资源简介

(共101张PPT)
第一节
清炸
第二节
干炸
第四章 制作炸类菜肴
第三节
酥炸
第一节 清炸
炸是指用旺火加热，以食用油为传热介质，根据原料的情况使其成熟的一种烹调方法。炸可采用旺火炸、中火炸和小火炸。炸的用油量较多，有的一次炸成，有的要先后炸2～3次，炸制前原料一般先用调料浸渍，炸制后往往随带调料佐食。
由于对所用原料的质地及制品的要求不同，炸可分为清炸、干炸、酥炸等。
清炸是指将生原料拌上调料后，不经过拍粉、挂糊或上浆，直接放入旺火热油锅内炸制的方法。在炸的时候，须按原料的质地老嫩、体积大小，适当掌握火候，一般炸到八九成熟时捞出，油烧热后再用旺火炸熟或酌情复炸几次，直到符合要求为止。
清炸的特点是：原料不挂糊，成菜外香脆、内熟嫩，清香扑鼻。
切记不可炸熟再出锅，应炸至八九成熟时即捞出。
工艺流程
关键工艺环节
刀工处理→腌渍→下油锅炸制→带作料上桌
应根据主料的大小调控油温并灵活掌握火候。
工艺环节指导
萝卜丸子是上海特色菜之一。其制作和食用方法均与北方的炸素丸子略有不同。制作时，将萝卜丝在开水中略烫，以去掉生萝卜气味；食用时，蘸料丰富，麻、辣、酸、香、鲜俱全，体现了菜肴口味的多样性。
实例 1　萝卜丸子
炸响铃的主料是豆腐皮，配料是肉糜，调料为料酒、盐、鸡精等，主要通过油脆炸的方法制作而成。
实例 2　炸响铃
脆心丸子是一道用猪肉制作的烹炸食品，它制法独特，入口酥脆香甜，符合大众口味。
实例 3　脆心丸子
炸猪肝串是一道街边小吃，主料是猪肝。此菜表皮炸得金黄焦脆，里面却香嫩无比，广受食客喜爱。
实例 4　炸猪肝串
纸包鸡是广式卤味的代表菜品，精选上海本地农家散养的三黄鸡为原料，切件后，配以老抽、姜汁、八角、陈皮、草果、红谷米、胡椒粉等调料及葱白粒腌渍，以玻璃纸逐件包裹，再入锅用花生油浸炸而成。
实例 5　纸包鸡
龙凤配是一道传统名菜，已有千余年的历史。此菜的主要食材是黄鳝和母鸡。黄鳝象征“龙”，母鸡象征“凤”，“一龙一凤”，象征着吉祥如意。该菜常作为喜宴上的大菜。
实例 6　龙凤配
金圈鱼卷是一道上海传统地方名菜。其用料简单，制作精细，体现了上海菜粗菜细作、细菜精作、追求极致、不断创新的特点。
实例 7　金圈鱼卷
黄油虾球是一道以大虾为主要材料的菜品。此菜酥脆可口，深受儿童喜欢。
实例 8　黄油虾球
第二节 干炸
干炸是将原料用调料腌渍入味，再挂上干粉糊（或其他糊），然后下油锅炸熟的烹调方法。干炸一般开始用旺火热油，中途改用温火或经两次炸成。干炸适合质地较嫩的动物性原料。
干炸的特点是：外焦脆，里软嫩，干香咸鲜，色泽淡黄。
掌握挂糊的薄厚程度。
工艺流程
关键工艺环节
刀工处理→腌渍→挂糊或拍粉→炸制→复炸→装盘
工艺环节指导
鲜花的食用方法多种多样。这里介绍的是玉兰花的炸制方法，即将玉兰花瓣裹上一层薄薄的蛋液衣，炸至金黄松脆，即可食用。
实例 1　干炸玉兰
植物四宝属于沪菜，其选用四种蔬菜为主料，是一道高维生素、低脂肪的菜品，对抗衰、防老、减肥有一定功效。
实例 2　植物四宝
素鸡腿是一道具有地方特色的菜品，其选用各种蔬菜为“腿肉”料，以豆腐皮包裹，外形似鸡腿，炸制成熟，口感极佳。
实例 3　素鸡腿
玫瑰锅炸是一道具有地方特色的传统小吃。此菜含有丰富的碳水化合物、纤维素及维生素E，是健康、减肥的新潮菜品。
实例 4　玫瑰锅炸
核桃肉卷是上海名小吃，主料有猪肉、核桃仁等，辅料一般有鸡蛋、面粉等，调料一般有绍酒、精盐、花生油等，通过炸制而成。
实例 5　核桃肉卷
炸茄角又名炸茄盒，是一道色泽金黄的油炸菜品，属于浙江菜。主料有茄子、猪肉等。
实例 6　炸茄角
酥香扳指是一道成都小吃，主料是猪肥肠的前三段。此菜因形似旧时射箭者带在手指上的“扳指”而得名。
实例 7　酥香扳指
芝麻腰片是一道名菜，由猪腰烹制而成。其口味咸鲜，口感软嫩，爽口不腻。
实例 8　芝麻腰片
软炸鱼条多选青鱼或草鱼制成，其口味咸香，口感酥软。
实例 9　软炸鱼条
虾仁吐司是一道脍炙人口的街边小吃。其特点是面包金黄香酥、虾茸味鲜而嫩。此菜为菜粮合一，可作为旅游小食品。
实例 10　虾仁吐司
椒盐排条是上海地区传统名菜，选用带骨猪大排为原料，炸制后搭配椒盐调味。成菜外脆里嫩，椒香浓郁，咸鲜爽口，风味独具。
实例 11　椒盐排条
第三节 酥炸
酥炸是指将调味后的原料用煮或蒸的方法致原料熟烂，然后挂上全蛋糊、蛋黄糊或排粉（或不挂糊、不排粉），放入热油锅内炸至呈黄色、发酥的烹调方法。
酥炸菜肴的特点是：外酥内嫩，松脆异常。
酥炸原料先要熟透；炸制过程要快速，油温不宜过高。
工艺流程
关键工艺环节
刀工处理→腌渍入味→蒸或煮制→挂酥炸糊→炸制→复炸→装盘
工艺环节指导
酥炸鲜蘑是一道以鲜蘑菇为主要食材炸制而成的美食，口味属于家常味。
实例 1　酥炸鲜蘑
脆皮豆腐是一道地方传统名菜。成菜表皮松脆，内嫩香醇。
实例 2　脆皮豆腐
香芋肉球又名香芋肉丸，它以香芋和猪肉为主要原料，其口感酥脆，有芋头香味。
实例 3　香芋肉球
黄金万两是以红梗芋艿为主要原料制作而成的一道菜肴，配以鲜贝，酥香软糯，外焦里嫩，十分适合儿童和老人食用。
实例 4　黄金万两
炸猪排是一道上海特色小吃，其以猪排为主要材料炸制而成，属于家常口味。
实例 5　炸猪排
汉堡牛排是一道西式快餐，主料是新鲜的碎牛肉，配料为新鲜的洋葱、胡萝卜、鸡蛋等，调料是适量的食盐、胡椒粉、面包粉等。此菜炸制而成。
实例 6　汉堡牛排
酥炸牛肉是一道以牛肉为主料的菜肴，其口感酥脆，色泽金黄，香酥肥美。
实例 7　酥炸牛肉
谷落鸡是一道上海菜，主料选用三黄鸡。其特色是外形似蛋，内藏三丁，皮酥馅鲜。
实例 8　谷落鸡
香酥鸭是江苏、上海等地的一道传统名菜。此菜注重工艺造型，讲究原料配合，形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深受食客欢迎。
实例 9　香酥鸭
蟹粉球是一道上海特色美食，主料为蟹粉，其特点是滑嫩味鲜，清淡爽口。
实例 10　蟹粉球

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