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(共58张PPT)
第四章 制作焖、扒类菜肴
01
焖
02
扒
学习目标
1.了解焖、扒的工艺流程与特点
2.掌握焖、扒类菜肴的制作方法及要领
3.学会用焖、扒的方法制作各种菜肴
第一节 焖
工艺流程
关键工艺环节
1.原料的初步熟处理方法。
2.焖制火候的运用。
工艺环节指导
1.根据原料质地的不同，采用正确的初步熟处理方法，如焖野味类一般用煸、爆，而焖海鲜类可用煎、炸等。
2.掌握好原料的熟度。原料的质地不同，其熟度要求也不同，焖狗肉要焖至肉软烂、味香浓，而焖鸡则焖至熟透即成。
一、生焖
实例1 鲍鱼燕麦焖鸡
一、生焖
实例1 鲍鱼燕麦焖鸡
一、生焖
实例2 草菇焖鸡
一、生焖
实例2 草菇焖鸡
一、生焖
实例3 栗子焖鸡
一、生焖
实例3 栗子焖鸡
一、生焖
实例4 咖喱薯仔焖鸡
一、生焖
实例4 咖喱薯仔焖鸡
一、生焖
实例5 蒜子焖鳝碌
一、生焖
实例6 咸鱼茄瓜煲
一、生焖
实例6 咸鱼茄瓜煲
一、生焖
实例7 腰豆焖牛尾
一、生焖
实例7 腰豆焖牛尾
一、生焖
二、炸焖
实例1 烧腩焖白鳝
二、炸焖
实例1 烧腩焖白鳝
二、炸焖
实例2 红焖鱼
二、炸焖
实例2 红焖鱼
二、炸焖
三、熟焖
实例1 支竹焖羊腩
三、熟焖
实例1 支竹焖羊腩
三、熟焖
实例2 咖喱焖牛腩
三、熟焖
实例2 咖喱焖牛腩
三、熟焖
第二节 扒
工艺流程
关键工艺环节
1. 扒原料的初步熟处理方法。
2. 芡汁的稀稠度和芡的量。
工艺环节指导
1. 原料预制过程中，尤其当用到“扣”和“ ”的方法时，要根据原料的质地正
确使用火候，掌握其软焾度。
2. 正确掌握芡汁的量及稀稠度，一般以芡汁能流至碟边为宜。
一、汁扒
实例 1　柱汁扒豆腐（位上）
一、汁扒
实例 1　柱汁扒豆腐（位上）
一、汁扒
实例 2　鲍汁扒辽参
一、汁扒
实例 2　鲍汁扒辽参
一、汁扒
实例 3　鲍汁扒花胶
一、汁扒
实例 3　鲍汁扒花胶
一、汁扒
实例 4　鼎湖上素
一、汁扒
实例 4　鼎湖上素
一、汁扒
实例 4　鼎湖上素
一、汁扒
实例 5　莲花上素
一、汁扒
实例 5　莲花上素
一、汁扒
实例 6　玉环瑶柱脯
一、汁扒
实例 6　玉环瑶柱脯
一、汁扒
实例 7　蚝皇鲍鱼
一、汁扒
实例 7　蚝皇鲍鱼
一、汁扒
二、肉料扒
实例 1　香菇扒菜胆
二、肉料扒
实例 1　香菇扒菜胆
二、肉料扒
实例 2　鱼腐扒时菜
二、肉料扒
实例 2　鱼腐扒时菜
二、肉料扒
实例 3　铁板留香豆腐
二、肉料扒
实例 3　铁板留香豆腐
二、肉料扒
实例 4　菜胆扒红鸭
二、肉料扒
实例 4　菜胆扒红鸭
二、肉料扒

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