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第八章 制作清、煮类菜肴
01
清
02
煮
学习目标
1. 了解清、煮的工艺流程与特点
2. 掌握清、煮类菜肴的制作方法及要领
3. 学会用清、煮的方法制作各种菜肴
第一节　清
工艺流程
关键工艺环节
清制原料的初步熟处理方法以及所用汤的火候。
工艺环节指导
1. 原料预熟处理时，无论是焯水还是蒸，均要掌握好火候；干货原料要滚煨至
熟透。
2. 烧上汤调味时，应控制好火候，不能让汤大滚，否则汤会变成乳白色而不
透明。
实例 1　高汤泡虾丸
实例 1　高汤泡虾丸
实例 2　上汤爽口牛肉丸
实例 2　上汤爽口牛肉丸
实例 3　清汤鳘肚
实例 3　清汤鳘肚
第二节　煮
工艺流程
关键工艺环节
1. 掌握好原料与汤水的比例。
2. 煮制原料的初步熟处理方法。
工艺环节指导
1. 要正确掌握火候，以保证菜肴的质量（口感）。
2. 掌握好原料的熟度。有些需要预制的较韧原料，必须经初步熟处理至适合的熟
度后才能煮。
3. 要正确掌握汤的质和量。许多原料在煮制前要以鲜汤辅佐，但也有些原料为
突出本味而排斥添加鲜汤，所以要区别对待，以保证汤质。注意汤量要一次加准，并
控制成菜汤与原料的比例为 1∶1。若煮至一定浓度后再添加汤水，则会影响菜肴的
风味。
实例 1　香芋芡实煲
实例 1　香芋芡实煲
实例 2　锅仔胡椒猪肚
实例 2　锅仔胡椒猪肚
实例 3　珍珠田园煲
实例 3　珍珠田园煲
实例 4　浓汤浸珍菌
实例 4　浓汤浸珍菌
实例 5　上汤双蛋苋菜

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