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中式烹饪工艺
（粤菜）
绪论
学习目标
1. 了解烹饪、烹调、烹制三者的区别。
2. 掌握中式烹饪工艺的内容、方法和工艺流程。
一、烹饪、烹调与烹制
1.烹饪
烹饪一词始见于《周易·鼎》，文中说道：“以木巽火，亨饪也”。亨即烹，作加热解。饪的意思就是使食物致熟。两字合成烹饪一词，其最早的含义是指运用加热的方法使生的食材变成熟的食物。
后来出现了两个与“烹饪”含义基本相同的词，其中一个是约在唐代出现的“料理”。“料理”不久便东渡日本，保留其基本含义，成为制作熟食物的专用词。中国使用该词的地方主要在台湾。另一个是宋代出现的“烹调”，该词与“烹饪”并存混用了较长时间。
2.烹调
烹调被赋予一个中等范围的含义，专指制作菜肴点心的专门技术。根据菜肴点心制作的一般过程可以知道，这项专门技术包括选料技术、初加工技术、刀工技术、预制技术、调味技术、加热技术、造型技术等多项分支技术，每项技术都有其工艺方法、技术要领和技术标准。烹调研究的是菜肴点心制作的所有技术问题及质量影响因素。烹调是研究食物原料的特性、用途、初加工、切配、火候、调味、烹调方法、成菜技艺等，使菜肴点心具有特定的色、香、味、形、口感和营养卫生标准的一门学问。烹调研究的目的是向人们提供多种多样的名菜美点。
3.烹制
相对于烹饪、烹调，烹制的含义范围较小。烹制是指菜肴点心的具体制作方法和过程。广义的烹制指某个具体的菜肴或点心从选料到制成成品的方法和过程，而狭义的烹制仅指菜肴点心成型、加热的方法和过程。
烹制是产生具体成品的工艺过程，是食品最后成型的工艺技术。从工艺技术运用的稳定性来看，烹制可分为标准化烹制和随意性烹制两大类。
二、中国烹饪的形成与发展
1.中国烹饪的诞生
中国烹饪的诞生是以用火熟食为标志的，大致经历了萌芽期、形成期、发展期和繁荣期等几个历史阶段。
（1）萌芽期（火烹时期）
（2）形成期（陶烹时期）
（3）发展期（铜烹时期）
（4）繁荣期（铁烹时期）
2.中国菜的特点
中国菜是中国烹饪工艺技术的结果，地方菜的总代表。中国菜与法国菜、土耳其菜（清真菜）为世界饮食三大风味流派的代表。中国菜属于以农业为基础的东方流派，法国菜属于以畜牧业为基础的西方流派，土耳其菜属于遵循伊斯兰教教规的清真流派。
中国菜具有以粮为主、合理膳食、用料广泛、加工精细、重视火候、讲究调味、品种多变、风味繁多、注重养生等特点。
3.中国地方风味特色
选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味的菜肴风味，称为地方风味特色。中国烹饪经过漫长的发展历程，形成了鲜明的地方风味特色。
一般来说，各地菜肴风味特色的形成与不同地区的物产、气候、风俗习惯、历史传统、经济发展状况、文化风尚等因素有着密切关系。
学术界对地方风味有多种划分方法，如菜系说、饮食文化圈说、流派说等，或直接按省级行政区、直辖市划分地方菜系。所谓菜系是指地方菜肴风味体系。中国四大菜系是指粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜。还有八大菜系、十大菜系之分，但是除四大菜系外，其他菜系的划分都没有明确定论。中国菜中影响比较大的是粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜，这四个地方菜系不仅风味特色十分鲜明，而且在地理位置上也恰好分布在中国的东南西北四个方位，这使得影响人们口味、饮食习惯的地理因素涵盖比较全面，人们通过这四个地方菜系来了解中国菜的风味与风格是有一定道理的。下面简单介绍川菜、鲁菜、淮扬菜的特点，粤菜特点将专章论述。
（1）川菜的主要特点
四川菜简称川菜，以成都菜、重庆菜、自贡菜等地方风味菜为主体，其特点是：
1）尚滋味，好辛香，味型多变，变化精妙，麻辣香烫，调味离不开三椒（辣椒、花椒、胡椒）。
2）烹调方法划分细致，尤其精于小炒、小煎、干煸、干烧。
3）炒制菜肴习惯不过油、不换锅，急火短炒，芡液现炒现兑，一锅成菜。
4）原料广泛选用当地特产，擅长禽畜，多用山珍野味。
5）菜品的地方特色、乡土风味十分浓厚。
（2）鲁菜的主要特点
山东菜简称鲁菜，以济南菜、胶东菜两地方风味菜为主体，在北方享有很高的声誉，影响较广，被称为北方菜的代表，其特点是：
1）选料以畜禽、水产为主，善烹海产。
2）调味极重纯正醇浓，以咸为主，擅用酱料，多用葱蒜。
3）重视火候，形成滑、香、脆、嫩、鲜的风格。
4）精于制汤和用汤。
5）烹调技法以爆、炒、烧、扒、炸、熘、蒸、拔最具特色。
（3）江苏菜与淮扬菜的主要特点
江苏菜简称苏菜，以淮扬菜、金陵（南京）菜、苏锡（苏州、无锡）菜、徐海（徐州、连云港）菜为主体，其中以扬州、淮安、镇江三个地方风味所组成的淮扬菜成名最早，最具特色，影响最为深远。江苏菜的特点是：
1）注重选用鲜活原料，善烹江鲜家禽。
2）刀工精细多变，花式菜点突出。
3）因料加工施艺，讲究烹制火工。
4）调味清淡适口，务求突出本味。
5）烹调技法以炖、焖、蒸、烧、煨、焐、炸为主。
淮扬菜的特点与江苏菜大致相近：
1）选料以鲜活为主，制作精细。
2）刀工运用灵巧，菜肴拼摆华丽，花式菜点突出。
3）调味重原汁原味，清淡适口，醇和宜人，口味讲究清、鲜、甜、香。
4）烹调技法擅长炖、焖、烧、煮、炒。
4. 餐饮食品分类
中式烹饪工艺的成品是餐饮食品，餐饮食品按其属性可分为主食和副食两大类，主食和副食中又有细分，具体分类如图所示。
三、中式烹饪工艺学研究的内容
（5）菜品的造型
（6）菜品的卫生保证
（7）菜品的核算
（8）外来烹饪工艺和外来菜肴的风味特点
1.中式烹饪工艺学研究的主要内容
烹饪工艺的任务是向人们提供更多安全、健康、好滋味的食品，其研究的主要内容有以下八个方面：
（1）原料的选用
（2）原料的初步加工
（3）原料的切配
（4）菜品的烹调
2. 烹调工艺流程
四、烹饪学科的学习方法与相关学科简介
1. 烹饪学科的学习方法
（1）实践观
（2）基础观
（3）创新观
（4）扩展观
2. 与烹饪相关的学科
学习烹饪学不仅要学习本专业的基本知识，还要从其他学科吸收相关知识。与烹饪有紧密联系的学科有生物学、解剖学、化学、物理学、营养学、卫生学、生理学、心理学、美学、民俗学、管理学、市场营销学等。此外，与烹饪有关联的学科还有考古学、社会学、历史学、文学、数学等。

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