资源简介

(共48张PPT)
第一章 发酵工程
1.1 传统发酵技术的应用
科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用，逐渐了解发酵的本质。微生物的分离和纯化技术使发酵工艺不断完善，传统的固体发酵开始向半固定和液体发酵。
1897年
用微生物生产谷氨酸获得成功，酶制剂、多糖、维生素发酵工业兴起。
1957年
科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究，更加合理地控制发酵过程。
20世纪80年代以后
法国微生物学家巴斯德通过实验证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与发酵联系起来。
1857年
利用发酵工程大规模生产青霉素，随着链霉素、金霉素和土霉素等抗生素的发现及生产，抗生素发酵工业兴起。
20世纪40年代
基因工程、细胞工程等发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。如人胰岛素和干扰素大量生产。
20世纪70年代以后
1900
1940
1960
1850
1980
1970
约9000年前
我们祖先就会利用微生物将谷物、水果发酵为含酒精的饮料。
（自然发酵或曲种传代的固定发酵，不明白其原理）
科技探索之路
从传统发酵技术到发酵工程
汉代砖刻上的酿酒图
我国古代酿酒作坊的绘画作品
学习目标：
1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品
2.概述微生物发酵的基本原理
3.掌握制作泡菜、果酒和果醋的过程，
说出传统发酵技术应用的优点与不足
发酵与传统发酵技术
约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。夏禹时期，已有了关于杜康造秫（有粘性的谷物）酒的传说。酿酒技术给古代人民的生活也增添了丰富色彩。
1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。
酵母菌
巴斯德
发面团
常见的发酵食品
发酵与传统发酵技术
发酵
（3）类型：
（1）概念：
（2）原理：
指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
需氧发酵（ ）
厌氧发酵（ ）
不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。
醋酸发酵、谷氨酸发酵
酒精发酵、乳酸（泡菜、酸奶）发酵
固体发酵、半固体发酵、液体发酵（培养基的种类不同）
腐乳的制作
发酵与传统发酵技术
（1）原料：豆腐。
（2）参与的微生物：
酵母，曲霉和毛霉等，主要是毛霉（真核）
空气中的毛霉是一种丝状真菌，其生殖方式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型
（3）制作原理：
味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。
氨基酸
脂肪 甘油和脂肪酸
脂肪酶
电子显微镜下的毛霉
（3）制作过程：
发酵与传统发酵技术
让豆腐上长出毛霉
加盐
腌制
加卤汤
装瓶
密封
腌制
创造毛霉生长环境（ 15-18℃，一定湿度）
目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长
由酒及各种香辛料置成，酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味；
香辛料：调味，防腐杀菌
参与腐乳发酵的微生物来自哪里？
环境中
蛋白质
脂肪
小肽
氨基酸
甘油
脂肪酸
+
+
酵母、曲霉和毛霉等多种微生物(毛霉起主要作用)
方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点
卤汤中酒的含量应控制在12%左右，过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败
腐乳的制作过程
发酵与传统发酵技术
传统发酵技术 ：
直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。
（1）概念：
传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。
形式：家庭式或作坊式。
（2）特征：
就是微生物在有氧或无氧条件下的细胞呼吸，是一个物质氧化分解的过程。
（3）发酵的实质：
泡菜
白酒
腐乳
豆豉
酱
酱油
①固体发酵：泡菜、腐乳、白酒等
②半固体发酵：豆豉、酱、酱油等
（4）发酵的实例：
思考辨析：1.使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？
不属于；使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。
例如：直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术，
若直接接种毛霉，则不属于。
提示　发酵的生产条件不易控制，容易受杂菌污染。
2.每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？
3.传统发酵技术的优点：
操作简单，适用于家庭式或作坊式生产，它是文化的传承等。
4.传统发酵技术的缺点：
生产条件不易控制，产品容易受杂菌污染，生产效率较低等。
1. 下列关于传统发酵技术的叙述，正确的是
A.植物细胞无氧呼吸产生酒精的过程属于发酵
B.乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的过程属于发酵
C.动物细胞无氧呼吸产生乳酸的过程属于发酵
D.发酵特指微生物细胞进行无氧呼吸的过程
√
2.下列关于腐乳制作原理的叙述，不正确的是
A.腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程
B.腐乳制作中，起作用的微生物多为异养型真菌
C.传统发酵利用的是天然存在的菌种，所生产的食品安全性更高
D.家庭自制腐乳时，一般不需要单独接种菌种
√
传统发酵利用的是天然存在的菌种，没有经过严格的灭菌，所生产的食品安全性较低，C错误。
制作果酒
制作果醋
酵母菌-真菌
醋酸菌-细菌
制作泡菜
乳酸菌-细菌
尝试制作传统发酵产品
1.在泡菜制作过程中主要涉及到哪些材料、主要微生物？
2.乳酸菌的呼吸方式和呼吸产物分别是什么？
3.常见的乳酸菌有那些？自然界中乳酸菌分布在哪里？
4.它常应用在哪些传统发酵产品的制作？
5.泡菜制作过程中主要方法步骤及有哪些需要注意的事项？
尝试制作传统发酵产品
制作泡菜
乳酸菌-细菌
阅读教材P5-6，思考:
尝试制作传统发酵产品
制作泡菜
乳酸菌-细菌
乳酸发酵
乳酸菌
异养厌氧型
C6H12O6
2C3H6O3（乳酸）
酶
+能量
在无氧情况下，能将葡萄糖分解成乳酸
原理：
空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内
（原核生物）
乳制品的发酵、泡菜的制作等
① 代谢类型：
②菌种分布：
③ 应用：
乳酸杆菌（杆状）
乳酸链球菌（球状）
所需菌种：
亚硝酸盐的含量低
新鲜蔬菜、调味品、泡菜坛或其他密封性良好的罐子
发酵条件
材料用具
适宜的温度；
根据室内温度控制发酵时间(15天)，严格控制厌氧条件。
尝试制作传统发酵产品
泡菜制作过程
方法步骤
配制盐水
原料处理、蔬菜装坛
加盐水
封坛发酵
发酵期间，乳酸会 ，当它的质量百分比为 时，泡菜的口味、品质最佳。
不断积累
0.4%-0.8%
18～20℃
测定亚硝酸盐含量
尝试制作传统发酵产品
①盐的作用：调味；抑制其他微生物生长
泡菜制作过程
方法步骤
配制盐水
用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用；
②盐水浓度要适宜的目的：
过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；
过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。
杀灭其中杂菌；去除水中的氧气
杀菌除氧
原料处理、蔬菜装坛
将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满；
在泡菜发酵初期，酵母菌等较为活跃，发酵产物中有较多的CO2，防止发酵液溢出坛外；
防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂；
同时留有一定空间，也更方便拿取泡菜。
清洗、修整、切条、晾干、香辛料
创造无氧环境
尝试制作传统发酵产品
泡菜制作过程
方法步骤
配制盐水
原料处理、蔬菜装坛
加盐水
将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖；
为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动。
封坛发酵
向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；
根据室内温度控制发酵时间；
用水封闭泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需什么条件？
水封闭坛口使坛内与坛外空气隔绝，这是最简易的造成无氧环境的方法。说明乳酸菌进行乳酸发酵需无氧环境。
发酵初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因？
发酵初期：大肠杆菌、酵母菌等较活跃，利用O2，产生CO2，有气泡从坛沿水槽放出，
测定亚硝酸盐含量
检测原理——比色法
在酸性条件下，亚硝酸盐与特定化学物质反应，出现玫红色。待检液进行反应后与标准显色液进行比较，可估算其含量。
检测原理——颜色反应
原理：比色法
酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。
称量
榨汁
亚硝酸盐速测盒
试剂、比色卡
如何判断腌制的泡菜是否成功？
1.泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定；
2.可以通过在显微镜下观察乳酸菌的形态；
4.根据亚硝酸盐的含量来评定。
3.根据不同时期泡菜坛中乳酸菌的数量来评定。
一般来说，腌制成功的泡菜汤清亮，无霉花浮膜，菜质脆嫩度适口，酸甜咸味适宜，具有一定的香气，咀嚼后无渣等。
尝试制作传统发酵产品
泡菜制作过程
为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
尝试制作传统发酵产品
泡菜制作过程
(1)配制盐水时以下物质或操作的作用或目的：
①盐的作用： ，盐含量过低会造成细菌污染。
②盐水煮沸的目的： 。
③冷却的目的： 。
调味、抑制微生物生长
尝试制作传统发酵产品
杀菌(杀灭水中的微生物及除去水中氧气)
为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动
(2)为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
泡菜制作过程
讨论
(3)装坛后可以加 可缩短腌制时间。
一些原来已经腌制好的泡菜汁更好----相当于接种发酵微生物，
泡菜发酵阶段：
a.发酵初期：大肠杆菌、酵母菌等较活跃，利用O2，产生CO2，有气泡从坛沿水槽中间歇性放出，逐渐形成厌氧状态，乳酸菌开始发酵；
b.发酵中期：由于乳酸发酵，乳酸不断积累、PH降低，厌氧状态形成，乳酸菌活跃，产生大量乳酸；同时，酵母菌、大肠杆菌等活动受抑制，由于O2耗尽，需氧型微生物受抑制。这一时期为泡菜完全成熟阶段。
c.发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增多，当PH过低时，乳酸菌活动受抑制，发酵速度缓慢甚至停止。
尝试制作传统发酵产品
泡菜制作过程
发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
发酵初期
发酵中期
发酵后期
曲线模型
少（有氧气，乳酸菌的活动受到抑制）
最多（（乳酸菌比其他杂菌更耐酸。乳酸积累，抑制其他菌活动）
减少（乳酸积累，pH下降，抑制其活动）
少
积累增多，pH下降
继续增多，最后保持稳定，pH继续下降。
增加（硝酸盐还原菌的作用）
达到最多后开始下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）
下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）
泡菜发酵过程中乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化情况
拓展应用,
2.某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”，在用5﹪的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。
（1）据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
（2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
（3）加入“陈泡菜水”的目的是什么？
10天后食用比较好，
因为此时亚硝酸盐含量已经降到较低水平。
加盐太多，盐浓度过高，杀死了乳酸菌等微生物。
“陈泡菜水”含乳酸菌，可快速发酵产生乳酸。
练习与应用 P8
问题探讨
“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫目笑，古来征战几人回。”（王翰）
诗中提及的葡萄酒是古人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？
一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了乙酸
制作果酒
酵母菌-真菌
尝试制作传统发酵产品
酒精发酵
酵母菌
异养兼性厌氧型
酿酒、制作馒头和面包
（单细胞真菌）
③分布：在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面。
① 代谢类型：
④应用：
②最适生长温度：
18～30℃。
所需菌种：
真核生物
原理：
在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖
C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量
酶
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵
C6H12O6 2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量
酶
制作果醋
醋酸菌-细菌
尝试制作传统发酵产品
醋酸发酵
① 代谢类型：
③应用：
②最适生长温度：
所需菌种：
醋酸菌
原核生物
异养好氧型
30～35℃
各种风味的醋
原理：
当氧气、糖源充足时：
当氧气充足，缺少糖源时：
C6H12O6＋2O2 → 2CH3COOH（乙酸）＋2CO2＋2H2O
酶
将乙醇转变成乙醛，再将乙醛变为乙酸
酶
C2H5OH ＋ O2
→ CH3COOH （乙酸）＋ H2O
将糖分解成乙酸
④发酵条件：
温度：
需要充足的氧气
pH：呈酸性。
时间： 7~8天
材料
洗洁精、体积分数70﹪的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等
新鲜的水果（如葡萄、苹果、山楂和龙眼等）
尝试制作传统发酵产品
制作果酒 · 果醋
当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。
先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后，再进行酒精发酵；
防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用;
用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖;
将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中，
每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。
发酵时间为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。
取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干;
去除表面灰尘、污物
避免葡萄破损，
减少被杂菌污染的机会
防止野生菌种数量减少，影响发酵
排出气体
防止杂菌污染
器具消毒
冲洗葡萄
榨汁装瓶
果酒发酵
果醋发酵
空气中的醋酸菌会进入果酒发酵液中大量繁殖
方法步骤
制作果酒 · 果醋
闻一闻，尝一尝有没有酒味
观察醋酸菌膜是否形成
检测比较醋酸发酵前后的pH值
如何评价果酒的制作是否成功？
用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测
如何评价果醋的制作是否成功？
闻一闻，尝一尝有没有醋味
闻一闻，尝一尝有没有酒味
尝试制作传统发酵产品
制作果酒 · 果醋
结果分析与评价
1.在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？
①果酒：发酵液（会或不会） 出现气泡 ；
紫色葡萄皮的 进入发酵液,使葡萄酒呈 色。
会
花青素
深红
②果醋：一般 （会或不会） 出现气泡 ，
发酵完成时，在发酵液的液面会出现一层菌膜，是 菌膜。
不会
醋酸菌
最明显的变化：发酵后第10天。
思考：在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？
不会。发酵温度、pH不利于酵母菌生长
①制酒过程中，还会存有 等微生物；
乳酸菌、醋酸菌
②控制乳酸菌数量：
控制醋酸菌数量：
发酵为醋酸
使果酒变质
减少O2含量、调节发酵温度、pH等。
调节发酵的温度、pH等；
（2）在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？
它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？
（3）醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？
人工接种醋酸菌或直接打开瓶盖，让空气中的醋酸菌在发酵液中大量繁殖。
在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。或者买一瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜（即醋酸菌膜），用这层薄膜进行接种亦可。
装置图 结构 作用
充气口 ①醋酸发酵时连接充气泵，输入 ；
②制果酒时关闭充气口
排气口 用来排出____
长而弯曲的胶管 ______________________
出料口 便于取料，及时监测发酵进行的情况
无菌空气
CO2
防止空气中微生物的污染
结构 作用 酒精发酵时状态 醋酸发酵时状态
充气口
排气口
出料口
通入空气
关闭
打开，并接入气泵
排出CO2
打开
打开
便于取样监测
关闭
关闭
发酵 产品 所需 菌种 生物 分类 代谢类型 适宜温度 发酵对氧
的需求
泡菜 ______ 原核 ________ 18～20 ℃ 密闭不需氧
果酒 ______ ____ 异养 兼性厌氧 _________ 前期需氧，
后期不需氧
果醋 ______ ____ ________ _________ 一直需氧
乳酸菌
酵母菌
醋酸菌
异养厌氧
真核
原核
异养需氧
18～30 ℃
30～35 ℃
核心归纳
传统发酵食品制作过程中存在的问题和解决方法
1. 存在的问题：传统发酵食品的制作过程中，利用的是天然存在的菌种。菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等，往往会造成发酵食品的品质不一。
2. 解决方法：为了缩短发酵时间，确保品质稳定，工业上大规模生产时，通常会先通过微生物培养技术获得单一菌种，再将它们接种到物料中进行发酵。
查阅关于果酒和果醋工业化生产的工艺流程，比较自己制作果酒和果醋的方法与这些流程有哪些异同。在此基础上，请思考：当把少量制作转化为大规模生产时，需要解决哪些实际问题？你能从中体会到技术与工程的区别的和联系吗？
在大规模生产发酵产品时，需要进行更为全面周详的考虑，如考虑原料的来源与选样、菌种的选育与培养、发酵设备的选择、发酵条件的自动化控制、发酵产品的质量控制、成本价格等。
自己制作的果酒和果醋并非商品意义上的产品。
技术要通过工程设计等环节，将一系列相关技术体系化地组合起来，才能转化应用在工程中，大规模生产人们需要的产品。
到社会中去
课堂小结
项目 泡菜制作 果酒制作 果醋制作
发酵菌种
菌种来源
菌种代谢类型
菌种细胞类型
发酵原理 在有氧条件下： 在无氧条件下： 氧气、糖源都充足时：
氧气充足、缺少糖源时：
发酵 条件 温度
时间
氧气
酵母菌（孢子生殖、出芽生殖）
传统的葡萄酒酿造采用自然发酵，主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
异养兼性厌氧型
真核细胞
C6H12O6+6H2O+6O2
6CO2+12H2O+能量
酶
C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+少量能量
酶
一般控制在18-30℃，最适合温度28℃左右。
10-12d
初期需氧，后期不需氧
醋酸菌（二分裂）
异养需氧型
原核细胞
空气中的野生型醋酸菌或购买醋酸菌的菌种或从食醋中分离醋酸菌
C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量
酶
C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量
酶
7-8d
需要氧气
乳酸菌（二分裂）
植物体表面天然的乳酸菌
异养厌氧型
原核细胞
C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量
酶
在无氧的情况下：
18—20℃
不需要氧气
8-10d
30-35℃
PH=3
一、概念检测
1.油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。判断下列相关表述是否正确。
（1）卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌不存在竞争关系。（ ）
（2）乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2。（ ）
（3）微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道。（ ）
2. 传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物。下列相关叙述错误的是（ ）
A. 腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵
B. 制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶
C. 制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精
D. 制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生乙酸
D
√
×
×
答案：C解析：醋酸菌是细菌，属于原核生物，A错误；当糖源不足时，果醋制作的原理是醋酸菌先将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，B错误；当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成乙酸，C正确；果醋制作过程中，温度、氧气、pH等都会影响果醋的质量，都需要严格控制，D错误。
3.传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物。下列相关叙述错误的是( )
A. 腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵
B. 制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶
C. 制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精
D. 制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸
C
答案：C解析：醋酸菌是细菌，属于原核生物，A错误；当糖源不足时，果醋制作的原理是醋酸菌先将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，B错误；当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成乙酸，C正确；果醋制作过程中，温度、氧气、pH等都会影响果醋的质量，都需要严格控制，D错误。
4.从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，乳酸菌与杂菌数量也发生变化，下列有关分析错误的是
A.泡菜制作初期就有乳酸菌的存在
B.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据一定优势
C.在发酵过程中，乳酸含量逐渐增多，可以抑制其他微生物的生长
D.发酵过程中，杂菌数目的减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱，因此
乳酸菌数量一直增多
√
A.用体积分数为70%的酒精对上述装置进行消毒后，再装入果汁
B.甲装置在酿酒过程中被杂菌污染的机会比其他两装置大
C.丙装置转为果醋发酵更容易，只需通过气阀2通气即可
D.与甲装置相比，乙装置中的气压更容易保持相对稳定
√
√
√
5.(多选)(2023·河北唐山高二期末)如图为果酒与果醋发酵的简易装置及兴趣小组设计的改进装置示意图，下列说法正确的是
题述实验中用体积分数为70%的酒精对上述装置进行消毒后，再装入果汁进行发酵，目的是避免杂菌污染，A正确；
甲装置在酿酒过程中需要通过拧松瓶塞排气，而其他的两个装置不需要，因此甲装置被杂菌污染的机会比其他两装置大，B正确；
丙装置转为果醋发酵时，需通过气阀1通气，且需提高发酵温度，C错误；
因为乙装置中的碳酸钠溶液能够将酵母菌发酵产生的二氧化碳吸收掉，而甲装置中的二氧化碳需要专门排放，否则会爆裂，因此与甲装置相比，乙装置中的气压更容易保持相对稳定，D正确。
6.下面是果酒和果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。请据图回答下列问题：
（1）图1中方框内的实验流程是________
___。
（2）冲洗的主要目的是________，冲洗
时应特别注意不能__________，以防菌种的
流失。
（3）图2所示装置中的充气口在_________时关闭，在__________时连接充气泵，并连续不断地向内___________________。
（4）排气口在果酒制作时排出的气体是由_________(填生物名称)产生的______。
（5）写出与（4）题有关的反应式
醋酸发
酵
除去污物
反复冲洗
酒精发酵
醋酸发酵
泵入空气（或氧气）
酵母菌
CO2
C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋能量
酶
C6H12O6＋6O2 6CO2＋6H2O＋能量
酶
1.制作葡萄酒时，要将温度控制在18～30 ℃的原因：_________________
_______________________________________________。制作葡萄醋时，要将温度控制在30～35 ℃的原因：________________________________
_____________________________________。
2.制作葡萄酒的过程中，每隔12 h左右拧松瓶盖，目的是______________
_________________________。不能打开瓶盖的原因是________________
_____。
3.家庭中利用酵母菌制作果酒不需要严格灭菌的原因：_______________
____________________________________________________________________________________。
温度是影响酵母菌
生长的重要因素。酿酒酵母的最适生长温度约为28 ℃
醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为
30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃
放出CO2，防止
发酵瓶内因气压过大而爆裂
要避免杂菌污染发
酵液
在缺氧、呈酸性
的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制
核心归纳
核心归纳
4.醋酸发酵时，无论是利用糖源还是乙醇，都需要打开通气阀，其原因是_____________________________________________________________
_____________________。
5.如图为制作果酒和果醋的发酵装置图，进行醋酸发酵和酒精发酵时，对图中哪一处操作有差异？请具体指明：___________________________
___________________________________________________________。
　醋酸菌是一种好氧细菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡
　　　　　　　　　　　　　　　　使用该装置制果酒时，应该关闭充气口；制果醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气(无菌空气)

展开更多......

收起↑