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第三章商务宴请礼仪
商务礼仪与沟通
学习目标
【知识目标】
（1）了解中西餐的用餐方式和宴请方式；
（2）熟悉中西餐宴请的组织安排步骤；
（3）掌握中西餐座次排列的基本要求；
（4）掌握中西餐礼仪的基本规范；
【技能目标】
（1）能礼数周全地进行中西餐宴请的组织；
（2）能符合礼仪规范地安排中西餐宴请的座次；
（3）能符合礼仪规范地使用中西餐餐具；
（4）能符合礼仪规范地完成中西餐宴请；
【素养目标】
（1）提升文明有礼、友善待人的道德修养；
（2）提高耐心细致、严谨规范的职业素养；
（3）培育和践行平等、诚信、友善等社会主义核心价值观。
Contents
02.西餐宴请礼仪
01.中餐宴请礼仪
案例导入
一天，A公司来了几位B公司的访客，在完成业务讨论后，A公司在某五星级酒店预定了午餐，打算招待B公司的几位访客。A公司的办公室主任彬彬有礼接待着B公司的访客，相处非常愉快。到了向餐厅包间，A公司的办公室主任在门口礼让几位访客先进，一切都很符合礼仪规范，就在这时，访客小王不假思索地坐在了餐桌正对门的位置，不管A公司的办公室主任怎么暗示，小王依然坐在那里谈笑风生。这时，A公司的总经理赶到了，而B公司的小王依然像磐石一样坐在那儿，这让A公司的总经理觉得很尴尬，只能找一个边上的位置坐下。最后，A公司的办公室主任只得在小王耳边提醒，小王涨红脸了脸，不好意思地站起来，这让大家都觉得有些尴尬。
问题：你知道小王犯了什么错误吗？
小王宴请
分析提示：小王在这次宴请中，坐在了正对门的位置，占了主位，不符合商务宴请的礼仪规范。在日常生活中，宴请活动是最常见的社交活动之一，宴请礼仪也是饮食文化的重要组成部分，宴请礼仪规范使用得正确、得体，能反映出一个人的修养，为双方进一步交往打下好的基础。本章中，我们将商务宴请礼仪分为中餐宴请礼仪和西餐宴请礼仪。
C01
中餐
宴请
礼仪
中餐宴请的类型
中餐宴请的组织
参加中餐宴请
中餐宴请的类型
综合就餐形式、地点和目的，中餐可以大致分为以下几个类别：
一、宴会，通常指的是以用餐为形式的社交聚会。
二、家宴，在家里举行的宴会。相对于正式宴会而言，家宴最重要的是要制造亲切、友好、自然的气氛，使赴宴的宾主双方轻松、自然、随意，彼此增进交流。
三、便餐，指家常便饭。用便餐的地点往往不同，礼仪讲究也最少。只要用餐者讲究公德，注意卫生、环境和秩序，在其他方面就不用介意过多。
四、工作餐是指在商务交往中具有业务关系的合作伙伴，为进行接触、保持联系、交换信息或洽谈生意而以用餐的形式进行的商务聚会，不适合有主题之外的人加入。
中餐宴请的组织
（一）确定宴请的目的、对象、范围、形式等
1、目的
宴请目的多种多样，可以是表示欢迎、欢送、答谢，也可以是庆贺、纪念等。明确了目的，根据需要安排宴请的范围和形式。
2、对象
主要根据主宾的身份、国籍、习俗、爱好等确定宴会的规格、主陪人、餐式等。
3、范围
应事先明确宴请什么人，请多少人参加。
4、形式
根据规格、对象、目的来确定是举办正式宴会还是家宴，一般正规的、规格高的、人数少的，以宴会形式为宜。
中餐宴请的组织
（二）时间地点的选择
确定正式宴请的具体时间，主要要遵从民俗惯例。而且主人不仅要从自己的客观能力出发，更要讲究主随客便，要优先考虑被邀请者，特别是主宾的实际情况。
在社交聚餐的时候，用餐地点的选择也非常重要,一般考虑以下因素：
1、环境幽雅
宴请不仅仅是为了“吃东西”，也要“吃文化”。要是用餐地点档次过低、环境不好，即使菜肴再有特色，也会使宴请大打折扣。在可能的情况下，一定要争取选择清静、幽雅的地点用餐。
2、卫生条件良好
在确定社交聚餐的地点时，一定要注意卫生状况。如果用餐地点太脏、太乱，不仅卫生问题让人担心，而且还会破坏用餐者的食欲。
3、交通方便
充分考虑到聚餐者来去交通是不是方便。有没有公共交通线路通过，有没有停车场，是不是要为聚餐者预备交通工具，以及该地点设施是否完备。
中餐宴请的组织
（三）发出邀请或请柬
宴会一般都要用请束正式发出邀请。这样做一方面出于礼节，另一个方面也是供客人备忘。
请柬内容应包括活动的主题、形式、时间、地点与主人姓名。请柬书写应清晰、打印精美。通常提前一周左右将请柬发出，太晚则不够礼貌，也不便于被宴请者提早安排。
中餐宴请的组织
（四）订菜与菜单
1、有中餐特色的菜肴。宴请外宾的时候这一条更要重视，像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等，因为具有鲜明的中国特色，所以受到很多外国人的推崇。
2、有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡馍、湖南的毛家红烧肉、上海的红烧狮子头、北京的涮羊肉，在那里宴请外地客人时，上这些特色菜恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。
3、本餐馆的特色菜。很多餐馆都有自己的特色。上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。
4、主人的拿手菜。举办家宴时，主人一定要当众露上一手，多做几个拿手菜，其实所谓的拿手菜不一定十全十美，只要主人亲自动手，单凭这一条足以让对方感觉到你的尊重和友好。
5、在安排菜单时，还必须考虑来宾的饮食禁忌，特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。
中餐宴请的组织
（五）席位的安排
由两桌组成的小型宴请。这种情况又可以分为两桌横排和两桌竖排的形式。当两桌横排时，桌次是以右为尊，以左为卑。这里所说的右和左，是由面对正门的位置来确定的。当两桌竖排时，桌次讲究以远为上，以近为下。这里所讲的远近，是以距离正门的远近而言的。
两桌横排时
两桌竖排时
中餐宴请的组织
（五）席位的安排
由三桌或三桌以上的桌数所组成的宴请。在安排多桌宴请的桌次时，要注意“面门定位”、“以右为尊”、“以远为上”等规则外，还应兼顾其他各桌距离主桌的近。通常距离主桌越近，桌次越高；距离主桌越远、桌次越低。在安排桌次时，所用餐桌的大小、形状要基本一致。除主桌可以略大外，其他餐桌都不要过大或过小。
多桌排列方法一
多桌排列方法二
中餐宴请的组织
（五）席位的安排
圆桌位次的具体排列可以分为两种具体情况，它们都和主位有关。
第一种：每桌一个主位的排列方法。特点是每桌只有一名主人，主宾在右首就坐，每桌只有一个谈话中心。
第二种：每桌两个主位的排列方法。特点是主人夫妇在同一桌就坐，以男主人为第一主人，女主人为第二主人，主宾和主宾夫人分别在男女主人右侧就坐。每桌从而客观上形成了两个谈话中心。
每桌一个主位排列方法
每桌两个主位排列方法
中餐宴请的组织
（六）餐具的准备
宴请餐具十分重要，考究的餐具是对客人的尊重。依据宴会人数和酒类，菜品准备足够的餐具，是宴会厅的基本礼仪活动之一。餐具应卫生，餐布、餐巾应干净整洁，杯、筷子、刀叉、碗碟等洗净擦亮。
参加中餐宴请
（一）中餐餐具的使用
筷子是中餐最主要的餐具，使用筷子，通常必须成双使用。用筷子取菜、用餐的时候，要注意以下几个方面：
（1）不论筷子上是否残留着食物，都不要去舔。
（2）和人交谈时，要暂时放下筷子，不能一边说话，一边像指挥棒似的舞着筷子。
（3）不要把筷子竖插放在食物上面。因为这种插法，只在祭奠死者的时候才用。
（4）严格筷子的职能。筷子只是用来夹取食物的。用来剔牙、挠痒或是用来夹取食物之外的东西都是失礼的。
参加中餐宴请
（一）中餐餐具的使用
勺子的主要作用是舀取菜肴、食物。有时用筷子取食，也可以用勺子来辅助。尽量不要单用勺子去取菜。用勺子取食物时，不要过满，免得溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。在舀取食物后，可以在原处“暂停”片刻，汤汁不会再往下流时，再移回来享用。
暂时不用勺子时，应放在自己的碟子上，不要把它直接放在餐桌上，或是让它在食物中“立正”。用勺子取食物后，要立即食用或放在自己碟子里，不要再把它倒回原处。而如果取用的食物太烫，不可用勺子舀来舀去，也不要用嘴对着吹，可以先放到自己的碗里等凉了再吃。不要把勺子塞到嘴里，或者反复吮吸、舔食。
参加中餐宴请
（一）中餐餐具的使用
盘子主要用来盛放食物，在使用方面和碗略同。盘子在餐桌上一般要保持原位，不要堆放在一起。
需要着重介绍的，是一种用途比较特殊的被称为食碟的盘子。食碟的主要作用，是用来暂放从公用的菜盘里取来享用的菜肴的。用食碟时，一次不要取放过多的菜肴，看起来繁乱不堪。不要把多种菜肴堆放在一起，弄不好它们会相互“串味”，不好看，也不好吃。不吃的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而应轻轻取放在食碟前端；放的时候不能直接从嘴里吐在食碟上，要用筷子夹放到碟子旁边。如果食碟放满了，可以让服务员换。
参加中餐宴请
（一）中餐餐具的使用
水杯主要用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料时使用。不要用它来盛酒，也不要倒扣水杯。
酒杯分为红酒杯和白酒杯。喝酒的时候，一味地给别人劝酒、灌酒，特别是给不胜酒力的人劝酒、灌酒，都是失礼的表现。
牙签尽量不要当众使用。非剔不行时，用另一只手掩住口部，剔出来的东西，不要当众观赏或再次入口，也不要随手乱弹，随口乱吐。剔牙后，不要长时间叼着牙签，更不要用来扎取食物。
参加中餐宴请
（一）用餐注意事项
1、中餐用餐前，比较讲究的话，会为每位用餐者上一块湿毛巾。它只能用来擦手。擦手后，应该放回盘子里，由服务员拿走。有时候在正式宴会结束前，会再上一块湿毛巾。和前者不同的是，它只能用来擦嘴，却不能擦脸、抹汗。
2、任何国家的餐饮都有自己的传统习惯和寓意，中餐也不例外。比如，过年少不了鱼，表示“年年有余”；和渔家、海员吃鱼的时候，忌讳把鱼翻身，因为有“翻船”的意思。
3、宴会快结束时，服务员都会端上果盘。享用果盘时，一般要用牙签，千万别直接用手拿，这样非常失礼。
4、如果宴会没有结束，但你已用好餐，不要随意离席，要等主人和主宾餐毕先起身离席，其他客人才能依次离席。
C02
西餐
宴请
礼仪
西餐的特点
西餐宴请的组织
参加西餐宴请
西餐的特点
从总体上看，与中餐相比，西餐至少具有以下几个显著的特点：
1、西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。
2、选料精细，用料广泛。西餐烹饪在选料时十分精细、考究，而且选料十分广泛。如美国菜常用水果制作菜肴或饭点，咸里带甜；意大利菜则会将各类面食制作成菜肴：各种面片、面条、面花都能制成美味的席上佳肴；而法国菜，选料更为广泛，诸如蜗牛、洋百合、椰树芯等均可入菜。
3、讲究调味，注重色泽。西餐烹调的调味品大多不同于中餐，如酸奶油、桂叶、柠檬等都是常用的调味品。法国菜还注重用酒调味，在烹调时普遍用酒，不同菜肴用不同的酒做调料；德国菜则多以啤酒调味，在色泽的搭配上则讲究对比、明快，因而色泽鲜艳，能刺激食欲。
西餐宴请的组织
（一）西餐的座次安排
1、恭敬主宾
2、女士优先
4、面门为上
5、距离定位
6、交叉排列
西餐宴请的组织
（一）西餐的座次安排
在西餐用餐时，人们所用的餐桌有长桌、方桌和圆桌。有时，还会以之拼成其他各种图案。不过，最常见、最正规的西餐桌当属长桌。以下是西餐排位的种种具体情况。
男女主人分别坐于两侧时的位次排列
男女主人分别居中而坐时的位次排列
西餐宴请的组织
（二）西餐的上菜顺序
1、头盘（开胃菜）
头盘也就是我们所熟知的开胃菜。
2、汤
西餐中绝大部分的汤也是起开胃作用的。
3、副菜
副菜是开胃类菜品和主菜之间的过渡，除了较正式的场合外，一般可有可无。
4、主菜
主菜是西餐的门面。西餐中的主菜，多是精美的肉菜，并且它们往往代表着一次用餐的水平与档次。
5、蔬菜（沙拉）
蔬菜类菜肴在西餐中也被称为沙拉，它们通常是在主菜之后被端上桌的，有时也会与主菜一起上桌。
6、甜点
甜点主要是由糖所构成，而糖曾经在欧洲是非常奢华的食品。
7、热饮
热饮通常被视为一次用餐结束的标志，在一些非正式场合，热饮常被包含在甜品里。
参加西餐宴请
（一）西餐餐具的使用
餐具整体摆放
参加西餐宴请
（一）西餐餐具的使用
1、吃西餐要左手持叉，右手特刀。
2、左手拇指压在叉子把上，右手食指按在刀背上。用餐中刀、叉位置为“八”字形，如果在用餐中途暂时休息片刻，可将刀叉放于盘中，刀头与叉尖相对成“一”字形或“八”字形，刀叉朝向自己，表示还是继续吃。
3、如果是谈话，可以拿着刀叉无须放下，但若需做手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃。
4、用餐结束的摆置方式是：将叉子的下面向上，刀子的刀刃侧向内与叉子并拢，平行放置于餐盘上。
刀叉摆放的具体意义
参加西餐宴请
（一）西餐餐具的使用
餐匙除了前菜用、汤用、咖啡用、茶用之外，还有调味料用餐匙。调味料用餐匙即是添加调味料时所使用的餐匙，多用于甜点或是鱼类料理。一般最大的匙是喝汤用的，最小的是喝咖啡用的搅拌匙，注意搅拌后，将搅拌匙放在盘中，右手拿杯柄，左手端垫碟，直接用嘴喝。
餐巾会被折叠成很多花式，用来装点餐桌。用餐时，一般把餐巾叠成长条形或三角形铺在腿上。在中国，也可把餐巾的一角压在餐盘的垫盘之下，使餐巾搭在腿上，以防止进餐时油渍直接洒落在衣服上。餐巾可以用来擦嘴，但不能用来擦刀叉，也不能用来擦脸和手。使用时拿起餐巾的一角擦拭嘴部，不能把餐巾围在脖子上、系在腰上、掖在腰带里或放在其他地方。
餐巾除了具有使用功能，还有寓意。在正式宴请中，当女主人没有打开餐巾时，其他人不能自行取下餐巾使用；女主人把餐巾铺在腿上是宴会开始的标志；女主人把餐巾放在桌子上是宴会结束的标志，应停止用餐。如果自己用餐完毕，也应把自己的餐巾放置于桌前；如果要中途短暂离开，应将餐巾放在椅子上，以示即将回来继续用餐。
参加西餐宴请
（二）西餐用餐礼仪
1、入座。最得体的入座方式是从左侧入座，当椅子被拉开后，身体在几乎要碰到桌子的距离站直，引领者会把椅子推进来，腿碰到后面的椅子时，就可以坐下来。就座时身体要端正。
2、用餐姿势。用餐时上臂和背部要靠到椅背，腹部与桌子保持一个拳头的距离，要抬头挺胸吃西餐。3、喝汤。喝汤时用汤勺从里往外舀，汤盆中的汤快喝完时用左手将汤盆的外侧稍微翘起，用汤勺舀净即可。喝完汤时，汤勺留在盆中，勺柄指向自己。
4、吃鱼。要先吃上层鱼肉，然后用刀叉剔掉鱼骨再吃下层。吃鱼、肉等带骨头的菜肴时，可用餐巾捂住嘴，将骨或刺吐在叉上放入盘中。吃剩的鱼骨头或渣滓放在自己的盘子的外缘，等服务员收走。
5、吃肉。吃肉时，要切一块吃一块，肉块不宜切得过大。吃有骨头的肉时，将骨头去掉，然后用刀切着吃。
6、吃煮鸡蛋。西餐吃煮鸡蛋时，一般将蛋置于蛋杯上，用勺破开一头掏着吃。
7、吃面包、面条。面包一般掰成小块送入口中，吃一口掰一块。吃面包可蘸着调味品、抹上黄油和果酱吃。吃面条时要用叉子先将面条卷起一口能吃的量，送入口中。
8、吃水果。吃水果时葡萄和樱桃用手拿着吃。苹果和梨要切成四块，分别去皮，用手拿着吃。香蕉去皮置于盘中，用刀切成小段叉着吃。草莓用叉子吃。西瓜切成片或切成块用叉子吃。
9、喝咖啡。喝咖啡时如添加牛奶，添加后要用小勺搅拌均匀，将小勺放在盘中，右手拿柄，左手端垫碟，直接用嘴喝。
参加西餐宴请
（二）西餐宴请的其他注意事项
1、在餐桌上不可以擤鼻涕。西方人在人前打喷嚏都要说“对不起”，当着很多人的面擤鼻涕很不礼貌，是一大忌。
2、不要将餐巾挂在胸前，这是不礼貌的。
3、不可以用手将碗或盘子里的食物端起来吃，喝汤时不要吹。
4、不可以用刀送食物入口，只能用叉。
5、嘴里满含食物时，不要说话，如果正好别人向你问话，你也得等嘴里的食物吃完再回答。一次吃下许多食物是极为不雅的行为。
6、在饮食时绝对不可以发出声响。如果嘴里发出吧嗒吧嗒的声音是很粗俗的表现，尤其在喝汤时，不可做牛饮状。
7、在餐桌上不可以使用牙签，必要时，可以手掩口剔或借故去洗手间清理。
8、喝茶或咖啡时，不可将勺放在杯中，应先取出后再喝。
9、进餐时要与左右客人交谈，但应避免高声谈笑。
10、付账时应自己悄悄付账。特殊情况下，主方可提前独自前往收银台结账，或送别客人后回来结账。要避免服务员当着客人面口头报账，更不能让服务员将账单递到客人手里，造成尴尬。

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