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第五章 制作煎、炸类菜肴
01
煎
02
炸
学习目标
1. 了解煎、炸的工艺流程与特点
2. 掌握煎、炸类菜肴的制作方法及要领
3. 学会用煎、炸的方法制作各种菜肴
第一节 煎
工艺流程
关键工艺环节
1. 煎锅要求用不粘锅。
2. 正确掌握上浆上粉的方法。
3. 火候的运用。
工艺环节指导
1. 锅要干净平滑，使用时先热锅搪油，以免因原料粘底而煎焦。
2. 煎时要注意掌握火候。原料薄，火力要旺；原料厚，火应小一些。
3. 正确掌握煎的用油量。在原料未煎至定型前不宜加油太多，以免影响煎色及形
状。最大用油量以锅中的油平面低于被煎原料的高度为宜。
一、半煎炸
实例　锅贴鲈鱼块
一、半煎炸
实例　锅贴鲈鱼块
一、半煎炸
二、软煎
二、软煎
实例1　橙汁煎猪扒
二、软煎
实例1　橙汁煎猪扒
二、软煎
实例2　香麻煎鸡脯
二、软煎
实例2　香麻煎鸡脯
三、干煎
三、干煎
实例 1　香煎莲藕饼
三、干煎
实例 1　香煎莲藕饼
三、干煎
实例 2　均安煎鱼饼
三、干煎
实例 2　均安煎鱼饼
四、煎焖
四、煎焖
实例 1　煎封银鲳鱼
四、煎焖
实例 1　煎封银鲳鱼
四、煎焖
实例 2　百花煎酿凉瓜
四、煎焖
实例 2　百花煎酿凉瓜
四、煎焖
实例 2　百花煎酿凉瓜
四、煎焖
实例 3　东江酿豆腐
四、煎焖
实例 3　东江酿豆腐
五、煎焗
五、煎焗
实例 1　现烹香煎蚝（堂做）
五、煎焗
实例 1　现烹香煎蚝（堂做）
五、煎焗
实例 2　花雕鱼腩
五、煎焗
实例 2　花雕鱼腩
六、蛋煎
六、蛋煎
实例 1　菜脯煎鸡蛋
六、蛋煎
实例 1　菜脯煎鸡蛋
六、蛋煎
实例 1　菜脯煎鸡蛋
六、蛋煎
实例 2　大良煎虾饼
六、蛋煎
实例 2　大良煎虾饼
第二节 炸
工艺流程
关键工艺环节
1. 浆粉影响成品的色泽和口感，因此要掌握上浆挂糊的方法。
2. 正确掌握火候和油温。
工艺环节指导
1. 掌握好上浆挂糊的方法
粤菜制作中各炸法的上浆挂糊各有不同，有“三浆”“四粉”之说法，上浆挂糊如掌握不好，将会影响菜肴的成品质量。
2. 掌握好火候和油温
各种炸制方法对火候、油温的要求不同，炸制的不同阶段对火候、油温的要求也不相同。如“酥炸排骨”需要较高的油温下锅，但当原料定型后，要适当减弱火力，降低油温，使原料内部至熟；之后，通过增加火力而提高油温，排出原料内部的油，使成品变得耐脆（使酥脆更“持久”）。但对于“炸吉列”品种（“吉列鱼块”等），由于吉列粉（即面包糠）较易抢火，所以炸时要控制油温在 150 ℃，炸至熟且外酥即可取出。
一、酥炸
一、酥炸
实例 1　糖醋排骨
一、酥炸
实例 2　糖醋松子鱼
一、酥炸
实例 2　糖醋松子鱼
一、酥炸
实例 3　椒盐排骨
一、酥炸
实例 3　椒盐排骨
一、酥炸
实例 4　避风塘炒蟹
一、酥炸
实例 4　避风塘炒蟹
二、吉列炸
二、吉列炸
实例　沙律海鲜卷
二、吉列炸
实例　沙律海鲜卷
三、蛋白稀浆炸
三、蛋白稀浆炸
实例　酥炸虾盒
四、脆皮炸
四、脆皮炸
实例 1　大红脆皮鸡
四、脆皮炸
实例 1　大红脆皮鸡
四、脆皮炸
实例 2　脆皮炸七寸
四、脆皮炸
实例 2　脆皮炸七寸
五、脆浆炸
五、脆浆炸
实例　脆炸牛奶
五、脆浆炸
实例　脆炸牛奶
六、纸包炸
六、纸包炸
实例　威化纸包鸡
六、纸包炸
实例　威化纸包鸡
七、生炸
七、生炸
实例 1　红烧乳鸽
七、生炸
实例 1　红烧乳鸽
七、生炸
实例 2　美极鲜鱿筒
七、生炸
实例 2　美极鲜鱿筒

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