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第六章 制作焗、煀类菜肴
01
焗
02
煀
学习目标
1. 了解焗、煀的工艺流程与特点
2. 掌握焗、煀类菜肴的制作方法及要领
3. 学会用焗、煀的方法制作各种菜肴
第一节　焗
工艺流程
关键工艺环节
1. 腌制入味。
2. 焗制火候的运用，盐焗则要掌握好焗制的时间。
工艺环节指导
1. 不论哪种焗法，为了保持和突出原料的质感，都必须掌握加汤水的量，焗制的
时间均不宜过长，以达到汁少而味香郁的成品要求。
2. 以盐作传热介质的盐焗品种，在制作时应注意对盐粒的加热要达到灼热。同时，
还应掌握焗的时间，否则将难以达到预期的效果。
一、砂锅焗
一、砂锅焗
实例 1　砂锅葱油鸡
一、砂锅焗
实例 1　砂锅葱油鸡
一、砂锅焗
实例 2　砂锅金钱白鳝
一、砂锅焗
实例 2　砂锅金钱白鳝
一、砂锅焗
实例 3　砂锅啫啫鸡
一、砂锅焗
实例 3　砂锅啫啫鸡
一、砂锅焗
实例 4　美极汁焗鱼嘴
一、砂锅焗
实例 4　美极汁焗鱼嘴
二、汁焗
二、汁焗
实例 1　花雕酒焗蟹
二、汁焗
实例 1　花雕酒焗蟹
二、汁焗
实例 2　茶香焗虾
二、汁焗
实例 2　茶香焗虾
二、汁焗
实例 3　霸皇焗虾碌
二、汁焗
实例 3　霸皇焗虾碌
三、盐焗
三、盐焗
实例 盐焗花螺
三、盐焗
实例 盐焗花螺
三、盐焗
实例 2　东江盐焗鸡
三、盐焗
实例 2　东江盐焗鸡
四、炉焗
四、炉焗
实例　黑椒牛仔骨（位上）
四、炉焗
实例　黑椒牛仔骨（位上）
第二节　煀
工艺流程
关键工艺环节
1. 煀原料的初步熟处理方法。
2. 根据煀制成品的质量要求掌握好火候。
工艺环节指导
1. 注意火候的运用
无论是碎件煀还是原件煀，最好都先用旺火将汤水烧沸，加盖后用中小火，使汤水慢慢地浓缩，让原料充分吸收调味料的味道，以保证肉质香浓嫩滑。
2. 正确掌握汤水的用量
砂锅煀与锅煀的汤水蒸发量不同，在烹制时要正确掌握火候与汤水的关系，保证汤水浓缩成适量汤汁；无论是砂锅煀还是锅煀，均要求形成自来汁，以更显其特色。
3. 正确掌握各种调味料的分量，可保证成品的味道恰到好处。
一、碎件煀
实例 1　砂锅煀水鱼
一、碎件煀
一、碎件煀
实例 1　砂锅煀水鱼
一、碎件煀
实例 2　双冬羊腩煲
一、碎件煀
实例 2　双冬羊腩煲
二、原件煀
二、原件煀
实例 2　双冬羊腩煲
二、原件煀
实例 1　蚝油煀鸡
二、原件煀
实例 2　姜葱煀鲤鱼
二、原件煀
实例 2　姜葱煀鲤鱼

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