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第五章 制作蒸类菜肴
蒸是将原料切配成型、码味后装入碗内，利用蒸汽加热，使经过调味的原料酥烂入味的烹调方法。它不仅用于蒸制菜肴，还可用于原料的初步加热成熟和菜肴的回笼保温，其火力因原料的质地、烹调的方法和成菜的要求而不同，可分别选用旺火、中火、小火3种火力。
蒸制菜肴的特点是：原形不变，原汁原味，味鲜汤清，香气浓郁，清淡不腻。
掌握蒸的火候，根据不同的原料选择不同的火候。
工艺流程
关键工艺环节
原料初加工→切配→入味→蒸制→浇汁成菜
蒸的关键在于掌握好火候及原料的摆放层次。
工艺环节指导
扁尖又名扁尖笋、天目笋干，苏州方言称为扁节，有的地方也将其称作焙熄。此菜由扁尖和百叶蒸制而成，是上海、杭州、绍兴等地的传统家常菜。
实例 1　扁尖百叶
辣油豆腐是一道传统地方菜，流行于浙江和上海地区。菜肴用料简单，制作简便，充分保持了原料本身的营养成分和质感。其色泽红亮，鲜香味浓，深受食客的喜爱。
实例 2　辣油豆腐
冬瓜盅是广东及上海地区的一道传统名菜。把冬瓜当作盛放馅料的容器，蒸制后亦可食用。成菜后的汤中有冬瓜的清香，冬瓜肉里有馅料的味道，二者互相映衬。
实例 3　冬瓜盅
毛豆的营养价值高，富含优质蛋白质、矿物质及多种维生素，包括叶酸、B族维生素、维生素C等。此菜将毛豆和软糯的猪肉茸融合在一起，毛豆香糯，肉饼软嫩，是一道老少皆宜的美食。
实例 4　毛豆肉饼
花菇是一种食用菌，肉质鲜嫩，营养丰富，具有预防心血管疾病、抗癌的功效。双茸选用虾仁和鸡肉，营养价值也高。成菜蒸制而成，即保证了食材的营养价值，又鲜香美味，是一道养生保健的佳肴。
实例 5　双茸酿菇
蜜汁娃娃藕富含淀粉、蛋白质、维生素C和维生素B1，以及无机盐，且滋味甜糯，是很多人都喜爱的一道美食。同时，它又具有清心凉血的作用。
实例 6　蜜汁娃娃藕
汽水肉是用猪瘦肉与鸡蛋制成，其肉质鲜嫩细腻，易于消化吸收，最适宜老人、儿童及孕妇食用。
实例 7　汽水肉
荷叶粉蒸肉是一道传统名菜，相传其名与“西湖十景”的“曲院风荷”有关。它是用鲜荷叶，将炒熟的米粉和经调味的猪肉包裹起来蒸制而成，其味清香，鲜肥软糯而不腻，特别适合夏天食用。
实例 8　荷叶粉蒸肉
扣肉的“扣”是指当肉蒸或炖至熟透后，倒盖于碗盘中的过程。扣肉是梅州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜而久负盛名。
实例 9　扣肉
扣三丝属于上海本帮菜代表性菜肴之一，起源于淮扬菜。其选料认真，刀工精细，具有咸鲜口味、整齐美观、汤汁澄清的特点，堪称海派美食珍品，是营养不良和贫血者之首选美食。
实例 10　扣三丝
腊味合蒸是以腊猪肉、腊鸡、腊鱼为主料，配以鸡汤和调料，下锅清蒸而成。此菜做法简单，腊香浓重，柔韧不腻，有开胃、祛寒、消食等功效。
实例 11　腊味合蒸
太平五元神仙鸡是一道传统地方美食。菜肴选用多种滋补干果，使鸡肉与滋补干果有机融合，营养丰富，香味浓郁，形成极具地方文化的营养佳肴。
实例 12　太平五元神仙鸡
酒香鸡是一道传统名菜。因菜肴中加入白酒，不仅去腥，而且使成菜色泽金黄光亮，肉质软烂鲜美，酒香浓郁，深受食客喜爱。
实例 13　酒香鸡
鲥鱼鳞白如银，因鳞层里积有脂肪，因此烹调时不去鳞。烹调方法有清蒸、红烧两种，以清蒸为佳。清蒸鲥鱼是江苏地区传统名菜，被称为江南三味之一，其色泽美观，肉质极为肥嫩，口味鲜美，爽而不腻，若以姜醋蘸食，其味则更佳。
实例 14　清蒸鲥鱼
三丝鱼卷是江苏传统名吃，是用青鱼片将火腿、笋肉、香菇等三丝包卷蒸制而成的菜品。
实例 15　三丝鱼卷
甲鱼素有“美食五味肉”之称，其营养丰富，老少皆宜。若在蒸制甲鱼的原料中加入冰糖，可以使此菜变成一道温补的美食。
实例 16　冰糖甲鱼
香圆是将虾肉与夜来香的花瓣组合而制成，虾肉中透着花香，美味并富有营养。
实例 17　香圆
闸河蟹是江南地区尤其是苏、沪地区传统地方名菜。此菜采用清蒸技法，讲究火候运用，保持原形原味，并配以紫苏和地方特色调料，以其味道醇厚、风味独特、营养丰富而闻名。
实例 18　闸河蟹
蛤蜊是年夜菜中必备的材料，被称为“天下第一鲜”。蛤蜊蒸蛋也称“珍珠聚宝盆”，味道鲜美，富含蛋白质，营养丰富，口感嫩滑，老少皆宜。
实例 19　蛤蜊蒸蛋
气锅鸽因用气锅蒸制而得名。其主要食材是鸽肉，具有补虚养身、补血、健脾开胃的功效。气锅鸽因其营养丰富而深受广大食客的喜爱。
实例 20　气锅鸽

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