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(共28张PPT)
第十一章 制作羔烧、返砂、鱼生
与刺身类菜肴
01
羔烧
02
返砂
02
鱼生与刺身
学习目标
1. 了解羔烧、返砂、鱼生与刺身的工艺流程　与特点
2. 掌握羔烧、返砂、鱼生与刺身类菜肴的制　作方法及要领
3. 学会用羔烧、返砂、鱼生与刺身的方法制　作各种菜肴
第一节　羔烧
工艺流程
关键工艺环节
1. 煮糖的方法和火候。
2. 下料的时机以及羔烧的火候与时间。
工艺环节指导
1. 加热时要用小火慢熬。
2. 成品糖液要求浓稠，但不起丝，不呈胶状。
实例 1　羔烧芋头
实例 1　羔烧芋头
实例 2　羔烧银杏
实例 2　羔烧银杏
第二节　返砂
工艺流程
关键工艺环节
熬糖的方法。
工艺环节指导
1. 掌握配料的正确处理方法，要将原料炸透。
2. 掌握糖与水的比例，以 2∶1 为宜。
3. 熬糖时应用中小火，返砂时应熄火冷却。
实例 1　返砂香芋
实例 1　返砂香芋
实例 2　返砂金银条
实例 2　返砂金银条
第三节　鱼生与刺身
工艺流程
关键工艺环节
1. 鱼生原料的初步处理方法。
2. 制作时的食品卫生与安全。
工艺环节指导
1. 严格遵守食品卫生制度，要有专门的操作室及用具。
2. 选料最好用鲜活、无污染的水产品。如选择急冻的海产品，则其肉质应结实而
有弹性，鱼皮要平滑、有光泽。
3. 带骨的鱼类要去除鱼肉上的骨刺再改刀，改刀后的原料须放冰板（专门盛鱼生
或刺身的冰碟）或冰袋（冰粒装在保鲜袋里）上，或置冰箱里冰镇一定时间，以提高
原料的口感。对于质地滑而韧的原料（如象拔蚌），可先放入有冰粒的盛器内冷却至硬
身后，再切片，这样容易操刀。
实例 1　顺德鱼生
实例 1　顺德鱼生
实例 2　象拔蚌刺身
实例 2　象拔蚌刺身
实例 3　龙虾刺身
实例 3　龙虾刺身
实例 4　三文鱼刺身
实例 4　三文鱼刺身

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