资源简介

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第一节
清烩
第二节
白烩
第七章 制作烩类菜肴
第一节 清烩
烩是将小型的主料经上浆（或不上浆）及滑油（或不滑油）后放入用调料炝锅（或不炝锅）的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾米汤芡的烹调方法。
清烩是直接用清汤烩制成菜的一种烹调方法。成菜具有汤清、味鲜美、色泽鲜艳的特点。
掌握火候及调制技巧。
工艺流程
关键工艺环节
刀工处理→初步熟处理→加清汤烩制→装盘成菜
工艺环节指导
“半江沉月”源自南普陀寺素菜馆的一道名菜，原名叫当归面筋汤。1962年郭沫若曾到此用餐，当归面筋汤一上桌，只见圆碗盛装的菜肴，一半香菇为黑色，一半面筋为白色，宛如半轮月影沉在江底，色泽分明。郭老连声赞叹，立即将这道菜命名为“半月沉江”。
实例 1　半江沉月
大白蹄是一道经典美食汤品。制作材料主要有猪前蹄、青菜心等。成菜汤汁色白，皮糯肉嫩，鲜美醇香。另外，猪蹄富含胶原蛋白，这道菜还具有美容养颜的功效。
实例 2　大白蹄
咸肉黄豆汤是一道传统上海菜，特点是汤汁鲜美，清淡而不失回味，黄豆与咸肉搭配相得益彰，是一道家喻户晓的养生汤品。
实例 3　咸肉黄豆汤
火腿冬瓜汤是一道比较经典的淮扬菜，火腿的咸香和冬瓜的清甜相互吸收、共同烘托，令汤水非常鲜美。此菜具有养胃生津、滋补润燥之功效。
实例 4　火腿冬瓜汤
火腿酥腰是由火腿、猪腰为主要食材制成的一道菜品，是江苏扬州传统名菜。其特点是香气浓郁，味道鲜美，风味独特。
实例 5　火腿酥腰
咖喱牛肉汤是上海的一道大众名优小吃，从食摊、生煎馒头店，到知名大餐馆都有制作此菜。此菜具有营养丰富、健脾开胃、壮腰健肾等功效，可用于术后调理或便秘调理。
实例 6　咖喱牛肉汤
羊骨鳊鱼汤是一道传统的家常菜，其滋味鲜美，汤汁醇厚，含有的营养成分十分丰富，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、补脑、清热解毒等功效。
实例 7　羊骨鳊鱼汤
鸡脚性味甘平，有健脾益气、舒筋强骨的作用。冬菇性味甘平，有益胃气、助消化、生津液的作用。凤爪花菇汤以泄热、益阴、生津为主，是富有营养的益阴助胃佳品。
实例 8　凤爪花菇汤
天女散花是一道汤菜。其用料广泛，制作精细，尤其使用鲜汤，激发和补充了各种原料的营养成分，使菜肴口感嫩爽，口味清鲜，营养丰富，体现了上海菜追求极致、注重养生的特色。
实例 9　天女散花
桃花鱼羹是一道经典浙江菜。桃花鱼即鳜鱼，因苏轼“桃花流水鳜鱼肥”的诗名而得名。桃花鱼羹爽口、开胃、营养价值丰富，是一道色香味俱全的佳肴。
实例 10　桃花鱼羹
醋椒鳜鱼汤的主要原料是鳜鱼。此菜鱼汤酸辣爽口，鱼肉质地细嫩，风味独特，深受食客喜爱。
实例 11　醋椒鳜鱼汤
奶汤鲤鱼是一道由鲤鱼等食材制成的菜品。其口味鲜美，汤汁浓厚，富含胶原蛋白，适合孕妇、老人和儿童食用。
实例 12　奶汤鲤鱼
莼菜肺汤是一道传统的杭州名菜，主料是西湖莼菜。其特点是汤汁鲜美，营养价值高，有补血、润肺、健胃、止泻之功效，是一道健康的养生菜品。
实例 13　莼菜肺汤
鸡汤汆海蚌是以鲜活海蚌、笋肉作为主料，配以滚热的鸡汤制作而成的美食。其口味咸鲜，营养丰富，老少皆宜。
实例 14　鸡汤汆海蚌
第二节 白烩
白烩是以无色调料烩之于菜。其特点是汤汁浓白，汤宽、汁醇、软糯，口味咸鲜清淡。
掌握火候和调制技巧。
工艺流程
关键工艺环节
刀工处理→初步熟处理→加汤烩制→成菜
工艺环节指导
香菇红菱羹是一道苏州特色美食，由嫩红菱角、香菇等原料制作而成。其特点是滋味鲜美，汤汁醇厚，具有很高的营养价值，有健脾开胃、解暑生津的功效。
实例 1　香菇红菱羹
凤菇豆腐羹是一道上海家常菜，主料是鲜凤尾菇。此汤味道鲜美，营养丰富。凤尾菇肉质肥厚，具有降压减脂、抗癌的保健功效。
实例 2　凤菇豆腐羹
酸辣汤是一道经典的家常菜，酸辣爽口，生津开胃，营养美味，对预防视力退化、保护肝脏、恢复精力有一定作用。
实例 3　酸辣汤
脊脑汤是一道上海特色汤品，主要原料是猪脑和猪脊髓。其特点是汤汁鲜浓，风味独特，具有很高的药用价值，能够平肝熄风、定惊止痛，可用于偏头痛之辅助治疗。
实例 4　脊脑汤
黄鱼羹是一道浙江传统名菜。此汤味道鲜美，营养丰富，能够健脾开胃，补虚养身，适合各类人群食用。
实例 5　黄鱼羹
天下第一菜又名虾仁锅巴，是江南苏锡地区的传统名菜。据说乾隆下江南时，曾在无锡一家小店用餐，店家将家常锅巴用油炸酥，再用虾仁、鸡汤等原料制成卤汁，上桌时将卤汁浇在锅巴上，顿时“吱吱”声响起，香味扑鼻。乾隆品尝后觉得此菜香酥可口，鲜美异常，便称赞说“此菜可称天下第一”。
实例 6　天下第一菜
八珍即八种珍贵食材。八珍的提法最早见于《周礼》。而中国历代关于八珍的内容各不相同，素有山八珍、水八珍之称，亦可随意组合。此菜应用八种食材，涵盖山、水、菌、禽、陆，用料广博，营养丰富。
实例 7　烩八珍

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