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第七章 制作浸、焯类菜肴
01
浸
02
焯
学习目标
1. 了解浸、焯的工艺流程与特点
2. 掌握浸、焯类菜肴的制作方法及要领
3. 学会用浸、焯的方法制作各种菜肴
第一节　浸
工艺流程
关键工艺环节
1. 浸的汤水要多，且能浸没原料。
2. 介质不同，浸制的时间和火候也不同。
3. 调味汁的调配。
工艺环节指导
1. 控制传热介质与原料的比例在 4∶1 以上，原料要浸没在介质中。
2. 正确掌握火候，以保证肉质嫩滑。一般油浸原料的油温要保持在 120 ℃左右，
若油温太高，原料外皮就会凝结成膜，影响口感。汤水（或鲜奶）浸则汤（或鲜奶）
沸后再下原料，然后再小火（或熄火）浸至熟。
3. 浸制都是烹调后调味，原料浸熟后佐以（或淋）味汁，所以调制的味汁可稍重
一点。
一、油浸
一、油浸
实例 油浸石斑鱼
一、油浸
实例 油浸石斑鱼
二、汤水浸
二、汤水浸
实例 1　广州文昌鸡
二、汤水浸
实例 1　广州文昌鸡
二、汤水浸
实例 2　广东白切鸡
二、汤水浸
实例 2　广东白切鸡
第二节　焯
工艺流程
关键工艺环节
1. 根据传热介质的量，使原料迅速成熟。
2. 焯的火候和时间。
工艺环节指导
1. 掌握好传热介质与原料的比例，要求汤水的量比原料多 2 倍以上，而且做到沸
水下料。
2. 正确掌握火候，用旺火将原料在短时间内迅速加热至熟。
3. 因焯的烹调方法属于烹调后调味，原料焯熟后佐以味汁，所以调制的味汁可稍
重一点。
一、生焯
一、生焯
实例　生焯西蓝花
一、生焯
实例　生焯西蓝花
一、生焯
一、生焯
实例 1　白焯鹅肠
一、生焯
实例 1　白焯鹅肠
一、生焯
实例 2　白焯海虾
一、生焯
实例 2　白焯海虾
一、生焯
实例 3　白焯牛百叶
一、生焯
实例 3　白焯牛百叶

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