资源简介

(共68张PPT)
第二章 制作炒类菜肴
01
泡油炒
02
软炒
03
熟炒
04
清炒
学习目标
1.了解泡油炒、软炒、熟炒、清炒的工艺流程与特点
2.掌握泡油炒、软炒、熟炒、清炒类菜肴的制作方法及要领
3.学会泡油炒、软炒、熟炒、清炒的方法制作各类菜肴
第一节 泡油炒
工艺流程
关键工艺环节
掌握主料和配料的处理方法以及火候的运用。
工艺环节指导
1.根据不同原料的性质，掌握好主料、配料初步熟处理的方法。
2.肉料泡油时，要注意以下几个环节：
（1）要将锅洗净，烧热，用油搪（涮）锅，防止肉料泡油时粘锅底。
（2）根据不同原料的性质，采用正确的火候、油温泡油，使肉料色泽鲜明，符合菜肴的要求。
（3）泡油出锅时，要沥净原料中的油。
（4）对于用炸果仁类原料作配料的菜肴，应在成芡后再下炸果仁与主料合炒，以保持这类原料酥脆的口感。
实例1 西蓝花炒肾球
实例1 西蓝花炒肾球
实例2 凉瓜炒牛肉
实例2 凉瓜炒牛肉
实例3 土豆鱿鱼丝
实例3 土豆鱿鱼丝
实例4 雀巢夏威夷果鲜带子
实例4 雀巢夏威夷果鲜带子
实例5 紫姜菠萝炒鸭片
实例5 紫姜菠萝炒鸭片
实例6 青芥蓝炒牛仔柳
实例6 青芥蓝炒牛仔柳
实例7 雀巢喜添丁
实例7 雀巢喜添丁
实例8 豉汁白鳝球
实例8 豉汁白鳝球
实例9 油泡响螺片
实例9 油泡响螺片
实例10 金盏粒粒香
实例10 金盏粒粒香
实例11 黑胶牛仔粒
实例11 黑胶牛仔粒
实例12 酱爆蛏子
实例12 酱爆蛏子
实例13 韭黄炒鸡丝
实例13 韭黄炒鸡丝
实例14 XO酱爆鸡中宝
实例14 XO酱爆鸡中宝
实例15 铁板黑胶墨鱼仔
实例15 铁板黑胶墨鱼仔
实例16 缤纷花枝片
实例16 缤纷花枝片
实例17 兰花鸳鸯鱿鱼
实例17 兰花鸳鸯鱿鱼
第二节 软炒
工艺流程
关键工艺环节
炒蛋的火候和手法，牛奶与鸡蛋清、粟粉的比例，调配的方法，炒的手法。
工艺环节指导
净炒牛奶是不能将其炒至凝固嫩滑的。根据蛋白质热变性凝固以及淀粉的受热糊化性质，例如500克的牛奶，需加入300克鸡蛋清、20克粟粉调配，才能使成品凝结。
炒蛋则不需加任何凝固辅助原料即可炒至凝结。炒蛋的口感非常讲究，要想突出嫩滑的特点，就必须以原料刚熟凝结即装盘。
软炒操作应掌握以下几个要领：
（1）原料必须新鲜。
（2）掌握好主料与肉料的比例，肉料应以能被凝结的液体包裹为宜。
（3）使用的工具必须干净，成品才能色泽鲜明。
（4）火候要适合，不宜用旺火；操作时必须翻炒均匀，才不致变老、变色、生熟不均。
实例1 滑蛋炒虾仁
实例1 滑蛋炒虾仁
实例2 大良炒牛奶
实例2 大良炒牛奶
实例3 白雪鲜虾仁
实例3 白雪鲜虾仁
实例4 炒桂花瑶柱
实例4 炒桂花瑶柱
第三节 熟炒
工艺流程
关键工艺环节
1.根据原料的质地，掌握原料初步熟处理的方法以及制作过程。
2.熟炒的火候和芡的要求。
工艺环节指导
1.熟料泡油时，油温宜稍低，时间宜短，以保持原料本质。
2.配料的初步熟处理方法与泡油炒法相同。
实例1 七彩火鸭丝
实例1 七彩火鸭丝
实例2 荷芹炒腊味
实例2 荷芹炒腊味
实例3 虾干炒韭菜花
实例3 虾干炒韭菜花
第四节 清炒
工艺流程
关键工艺环节
1.根据原料的质地，掌握其初步熟处理的方法。
2.清炒的制作流程和制作关键。
工艺环节指导
原料的初步熟处理方法有滚煨、飞水等，使由多种原料组成的菜肴成熟度一致。一般用旺火烹制。
实例1 松仁炒玉米
实例1 松仁炒玉米
实例2 田园小炒皇
实例2 田园小炒皇
实例3 西芹百合炒腰果

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