资源简介

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第一章 粤菜制作工艺基础
01
茸胶制作工艺
02
腌制工艺
03
上浆上粉工艺
04
熬汤工艺
05
酱汁调配工艺
06
烹调前预制工艺
07
烹制前造型工艺
学习目标
1.了解粤菜制作基础工艺在粤菜制作中的意义
2.掌握各种粤菜制作的基础工艺
第一节 茸胶制作工艺
学习目标
了解茸胶形成的机理和要素，掌握茸胶的制作方法，能够独立制作各类茸胶。
关键工艺环节
1.各种原料的比例。
2.加水、加盐、搅拌上劲以及力度要均匀。
一、茸胶的形成机理
茸胶属于胶体的一种，茸胶的形成过程主要是加水、加盐、搅拌上劲，使其处于稳定的胶体状态。在茸状的肌肉中，其吸附水分的表面积比原来大大地增加了，边搅拌边加水，增加了肉茸对外加水分的吸附作用。由于剁碎及搅拌的结果，在肉茸内部形成了大量的毛细管微孔道结构，在毛细管内水所形成的蒸汽压低于同温度下水的蒸汽压，所以毛细管能固定住大量的水分，这些都是肉茸能再吸附大量水分的重要原因。
如果在搅拌肉茸时加入适量盐分，吸水量还能进一步增加。其原因是：食盐是一种易溶于水的电解质，当它溶解在水里时，钠离子和氯离子进入肉茸的内部，使肉茸内水溶液的渗透压增大，因此外部的水就更容易进入肉茸；同时，加盐后增大了肌球蛋白分子在水中的溶解度，这样也加大了肌球蛋白分子对水分子的吸附量。所以肉茸经加水、加盐搅拌成茸胶以后，吸收了水分，使其口感更加嫩滑爽口。
二、影响茸胶质量的要素
二、茸胶制作实例
实例1 猪肉胶
二、茸胶制作实例
实例2 鱼胶
二、茸胶制作实例
实例3 鱼青
二、茸胶制作实例
实例4 虾胶
二、茸胶制作实例
实例5 牛肉胶
二、茸胶制作实例
实例6 墨鱼胶（又称花枝胶）
二、茸胶制作实例
实例7 鱼腐
二、茸胶制作实例
实例8 荔蓉馅
二、茸胶制作实例
实例9 淮山馅
第二节 腌制工艺
学习目标
熟悉改善菜肴质地的原料及作用，掌握常用原料的腌制方法。
关键工艺环节
腌制用料的用量以及腌制的方法。
一、碱
在动物肌肉中与持水性相关的主要物质是肌球蛋白，每克肌球蛋白能结合0.2~0.3克水，溶液pH值对蛋白质的水化作用有显著的影响。碱的作用主要是破坏肌纤维膜、基质蛋白及其组织，使其结构疏松，有利于蛋白质的吸水膨润，提高蛋白质的水化能力。但是，用碱嫩化的肉类原料，成菜后常常会有一种令人不愉快的气味，更重要的是原料的营养成分受到破坏，损失最大的是矿物质和B族维生素。因此，用碱腌制肉类原料往往要在烹制过程中加入适当的增鲜剂提鲜。
常用的除韧致嫩原料有以下几种：
一、碱
二、盐
在原料中添加适量的食盐，可使肌肉中的肌球蛋白渗出体表成为黏稠胶状，使肌肉能保持大量水分，并吸附足量水分，有解腻提鲜的作用。
三、其他物质
1.糖
在腌制肉料时加入适量的白糖，能使肉料具有较高的渗透压，从而增加肉料的脆性，有提鲜、消腻、去腥、增加甜度、调和咸味及增色的作用。
2.绍酒
酒中的乙醇能使蛋白质变性，使其渗透压降低，因而更有利于盐及其他调味品渗透到原料的内部。
3.油脂
油脂包括动物油脂和植物油脂，可促进肉质爽脆嫩滑。
4.淀粉
淀粉受热后糊化，使原料不直接与高温的油脂接触，油不易进入原料的内部，从而可保持原料原有的鲜嫩。
5.醋
醋的主要成分是醋酸，腌制原料时加入适量的醋，有漂白、提鲜、去腻、解腥及加快肉料入味的作用。
四、原料腌制实例
四、原料腌制实例
第三节 上浆上粉工艺
学习目标
了解上浆上粉的作用，掌握上浆上粉的具体方法，为打荷岗位的工作奠定基础。
关键工艺环节
“三浆四粉”的具体应用，各种粉浆的调制方法。
一、上浆上粉所用原料的选择
1.淀粉
一、上浆上粉所用原料的选择
2.鸡蛋
鸡蛋是上浆上粉常用的原料之一。选择鸡蛋首先要新鲜，因为有的浆只用蛋黄或蛋清，如果鸡蛋不新鲜就不利于将两者分开。鸡蛋在浆粉中的作用主要有以下两个方面：
（1）起发。蛋白具有良好的起泡性，在剧烈搅拌下，由于蛋白表面张力的作用，会形成球状的气泡，并由于蛋胶体本身的黏度以及淀粉的加入，可使这些泡沫变得浓厚坚实，从而增强了泡沫的稳定性。蛋浆经加热后，蛋白受热凝固，淀粉受热糊化定型，形成发胀疏松的效果。
（2）锁水保嫩。蛋液具有良好的亲水性和持水性，与淀粉和匀包裹住原料，可形成一层保护膜，从而阻止原料的水分向外溢出和蒸发，使原料成熟后质地嫩滑。同时，用蛋黄浆或全蛋浆煎炸原料，可使菜肴色泽金黄。
一、上浆上粉所用原料的选择
3.面包糠
面包糠又称面包渣、面包屑，由面包干燥后碾碎而成，或用苏打饼干碾碎代用。面包糠一般只用于制作吉列品种的外层（也可用芝麻、花生末、果仁屑代替），原料上蛋浆后拍面包糠炸制，可使菜肴色泽金黄、松脆。
4.面粉
面粉吸水后可形成具有较强弹性、韧性、延伸性的面筋，能增强浆粉的柔韧性，炸制后使菜肴色泽金黄、酥脆。
5.米粉
米粉包括籼米粉、糯米粉和粳米粉。糯米粉受热后组织松散，质感酥脆；籼米粉和粳米粉受热后口感硬脆，有一定的吸油作用。
6.油脂
油脂可以使成品起酥，防止肉料相互粘连，同时使成品油亮、有光泽。腌制中较多使用植物油。
二、上浆上粉的操作要领
1.原料上浆前，必须用干布吸去多余的水分，以免降低淀粉浆的黏度，影响淀粉浆的黏附能力，造成烹饪过程中的脱浆现象。
2.调蛋白（清）浆时，不能用力搅打蛋白（清），以免起泡而降低黏度，蛋白用量也不宜过多，否则会出现泻浆现象。
3.调粉浆时一定要调匀，不能带有颗粒；上浆时也要上得均匀，否则影响成品的外观。
三、浆粉制作实例
实例1 发粉脆浆
三、浆粉制作实例
实例2 脆皮糖浆
三、浆粉制作实例
实例3 蛋浆
三、浆粉制作实例
实例4 蛋白稀浆
三、浆粉制作实例
实例5 酥炸粉
三、浆粉制作实例
实例6 吉利粉
三、浆粉制作实例
实例7 半煎炸粉
三、浆粉制作实例
实例8 干粉
三、浆粉制作实例
实例9 湿淀粉
三、浆粉制作实例
实例10 蛋白湿粉
第四节 熬汤工艺
学习目标
了解熬汤的原理，掌握各种熬汤方法及其应用。
关键工艺环节
“清汤和浓汤的熬制方法。
一、熬汤的操作要领
1.熬汤原料的品质应新鲜，呈味物质含量丰富，腥膻气味较重的原料不宜选用。
2.原料洗净后应冷水下锅熬制。如沸水下锅，原料表面因骤然受热，蛋白质易凝固，呈味物质难以浸出。
3.应根据浓汤和清汤要求的不同适度掌握火候。熬制清汤宜用小火，汤面不能沸腾，清汤的质量要求是汤汁清澈，汤色浅黄，味道鲜美，香气馥郁；熬制浓汤宜以旺火、中火为主，使汤保持沸腾状态，浓汤口味浓厚，汤色乳白。
4.熬汤时不宜过早加盐。若过早加盐，汤汁溶液因渗透压增大，原料中的水分就会渗透出来，盐也会向原料内部扩散，导致蛋白质凝固，原料中的呈味物质难以浸出，从而影响汤的滋味。所以盐应在成汤以后加入。
一、熬汤的操作要领
5.根据清汤的用途，为使汤提炼得更清澈（行业中称吊汤），可采用以下方法：
（1）必须将原汤中的浮油撇除干净，因为汤中的脂肪是造成汤汁混浊的主要因素。
（2）吊汤前还需要在原汤中投入少量的食盐，使汤汁的浓度增加，并有利于清汤的稳定。
（3）在吊汤的过程中，常用鸡腿茸、鸡脯茸或肉茸等进行吊制，这是因为它们的相对分子质量很大，在加热时可更多地吸附汤液中的悬浮微粒，从而形成更大的凝聚力，使汤汁清澈。
二、熬汤实例
第五节 酱汁调配工艺
学习目标
了解酱汁的作用和菜肴味型的特征，掌握常用新派酱汁的调配方法及应用。
关键工艺环节
常用酱汁的调配用料和方法、制作关键，常用酱汁的应用。
一、酱汁调配基本要求
酱汁调配应遵循调味的规律，根据原料的性状、特点和烹制方法，合理安排调味的程序，运用正确的调味方法。此外，还必须注意以下基本要求。
1.调味原料要优质多样
调味料是形成菜肴滋味的物质基础，其种类越多，所调配的酱汁就越丰富，其品质越优，所调配的菜肴滋味就越醇正。因此，对调味料不仅要求各味俱全，而且要求每一味调味料还应有较多的品种，同时，每一个品种均应选品质最优者。
2.投料要适量适时
适量是指调味料的用量合适、比例恰当。用量合适就是根据原料的数量来确定调味料的用量，比例恰当就是根据菜肴的味道要求确定各种调味料之间的比例，严格控制调味料的组合，保证每次调配同一种菜肴时滋味变化不大。
3.突出本味
突出原料的本味，主要表现为两方面：一是处理调味料与菜肴主配料的关系时，应以原料鲜美的本味为中心，无味者使其有味，有味者使其更美，味淡者使其浓厚，味浓者使其淡薄，味美者使其突出，味异者使其消除。二是处理菜肴中各种主配料之间的关系时，注意突出、衬托或补充各自鲜美的滋味。
二、酱汁调配实例
实例1 XO酱（酱皇）
二、酱汁调配实例
实例2 红烧酱（俗称煲仔酱）
二、酱汁调配实例
实例3 咖喱酱
二、酱汁调配实例
实例4 黑椒酱
二、酱汁调配实例
实例5 百搭酱
二、酱汁调配实例
实例6 乳香酱
二、酱汁调配实例
实例7 沙茶酱
二、酱汁调配实例
实例8 烧烤酱
二、酱汁调配实例
实例9 鲍汁
二、酱汁调配实例
实例10 西汁
二、酱汁调配实例
实例11 糖醋汁
二、酱汁调配实例
实例12 京都汁
二、酱汁调配实例
实例13 西柠
二、酱汁调配实例
实例14 香橙汁
二、酱汁调配实例
实例15 豉汁
二、酱汁调配实例
实例16 烧汁
二、酱汁调配实例
实例17 蜜汁
二、酱汁调配实例
实例18 海鲜豉油
二、酱汁调配实例
实例19 椒盐
二、酱汁调配实例
实例20 芡汤
二、酱汁调配实例
实例21 姜汁酒
二、酱汁调配实例
实例22 精卤水
二、酱汁调配实例
实例23 白卤水
二、酱汁调配实例
实例24 潮州卤水
第六节 烹调前预制工艺
学习目标
了解原料烹调前预制的方法，掌握常用原料烹调前预制工艺及应用。
关键工艺环节
各种烹调前预制的方法。
一、炟
1.炟的定义
炟是把原料放入沸水中加热（有些原料需要加少量的枧水或油），使其达到青绿、焾滑或易于脱皮、松散、透心的工艺方法。炟适用于植物性原料和粉面等。
2.炟的作用与目的
（1）可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味。有些原料需要在沸水中加入少量的枧水，会使绿叶蔬菜变得更加翠绿、焾滑，并缩短正式烹调的时间，这是传统工艺；有些原料需要在沸水中加入油，同样能使绿叶蔬菜显得更青绿。
（2）可方便干果脱衣。
（3）可使粉面制品吸水变软、变松散，以便于进一步烹制。
3.炟的操作要领
（1）炟制宜用旺火，沸水下料。
（2）掌握好枧水的分量：水500克，加入枧水约7克。
（3）蔬菜、鲜菇类原料炟后要放入清水中过冷。
一、炟
4.炟法实例
一、炟
4.炟法实例
二、煨
1.煨的定义
煨是将味道比较淡或不易入味的原料，放入有底味的汤水中加热，使之增味增香的工艺方法。
2.煨的作用与目的
（1）去除原料的异味。
（2）增加原料的底味、香味。
3.煨的操作要领
（1）煨原料一般用姜片、葱条和汤水。
（2）原料一般先滚后煨。
二、煨
4.煨法实例
三、滚
1.滚的定义
滚是将原料置于水中加热一定的时间，以达到初熟及去除异味的工艺方法。滚分为冷水滚、热水滚和沸水滚三种，操作时应根据原料的具体情况选用合适的滚法。
2.滚的作用与目的
（1）去除原料的异味，减轻涩、苦、辣味。
（2）可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，通过滚可以使几种不同的原料成熟度达到一致。
（3）起到一定的杀菌防腐作用。
3.滚的操作要领
（1）根据菜肴的质量要求掌握好滚的时间。
（2）易串味或易染色的原料应分别处理。
（3）根据原料的数量掌握好用水量，一般用水量是原料的2~3倍。
三、滚
4.滚法实例
三、滚
1.滚的定义
滚是将原料置于水中加热一定的时间，以达到初熟及去除异味的工艺方法。滚分为冷水滚、热水滚和沸水滚三种，操作时应根据原料的具体情况选用合适的滚法。
2.滚的作用与目的
（1）去除原料的异味，减轻涩、苦、辣味。
（2）可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，通过滚可以使几种不同的原料成熟度达到一致。
（3）起到一定的杀菌防腐作用。
3.滚的操作要领
（1）根据菜肴的质量要求掌握好滚的时间。
（2）易串味或易染色的原料应分别处理。
（3）根据原料的数量掌握好用水量，一般用水量是原料的2~3倍。
三、滚
4.滚法实例
四、飞水（焯水）
1.飞水的定义
飞水是将锅中水烧至沸，再将原料投入锅中加热，然后迅速捞起的工艺方法。
2.飞水的作用与目的
（1）可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏飞水后都可减小异味，以保证菜肴的质量。
（2）通过飞水，去除原料外部的水分，以便于烹调，同时可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调的时间。
（3）便于原料进一步加工操作，如有些原料飞水后容易去皮，有些原料飞水后便于进一步加工切制等。
3.飞水的操作要领
（1）视原料的实际情况选用恰当的火候，以保证菜肴的质量。
（2）需要去除血污的原料，下锅时的水温应稍低些。
四、飞水（焯水）
4.飞水实例
五、
1. 的定义
是指以蒸汽为传热介质，将已加工整理的原料，入笼内采用不同火力蒸至软焾、入味成半成品的工艺方法。
2. 的作用与目的
（1）保证原料形整不烂，软焾滋润。
（2）保证原料的营养和原汁原味。
（3）缩短烹调时间。
3. 操作要领
（1）火力或气压根据原料熟处理程度来调整。
（2）对味淡或不易入味的原料，需加鲜味足的肉料一同制，以增加其鲜味。
五、
4. 法实例
六、炸
1.炸的定义
炸是将原料放入一定温度的油中加热的工艺方法。
2.炸的作用与目的
（1）使原料表面着色。
（2）使原料香脆。
（3）固化原料的形状。
3.炸的操作要领
（1）炸干果类原料应根据其不同的质地掌握炸的火候和时间，并注意，由于炸制原料出锅后仍然有余温，因此炸好后必须将其摊开晾凉，以防颜色加深。
（2）炸扣肉与圆蹄等需要上色的原料时，应先擦干水分，再涂色剂，以防热油溅出伤人。
（3）掌握好油与原料的比例，防止原料入油后产生泡沫，导致油溢出。
六、炸
4.炸法实例
七、泡油
1.泡油的定义
泡油是将原料放入温油或热油中稍微加热至一定熟度的工艺方法，泡油也称滑油、拉油、过油等。
2.泡油的作用与目的
（1）泡油能使原料均匀成熟。
（2）泡油能去除原料的异味，增进菜肴的香味。
（3）通过一定油温加热原料，能迅速改变其组织结构，使原料保持良好的口感，并能提高工作效率。
3.泡油的操作要领
（1）锅要洗净，烧至灼热才下油，可使肉料不粘锅。
（2）根据肉料的质地，选择适当的油温泡油，以保证菜肴的质量。
（3）动物性内脏和水分大、有异味的肉料，应先焯水后再泡油。
七、泡油
4.泡油实例
第七节 烹调前造型工艺
学习目标
了解烹制前造型的重要性，掌握烹调前的包、卷、酿、贴、挤等造型工艺。
关键工艺环节
各种造型工艺，包的方法和技术要领，卷的工艺要求，酿的造型要求。
一、包
1.定义
包是将加工成茸、丝、碎粒等形状的原料，用软薄的材料折叠包裹成一定形状的造型方法。包的皮料可以是紫菜、腐皮、薄饼、油皮、糯米纸、蛋皮、锡纸、玉扣纸、棉纱纸等；馅料可以是茸状、丝状、碎粒状或条块状。
2.工艺要求
（1）包成的形状多为长方形，要求整齐划一。
（2）要求包得严密，不露馅。
3.操作要领
（1）糯米纸遇水会化，因此原料必须吸干水分，包时动作要迅速。
（2）用棉纱纸和玉扣纸作皮料的，在包之前要先将棉纱纸和玉扣纸扫油，以免其穿孔，影响成品质量。
一、包
4.包法实例
二、卷
1.定义
卷是在薄片或质软的原料上，铺放丝条状或胶状原料，再卷成筒状的造型方法。
2.工艺要求
（1）卷的成品必须大小均匀，紧密结实、不松散。
（2）根据用途决定卷的规格，如卷成如意卷等。
3.操作要领
（1）铺放丝条状或胶状原料时必须将其放平稳，这样才能卷得紧密。
（2）肉卷、鱼卷在卷之前要用盐拌过，以增加其黏性，从而卷时不易松散。
二、卷
4.卷法实例
三、酿
1.定义
酿是将茸状馅料填抹在另一原料的空穴或表面上，从而成为一件完整、美观原料的造型方法。酿的馅料可以是猪肉胶、牛肉胶、虾胶、墨鱼胶和荔蓉馅等。
2.工艺要求
（1）酿馅应饱满微凸。
（2）酿馅应造型美观，符合设计要求。
（3）酿馅应牢固，不轻易脱落。
3.操作要领
（1）根据原料形状要求，填满馅料，不宜过饱或者过瘪。
（2）酿好后要将馅料面抹光滑。
三、酿
4.酿法实例
四、贴
1.定义
贴也称叠，是将两种原料上浆后叠成一个整齐整体的造型方法。
2.工艺要求
（1）上下两件原料要贴正。
（2）要考虑肉料熟后的收缩方向，恰当确定贴面，以防止原料熟后分离。
（3）原料贴后应放在有干淀粉或有油的碟上，以方便取出下锅。
3.操作要领
（1）根据原料表面的光滑度确定蛋浆的稀稠度。
（2）贴的底料可以选用肥肉或面包块。
四、贴
4.贴法实例
五、挤
1.定义
挤是将茸状馅料置于掌心，用手指和手掌挤压成各种形状的造型方法。挤成的形状有圆球形、橄榄形、橘瓣形等；也可将茸状馅料置于挤花袋中，挤成线条状。
2.工艺要求
（1）成型大小均匀，表面光滑。
（2）成型的茸胶可直接入油内低温加热至熟，也可直接入水中加热至熟，或用蒸汽加热至熟。
3.操作要领
（1）挤好的茸胶要尽快加热。
（2）无论是油浸还是水浸，均用小火加热。
五、挤
4.挤法实例
一、炟
4.炟法实例

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