬上注明对宾客服饰的要求，宾客应当按照要求来着装。如果没有要求，也要保证衣着整洁得体，男士即使不身穿西装，也应穿上一件外套，内搭衬衫和干净的皮鞋。
如果是与客户共同进餐，就要穿上西装，系领带，女士要穿套装和有跟的鞋子，不能穿露脚趾的凉鞋。
随身物品一般应放在脚边的地板上，或放在后背和椅子之间，也可以放在单独的一张椅子上，或把包挂在皮包架上，但不能放在桌子上。
西餐就餐的注意事项
训练点4
仪态
就座时，身体要端正，手肘不要放在桌面上，不要翘腿，两脚交叉的坐姿最好避免。最得体的入座方式是从左侧入座，当椅子被拉开后，身体在几乎要碰到桌子的距离站直，服务员会把椅子推进来，腿弯碰到后面的椅子时，就可以坐下来了。男宾客应帮助右边的女宾客挪动椅子，等女宾客入座后再帮助她把椅子稍微向前推一下，使其身体离桌边半尺左右为宜，然后自己入座。
在离席时，宾客要等女主人从座位上站起再随之一起离席，进餐中或宴会结束前离席是不礼貌的。起立后，男宾客要帮助女宾客把椅子回归原位。
在吃西餐时，人要保持坐姿稳定，不能前后摇摆，应当挺直腰板，膝盖平放，让腹部和桌子保持大约一个拳头的距离。用餐时不能跷二郎腿，除此之外，还应避免以下举动：脱外套、摘领带、卷衣袖、伸懒腰、松裤带、摇头晃脑、伸展双臂、挪动座椅等。
西餐就餐的注意事项
训练点4
其他行为举动
在咀嚼食物时，不要主动与人说话，即使有人说话不得不应答，也要等食物咽下去以后再回答，而在谈话时，手中的刀叉不必放下，但若做手势，就要把刀叉放下。
在进餐时要适当与左右的宾客交谈，但当别人讲话时不可插嘴讲话。
餐厅会提供洗手钵用于清洁，但洗手钵只清洗手指，不是清洗整只手。
如果进餐时被食物塞牙，不要在餐桌上当着众人的面剔牙。
如果菜肴中含有刺激性食物，在食用之前要考虑后果。
若不小心在餐桌上泼洒了东西，在量很少的情况下，直接用餐巾盖住即可，如果洒了很多，则要用手或眼神示意服务员帮着清理；若其他人不小心洒了东西，可以帮助对方悄悄地把服务员叫过来。
如果不小心把餐具掉落到地上，不要弯腰去捡，要示意服务员来处理。
在菜肴端上来时，不要掏出手机拍照、发朋友圈。
喝咖啡时可添加牛奶或糖，添加后要用小勺搅拌均匀，将小勺放在咖啡的垫碟上。喝咖啡时应右手拿杯把，左手端垫碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀着喝。
西餐就餐的注意事项
训练点4
小故事大道理
餐桌上殷勤的助理
专题三
自助餐礼仪
安排自助餐的礼仪
解析点1
就餐时间
在商务交往中，自助餐大多被安排在各种正式的商务活动之后。自助餐一般很少被安排在晚间举行，每次用餐时长不宜超过1小时。
自助餐的开餐时间不必进行正式限定，只要主办者宣布用餐开始，宾客即可动手就餐，同时在就餐期间，宾客可以随到随吃。
主办者若想要用自助餐招待宾客，最好事先以适当的方式进行通知，同时要一视同仁。
宾客只要自己觉得吃好了，在与主办者打过招呼之后，随时都可以离去。
场所布置
留出足够空间
提供数量足够的餐桌和座椅
就餐地点应环境宜人
招待宾客
照顾好主宾
充当引见者
安排服务人员
安排自助餐的礼仪
解析点1
食物的准备
类型 举例
冷菜 沙拉、泥子、冻子、香肠、火腿、牛肉、猪舌、虾松、鱼子、鸭蛋
汤 红菜汤、牛尾汤、玉黍汤、酸辣汤、三鲜汤
热菜 炸鸡、炸鱼、烤肉、烧肉、烧鱼、土豆片
点心 面包、热狗、炒饭、蛋糕、曲奇饼、三明治、汉堡包、披萨饼
甜品 布丁、果排、冰激凌
水果 香蕉、菠萝、西瓜、木瓜、柑橘、樱桃、葡萄、苹果
饮品 牛奶、咖啡、红茶、可乐、果汁、矿泉水
自助餐菜肴的类型
享用自助餐的礼仪
解析点2
排队取餐
1
循序用餐
2
多次少取
3
不要外带食物
4
帮助他人
5
积极交际
6
小故事大道理
自助餐聚会上的“争夺”
专题四
饮茶和喝咖啡礼仪
敬茶礼仪训练
训练点1
洁净手和茶具
1
合理控制沏茶水温
2
敬茶动作优雅
3
倒茶要适量
4
及时续茶
5
正确招待多位客人
6
其他礼仪规范
7
饮茶礼仪训练
训练点2
座次礼仪
1
整理好仪容、仪表
2
举止得体
3
客人回礼
4
伸掌礼仪
5
喝咖啡礼仪训练
训练点3
正确持杯
1
加糖动作要轻缓
2
咖啡匙的使用要文雅
3
喝咖啡的方式要正确
4
交谈适度
5
添加配料时要小心
6

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