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(共98张PPT)
第一节
生炒
第二节
熟炒
第三节
滑炒
第二章 制作炒类菜肴
第一节 生炒
炒是将加（刀）工成型的主料上浆（或不上浆）后用底油或滑油加热到五至七成熟时捞出沥油，再放入配料和调料快速翻炒成菜的烹调方法。炒制法适用于各种烹任原料。炒分为抓炒、爆炒、生炒、熟炒、软炒、滑炒等方法。
生炒也称煸炒，是将加工成片、丝、条或丁的鲜嫩原料，直接放入有少量油的锅中用旺火快速翻拌成熟的一种烹调方法。生炒多用于各种鲜嫩的动植物性原料。
生炒菜肴的特点是：汤少或无汤汁，鲜香入味，色泽明亮，质地软嫩，咸鲜、香辣或醇香。
不同原料需采用不同的炒制方法。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→刀工成型→炒制→装盘成菜
生炒有以下三种方法：
工艺环节指导
草头又名苜蓿，俗称金花菜，以春天出产的为佳。生煸草头是上海传统名菜。此菜碧绿油润，柔软鲜嫩，清香中带酒香。
实例 1　生煸草头
素什锦是一道汤类美食，原料可选用藕、玉米、西兰花、胡萝卜、蟹味菇等多种食材，配以猪棒骨熬制的骨汤。此汤不仅营养丰富，而且容易消化吸收，对补充津液、增强体质都非常有利，尤其是在秋燥的季节。
实例 2　素什锦
锦绣蚕豆仁是上海的传统特色名菜，属于沪菜。此菜以蚕豆仁为主要材料，配以火腿、瘦猪肉、笋等，质感多样，色彩悦目，深受广大食客喜爱。
实例 3　锦绣蚕豆仁
奶油青豆是一道清淡、美味的菜品，制作简单，易于操作，富含营养，适宜老年人和儿童食用。
实例 4　奶油青豆
紫苔腊肉是一道家常美食。将腊肉和紫苔菜相结合，极其地方特色，在实现荤素搭配和质感搭配合理外，形成营养互补。
实例 5　紫苔腊肉
豆豉仔鸡是一种老少皆宜的美食，主料是童子鸡，成品色泽金黄，质感鲜嫩，豉香浓厚，是滋补佳品。
实例 6　锦绣蚕豆仁
鸡骨酱是一道色香味俱全的传统沪菜名菜。鸡骨酱以蚕豆、童子鸡为主要材料，加酱料红烧而成。
实例 7　鸡骨酱
响油鳝糊是一道上海本帮菜特色的传统名菜，因鳝糊上桌后盘中油还在吱吱作响而得名。鳝丝经过浓油赤酱的烹饪，油而不腻，肉质鲜美，香味浓郁。
实例 8　响油鳝糊
此菜为苏沪地区传统名菜。主料文蛤含有丰富的蛋白质、维生素及钙，营养全面，味道鲜美。民间有“吃了蛤蜊肉（文蛤肉），百味都失灵”之说，被誉为“天下第一鲜”。
实例 9　天下第一鲜
质感脆嫩是生爆肚尖的风味特色，此菜选料讲究，刀工精细，勾芡恰当。而火候运用得当与否更是此菜成败的关键，必须要热油、猛火、急炒速成。
实例 10　生爆肚尖
第二节 熟炒
熟炒是将加工成熟或半成熟的原料加入锅内旺火煸炒的方法。熟炒时，一般原料不挂糊上浆，起锅时有的勾芡汁。
熟炒菜肴的特点是：略带卤汁，质地柔韧，口味浓香醇厚。
原料熟处理后，注意煸炒的时间不宜过长。
工艺流程
关键工艺环节
原料熟处理→刀工成型→煸炒调味→成菜装盘
工艺环节指导
茄子具有补血补气的作用，开洋（又名虾米）含有丰富的蛋白质，两者搭配，使此菜营养又美味。
实例 1　开洋茄子
海参是一种珍贵食材，富含多种营养物质，加上竹荪的清香脆嫩，山珍与海味的搭配，令营养更加丰富。
实例 2　山珍海味
菇类富含蛋白质、碳水化合物和钙铁磷等矿物质，是养生保健的首选食材。此菜选用了香菇、草菇、蘑菇三种菇，口味鲜香滑嫩，营养丰富。
实例 3　三色菇
三色泥是以山药、青豆为主要原料，配以豆沙、白糖制作而成，口感软嫩香甜，老少皆宜。
实例 4　三色泥
八宝辣酱是上海地区传统名菜，是由炒辣酱改良而来，对传统炒辣酱的原料进行了调整充实，用虾仁、鸡肉、猪肚等八种主要原料进行烹制，故称为“八宝辣酱”。其色泽艳丽光亮，味道鲜辣而略甜，十分入味，深受食客的欢迎。
实例 5　八宝辣酱
豉油菊花肫形如菊花，造型美观独特，是健脾开胃的美食，对消化不良、贫血有显著功效。
实例 6　豉油菊花肫
麦穗鱿鱼卷造型美观独特，口感香脆鲜爽。鱿鱼也称柔鱼、枪乌贼，其营养价值很高，富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十分丰富的硒、碘、锰、铜等微量元素。本菜品特别适合体质虚弱的人群食用。
实例 7　麦穗鱿鱼卷
此菜以海参为主料，以猪肉丝、冬笋丝、香菇丝为辅料，搭配合理，相得益彰，丰富了菜肴的口味和口感，体现了上海菜注重养生、追求品质、多元呈现的饮食风尚。
实例 8　三丝乌参
双冬螺片是上海经典名菜。螺肉含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙等营养素，对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病有食疗作用。
实例 9　双冬螺片
青蟹是上海菜常用的时令食材，芙蓉由蛋清或全蛋液炒制而成，两者搭配，不仅营养丰富，对身体有很好的滋补作用，而且青蟹膏厚肉鲜，芙蓉质感软嫩，美味可口，唇齿留香。
实例 10　芙蓉青蟹
第三节 滑炒
滑炒是将加工处理的新鲜软嫩原料，经上浆、滑油后制成微汁、滑爽菜品的烹调方法。滑炒菜肴的特点是：口感滑嫩柔软，色泽洁白，卤汁紧，味鲜咸适口。
滑炒原料比较软嫩，操作时动作要轻、慢。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→刀工处理→上浆→滑油→炒制→装盘
工艺环节指导
滑炒的关键在于上浆和滑油。
腰果肉丁是一道传统美食，将腰果与猪肉丁相结合，使成菜酥香软嫩融为一体，是营养与美味的完美组合。
实例 1　腰果肉丁
泡菜羊肉丝是一道以羊肉为主要食材而制作的美食，具有味道鲜香、咸鲜微辣、营养丰富、下酒下饭的特点。此菜做法简单，关键是要注意烹调的火候。
实例 2　泡菜羊肉丝
鱼香口味是川菜主要的传统味型之一，是咸、酸、甜、辣、鲜五味合一的复合口味。这道鱼香鸡条的鱼香口味是在川菜基础上加以演化，形成甜、鲜、咸为主的复合口味。
实例 3　鱼香鸡条
糟溜鱼片是很有代表性的一道上海名菜。此菜肉质滑嫩，鲜中带甜，糟香四溢，深受食客的青睐。糟是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤，以此烹制出的鱼片，香郁鲜嫩，味美无比。
实例 4　糟溜鱼片
鱼米是鱼肉的精细加工，体现了上海菜粗菜细作、细菜精作的特点。白色的鱼米配以碧绿、鲜嫩的豆苗，口感鲜嫩、爽滑，口味清淡。
实例 5　翡翠鱼米
瓜姜鱼丝是上海地区夏秋季节的时令菜肴。此菜选用鳜鱼或青鱼，将鱼肉加工成肉丝，配以酱瓜、酱姜滑炒而成，其对刀工、上浆、火候、调味有很高的要求。成菜鱼丝洁白鲜嫩，瓜姜香脆、鲜咸入味，是一道集美味和营养于一体的传统美食。
实例 6　瓜姜鱼丝
“西施虾仁”为上海杏花楼酒家在20世纪30年代初独创的特色名菜。此菜色泽洁白素雅，口感鲜嫩味美，故以古时越国美人西施之名命令，称为“西施虾仁”。此菜做工考究，制作精细，色、香、味、形、质、营俱佳，深受中外食客的欢迎。
实例 7　西施虾仁
虾爆鳝是一道流行于浙江、上海地区的传统美食。此菜将虾仁的软嫩和鳝片的松脆有机结合，外脆里嫩，脆软相间，相得益彰，形成南料北烹、口味交融的独特风味。
实例 8　虾爆鳝

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