资源简介

(共44张PPT)
项目五 商务宴请礼仪
课程设计思路
5、学生互评和教师点评（约10分钟）
1、情景导入及视频播放（约45分钟）
2、知识点的理论讲授及案例分析（约50分钟）
3、图片展示及讲解（约15分钟）
4、情境中角色扮演练习（约40分钟）
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组织形式
每个小组轮换安排人员上台表演，这时其他 组的同学观摩后点评。
任务一 中式宴请礼仪
中国人最讲究吃，常说“民以食为天”，不论是大宴小酌，总是极尽巧思，以满足宾主的口腹之欲。中餐不仅受到国内人士，也受到外国人士的喜爱。
关键技能点：
中餐宴请的尊位确定及位次排序 ;
中餐餐具的使用 ;
中餐点菜 .
情景导入：
项目任务：
案例一：用餐者的修养
案例二：自助餐风波
案例三：“高规格”的接待
一、宴会
宴会，指比较正式、隆重的设宴招待，宾主在一起饮酒、吃饭的聚会。
1、国宴。特指国家元首或政府首脑为国家庆典或为外国元首、政府首脑来访而举行的正式宴会，是宴会中规格最高的。按规定，举行国宴的宴会厅内应悬挂两国国旗，安排乐队演奏两国国歌及席间乐，席间主、宾双方有致词、祝酒。
2、正式宴会。这种形式的宴会除不挂国旗、不奏国歌及出席规格有差异外，其余的安排大体与国宴相同。
3、便宴。这是一种非正式宴会，常见的有午宴、晚宴，有时也有早宴。
4、家宴。即在家中设便宴招待客人。
知识点1：中式宴会分类
二、招待会
招待会指只备一些食品和饮料，不备正餐，席间不安排座次，较为灵活、自由的宴请方式。
1、冷餐会
又称自助餐，是一种非常流行的、灵活、方便的宴请形式。常用于官方的正式活动。冷餐会一般在中午12时至下午2时，下午5时至7时左右举办。
2、鸡尾酒会
可称酒会，以酒水招待为主，并略备小吃，参加者可在其间任何时候入席或退席，并可以自由走动，自由交往。
酒会举行的时间亦较灵活，中午、下午、晚上均可。
请柬上一般均注明酒会起止时间，客人可在此间任何时候入席、退席，来去自由，不受约束。
宴请前准备工作的内容包括确定宴请对象、形式、规格、时间、地点等。
1、确定宴请的对象、范围。
2、确定宴请形式。
3、确定宴请时间：一般公务性的宴请安排在白天，商务性宴请的安排在晚上。
4、确定宴请的地点。
5、确定菜谱：选菜应考虑宾客的年龄、性别、风俗习惯、健康状况、喜好与禁忌。特别要注意对象的饮食忌讳或宗教习俗，如佛教用素斋，伊斯兰教忌吃猪肉，印度教忌牛肉，天主教星期五不吃肉类等。
知识点2：中式宴请准备及邀请礼仪
情景1：宴请准备
邀请分为口头邀请和书面邀请。
1、口头邀请是直接口头告知或打电话邀请；
2、书面邀请要书写请柬或邀请卡。
3、邀请应提前知会对方，以便被邀请者有充分准备的时间。
4、行文不用标点符
号，其中人名、单位名、
节日和活动名称都应采用
全称。
情景2：邀请的礼仪
1、接到邀请，能否出席应尽早答复对方，以便主人做出安排。
2、安排邀请后不要随意改动，万一遇到特殊情况不能出席时，尤其是作为主宾，要尽早向主人解释、道歉，甚至亲自登门表示歉意。
3、出席宴会前，一般应梳洗打扮。
知识点3：中餐赴宴礼仪
情景1：如何准备
1、掌握赴宴时间，按照请柬标明的宴会时间准时到场。一般情况下，是指在宴会3-5分钟到达。
2、赴宴也不宜去得过早，在国外，如过早赴宴会被人笑话——太急于进餐了！
3、如果宴会已开始，迟到的客人应向其他客人致歉，适时招呼主人，表示已经到宴。
情景2：准时赴宴
1、应邀出席宴会活动，应听从主人安排。
2、若是宴会，进入宴会厅之前，先掌握自己的桌次和座位。入座时注意桌上座位卡是否写有自己的名字，不可随意入座。
3、如邻座是长者或女士，应主动协助帮助他们先坐下，入座后坐姿要端正，坐时应把双脚踏在本人座位下，不可随意伸出，影响他人。
4、在社交场合，无论天气如何炎热，不可当众解开纽扣，脱下衣服。小型便宴时，若主人请宾客宽衣，男宾可脱下外衣搭在椅背上。
情景3：礼貌入座
1、坐定后，如自己有茶，可轻轻饮用。
2、无论作为主人、陪客或宾客都应与同桌的人交谈，特别是左邻右座，不可只与几位熟人或一两人交谈。
3、若不相识，可自我介绍。
4、谈话要掌握时机，要视交谈对象而定。
情景4：注意交谈
宴会开始时，一般是主人先致祝酒词。此时应停止谈话，不可吃东西，注意倾听。致辞完毕，主人招呼后，即可开始进餐。进餐时要注意举止文雅。
1、入座后姿态端正，脚踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌缘，或将手放在邻座椅背上。
2、夹菜礼仪。一道菜上桌后，通常须等主人或长辈动手后再去取食。
若需使用公筷或母匙的菜，应先用公筷将菜肴夹到自己的盘中，然后再用自己的筷子慢慢食用。
夹菜时，要等到菜转到自己面前时再动筷。
情景5：文雅进餐
如果遇到邻座夹菜要避让，谨防筷子打架。同桌如有外宾，不用反复劝菜，也不要为其夹菜。现宾客之间也基本不帮对方夹菜。
3、骨、刺要吐出时，应用餐巾或以右手遮口，隐密地吐在左手掌中，再轻置于骨盘中，不可抛弃在桌面或地上。
很烫的食物，不可用嘴吹冷匆忙送入口中，应等稍凉后再取食。
4、斟酒。通常，宾主入座后服务员就会斟酒，先斟烈性酒，其次斟果酒、啤酒、汽水等。
通常从主人右侧主宾先斟，后斟女宾，然后给主人斟，随后按顺时针方向逐一斟酒。
斟酒、倒水八分满即可。
5、遇有意外，如不慎将酒、水、汤计溅到他人衣服，应立即致歉，及时处理。但不必恐慌赔罪，反使对方难堪。
6、避免在餐桌上发出体内任何响声，如咳嗽、打喷嚏、打嗝、放屁。万一不禁，应说声“对不起”。
7、用餐的时候不要离开座位，四处走动。如果有事要离开，也要先和旁边的人打个招呼，可以说声“失陪了”、“我有事先行一步”等。
8、用餐完毕后，必须等男女主人开始送客之后，才能离座。
9、餐后不宜当着客人面结帐，也不宜拉拉扯扯抢着付账，如真要抢着付账，应找适当的时机悄悄地去结帐。
1、不要一入席就敬酒。敬酒时自首席按顺序一路敬下，敬酒者每次喝一小口即可。
2、当主桌的第一主人到其它桌敬酒时，其他主人不要同时前去，以免冷待主宾。其它桌上的主人不要轻易到主桌敬酒。
3、按照欧美的习惯，接受敬酒的人不要首先举杯自饮，而待所有的人饮了之后，被祝酒的人才饮。
4、女士在接受祝酒时，可坐着不动，点头微笑示意即可。
5、不劝酒，各人可根据自己酒量，可以抿一下，也可以一饮而尽。
6、不拒酒，假若确实喝不下烈性酒，可将酒杯端到嘴边做个象征性的动作。主人敬酒时你举空杯会使主人难堪。不喝酒的人也不要将酒杯倒置。
锦囊1：宴会中敬酒的礼仪
单项训练：斟酒和敬酒训练
情境：
今天你请了7位身份不同的人吃饭，请演练安排人员入座及斟酒和敬酒礼仪……
训练组织：
选8位同学扮演上述角色，其他同学对其演示过程进行评价。
技能点1：中餐桌次安排礼仪
情景1：由两桌组成的小型宴请桌次排序
　　当两桌横排时，桌次是以右为尊，以左为卑。
当两桌竖排时，桌次讲究以远为上，以近为下。
互动：先设计情境，然后提问。
情景2：由多桌组成的宴请桌次排序
1、在安排多桌宴请的桌次时，除了要注意“面门定位”、“以右为尊”、“以远为上”等规则外，还应兼顾其他各桌距离主桌的远近。通常，距离主桌越近，桌次越高；距离主桌越远、桌次越低。
　
2、在安排桌次时，所用餐桌的大小、形状要基本一致。除主桌可以略大外，其他餐桌都不要过大或过小。
　 3、为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在桌次，可以在请柬上注明对方所在的桌次、在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图、安排引位员引导来宾按桌就坐，或者在每张餐桌上摆放桌次牌（用阿拉伯数字书写）。
技能点2：中餐座次排序礼仪
情景1：单主人宴请时的位次排序
　　在本排法中，以主人为主心，主方其余座位和客方人员各自按1.“以右为贵”原则；
2.按“之”字形飞线排列；
3. 做到主客相间。
情景2：男女主人共同宴请时的座次排序:
　　男女主人共同宴请时的排序方法是一种主副相对、以右为贵的排列。男主人坐上席，女主人位于男主人的对面。宾客通常随男女主人，按右高左低顺序依次对角飞线排列，同时要做到主客相间。国际惯例是男主宾安排在女主人右侧，女主宾安排在男主人右侧。
情景3：同性别双主人宴请时的座次排序:
　　第一、第二主人均为同性别人士或正式场合下宴请时用的方法，是一种主副相对、按“以右为贵”的原则依次按顺时针排列，同时要做到主客相间。
训练：按图安排座位
技能点3：中餐餐具使用(互动)
一、中餐餐具（一）筷子:
　　使用筷子取菜时，需要注意下列问题：
1.不要去舔它。
2.当暂时不用筷子时，可将它放在筷子架上或放在自己所用的碗、碟边缘上。不能“立正”插放在食物、菜肴之上。
3.不要把筷子当叉子，去叉取食物。
4.与人交谈时，应暂时放下筷子。
5.切不可以其敲击碗、盘，指点对方，或是拿着它停在半空中。
6.不要以筷子代劳他事，比如剔牙、挠痒、梳头，或是夹取菜肴、食物之外的东西。
　　使用匙时要注意下列四点事项：
（1）使用汤勺是要用右手。
（2）用勺子取用食物后，应立即食用，不要把它再次倒回原处。
二、中餐餐具（二）匙:
（3）若取用的食物过烫，不可用匙将其折来折去，也不要用嘴对它吹来吹去。
（4）食用匙里盛放的食物时，尽量不要把勺子塞人口中，或反复吮吸它。
三、中餐餐具（三）盘:
1、盘在中餐中主要用以盛放食物，其使用方面的讲究，与碗大致相同。
2、取放的菜肴不要过多。
3、不要将多种菜肴堆放在一起。
4、不宜入口的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而应将其轻轻取放在食碟前端，必要时再由侍者取走、换新。
四、中餐餐具（四）碗:
　　1、碗在餐里主要是盛放主食、羹汤之用的。
2、在正式场合用餐时，用碗的注意事项：
（1）不要端起碗来进食，尤其是不要双手端起碗来进食；
（2）食用碗内盛放的食物时，应以筷、匙加以辅助，切勿直接下手取用，或不用任何餐具以嘴吸食；
（3）碗内若有食物剩余时，不可将其直接倒人口中，也不能用舌头伸进去乱舔；
（4）暂且不用的碗内不宜乱扔东西。
五、中餐餐具（五）牙签:
　　1、主要用来剔牙之用。
2、用餐时，尽量不要当众剔牙。非剔不行时，应以另一只手掩住口部进行，切勿大张“血盆大口”。
3、剔牙之后，不要长时间叼着牙签。
4、取用食物时，也不要以牙签扎取。
女性一般是用手指握住杯子的高脚，翘起兰花指。而男性则惯用拇指和其余四只手指夹住杯底的圆盘。不过在转动杯子的时候，都是运用腕力的。
锦囊2：宴会中握酒杯的礼仪
大多是先上冷盘、饮料及酒，后上主菜和热菜，再上汤菜，然后上主食，最后上甜点和水果。
一种是从主人右侧上菜。另外一种大多采用的是从下席右手上菜。
锦囊3：中餐上菜顺序
中餐上菜顺序：
上菜方法：
在座次安排上，中西方有较大差别：
1、中国人以男士为大，西方人以女士优先；
2、东方人夫妇坐隔壁，西方人男女对座；
3、中国式座次经常是把公司的“二把手”放在主人正对面，西方人则会把最尊贵的客人放在正对面；
4、中餐安排座次的原则是“尚左尊东”，“面朝大门为尊”，家宴首席为辈份最高的长者，末席为辈份最低者。
锦囊4：中、西方宴会座次安排有别
1、自助餐会不必就座，方便交流。不要在餐台一直霸占着椅子，也不要与好友长时间聊天，更不要放弃难得的交际机会、默默站在墙角。
2、顺时针取菜。即使是自助餐会，也应该按照冷盘、主菜（热）、甜点的顺序取食物，一般情况下，按照顺时针方向取菜就对了。
3、每次取的量不要多，餐盘空出1/4的位置，以便放置酒杯。
4、吃完后，应主动将空餐盘放回餐台。
锦囊5：自助餐礼仪
餐巾：中餐用餐前，比较讲究的话，会为每位用餐者上一块湿毛巾，它只能用来擦手。擦手后，应该放回盘子里，由服务员拿走。
有时候，在正式宴会结束前，会再上一块湿毛巾。和前者不同的是，它只能用来擦嘴，不能用来擦脸、抹汗。
水盂：在宴席上，上鸡、龙虾、水果时，有时送上一小水盂（铜盆、瓷碗或水晶玻璃缸），水上飘有玫瑰花瓣或柠檬片，供洗手用，不可误为饮料，招致笑话。
洗时两手轮流沾湿指头，轻轻涮洗，然后用餐巾或小毛巾擦干。
锦囊6：中餐餐巾及水盂的使用
中式宴请过关任务训练：
主宾
我
[实践训练一]
中餐实训
一、训练内容：
中式宴请礼仪训练。我们需要在这个任务中首先应掌握宴请时的位次排序，包括桌次排序和座次排序两个部分的内容。接待赴宴人员的礼仪及就餐过程中的礼仪规范。
二、情境设置：
康复公司与辉映公司平时有业务往来，一天康复公司副总裁一行4人前来辉映公司洽谈业务，洽谈很成功，为了庆贺，辉映公司晚上准备宴请康复公司4人。
三、训练组织：
将全班分成四组，每组指定一名组长和一名副组长，根据上述情境，选择成员参与训练，其他同学观摩。演示座位安排，祝词、敬酒、餐具使用、就餐过程中的礼仪等内容。
四、教学安排：
1、教学场地：标准实训室一间。
2、教学设备：桌椅、台布、餐具等。
3、教学课时：1课时，每小组的展示时间不超过10分钟。
4、教学评价：由老师与组长及同学代表共同打分，教师作综合点评。
五、考评标准：
考 核 项 目 考 核 内 容 分值 自评分 小组评 实得分
中 餐 礼 仪 中餐的座次安排 10 　 　 　
就餐过程中的言谈礼仪 20 　 　 　
餐具的使用情况 筷子使用 10 　 　 　
餐巾使用（餐前、上洗手间、餐后） 10 　 　 　
碗、蝶使用 20 　 　　 　
席间的仪态表现 30 　
[考核标准]
男主人
女主宾
女主人
男主宾
3
7
6
5
8
4
西方习惯
中方习惯
[实践训练二] 判断正误

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