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第2章 第4节
蛋白质是生命活动的主要承担者
温故知新
蛋白质的功能：
结构、催化、运输、调节、免疫
蛋白质的基本单位是氨基酸
氨基酸的结构通式为：
C
R1
C
H
H2N
OH
O
C
H
C
N
OH
O
R2
H
H
C
R1
CO
H
H2N
C
H
C
HN
OH
O
R2
二肽
H2O
+
脱水缩合
肽键
氨基酸脱水缩合形成肽链
氨基酸脱水缩合形成肽链
氨基酸
肽链
思考：
3个氨基酸脱水缩合，形成几肽？其中含几个肽键？脱去几分子水？
2. 该3肽中的氨基酸序列是怎样的？
甘氨酸
丙氨酸
半胱氨酸
H
利用氨基酸卡片模拟脱水缩合过程
CH3
CH2
SH
氨基酸脱水缩合形成肽链
三个不同种氨基酸可形成多少种三肽？
排序：
氨基酸脱水缩合形成肽链
三个不同种氨基酸数量充足的情况下又能形成多少种三肽呢？
排序：3*3*3
肽链盘曲折叠形成具有空间结构的蛋白质
肽链中的氨基酸间形成氢键，
使肽链盘曲、折叠，形成具有一定空间结构的蛋白质分子。
甘氨酸
脯氨酸
羟脯氨酸
不同多肽链上的氨基酸分子特定的R基（巯基—SH）间形成二硫键等，将多条肽链结合起来
肽链盘曲折叠形成具有空间结构的蛋白质
氨基酸 二肽 三肽　 ··· 多肽
一条或多条多肽链盘曲折叠形成蛋白质
蛋白质结构层次
氨基酸
肽链
四、蛋白质分子结构的多样性
◇-◇-◇-◇-◇-◇-◇-◇-◇-◇
◎-◎-◎-◎-◎-◎-◎-◎-◎-◎
①氨基酸种类不同，肽链结构不同
◇：谷氨酸 ◎：甘氨酸
四、蛋白质分子结构的多样性
②氨基酸数目不同，肽链结构不同
◇-◇-◇-◇-◇-◇
◇-◇-◇-◇
◇：谷氨酸 ◎：甘氨酸
四、蛋白质分子结构的多样性
③氨基酸排列顺序不同，肽链结构不同
◇-◇-◎-◎-
◇-◇-◎-◎-
◎-◎-
◇-◇
-◎-◇-◇-◎-
◇：谷氨酸 ◎：甘氨酸
四、蛋白质分子结构的多样性
④肽链空间结构不同，蛋白质种类不同
蛋白质多样性的原因
氨基酸的种类、数目、排列顺序多样
肽链盘曲、折叠形成的空间结构多样
蛋白质的结构异常
单个氨基酸
改变
蛋白质结构
异常
红细胞形态
异常
镰刀型细胞
贫血症
蛋白质的功能
空间结构
一级结构
正常人：
谷氨酸
患者：
缬氨酸
蛋白质的结构异常
结构异常的胶原蛋白无法发挥正常功能
甘氨酸
脯氨酸
羟脯氨酸
脯氨酸
羟脯氨酸
丙氨酸
蛋白质的变性
蛋白质在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏（一般不破坏肽键），从而导致其理化性质改变和生物活性丧失的现象。
蛋白质变性是不可逆的。
蛋白质的变性的原因
物理因素：
X射线、紫外线、高温
化学因素：
过酸、过碱、重金属盐
蛋白质的盐析
盐析是指在蛋白质水溶液中加入中性盐，随着盐浓度增大而使蛋白质沉淀出来的现象。中性盐是强电解质，溶解度又大，在蛋白质溶液中，一方面与蛋白质争夺水分子，破坏蛋白质胶体颗粒表面的水膜；另一方面又大量中和蛋白质颗粒上的电荷，从而使水中蛋白质颗粒积聚而沉淀析出。
变性与盐析
(1)盐析：鸡蛋清中加入食盐溶液看到白色絮状物，加水后白色絮状物消失。盐析属于物理变化。（可逆）
(2)变性：在高温、过酸、过碱或重金属离子的作用下，蛋白质的分子结构变得伸展、松散，失去活性。变性属于化学变化。（不可逆）

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