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第一节
烧
第二节
煨
第三章 制作烧、煨类菜肴
第一节 烧
烧是将原料加工成型，入锅加汤汁，用旺火烧沸后，改用中火或小火烹制成熟的烹调方法。烧的制法有红烧、白烧、干烧等，与红烧方法基本相同的还有葱烧、酱烧、辣烧等。
烧制菜肴的特点是：原料成型比较大，加热时间较长，卤汁较稠浓，原料质地软糯，味道醇厚。
烧制菜肴因原料成型较大，故需要汤汁厚一些，以便于入味。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→刀工处理→前期热处理→烧制→收汁或勾芡成菜
烧制时要掌握好加入汤汁量、火候及成菜色泽。
工艺环节指导
糟香如意这道菜的主要食材是黄豆芽，以黄豆芽形似如意而命名。黄豆芽具有清热明目、补气养血、防止牙龈出血、预防心血管硬化及降低胆固醇等功效。
实例 1　糟香如意
三冬豆腐是一道传统的素食名菜。三冬是指冬笋、冬菇、冬菜。此菜色泽酱褐，口味鲜咸。
实例 2　三冬豆腐
豆豉笋块是一道家常素菜，美味可口，做法也很简单，用此菜下酒下饭都很适宜。
实例 3　豆豉笋块
酱汁肉是江浙一带的传统名菜，属于卤酱菜。其特色是上口酥润，香味浓郁，皮糯肉烂，入口即化，肥而不腻，色泽鲜艳。酱汁肉采用酱烧烹饪技法，属于五香味。
实例 4　酱汁肉
蜜汁火方是一道传统名菜，浙江菜、江苏菜中都有该菜品。该菜的主料为金华火腿，成菜色泽火红，卤汁透明，令人回味。
实例 5　蜜汁火方
绉纱蹄子属于苏帮菜，因其成品外表似绉纱状而得名。成菜色泽红亮，浓郁芳香，肉质软烂，生菜清爽。
实例 6　绉纱蹄子
黄鱼鲞烧肉是浙江宁波、舟山地区的传统名菜，属于浙菜，成品口味咸甜。黄鱼鲞就是咸黄鱼干，是由鲜黄鱼剖肚盐渍晒干而成。
实例 7　黄鱼鲞烧肉
鳝筒烧肉属于传统沪菜，菜肴构思巧妙，原料搭配得当，成菜色泽红亮，鳝筒皮开肉不绽，入口酥糯，香味浓郁。
实例 8　鳝筒烧肉
豆腐衣包肉是一道老少皆宜的美食，主要食材是豆腐衣。成品金黄亮润，皮皱肉绽，酥软肥腴。
实例 9　豆腐衣包肉
干烧牛肉是一道传统菜，京菜、川菜、湘菜里都有此菜品，口味多以麻辣、香辣、五香为主。而上海菜的干烧牛肉在集各家之长基础上加以改进，形成香、辣、咸、鲜，略带甜味的风味特点。
实例 10　干烧牛肉
铁扒鸡是在鲁菜扒鸡的基础上演变而来。其去掉了鲁菜扒鸡原有的多种香料，增加了辣酱油、番茄酱等上海本地调料，在色、香、味、形、质、养等方面形成新的特色。
实例 11　铁扒鸡
贵妃鸡翅以鸡翅中或翅根为主要原料，以红葡萄酒为特色调料。成品呈玫瑰红色，具有贵妃醉酒之色韵，故得此名。此菜色泽红亮，鲜中略带小荔枝味，质地软糯，回味有葡萄酒的余香。
实例 12　贵妃鸡翅
西湖醋鱼是流行于浙江、上海地区的一道传统地主风味菜肴，通常选用草鱼烹制而成。将鱼烧好后，浇上一层平滑油亮的糖醋，仿若一层透明的水晶衣包裹鱼肉。此菜鱼肉鲜嫩，带有蟹味，酸甜可口。
实例 13　西湖醋鱼
松鼠鳜鱼是流行于江苏、上海地区的传统名菜。成菜形如松鼠，外脆里嫩，色泽橘黄，酸甜适口。制作此菜对刀工、火候及调味技术都有很高的要求。
实例 14　松鼠鳜鱼
爆川草鱼是一道由川菜演化而来的美食，它以冬瓜为配料，口味清淡，具有解暑、除湿之功效，是夏秋季节适宜食用的美味佳肴。
实例 15　爆川草鱼
“扇形甩水”是上海传统名菜，选用鱼尾烹制而成。成菜色泽酱红，形如折扇，色香味形皆美。
实例 16　扇形甩水
干烧瓦片鱼的特色是口感咸鲜微辣，鱼肉滋润，汤汁郁浓。
实例 17　干烧瓦片鱼
明虾是海水虾，其肉质肥厚，味道鲜美，富含蛋白质。中医认为，明虾味甘咸、性温湿，可补肾壮阳，滋阴健胃，适于多种烹调法制菜。
实例 18　爵禄明虾
火烧赤壁是一道传统名菜。此菜以甲鱼为主料，荤香醇厚，富含营养，能够补虚养身、气血双补、滋阴调理、清热祛火。尤其成菜上桌后，浇上白酒点燃，别开生面，故得名“火烧赤壁”。
实例 19　火烧赤壁
四喜烤麸是上海传统冷菜，通常选用烤麸、金针菜、木耳、花生仁等制作。成菜后烤麸松软而有弹性，内含香甜的酱汁，食之回味无穷，是餐桌上的必备佳肴。
实例 20　四喜烤麸
第二节 煨
煨是将经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶制器皿中，加入葱、姜、酒等调料和汤汁，用旺火烧开，再用小火长时间煮制的烹调方法。一般有红煨、白煨之分。
煨制菜肴的特点是：主料软烂，汤汁宽而浓，口味鲜醇肥厚。
煨制菜肴时应掌握好火候。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→刀工处理→前期热处理→煨制→成菜
工艺环节指导
1.煨制时宜用微火、长时间加热，使汤汁不沸腾。
2.调味时应注重突出主料的本味，主料在充分软烂后再加入调料。调味以咸鲜为主，不勾芡。
鸡汤煮干丝是由淮扬菜大煮干丝演化而来。此菜以讲究刀工火候著称，制法十分精细，将豆腐干先片成薄片，再切成火柴杆粗的细丝，加鸡汤烧制入味。此菜中，豆腐干丝均匀一致，嫩而不碎，汤鲜味美，爽口开胃，百食不厌。
实例 1　鸡汤煮干丝
菜心狮子头，口味浓香咸滑，具有改善贫血、预防消化不良等功效。
实例 2　菜心狮子头
山鸡肉质柴老，用柠檬烹制，不仅增加鲜美的口味，而且使肉质嫩软，丰富了菜肴的营养成分。此菜既可口，又富有营养，咸鲜酸甜，别具风味。
实例 3　柠檬山鸡
糟田螺呈褐灰色，肉质鲜嫩，汁卤醇厚，入口鲜美，深受食客欢迎。
实例 4　糟田螺
五香焖鹌鹑的主要原料是鹌鹑。此菜的特点是鲜香味美，咸甜酸辣，营养价值丰富，是冬季食补的上选。
实例 5　五香焖鹌鹑
奶汁乌参的特点是用鸡汤煨煮海参，又加入牛奶烹制，补充了蛋白质，不仅丰富了菜肴的营养成分，而且使菜肴口感细嫩，入口即化，别具风味。
实例 6　奶汁乌参
汤卷是上海有名的一道传统特色小吃，属于沪菜系中很有特色的菜式之一，以青鱼为主要材料。此菜色泽深红，汤汁稠醇，鱼肉鲜嫩，糟香浓郁。
实例 7　汤卷
白汁鮰鱼是上海特色名菜。白汁鮰鱼以煮为主，口味咸鲜，质感软嫩，营养丰富。由于菜名白汁，故忌用有色调料。
实例 8　白汁鮰鱼
八宝鸭是苏州地区的传统名菜。八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟。此菜鸭形丰腴饱满，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。
实例 9　八宝鸭
烩牛舌是一道用料讲究、制作精细的传统名菜。此菜对火候和调味的技巧要求很高。肉质细腻、沙糯鲜香、香浓舌软，是此菜的特点。
实例 10　烩牛舌
怪味膝箍筒是一道以猪脚圈为主要食材制作的菜品。猪脚圈是潮汕地区传统特色的油炸粿类小食，虽叫猪脚圈，但里面却没有猪脚，只是形状类似而已。
实例 11　怪味膝箍筒
扁蒲是苏州一带培育出的一种类似丝瓜和生瓜的长形瓠瓜，有的地方叫西葫芦，也叫夜开花。前者喻以形，后者以其夜间开花的生长特性而得名。此菜将肉糜嵌入扁蒲段中，营养美味，老少皆宜。
实例 12　扁蒲嵌肉

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