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第二章 制作蒸、煲、炖类菜肴
01
蒸
02
煲
03
炖
学习目标
1.了解蒸、煲、炖的工艺流程与特点
2.掌握蒸、煲、炖类菜肴的制作方法及要领
3.学会用蒸、煲、炖的方法制作各种菜肴
第一节 蒸
工艺流程
关键工艺环节
1.蒸制火候的运用及识别。
2.常见蒸菜品种调味汁的调制方法。
工艺环节指导
1.选用的原料一定要新鲜，质地应细嫩、软滑。
2.根据原料的不同性质，准确掌握火候。
（1）旺火：蒸汽猛烈，向上直冲，适宜蒸制水产品，如海河鲜、虾胶等。
（2）中火：蒸汽较烈，向上升，适宜蒸制以家禽、家畜等为原料的菜肴，如蒸排骨、蒸滑鸡、蒸肉饼等。
（3）小火：蒸汽较弱，环绕蒸柜（箱）缓慢上升，适宜蒸制蛋类菜肴，如“蒸滑蛋”等。
一、平蒸
一、平蒸
实例1 蒜蓉蒸茄子
一、平蒸
实例1 蒜蓉蒸茄子
一、平蒸
实例2 金银蒜蒸鲜鲍鱼
一、平蒸
实例2 金银蒜蒸鲜鲍鱼
一、平蒸
实例3 豉汁蒸鱼嘴
一、平蒸
实例3 豉汁蒸鱼嘴
一、平蒸
实例4 冬菇蒸滑鸡
一、平蒸
实例4 冬菇蒸滑鸡
一、平蒸
实例5 咸蛋蒸肉饼
一、平蒸
实例5 咸蛋蒸肉饼
一、平蒸
实例6 豉油皇蒸多宝鱼
一、平蒸
实例6 豉油皇蒸多宝鱼
一、平蒸
实例7 金银蒜蒸凤尾虾
一、平蒸
实例7 金银蒜蒸凤尾虾
一、平蒸
实例8 豉汁盘龙鳝
一、平蒸
实例8 豉汁盘龙鳝
一、平蒸
实例8 蒜蓉粉丝蒸元贝
一、平蒸
实例8 蒜蓉粉丝蒸元贝
二、裹蒸
二、裹蒸
实例 荷香蒸甲鱼
二、裹蒸
实例 荷香蒸甲鱼
三、扣蒸
三、扣蒸
实例1 肇城家乡扣肉
三、扣蒸
实例1 肇城家乡扣肉
三、扣蒸
实例1 肇城家乡扣肉
三、扣蒸
实例2 客家梅菜扣肉
三、扣蒸
实例2 客家梅菜扣肉
第二节 煲
工艺流程
关键工艺环节
1.煲汤原料的搭配。
2.煲汤原料的处理方法。
3.煲汤的火候运用。
工艺环节指导
1.煲汤的主料都需经过焯水（甚至焯水之后再用水洗净），或煎或煸爆之后才能入煲，以保证汤水的质量。
2.要准确用火，一般先用旺火烧开，再转用中小火，以保持汤微滚，使原料的呈味物质缓慢析出，使汤味鲜美。
实例1 金银菜煲猪肺
实例1 金银菜煲猪肺
实例2 西洋菜煲生鱼
实例2 西洋菜煲生鱼
实例3 冬瓜薏米煲鸭
实例3 冬瓜薏米煲鸭
实例4 薯仔番茄煲牛腱
实例4 薯仔番茄煲牛腱
实例5 粉葛煲鲫鱼
实例5 粉葛煲鲫鱼
实例6 土茯苓煲草鱼
实例6 土茯苓煲草鱼
实例7 甜玉米煲龙骨
实例7 甜玉米煲龙骨
实例8 杜仲牛膝煲猪尾
实例8 杜仲牛膝煲猪尾
实例9 百年好合（莲子百合红枣）
实例9 百年好合（莲子百合红枣）
第三节 炖
工艺流程
关键工艺环节
1.肉料炖前要飞水，以去除血污和异味。
2.根据原料的质地掌握好炖的火候和时间。
工艺环节指导
1.肉料飞水时，水沸下肉料，加热至滚，撇去汤沫，捞起。需要时用水冲洗以去除血污。
2.最后调味。
一、原盅炖
实例1 原盅椰子炖鸡
一、原盅炖
实例1 原盅椰子炖鸡
一、原盅炖
实例2 无花果炖鹧鸪
一、原盅炖
实例2 无花果炖鹧鸪
一、原盅炖
实例3 太史功夫汤
一、原盅炖
实例3 太史功夫汤
一、原盅炖
二、分炖
实例1 灵芝炖草龟
二、分炖
实例1 灵芝炖草龟
二、分炖
实例2 虫草炖蚬鸭
二、分炖
实例2 虫草炖蚬鸭
二、分炖
实例3 八宝冬瓜盅
二、分炖
实例3 八宝冬瓜盅
二、分炖
实例3 八宝冬瓜盅
二、分炖
实例4 花旗参炖乌鸡
二、分炖
实例4 花旗参炖乌鸡
二、分炖
实例5 西洋菜炖鲜陈肾
二、分炖
实例5 西洋菜炖鲜陈肾
二、分炖
实例6 果王炖雪蛤（甜菜）
二、分炖
实例6 果王炖雪蛤（甜菜）
二、分炖

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