模块九制作滚、烩类菜肴粤菜教学课件

资源简介

(共33张PPT)
第九章制作滚、烩类菜肴
01
滚
02
烩
学习目标
1. 了解滚、烩的工艺流程与特点
2. 掌握滚、烩类菜肴的制作方法及要领
3. 学会用滚、烩的方法制作各类菜肴
第一节　滚
工艺流程
关键工艺环节
滚的火候和熟度。
工艺环节指导
1. 要选用新鲜的原料。清滚时应把原料切得细薄一些，要尽可能在短时间内使原
料迅速成熟，以保证质量。
2. 正确使用火候。煎滚要求汤色乳白，故要先把原料煎透，再以旺火加热。
一、煎滚
一、煎滚
实例 1　煎滚鱼头汤
一、煎滚
实例 1　煎滚鱼头汤
一、煎滚
实例 2　冬瓜花蟹汤
一、煎滚
实例 2　冬瓜花蟹汤
一、煎滚
实例 3　杞子红枣泥鳅汤
一、煎滚
实例 3　杞子红枣泥鳅汤
二、清滚
二、清滚
实例 1　潮式芫荽鱼片汤
二、清滚
实例 1　潮式芫荽鱼片汤
二、清滚
实例 2　咸蛋芥菜肉片汤
二、清滚
实例 2　咸蛋芥菜肉片汤
二、清滚
实例 3　西红柿牛肉汤
二、清滚
实例 3　西红柿牛肉汤
第二节　烩
工艺流程
关键工艺环节
1. 烩汤原料与汤水的比例。
2. 推芡的手法以及烩汤的稀稠度。
工艺环节指导
1. 掌握原料与汤水的比例，一般以 1∶2.5 左右为宜，最好用上汤。
2. 加热时宜用中火，汤沸后即下芡粉并迅速推匀，使淀粉充分糊化，且不结团。
3. 掌握好芡粉的用量，使汤稀稠适宜且醇滑。一般用手勺将汤舀起慢淋时，成一
直线即可。
实例 1　鲜虾烩冬蓉
实例 1　鲜虾烩冬蓉
实例 2　粟米牛肉羹
实例 2　粟米牛肉羹
实例 3　三丝烩鱼肚
实例 3　三丝烩鱼肚
实例 4　番茄豆腐烩鱼云
实例 4　番茄豆腐烩鱼云
实例 5　椰汁西米露
实例 5　椰汁西米露

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