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第一节 宴请基本礼仪第二节 中餐礼仪第三节 西餐礼仪第四节 其他商务餐饮礼仪目 录第五章 商务宴请礼仪·了解宴会的种类，掌握中餐和西餐的基本礼仪；·熟悉宴会的筹备程序以及宴会的礼仪；·熟悉中餐、西餐中各种餐具的使用方法以及各种餐饮礼仪禁忌。学习目标第三节 西餐礼仪一、各式西餐介绍西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式、德式等几种，不同西方国家的人有着不同的饮食风俗习惯，有人说“美国人是走着路吃，法国人是拿着玫瑰吃，英国人注意着礼节吃，德国人分析着营养吃、俄国人是喝着烈酒吃、意大利人是回想着历史吃……”法式俄式意式美式德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠等，德国人喜喝啤酒烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食；法式菜肴重视调味，调味品种类多样；法国菜和奶酪也有很多品种。简单、清淡的特点，口味咸中带甜。德式英式西餐二、西餐的座次礼仪（一）座次排列的原则女士优先原则尊敬主宾原则以右为尊原则空间距离原则迎门为上原则交叉排列原则（二）座次排列的详情1.圆桌在西餐中，使有圆桌的情况并不常见。在隆重且正式的西餐宴会中，则尤其少见。其座次具体排列基本上是各种规则的综合。2.长桌在西餐中，长桌一般有两个主要座法：一是男主人、女主人在长桌中央相对而坐，餐桌两端坐人或不坐人都可以；二是男主人、女主人分别就坐于长桌两端。3.方桌在西餐中，以方桌排列座次时，就坐于方桌四面的人数要相等。在普通情况下，一桌应共坐八人，每侧面坐两人的情况较常见。在进行座次排列时，应使男、女主人与男、女主宾相对而坐。（一）刀叉刀叉礼仪主要包括刀叉的区别、刀叉的使用、刀叉的示意等三个方面的内容。三、西餐餐具的介绍以及使用礼仪此菜还没用完用餐完毕小 案 例餐具被收走了大杜集团的李国栋总经理和何伟副总经理在一家高档西餐厅用餐，用餐进行到一多半时，李国栋经理手机响了，为了接听电话，他匆忙放下刀叉就离开餐桌。等打完电话，准备回来继续用餐时，发现他的餐具已经被服务员收走了。服务员根据摆放的餐刀餐叉的位置，判断客人就餐完毕，所以就撤下了餐具。临时离桌，刀叉可呈“八”字形置于碟上，这表示用餐尚未完毕，一会儿回来要继续用餐，服务员便不会收拾餐具。（二）餐匙在西餐宴会里，一般至少会用到两把餐匙:“汤匙”和“甜品匙”，它们形状、用途，摆放位置都相同。一般较大的餐匙叫做“汤匙”，通常“汤匙”被摆放在用餐者右侧的最外侧，与餐刀并列摆放。较小的餐匙则叫“甜品匙”，在一般情况下，“甜品匙”应当被横向摆放在吃甜品所用刀叉的正上方，并与其并列。如果不吃甜品，有时也会被个头同样较小的“茶匙”所取代。一定要牢记，上述两种餐匙都有专用，不可混用。（三）餐巾商务西餐宴请中餐巾非常多样，餐巾通常会有一定的图案和花纹，放置于右前方位置的水杯里，或是直接被平放于用餐者右侧位置的桌面上．它们的面积有大、中、小之分，形状上也有正方形与长方形之别。任何一种餐巾都应被平铺于自己并拢的大腿上。正方形餐巾应被折成等腰三角形，并将直角朝向膝盖一方。若使用长方形的餐巾，则可将长方形餐巾对折，然后折口朝外平铺。打开餐巾应在桌下静静进行，不可临空抖动餐巾，发出响声。四、西餐用餐的礼仪（一）用餐方法1.仪态端庄2.优雅就餐3.礼貌言谈（二）酒水礼仪正式的西餐宴会里，酒水与菜肴的搭配十分严格。吃西餐时，每道不同的菜肴要配不同的酒水。侍者负责将少量酒倒入酒杯中，让客人品鉴，只需把它当成一种仪式，喝一小口并回答“Good(好)”。然后侍者会倒酒，这时不要动酒杯，应把酒杯放在桌上。如不想让侍者给自己倒酒，就用指尖碰一下酒杯边缘示意不想要酒。（三）西餐餐桌上的其他注意事项（1）吃鱼肉等带刺或骨头的菜肴时，不要直接外吐。（2）吃鸡肉时，应先用到将骨头去掉，不要用手撕着吃。（3）取面包时应用手而不是叉子。（4）喝汤不可端起盘子直接用嘴喝，要右手拿汤匙，左手按住盘沿。（5）喝咖啡时如添加牛奶或糖，添加后要用小勺搅拌均匀，然后将小勺放在咖啡的垫碟上。（6）要喝水时应把口中的食物先咽下去。（7）在餐桌上，一般的食物都应用刀叉去取，只有小萝卜、请过等可以用手拿着吃。（8）吃水果时，不要拿着水果整个去咬。（一）鸡尾酒会的概念鸡尾酒会（Cocktail Party或者Home Party）也称酒会，常以酒类、饮料为主招待客人。这种酒会形式较灵活，便于广泛交际沟通。除非规模极小，否则酒会不设座椅，仅放置小桌或茶几，以方便客人自由走动，但也要备些椅子可以让年长的客人使用。酒会举行的时间也较灵活，中午、下午、晚上都可，请柬上常注明整个活动的时间长度，客人可在其间任何时候到达和退席，不受约束，自由灵活。五、鸡尾酒会礼仪（二）鸡尾酒会的组织及参加礼仪1．鸡尾酒会的组织主人方面，较大的酒会，男女主人分共合作：男主人负责酒水供应，女主人在会场中欢迎来客。客人方面，应当在会场中四处行走，同事自我介绍或为别的朋友介绍。资 料 卡鸡尾酒的由来鸡尾酒是一种量少而冰镇的饮料。它以朗姆酒、威士忌或其他材料，如果汁、鸡蛋、比特酒、糖等，以调和法、摇和法等方法调制而成，最后再以柠檬片或薄荷叶等装饰。鸡尾酒起源于美洲，时间大约是18世纪末或19世纪初期。关于“鸡尾酒”名称的由来，众说纷纭。有一则有趣的传说是这样的：1776年，美国纽约州有一家用鸡尾羽毛作装饰的酒馆。一天，当酒馆各种酒将卖完时，一些军官走进来要买酒喝。一位女侍者便把剩下的酒统统倒在一个大容器里，并随手从一只大公鸡身上拔了一根羽毛搅匀酒，招待客人。军官们看看这酒的颜色，品不出是什么酒的味道，就问女侍者，女侍者随口答道：“这是鸡尾酒！”一位军官听了这个词，高兴地举杯祝酒，还喊了一声：“鸡尾酒万岁！”从此便有了“鸡尾酒”之名。2．参加鸡尾酒会的礼仪掌握程序。适度助人。保持洁净。适度交际。第四节其他商务餐饮礼仪一、商务聚餐礼仪（一）商务聚餐的概念商务聚餐（working lunch），在商界有时亦称工作餐，是指在国际交往中常用的非正式宴请形式, 在商务交往中具有业务关系或将要建立合作关系的合作伙伴，为进行接触、保持联系、交换信息、促进合作、沟通问题或洽谈生意，主客双方借用进餐在形式所进行的一种商务聚会。工作餐按用餐时间可分为工作早餐、工作午餐和工作晚餐。这种宴请形式既简便又符合卫生标准,特别是在日程活动紧张时,它的作用尤为明显。（二）商务聚餐的特点根据商务交往的需要，在一般情况下，商务聚餐通常具有下述几个方面的明显特征：第一，目的务实。第二，重在氛围。第三，适当时间。第四，规模不大。（三）商务聚餐的组织和礼仪1．宴请客人2．预定餐厅3．恭迎宾客4．安排座次5．选择菜肴6．商务交谈7．用餐结束8．餐费结算二、自助餐礼仪享用自助餐须注意以下礼仪：排队取菜。量力而行。循序取菜。多次取菜。本章小结在商务交往中，宴请是最常见的交际活动之一。无论是新朋还是老友，都可以在轻松和谐的宴请中，交流思想，增进了解，联络感情，甚至达成交易。宴请活动形式多样，礼仪繁杂，掌握其规范将有利于促进商务合作的顺利开展。本章主要介绍了以下几方面的内容：（1）宴请基本礼仪，首先介绍了宴请的分类与基本程序，宴请目前通用的形式有：宴会、招待会、茶会、商务聚餐等，其次叙述了不同形式的宴请包括的各个环节，介绍了组织宴会的礼仪，其中包括宴请的准备、确定宾请的目的、范围和形式、确定宴请时间和地点等。最后介绍了出席宴会的礼仪。（2）中餐礼仪，首先介绍了中餐各菜系简介，中餐有许多流派，社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等“八大菜系”。然后介绍了中餐宴会邀宴、组织礼仪、座次礼仪、就餐礼仪。最后介绍了选酒、斟酒、敬酒等礼仪。（3）西餐礼仪，首先介绍了各式西餐，大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式等几种，不同国家的人有着不同的饮食习惯，然后介绍了西餐座次礼仪、西餐餐具礼仪，其中西餐的餐具较多，包括刀、叉、匙与餐巾等等，这是西餐的一大特色。（4）其他商务餐饮礼仪，包括商务聚餐礼仪和自助餐礼仪的介绍，以及商务聚餐的组织等内容。

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