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(共37张PPT)
第十章 制作卤、烤类菜肴
01
卤
02
烤
学习目标
1. 了解卤、烤的工艺流程与特点
2. 掌握卤、烤类菜肴的制作方法及要领
3. 学会用卤、烤的方法制作各种菜肴
第一节　卤
工艺流程
关键工艺环节
1. 卤水汁的调制方法。
2. 卤浸的火候和时间，使成品上色入味。
工艺环节指导
1. 卤水汁的调制决定成品的色、香、味，所以调制时要掌握好各种香料的分量。
2. 原料入卤水汁前应先焯水去除血腥异味，以保证卤水汁及成品的质量。
3. 卤制时一定要掌握好火候及原料的成熟度，一般用中小火，根据成品的要求掌
握好原料的成熟度。
4. 要保存好卤水汁。制成的卤水汁卤制原料越多，质量越好。卤水汁的保存，一
要经常清理残渣碎骨；二要定期添加调味料并更换香料；三要每天最少烧沸 1 次闲放
的卤水汁，并置阴凉处。
实例 1　豉油皇乳鸽
实例 1　豉油皇乳鸽
实例 2　卤水扎蹄
实例 2　卤水扎蹄
实例 3　太爷鸡
实例 3　太爷鸡
实例 4　潮州卤水鹅掌翅
实例 4　潮州卤水鹅掌翅
实例 5　冰镇鹅肝
实例 5　冰镇鹅肝
实例 6　白云猪手
实例 6　白云猪手
实例 7　玫瑰豉油鸡
实例 7　玫瑰豉油鸡
第二节　烤
工艺流程
关键工艺环节
1. 原料的腌制方法。
2. 烤制火候的运用。
工艺环节指导
1. 腌制原料时，要掌握好腌料的分量。有些菜肴讲究皮色大红而香脆，在上糖皮
时要注意厚薄均匀，而且要吊干水分再烤，以保证质量。
2. 烤时要注意经常变换原料的受热位置，使原料受热均匀、色泽均匀、成熟度
一致。
一、明炉烤
一、明炉烤
实例　麻皮乳猪
一、明炉烤
实例　麻皮乳猪
二、挂炉烤
二、挂炉烤
实例 1　香烧桂花扎
二、挂炉烤
实例 1　香烧桂花扎
二、挂炉烤
实例 2　脆皮烧鹅
二、挂炉烤
实例 2　脆皮烧鹅
二、挂炉烤
实例 3　澳门烧肉
二、挂炉烤
实例 3　澳门烧肉
二、挂炉烤
实例 4　吊烧乳鸽
二、挂炉烤
实例 4　吊烧乳鸽
二、挂炉烤
实例 5　蜜汁烧排骨
二、挂炉烤
实例 5　蜜汁烧排骨

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