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第一章
冷拼
01
02
03
第一节　冷拼
第二节　冷拼的种类
第三节　冷拼的原则和拼摆步骤
第一节
冷拼的种类
学习目标
1. 了解冷拼的种类
2. 掌握冷拼的原则
3. 掌握冷拼的拼摆步骤
4. 掌握冷拼造型的常用方法
5. 掌握常见冷拼的制作方法
冷拼的种类按拼摆技术要求、工艺难易繁简可分为非花色冷拼和花色冷拼两大类。
一、非花色冷拼
非花色冷拼按原料品种数目分为一般冷拼和什锦冷拼。
1.一般冷拼
冷拼原料在三种或三种以下，经过一定的加工，运用简单的形式拼摆入盘的冷拼称为一般冷拼。一般冷拼是最基本的冷拼类型，从内容到形式比较容易掌握，是冷拼技艺的基本功。
（1）单拼
单拼又称单盘、独碟，就是以一种可食性的冷菜为主拼摆出的冷拼，其要求是整齐美观、堆摆得体、量少而精。
水晶南瓜糕
兰花莴笋
（2）双拼
双拼又称对拼、两拼，是把两种不同的冷拼原料拼摆在一个盘内，原料一般是两种色泽，要求做到色彩分明、装盘整齐、线条清晰，给人一种整体美。
荤素拼
菊花鸳鸯卷
（3）三拼
三拼是把三种不同的冷拼原料拼摆在一个盘内，其技术难度比双拼高一些。
馒头形三拼
2.什锦冷拼
什锦冷拼就是将多种不同的冷拼原料通过荤素合理搭配，并根据盛器的造型特点进行适当的加工，整齐地拼摆在一个盘内。这种冷拼讲究拼摆技巧，要求外形整齐、刀工精细、色彩协调、口味多变、图案悦目。
什锦冷拼
二、花色冷拼
花色冷拼又称象形冷拼、艺术冷拼。这种冷拼是根据一定的主题精心构思后，采用多种不同的冷拼原料合理搭配，运用不同的刀法和拼摆技法，在盛器内拼摆成一定的象形图案，其装盘形式有平面式、卧式、立体式等。
花色冷拼
第二节
冷拼的原则和拼摆步骤
一、冷拼的原则
1.食用和审美相结合
食用和审美相结合是冷拼的首要原则。冷菜拼摆的目的是为了让人们更好地食用，使人们在食用过程中获得精神享受，所以不管拼摆制作什么样的冷菜首先都应以食用为前提，同时兼顾色、香、味、形的合理组合，避免拼摆一些华而不实的冷拼。
2.形状美观
一桌酒席中一般都有几道冷拼（围碟），拼摆时不能千篇一律，否则会单调呆板。必须运用多种刀法和手法，拼摆成多种花样、图案的冷拼。
冷拼的形状应以使人赏心悦目为原则，要根据宾客的国籍、所在地区、年龄、宗教信仰、饮食习惯、喜好和禁忌等，有针对性地运用冷拼图案，切忌使用国家禁止的有关图案。
拼摆时应注意硬面和软面的结合，硬面是指用质地较为坚实，经过刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面，软面是指用不能整齐排列的、比较细小的原料堆砌起来所形成的不规则的表面。在各种冷拼中硬软面应结合使用，以达到互相衬托的作用。硬面与软面在组合中要注意衔接得当，接口处整齐，不留空缺。
3.刀工精细
冷拼是否美观，取决于刀工精细与否。刀工精细的标准是指要根据冷拼的不同性质、不同造型，正确运用不同的刀法，切制的各种原料形状应长短、粗细、厚薄均匀，做到整齐划一、干净利落，切忌有连刀现象。
4.色彩搭配合理美观
冷拼拼摆时要尽量利用原料的自然色彩，不用或少用人造色素。色彩配比上要对比统一、和谐匀称，给人以素雅、明快之感，不宜太花哨。不同原料色彩间的搭配和衬托，要根据冷拼作品的要求，运用色相对比、明暗对比、冷暖对比、补色对比等，合理搭配出大方、和谐、悦目的效果。
5.营养、安全、卫生
随着生活水平的提高，人们对饮食营养成分的需求将会更趋于科学化、系统化、合理化。因此，在拼摆制作时，要根据不同对象的年龄、性别、工作、身体状况等，合理设计出有不同营养成分的冷菜。设计时应注意荤素间的搭配，以及各种原料之间营养成分的搭配。在拼装组合过程中要注意原料卫生、个人卫生和工作环境卫生，避免在拼摆过程中产生食品污染问题。冷菜拼摆应随拼随食，拼摆时间要尽量缩短，尽量减少原料与手直接接触的机会，以免菜品受到污染。禁止使用非食品原料，原料要新鲜，且生食原料不能与熟食菜品混摆，以免引起食物中毒。盛器要消毒，冷拼成品上桌前最好使用保鲜膜密封。
6.构思新颖、勇于创新
构思新颖、勇于创新是指要在继承传统冷拼的基础上，不断变革创新，与时俱进，大胆开拓冷拼构思新思路，创新拼摆出符合饮食卫生要求，满足现代人饮食需求的冷拼菜肴。
7.节约原料
在拼摆过程中要合理用料，在保证质量的前提下，尽量减少不必要的浪费，做到大料大用，小料小用，碎料充分利用，对哪些原料用来垫底、哪些原料用来盖面等都要心中有数，做到物尽其用。
二、冷拼的拼摆步骤
1.一般冷拼的拼摆步骤
（1）垫底
一般冷拼的形状比较简洁、明快，拼摆时把一些边角料或较次的原料垫在盘底。
（2）围边
围边也称群边、码边、盖边，是把经过刀工处理后较为整齐的片、条、块等形状的原料拼装在垫底碎料边沿，并把它围住，使人看不到碎料。
（3）盖面
盖面也叫装面、封顶、装刀面，是将原料最好的部分切成整齐均匀的片、条、块等形状相叠后，用刀铲起，托着盖在垫底的碎料上面，并压住围边原料的一端，封严码边料的刀茬，使其浑然一体、整齐美观。
（4）点缀
点缀是在前面几个步骤结束后，根据冷拼的特点，在其适当部分放置一些可食的装饰菜品，进行适当美化，对整个拼盘起到烘托和渲染的作用。
2.花色冷拼的拼摆步骤
花色冷拼的拼摆步骤比一般冷拼要复杂得多，一般冷拼注重实用价值，讲究整齐美观，而花色冷拼不但讲究实用价值，而且要追求艺术审美效果，满足人们物质和精神上的享受。其制作步骤有构思、命题、选料、垫底、盖面、点缀等。
（1）构思
构思是对宴席的全部情况进行详尽的分析，明确主题，选定题材、内容和表现手法。
（2）命题
命题即根据构思形成的图案为冷拼命名。
（3）选料
选料即根据构思及命题确定的主题图案选择冷菜。
（4）垫底
垫底即按所设计的图案把选好的原料进行适当的刀工处理，在盘内拼摆雏形的过程，是花色冷拼拼摆步骤的关键，相当于勾画拼摆粗线条阶段，直接影响整个冷拼的拼摆效果。
（5）盖面
盖面是根据垫底雏形把不同颜色的原料加工成型，按照图案形象的要求分部位拼摆成一个整体。
（6）点缀
点缀是为了突出整个冷拼的完整效果，弥补冷拼因强调美观性而造成的在食用性上的欠缺，从而达到造型与可食性俱佳的效果。点缀品一般以色彩鲜明的蔬菜、小型雕刻的瓜果和熟食为主。
第三节
冷拼造型的方法和实例
一、冷拼造型的常用方法
冷拼造型的方法，即拼摆的技术，可分为堆、排、叠、围、贴、覆六种。
1.堆
堆是指把冷菜堆放在盘的中间。
拌肚丝
盐水虾
2.排
排是指把经刀工处理后的冷菜原料成行地摆在盘中。
凉拌羊口条
水晶肴肉
3.叠
叠是指把冷菜切成片后整齐地叠成各种形状，一般以叠片为主。
罗汉肚
紫菜鸡卷
4.围
围是指把切好的冷菜按色泽在盘中排列成环形，层层围绕，组成各种图案。
豉香青椒
拌肘花
5.贴
贴也称为摆，是指把切成各种形态的冷菜在盘中拼摆成山水、花卉、飞禽、走兽等图案。
什锦拼盘
6.覆
覆也称为扣，是指把冷菜熟料切成片、丝、块，整齐地放入碗中并加适量卤汁，上桌前翻扣在盘内。
香椿拌豆腐
二、一般冷拼实例
1.单拼
原料：糖醋胡萝卜。
器皿：十寸圆盘。
制作方法：
（1）将糖醋胡萝卜分别切成长6厘米的柳叶形状。
（2）将原料的边角料切成末，垫底成馒头状。
（3）将糖醋胡萝卜切成长6厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长形片，码在盘内第一层，成为圆形状。
（4）将糖醋胡萝卜切成长4厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长形片，码在盘内第二层，成为圆形状即成。
特点：刀工精细，长短一致，厚薄均匀，形态饱满。
2.双拼
原料：西式火腿、糖醋胡萝卜。
器皿：十寸圆盘。
制作方法：
（1）分别将西式火腿、糖醋胡萝卜切成长6厘米的柳叶形状。
（2）将原料的边角料切成末，分成两份，垫底成馒头状，中间留有2厘米的缝隙。
（3）分别将西式火腿、糖醋胡萝卜切成长6厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长方片，码在盘内第一层，成为圆形状。
（4）分别将西式火腿、糖醋胡萝卜切成长4厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长方片，码在盘内第二层，成为圆形状即成。
特点：刀工精细，长短一致，厚薄均匀，形态饱满。
3.三拼
原料：西式火腿、糖醋胡萝卜、白萝卜。
器皿：十寸圆盘。
制作方法：
（1）分别将西式火腿、糖醋胡萝卜、白萝卜切成长6厘米的柳叶形状。
（2）将原料的边角料切成末，分成三份，垫底成馒头状，中间各留有2厘米的缝隙。
（3）分别将西式火腿、糖醋胡萝卜、白萝卜切成长6厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长方片，码在盘内第一层，成为圆形状。
（4）分别将西式火腿、糖醋胡萝卜、白萝卜切成长4厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长方片，码在盘内第二层，成为圆形状即成。
技术关键：刀工精细，长短一致，厚薄均匀，形态饱满。
4.马鞍桥冷拼
原料：牛肉。
器皿：十寸长盘。
制作方法：
（1）将原料切成长7厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长方片。边角料切成薄片垫在盘子中间，码成馒头状。
（2）将长方片排叠成三排，其中两排为扇形，盖在底料的左右两侧，一排为长方形，盖在底料的上方即成。
特点：外形饱满整齐，线条流畅自然。
5.菊花盘冷拼
原料：牛肉。
器皿：十寸圆盘。
制作方法：
（1）将原料切成长6厘米、厚0.2厘米的柳叶形片。边角料切成薄片垫在盘中，码成馒头状。
（2）将柳叶形片整齐地围在底料四周，成为花朵状。另取亮色原料切成小粒，点缀出花心即成。
特点：外形饱满整齐，线条流畅自然。
操作要领：边角料应切得薄而均匀，便于成形。柳叶形片应切得长短一致，厚薄均匀。摆放时片与片的间距要相等。
6.花朵形冷拼
原料：蟹肉。
器皿：十寸圆盘。
制作方法：蟹肉切成小菱形块状，将菱形块在盘内层叠交错码成花朵形即成。
特点：造型美观，形状一致。
三、什锦冷拼实例
1.圆形什锦冷拼
原料：麻辣萝卜丝、紫菜卷、鸳鸯卷、炝西蓝花、酱猪肝、糖醋胡萝卜、盐水火腿、姜汁莴笋、泡椒心里美萝卜、醉冬笋。
器皿：十寸圆盘。
制作方法：
（1）将麻辣萝卜丝放入盘中，码放成环形，中间稍微厚一些，边缘薄一些。
（2）将酱猪肝、糖醋胡萝卜、盐水火腿、姜汁莴笋、泡椒心里美萝卜、醉冬笋6种原料分别加工成长8厘米、宽1.5厘米、厚0.2厘米的长方片，搭配颜色码放成大小均匀的扇形。
（3）将紫菜卷切成厚0.2厘米的片码放在环形的刀口处，之后将炝西蓝花码放其上，最后将鸳鸯卷切成厚0.2厘米的片码放在环形的最外端即可。
（4）整理整个作品。
特点：原料丰富，色彩绚丽，刀工精细，形状美观。
2.朵形什锦冷拼
原料：麻辣萝卜丝、盐水虾、炝西蓝花、酱牛肉、糖醋胡萝卜、盐水火腿、姜汁莴笋、泡椒心里美萝卜、醉冬笋。
器皿：十寸圆盘。
制作方法：
（1）将麻辣萝卜丝放入盘中，码放成6个水滴形结构，整体的垫底原料要薄厚均匀一致。
（2）将酱牛肉、糖醋胡萝卜、盐水火腿、姜汁莴笋、泡椒心里美萝卜、醉冬笋分别切成长6厘米、一端宽2厘米、一端宽1.5厘米、厚0.2厘米的片。
（3）原料按一层比一层多一片的数量递增式码放，共码放6～7层。码放成花瓣的造型，冷色与暖色相隔码放。
（4）将盐水虾和炝西蓝花码放在拼盘的最上面。
（5）整理整个作品。
四、花色冷拼实例
1.蝴蝶冷拼
原料：香肠、黄蛋糕、白蛋糕、盐水虾、牛肉、黄瓜、火腿肠、土豆泥等。
器皿：大长方盘。
制作方法：
（1）将香肠、黄蛋糕、白蛋糕、黄瓜、火腿肠分别切成长3～5厘米、厚0.2厘米的凤尾片和椭圆片。土豆泥或边角料切成细丝垫在盘中，码成蝴蝶状。
（2）将片状原料按设计的形状和色彩，在底料上从外侧向内分层次摆出蝴蝶的大、小翅膀。另取原料切成细丝摆出蝴蝶的身体和长须，拼成完整的蝴蝶形态。
（3）将牛肉等原料切片和盐水虾摆成山石形，最后点缀上花卉即成。
特点：造型逼真，色彩绚丽，刀工精细，拼摆整齐。
操作要领：垫底料时要将蝴蝶的形状确定。拼摆时应注意左右对称，并掌握好色彩的对比。
2.报春冷拼
原料：红肠、西式火腿、白萝卜、黄蛋糕、青萝卜、心里美萝卜、酸辣黄瓜、白蛋糕、糖醋胡萝卜、萝卜卷、西篮花、土豆泥。
器皿：大长方盘。
制作方法：
（1）将土豆泥垫底，摆成两个竹笋的初坯形状。
（2）将青萝卜、心里美萝卜、黄蛋糕、糖醋胡萝卜、白蛋糕分别切成长柳叶片，然后拼摆成竹笋的外形。
（3）将青萝卜雕刻成竹子形状点缀。
（4）将红肠、西式火腿、白萝卜、黄蛋糕、酸辣黄瓜、白蛋糕、糖醋胡萝卜、萝卜卷切成片，拼摆成山石形，再用西蓝花、心里美萝卜点缀即成。
特点：原料丰富，色彩美观，刀工精细，造型逼真。
3.迎客松冷拼
原料：卤香菇、西式火腿、熏肠、红肠、黄蛋糕、黄瓜、青萝卜、莴笋、胡萝卜、荷兰芹。
器皿：大长方盘。
制作方法：
（1）将卤香菇改刀，码成松树的初坯形状。
（2）先将青萝卜切成片，再切成松叶形状，镶嵌在松树的初坯上。
（3）将西式火腿、熏肠、红肠、黄蛋糕、黄瓜、青萝卜、莴笋、胡萝卜切成片，拼摆成山石形，再用荷兰芹点缀即成。
特点：造型简练，立体感强。
4.迎宾花篮冷拼
原料：红肠、西式火腿、捆蹄、白萝卜、心里美萝卜、酸辣黄瓜、白蛋糕、糖醋胡萝卜、巧克力糕、土豆泥、蒜薹。
器皿：大长方盘。
制作方法：
（1）将蒜薹做成花篮柄手，土豆泥做成花篮外形初坯。
（2）将巧克力糕切成条，编织成花篮的外形并镶嵌上。
（3）将心里美萝卜、糖醋胡萝卜切成片，拼摆成两朵不同颜色的花卉镶嵌在花篮上，然后再用白蛋糕切成小片，拼成小花点缀，酸辣黄瓜刻成花叶镶嵌。
（4）再将红肠、西式火腿、捆蹄、白萝卜、酸辣黄瓜、巧克力糕切成片，拼摆成山石形即成。
特点：选料丰富，构思巧妙，造型精美。
5.灯笼冷拼
原料：红肠、熏肠、捆蹄、西式火腿、松花蛋糕、莴笋、黄蛋糕、心里美萝卜、糖醋胡萝卜、土豆泥。
器皿：十八寸圆盘。
制作方法：
（1）将土豆泥垫底，分别码成两个灯笼的初坯形状。
（2）用糖醋胡萝卜雕刻出灯笼上下托。
（3）将心里美萝卜切成薄片，拼摆在灯笼的初坯上面。
（4）将糖醋胡萝卜切成连刀细丝，码在灯笼的底部作为灯笼穗，然后用糖醋胡萝卜雕刻出“喜”字，镶嵌在灯笼上面。
（5）将红肠、熏肠、捆蹄、西式火腿、松花蛋糕、莴笋、黄蛋糕切成片，拼摆成山石形，再用心里美萝卜点缀即成。
特点：造型美观，色彩鲜艳，喜庆吉祥。
6.雄鹰冷拼
原料：牛肉、猪肝、香肠、火腿、千层脆、黄蛋糕、白蛋糕、酱胡萝卜、黄瓜、西蓝花、土豆泥等。
器皿：十八寸圆盘。
制作方法：
（1）将牛肉、猪肝、黄蛋糕等切成大小不同的柳叶片和长椭圆片，其他原料切成凤尾片。土豆泥或边角料切成细丝垫底成鹰身。
（2）将猪肝切成长柳叶片，摆出鹰右侧翅膀的大翅羽；将香肠和黄蛋糕切成短柳叶片，摆出鹰右侧翅膀的小翅羽。
（3）用上述方法再拼摆出鹰左侧翅膀的大翅羽和小翅羽。
（4）将千层脆和猪肝切成短柳叶片，拼摆出鹰腿及尾部羽毛；将白蛋糕、火腿切成小柳叶片，拼摆出鹰的身体及颈部羽毛。
（5）用黄蛋糕刻出鹰嘴和鹰爪，摆放到位并点缀上眼睛。用千层脆、香肠、酱胡萝卜、黄蛋糕、黄瓜、西蓝花等原料拼摆出山石形即成。
特点：形象威猛，寓意坚毅、勇敢。
操作要领：刀功要精细准确。拼摆时要形神兼顾。
7.扇面冷拼
原料：火腿肠、盐水黄瓜、卤冬菇、红樱桃、蛋松、如意蛋卷、葱油海蜇、紫菜蛋卷、盐水虾、红泡椒、酸辣黄瓜皮、葱叶、蛋皮丝、油焖冬笋。
扇面冷拼
器皿：十八寸圆盘。
制作方法：
（1）将火腿肠、盐水黄瓜切成长方片，分上下拼摆成扇面，卤冬菇拼摆成梅枝干，红樱桃拼摆成梅花，蛋松点缀为花蕊。
（2）将如意蛋卷、葱油海蜇分别切片，拼摆成扇子的花边。
（3）将油焖冬笋拼摆成扇把，盐水黄瓜、红樱桃、红泡椒作为点缀。
（4）将酸辣黄瓜皮、葱叶、蛋皮丝拼摆成扇穗。
（5）将紫菜蛋卷、盐水虾、葱油海蜇拼摆成四朵花，再将酸辣黄瓜皮拼摆成叶子点缀即成。
特点：构图简洁，造型美观。
8.蝶恋花冷拼
原料：蛋松、西式火腿、葱油海蜇、琼脂糕、黄蛋糕、红樱桃、卤海参。
器皿：十八寸圆盘。
制作方法：
（1）垫底：用蛋松垫底，拼摆成蝴蝶雏形。
（2）制作翅膀：分别把西式火腿、葱油海蜇、琼脂糕、黄蛋糕切成片，拼摆成蝴蝶的四个翅膀。
（3）制作身躯：将卤海参斜刀片成片，拼摆成蝶身。
（4）陪衬：将红樱桃拼摆成眼睛点缀，再将葱油海蜇、西式火腿拼摆成花朵形。
特点：造型逼真，寓意深长。
9.侧飞蝴蝶冷拼
原料：拌鸭丝、盐水虾、紫菜蛋卷、黑椒牛肉、卤鸭胗、香肠、蛋卷、葱油海蜇、黄瓜、萝卜卷、白蛋糕、拌苦瓜、盐水黄瓜、鹌鹑蛋、红樱桃、糖醋胡萝卜、卤香菇、糖醋黄瓜、香菜叶、胡萝卜。
器皿：大长方盘。
制作方法：
（1）将拌鸭丝垫底，码成蝴蝶雏形。
（2）将糖醋胡萝卜、白蛋糕、盐水黄瓜切片，分三层拼摆成两只翅膀；另两只小翅膀用蛋卷、白蛋糕、卤香菇切片拼摆成。用盐水黄瓜、鹌鹑蛋、红樱桃进行点缀。
（3）将白蛋糕、卤香菇切片拼摆成蝴蝶身躯，卤香菇、盐水黄瓜切丝拼摆成爪、须，白蛋糕、胡萝卜镶嵌做眼睛。
（4）将盐水虾、紫菜蛋卷、黑椒牛肉、卤鸭胗、香肠、蛋卷、葱油海蜇、黄瓜、萝卜卷、白蛋糕、拌苦瓜、盐水黄瓜、鹌鹑蛋、红樱桃、糖醋胡萝卜、卤香菇、糖醋黄瓜、香菜叶拼摆成山石形即可。
特点：造型讲究，色彩美观，生动活泼。
10.孔雀冷拼
原料：红油鸡丝、糖醋青萝卜、葱油西芹、黄蛋糕、紫菜蛋卷、拌海蜇、酱猪耳、酿墨鱼、卤牛肉、西式火腿、心里美萝卜、青萝卜、鸡蛋松、花椒粒。
器皿：大长方盘。
制作方法：
（1）用红油鸡丝垫底，将糖醋青萝卜、葱油西芹、紫菜蛋卷切成片，拼摆成孔雀尾羽。
（2）将糖醋青萝卜、西式火腿、拌海蜇切片，拼摆成孔雀胸腹和背部。
（3）将糖醋青萝卜、西式火腿、拌海蜇切成羽翎形片，分三层拼摆成孔雀翅膀，用黄蛋糕刻成羽翎点缀。
（4）将青萝卜切成孔雀头颈状，花椒粒镶嵌为眼睛。
（5）将葱油西芹、拌海蜇、酱猪耳、酿墨鱼、卤牛肉、西式火腿、心里美萝卜、青萝卜切成片，拼摆成山石形，用鸡蛋松点缀即成。
特点：华贵典雅，色彩绚丽。
11.锦鸡冷拼
原料：蛋松、红曲鸭脯、双色蛋卷、松花蛋糕、黄蛋糕、白蛋糕、酸辣黄瓜、盐水胡萝卜、糖醋红心萝卜、盐水鲜青椒、卤冬菇、盐水虾。
器皿：大长方盘。
制作方法：
（1）将蛋松堆码成锦鸡的雏形。
（2）将松花蛋糕刻成锦鸡的长尾。
（3）将盐水胡萝卜切成柳叶片，作为锦鸡的尾部羽翎。
（4）将红曲鸭脯片成片作为锦鸡的胸部。
（5）将卤冬菇、黄蛋糕、盐水胡萝卜、糖醋红心萝卜切成柳叶片，排叠成翅膀羽翎状。
（6）将糖醋红心萝卜、酸辣黄瓜、白蛋糕切成长柳叶片，排叠为颈部羽翎状。
（7）用盐水胡萝卜刻出锦鸡的头、嘴、冠。
（8）用盐水胡萝卜刻出锦鸡的腿、爪。
（9）将双色蛋卷、酸辣黄瓜、糖醋红心萝卜、盐水鲜青椒、卤冬菇、盐水虾分别拼摆成花朵即成。
特点：形神兼备，拼摆细致。
12.金鸡报晓冷拼
原料：松花蛋糕、烤鸭脯、黄蛋糕、白蛋糕、酱牛舌、酱猪耳、萝卜卷、盐水虾、火腿肠、盐水黄瓜、糖醋胡萝卜、怪味鸡丝、盐水西蓝花、心里美萝卜、相思豆。
器皿：大长方盘。
制作方法：
（1）将松花蛋糕切成羽翎形片，拼摆成雄鸡的尾羽。
（2）用怪味鸡丝垫底，将烤鸭脯片成片，拼摆成雄鸡的胸腹部。
（3）将心里美萝卜、黄蛋糕切成羽翎形片，拼摆成雄鸡的翅膀。
（4）将盐水黄瓜、糖醋胡萝卜、黄蛋糕、白蛋糕切成羽翎形片，拼摆成雄鸡的头颈，用糖醋胡萝卜刻喙、冠的髯，用相思豆做眼睛。
（5）用糖醋胡萝卜刻出雄鸡的腿、爪。
（6）将烤鸭脯、黄蛋糕、酱牛舌、酱猪耳、萝卜卷、火腿肠、盐水黄瓜、糖醋胡萝卜、心里美萝卜切成片，搭配其他材料拼摆成山石及花草形状即可。
特点：造型别致，色彩美观。
13.松鹤图冷拼
原料：火腿肠、白蛋糕、蛋松、盐水胡萝卜、盐水黄瓜、糖醋心里美萝卜、松花蛋肠。
器皿：大长方盘。
制作方法：
（1）将蛋松垫底，码成鹤的雏形。
（2）将白蛋糕、松花蛋肠切成柳叶片，排叠成鹤的身躯、颈、尾部羽翎，用盐水胡萝卜、盐水黄瓜分别刻成腿、爪、眼和嘴。
（3）将白蛋糕切成柳叶片，排叠成鹤的大翅膀羽翎。
（4）将盐水胡萝卜、糖醋心里美萝卜分别切成片，拼摆成两朵牡丹花。
（5）将火腿肠、白蛋糕、盐水胡萝卜、盐水黄瓜、糖醋心里美萝卜、松花蛋肠切成片，拼摆成山石形即成。
特点：形态逼真，造型精致。
14.迎宾花篮冷拼
原料：拌鸡丝、盐水胡萝卜、盐水黄瓜、火腿肠、红肠、西施火腿、黄蛋糕、白蛋糕、红心萝卜、色拉土豆泥。
器皿：大长方盘。
制作方法：
（1）将拌鸡丝在盘内垫底，码成花篮雏形。
（2）将西施火腿、黄蛋糕、白蛋糕切成长方片，排叠成花蓝面，用盐水胡萝卜、盐水黄瓜刻成点缀物。
（3）将白蛋糕、红心萝卜切成薄片，拼摆成两朵玫瑰花。
（4）另用色拉土豆泥组成两只姿态不同的鸟的雏形。
（5）将盐水胡萝卜、盐水黄瓜、白蛋糕切成羽翎片状，拼摆成鸟翎。
（6）将火腿肠、红肠、盐水黄瓜等切成片，拼摆成山石形即成。
特点：选料丰富，构思巧妙，造型精美。
15.金鱼戏莲冷拼
原料：拌鱼丝、蛋卷、白蛋糕、盐水胡萝卜、盐水虾、火腿肠、西式火腿、酸辣黄瓜、盐水西蓝花。
器皿：大长方盘。
制作方法：
（1）在盘内用拌鱼丝码成金鱼雏形。
（2）将白蛋糕切成片，拼摆成金鱼尾。
（3）将蛋卷切成鱼鳞形片，从鱼尾到鱼头排叠出鱼身，用盐水胡萝卜刻出鱼头部及鱼眼，再刻出鱼鳍，镶嵌成金鱼。
（4）将白蛋糕、酸辣黄瓜切成片，分别拼摆出荷花及荷叶。
（5）将蛋卷、白蛋糕、盐水胡萝卜、盐水虾、火腿肠、西式火腿、酸辣黄瓜、盐水西蓝花切成片，拼摆出山石形即成。
特点：小巧玲珑，惹人喜爱。
16.神仙鱼冷拼
原料：熟鸡丝、熟口条、黄蛋糕、白蛋糕、西式火腿、红樱桃、绿樱桃、盐水黄瓜、糖醋胡萝卜、卤香菇。
器皿：十八寸圆盘。
制作方法：
（1）用熟鸡丝铺成鱼身的底部。
（2）将盐水黄瓜、糖醋胡萝卜切成柳叶片，拼摆成鱼尾和鱼鳍。
（3）将糖醋胡萝卜、白蛋糕、黄蛋糕、西式火腿、卤香菇切成椭圆形薄片，拼摆成鱼的鳞片状。
（4）用卤香菇、西式火腿做鱼头，白蛋糕做眼圈，卤香菇做眼珠，将盐水黄瓜、糖醋胡萝卜切成长条形的薄片，制成鱼须。
（5）将熟口条、黄蛋糕、白蛋糕、西式火腿、红樱桃、绿樱桃、盐水黄瓜、糖醋胡萝卜、卤香菇切成片，拼摆成山石及水草形即成。
特点：色泽艳丽，神态悠然。

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