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第一节
卤、煮
第二节
炝、炸、腌腊
第三节
镶嵌、卷
第四节
蜜汁、冻
第一章 制作冷菜类菜肴
第一节 卤、煮
一、卤
卤是指将经过加工处理的原料（主要是动物性原料）放入特制的卤汁中加热至熟的烹调方法。卤是重要的冷菜烹调技法，在我国有着悠久的历史。《楚辞·招魂》中的“露鸡”据考证就是“卤鸡”。最早记载卤这一烹调技法的是宋代《梦梁录》中“鱼鲞名件”之一的“望潮卤虾”。至清代《调鼎集》《随园食单》中的“卤鸡”“卤蛋”等，已有了对卤汁的具体配方和卤制过程的记述。
卤制菜肴的特点是：操作简便，入味均匀，制品鲜香醇厚、油润红亮或白洁清爽。
掌握卤汤的配制工艺。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工 →调制卤汤→卤制→刀工成型→装盘
1.卤制环节的注意事项
工艺环节指导
2.老卤汤的保存
制成的卤汤用的时间越长，质量越高。保存老卤时一定要定期清理残渣碎骨，防止其沉在卤锅底部而变质，定期添加调料并更换香料。操作时不能用手直接接触卤汤，以防带入细菌。每次卤完菜肴，要将卤汤烧沸并撇去浮油置于阴凉处，不可放置在灶台、火炉旁，以防其变馊。盛放卤汁的容器不能用铁器，以不锈钢或陶瓷器皿为宜。
工艺环节指导
苏州玫瑰腐乳是享誉江苏的著名特产。用玫瑰腐乳的卤汁烹制的“腐乳卤茭白”是一道风味独特的乡土佳肴。
实例 1　腐乳卤茭白
卤鸭是一道地方名菜，是由浙江菜演化而来。其色泽红润光亮，肉质鲜嫩香甜。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。民间认为鸭肉是“补虚劳的圣药”，对老年性肺结核、糖尿病、脾虚水肿、慢性支气管炎等有辅助疗效。
实例 2　卤鸭
二、煮
煮是指将清洗干净的原料放入锅中，加入配料、调料和多量的汤水，盖上锅盖，利用水作为传热介质进行长时间加热，使原料成熟的烹调方法。凉菜中的煮与热菜中的煮基本相似，区别只在于：凉菜中的煮多不加有色及咸味调料，以白煮居多；原料或为大件整只的，如嫩鸡、白肉、白肚，或为小型的，多以清水煮料，只取料而不用汤。热菜中的煮多用清汤、奶汤煮制，一般为汤料并用。
掌握煮制的火候和时间。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工 →煮制→调制味汁→斩切装盘
工艺环节指导
盐水鸭是我国南京出产的一种传统卤菜鸭馔。其口味清淡而略带咸味，肥而不腻，鲜嫩味美。盐水鸭一年四季都可以制作，以农历八月桂花盛开时制作的为上品，又叫桂花鸭，因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，是金陵菜的代表菜之一，久负盛名，距今已有两千五百多年历史。
实例 1　盐水鸭
五香牛肉是一道大众菜品，主要食材是牛肉，调辅料以桂皮、生姜、小茴香、八角、花椒等辛香料为主，通过煮熟晾凉而制成。
实例 2　五香牛肉
白切羊肉是一道传统名菜。成菜色鲜味醇，肉质紧密，酱香浓郁，风味别致，是秋冬季节的时令佳肴。传统吃法是跟葱白段、香醋、甜面酱、辣椒油四味碟，供食客佐食。
实例 3　白切羊肉
第二节 炝、炸、腌腊
一、炝
炝是指把加工成丝、条、片、丁等形状的生料，经焯水或滑油后加入相应调料调制均匀，让调料的滋味渗入到原料中而成菜的烹调方法。常用于炝制的原料有冬笋、芹菜、豌豆、海米、虾仁、鱼肉、腰子等，常用的调料有精盐、味精、姜、蒜、花椒油、胡椒粉等。炝菜的所有原料均必须先加热至成熟。根据原料加热方式的不同，炝一般可分为焯水炝、滑油炝、辣炝等。
注意制作时的油温。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工 →焯水或滑油→调制入味→炝制成菜→装盘点缀
工艺环节指导
炝拌草菇是一道色香味俱佳的上海地方名肴。此菜口味清淡，草菇足长而冠薄，鲜香嫩脆，制作简单、方便、快捷。
实例 1　炝拌草菇
卤汁炝虾是南通、上海及宁波一带的一道特色传统名菜，主要制作材料为活河虾。此菜肉质鲜美，软嫩滑爽，口感饱满，回味悠长。需要注意的是，制作此菜时一定要选用活河虾。
实例 2　卤汁炝虾
二、炸
炸是指将清炸的半成品入锅，掺入鲜汤，加入调料，用中火或小火加热，将其收汁亮油，使之干香滋润的烹调方法。炸菜肴的取料广泛，鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、排骨、牛肉、兔肉、豆制品等都可作为炸的原料。炸的味型多样，常见的有五香味、麻辣味、糖醋味、茄汁味、鲜咸味、咸甜味、陈皮味等。炸制菜肴的特点是：色泽棕红，滋润松酥，香鲜醇厚。
在炸制过程中需注意，不同原料应采用不同的油温。同时掌握好复炸的时间。
工艺流程
关键工艺环节
原料选择→刀工处理→着味腌渍→油炸→调味熟制
工艺环节指导
脆鳝是江苏无锡传统地方名莱，此菜在我国众多鳝鱼佳肴中独树一帜。因无锡的梁鸿溪，东接京杭大运河，西连太湖，无锡游船经常由梁鸿溪驶入太湖。脆鳝据说是太湖游船上的船菜，故又名梁溪脆鳝。
实例 1　脆鳝
油爆河虾是一道上海特色名菜。通常选用中小型河虾，用旺火炸制，再包裹咸甜卤汁。成菜虾壳红艳松脆，虾肉鲜嫩，风味独特。
实例 2　油爆河虾
三、腌腊
腌腊是指将新鲜的动物性原料加足调料拌匀腌透，取出晾挂于通风处，进行晾晒、烘烤、烟熏，然后放在通风处吹干，食用时再经蒸、煮成菜的一种烹调方法。腌腊是我国传统的肉类加工方法，由于多在农历腊月制作，故得此名。腌腊制品的原料多为禽、畜及其内脏和鱼。常用的调料有精盐、酱油、白糖、白酒、花椒、八角、胡椒粉、硝等。腌腊菜肴的特点是：具有特殊的风味，口味干香筋爽，且易于储存。
应掌握好腌腊的时间以及用盐量。若盐量过多，会导致腌腊制品过咸，而盐量过少，则会导致原料变质。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→腌制→风干→熏制→熟处理
工艺环节指导
制作叉烧肉，是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上放入炉内烧烤，亦可在炒锅内烧制。制作精良的叉烧肉肉质紧实、色泽亮红、香味四溢，其中又以肥、瘦肉均衡者为佳，称为“半肥瘦”。以叉烧肉制作的其他菜品有叉烧饭、叉烧包、叉烧酥等。
实例 1　叉烧肉
腊肝是以猪肝为原料，加入黄酒精制而成，有嚼劲和韧性，既保持了猪肝的特有香味，又有腌制调料的香气。
实例 2　腊肝
上海熏鱼也称为爆鱼，是具有上海本帮菜特色的一道佳肴。其选用青鱼制作，先炸制，再用卤汁浸泡，口感外酥里嫩，味香浓郁，深受食客喜爱。
实例 3　上海熏鱼
第三节 镶嵌、卷
一、镶嵌
镶也称嵌，是指将一种原料嵌入另一种原料当中，使之合二为一，从而构成一个具有一定造型的冷菜制作方法。镶嵌菜肴的特点是：造型美观，富有艺术趣味。
注意镶嵌原料的包裹程度，需将馅心原料完全包裹住。
工艺流程
关键工艺环节
工具准备→镶嵌料坯加工→熟处理→切配装盘
工艺环节指导
“明月鸭腿”是将金黄色的咸蛋黄镶嵌在鸭腿肉当中，宛如十五的月亮，明亮透彻，是美味与造型的完美融合。
实例 　明月鸭腿
二、卷
卷是指用薄形大片的原料作皮，卷入其他馅、丝、条、茸等小型原料，经蒸、煮等加热方法使馅料成熟，晾凉后食用的一种烹调方法。可用作卷制菜肴的皮料非常多，如蛋皮、千张、豆皮、海带、紫菜、菜叶、肘子、鸡腿、里脊等。卷制菜肴既可单独摆盘食用，又是花色拼盘的重要原料。卷制菜肴的特点是：形状美观，鲜香清淡。
掌握卷制的力度，一定要紧密、严实。
工艺流程
关键工艺环节
选料制皮→调馅→卷制成型→熟制晾凉→切配装盘
工艺环节指导
花式鱼卷营养丰富，富含蛋白质、脂肪、维生素，具有补气养血、祛风除湿之功效，为进补佳品。卷类菜肴在上海菜中较为普遍，体现了上海菜制作精细、追求极致的特点。
实例 　花式鱼卷
第四节 蜜汁、冻
一、蜜汁
蜜汁是甜菜和咸菜甜制的制作方法。制作时用小火将白糖与水熬成浓汁，包裹住切好的原料。一般选用水果、根茎类蔬菜、腌制品为原料，将其加工成薄片或小块，有的蒸熟后浇上糖汁，有的挂糊油炸后入锅滚上糖汁，如“蜜汁小排”“蜜汁山药”等。蜜汁菜肴的特点是：糖汁糊浓，油亮软烂。
炒制蜜汁时应注意火候，若火力太大会影响口感。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工 → 调味 → 熟制 → 蜜汁收汁 → 成菜
工艺环节指导
“蜜汁小排”是以猪肉小排为原料制作而成，蜜汁黏稠，紧裹在小排上，口味甜鲜，甜味突出。
实例 　蜜汁小排
二、冻
冻是指利用原料本身具有的胶质或另添加猪皮、食用果冻、明胶、琼脂等，经蒸熬后凝固，使原料凝结在一起成为一定形态的烹调方法。冻制品通常可分甜和咸两种。冻制菜肴的特点是：色泽美观，晶莹透明，滑嫩爽口。
掌握冻汁的熬制技巧。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→腌制→熟处理→制作冻汁→装盘点缀
1.熬制冻汁的方法
熬制冻汁有以下两种方法：
工艺环节指导
2.熬制冻汁的技巧
（1）熬制冻汁的关键是掌握好浓度。一方面根据菜肴的需要调制冻汁的浓度，以保证凝胶的成形性。凝胶的浓度必须恰到好处，若浓度超过了极限（过大或过小），冻汁都无法凝固。另一方面，根据菜肴的性质调节冻汁的透明程度，以突出冻汁的特点。
工艺环节指导
（2）肉皮和琼脂的性质是不同的，熬制琼脂冻汁时，若水量不足可中途加入，但熬制肉皮冻汁则不宜中途加水，最好一次将水加足。
（3）火候以小火为宜，且熬好后加入盐和糖的量不能多，以保证菜肴口味清淡。
（4）灶具要干净无油，以铝锅或不锈钢锅熬制为佳，从而保证菜肴口味纯正。
工艺环节指导
（5）在整个熬制过程中，均不要接触酸性物质和蛋白酶含量丰富的原料，因为肉皮冻所含明胶与酸和蛋白酶可能发生化学反应。
（6）经熟处理的原料必须晾凉后才能加入到冻汁中，使原料与冻汁凝结在一起。
工艺环节指导
北魏末年的《齐民要术》一书中即有“冰冻猪蹄”制法的记载，宋代则出现了“水晶脍”“冻鸡”“冻肉”等更多的冻类菜肴。由于此类菜肴的汤汁清澈见底，凝固后晶莹透明，酷似水晶，故也称为“水晶法”，古人则称为“冻子活”。这道冻鸡就是冻制的代表性菜肴。
实例 1　冻鸡
冻羊糕是由带皮山羊肋条肉、猪肉皮（生）等作为主要食材，以八角、桂皮等作为主要调料制成的一道美食。制作此菜时先用大火烧开再转小火焖煮。成品晶莹剔透、口感滑糯、味鲜醇厚，是一道佐酒佳肴。
实例 2　冻羊糕

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