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第二章
食品雕刻
01
02
03
第一节　食品雕刻的种类
第二节　食品雕刻的原料和工具
第三节　食品雕刻的原则和步骤
02
03
第四节　食品雕刻的方法和实例
第五节　食品雕刻综合训练
第一节
食品雕刻的种类
学习目标
1. 了解食品雕刻的种类
2. 掌握食品雕刻的原料和工具
3. 了解食品雕刻的原则和步骤
4. 掌握食品雕刻的方法
5. 掌握常见食品雕刻实例的制作方法
食品雕刻涉及的内容非常广泛，品种多种多样，采用的雕刻形式也有所不同。按照不同的分类标准，食品雕刻可以分为不同种类。
一、按照所使用的原料分类
1.果蔬雕
果蔬雕是以瓜果蔬菜为雕刻原料制作的作品，是食品雕刻的主要组成部分。果蔬雕制作相对容易，使用面广。初学者多以果蔬为原料来练习食品雕刻技术。
果蔬雕
2.奶油雕
奶油雕也称黄油雕，是源于西方的一种食品雕刻技术，常见于大型自助餐酒会及各种美食节的展台。奶油雕给人一种高贵典雅的感觉，可以提高宴会的档次，调节就餐气氛，装扮出高雅的就餐环境。
奶油雕
3.巧克力雕
小型巧克力雕是用巧克力块直接雕刻出花、鸟、鱼、虫等；而大型巧克力雕则是先做好骨架，然后抹上巧克力，再进行雕刻。
4.糖雕
糖雕也称糖艺，是西点中的一项基本技术，是用糖粉、蛋清等经过加工后雕刻或吹拉成各种惹人喜爱的象形物。糖雕造型大气磅礴，尤其是浮翠流丹的色彩令人耳目一新。
糖雕
5.冰雕
冰是水在0 ℃以下结冻而成的，具有一定的硬度，清澈透明，有自然冰和人造冰之分。用冰雕刻堆砌各种动物、人物及建筑，极为美丽、壮观。冰可雕刻成盛器作为刺身菜肴的盛装载体，也可雕刻成小型花鸟、动物、人物形象，装饰餐桌，显得别致并引人注目。
冰雕
6.豆腐雕
豆腐雕是用有一定体积的豆腐块在水中雕刻出一定造型的雕刻技术。雕刻时手法要轻，并用水漂洗掉渣料，使形象清晰。
7.琼脂雕
琼脂雕是用人工合成的凝胶冻经水泡发后，放入容器中，用保鲜膜密封，经加热熔化后倒入形状规则的容器内加色素调匀，冷却后雕刻花、鸟、鱼、虫等形象。琼脂雕作品温润如玉，有极强的艺术效果。
二、按照表现形式分类
1.整雕
整雕又称圆雕或立雕，是用一整块原料雕刻而成的作品。整雕的形状是立体的，从各个角度看都呈现出雕刻的形象，富于表现力、感染力，常用于大型看台和看盘的制作。
2.组装雕
组装雕属于大型观赏性作品，如孔雀开屏、凤凰、人物的服饰等，是先用不同颜色的原料，雕刻成物体的部件，然后再用502胶水把它们组合拼装成一个完整的整体。组装雕具有色彩鲜艳、形象高大的效果，同时也降低了雕刻的难度。
3.浮雕
浮雕也称凹凸雕，是在原料表面呈现出各种图案形象的一种雕刻技法。这种方法常使用于表皮色彩较深的瓜果上，如西瓜盅、冬瓜盅等。凸雕又称阳雕，是使图形凸起来。凹雕又称阴雕，是使图形凹下去。浮雕图形画面与底子色彩反差较大，能形成漂亮的对比。
浮雕
4.镂空雕
镂空雕是指用镂空透刻的方法，把所需要的花纹图像刻留在原料上，形成镂空花纹。镂空雕难度大，操作时下刀要准，行刀要稳，可雕刻瓜灯、宝塔等。
镂空雕
5.展台雕
展台雕属于大型组装雕刻，它是使用多种表现形式，组装出完整的、表现特定的主题、形象完美的作品。如“百鸟朝凤”“龙凤呈祥”“麒麟送子”“孔雀迎宾”等都是属于展台雕大型组装作品。这些作品有整雕的，有组装雕刻的，有浮雕的，也有悬挂雕的，有时需要背景衬托（如松绿叶等），有时需要一定的灯光配合，最后组装在一起，成为一幅完整的立体图案。这种作品只适合在大型的宴会做食雕展台，产生特有的气势。由于展台雕技术复杂，艺术性要求高，故不宜大量制作。
第二节
食品雕刻的原料和工具
一、食品雕刻的原料
用于食品雕刻的原料很多，质地细密结实、色彩艳丽而且有一定厚度和面积的瓜果及根茎类蔬菜、蛋类或面食类都可以作为雕刻原料。但最好选用那些脆嫩、不软、表皮无伤无筋、无糠心、色泽鲜艳且有一定水分和硬度的原料。由于质地、色泽、品种不同，在选料时要根据需要而定。食品雕刻原料分为生原料、熟原料和其他原料。
1.生原料
（1）根茎类原料
1）白萝卜。白萝卜质地细密嫩脆，体大肉厚，颜色洁白，便于配色和染色，适用于雕刻人物及各种花朵和鸟兽，价格便宜，是理想的食品雕刻原料。
2）红萝卜。红萝卜又称红皮萝卜、卞萝卜，质地坚密，水分较少，易糠心，能像白萝卜一样用于食品雕刻，效果较好。
3）水萝卜。水萝卜又称红水萝卜、四樱萝卜，表皮呈红色或浅红色，肉质洁白，个体小，呈圆锥形，常用来雕刻各种小型花朵，如梅花、三角花等。
4）心里美萝卜。心里美萝卜呈长圆形，表皮呈翠绿色，肉质呈粉红色、玫瑰红色或紫红色。
5）青萝卜。青萝卜呈长圆形，表皮呈绿色，肉质颜色与表皮色相似。
6）紫萝卜。紫萝卜表皮和肉质均为深紫色，体长圆，可用于雕刻紫菊花、紫月季和多种小花。
7）胡萝卜。胡萝卜又名红棍、丁香萝卜。
8）红菜头。红菜头也叫甜菜、糖萝卜，呈球形、卵形、扁圆形或纺锤形。
9）芜菁。芜菁又名蔓菁，体大肉实，呈淡绿色、白色、红色，可用来雕刻各种花卉、小鸟等。
10）土豆。土豆学名马铃薯，又名洋芋、洋山芋，常见有球形、卵形、椭圆形，以及各种不规则形状，表皮最为常见的颜色为土黄色，也有呈粉红色的。
11）苤蓝。苤蓝也叫球茎甘蓝，呈圆形或椭圆形，皮和肉均呈淡绿色，可用于雕刻花卉、小鸟等。
12）红薯。红薯又称白薯、山芋。
13）人芋头。人芋头又名芋菜头，呈圆形，肉质细红，适宜雕刻花朵、人物、鸟兽等。
14）凉薯。凉薯即豆薯，表皮呈土黄色，肉质洁白，质地细密，可用来雕刻花卉、动物，南方多用来做外面雕花、内部镂空填以豆沙等馅的甜食。
15）橄榄。橄榄形似球，扁圆，色泽偏绿，夏季可代替青萝卜用于雕刻。
16）姜。姜又名生姜、辣姜，形状不规则，表皮呈黄褐色，肉呈嫩黄色，可雕刻成各种小花，也可切丝做花蕊或假山。
17）葱头。葱头又名圆葱、洋葱，形状有扁圆形、球形、纺锤形，颜色有白色、浅紫色和微黄色，质地柔软，略脆嫩，有自然层次，可用于雕刻睡莲、玉兰花等。
18）大葱。大葱又名长葱，葱白细长，圆柱形，外观整齐，组织充实，质地细致，纤维少，适于雕刻小型装饰性的花朵，如菊花或小野花等。
19）莴苣。莴苣又名青笋、莴笋，茎皮呈浅绿色或浅绿白色，肉质呈浅绿色或翠绿色，肉质脆嫩，可用来雕刻翠鸟、青蛙、蝈蝈等小动物及各种小花，以及人物的镯簪、服饰、绣球等。
20）冬笋。冬笋外形呈圆锥状，除去表皮呈淡黄色，适于雕刻船、车等。
（2）瓜果类原料
1）黄瓜。黄瓜又名王瓜、胡瓜、青瓜，表皮颜色有黄绿色和深黄色，肉质呈淡绿色或青白色，形状为棒形、长棒形或圆柱形。
2）南瓜。南瓜又称饭瓜、金瓜。
3）笋瓜。笋瓜又称白瓜，形长圆，表面光滑，肉质细密，表皮与肉质颜色一致，有纯白色、黄白色和青白色，可用于雕刻花卉、人物、动物、亭台楼阁等，也可用来做其他造型的基座。
4）西葫芦。西葫芦呈长圆形，表面光滑，表皮呈深绿色或黄褐色，肉质呈青白色或浅黄色，肉质较南瓜、笋瓜稍嫩，可用于雕刻花卉、动物、人物和山水风景等。
5）西瓜。西瓜为大型浆果，呈圆形、长圆形、椭圆形。
6）冬瓜。冬瓜又名枕瓜，一般外形似圆桶，形体硕大内空，表皮呈暗绿色，外表有一层白粉，肉质呈青白色。
7）西红柿。西红柿又名番茄、洋柿子、洋茄。
8）茄子。茄子又名酪苏、矮瓜，形状有长棒形、球形、倒卵形等，茄皮颜色有紫色、暗紫色、绿色、白色等，茄肉为白色，肉质软而又有弹性，可单独用来雕刻花卉，也可用茄皮色彩作为其他造型物的装饰色。
9）柿子椒。柿子椒又称青椒，个头较大，果实翠绿，成熟时呈火红色、大红色，因其肉质不丰厚且内空，故不能用作造型复杂的作品，一般只能雕刻单层瓣、最多是双层瓣的花卉，也可作为装饰其他造型物的材料。
10）樱桃。樱桃为小圆形果，皮肉均呈鲜红色。樱桃可刻制小花，也是拼摆创作的好材料，常作为装饰材料。
（3）叶菜类原料
叶菜类原料主要为白菜和小油菜，颜色为白色和绿色。一般在使用时去外帮和上半截叶子，仅留下半截靠根部的菜梗。菜梗虽翠嫩多汁，但由于纵向纤维较多，故施刀时其组织不易脱落，一般用来雕刻各种花鸟、人物、风景的陪衬，最宜雕刻菊花。
2.熟原料
（1）鸡蛋糕
常见鸡蛋糕的颜色有黄色、白色、红色、绿色等。鸡蛋糕用于雕刻时，要选用有一定面积和厚度、质地均匀细腻、着色一致的原料。鸡蛋糕常用于刻制龙头、凤头、亭阁等，以及简单的花卉。
（2）整只蛋
整只蛋如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋，加工成熟后改刀成型，用于制作各种花形，金鱼、玉兔、白鹅、小猪等小动物，以及点缀鸟的嘴、眼、翅。
（3）肉糕
肉糕如午餐肉、鱼泥肉糕等，这类原料的雕刻以粗线条为主，主要显示轮廓，如用于雕刻宝塔、桥等；还可作为辅助性原料，如用于雕刻翅羽、长羽及羽毛等。
3.其他原料
其他原料包括奶油、冰块、琼脂、白糖、砂糖、巧克力、葡萄糖、柠檬等，这些原料经改刀或模具挤压，常用于点缀衬托。
二、食品雕刻的工具
食品雕刻是一种实物造型艺术，它需要使用一定的工具才能完成。
1.分料刀类
分料刀类的刀型大而长，主要用于下料或打大形，如切刀。
2.刻刀类
刻刀类主要有直刀、平刀和斜口刻刀。
3.戳刀类
戳刀类刀具大小、形状规格不一，大致可分为以下几种：
（1）U形刀
U形刀
（2）V形刀
V形刀又称尖口戳刀，刀体长约15厘米，中部略宽，刀身两端有刃，刀口规格不一，两头都可用来刻制一些较细而且棱角较明显的沟槽、线、角，如戳丝、羽毛、菊花等。
V形刀
（3）方口戳刀
方口戳刀为刃口横断面两边呈一定夹角的角形口戳刀，其夹角以90度为宜，两端设刃。方口戳刀有大小两种型号，最大刃10毫米，最小刃4毫米。
方口戳刀主要用于在瓜盅上刻线纹。
方口戳刀
（4）单槽弧线刀
单槽弧线刀一头为刀刃口，一头为把，刀口向上弯曲，刀身长15厘米左右，弧度一般为150度左右，槽深0.3厘米，宽0.5厘米，此刀多用于雕刻一些转曲面的鸟羽。
单槽弧线刀
（5）钩形戳刀
钩形戳刀也称勾线刀，刀身两头有钩状的刀刃，是雕刻瓜灯及瓜盅纹线的得力工具，能使传统的瓜灯雕刻速度提高几倍。
钩形戳刀
4.其他类刀具
其他类刀具有模具刀和特殊专用刀具。
（1）模具刀
模具刀种类繁多，形态大小各异，有动植物模具刀和文字模具刀等。
（2）特殊专用刀具
特殊专用刀具是根据某些雕刻技巧或手法而制作的特殊规格的刀具，如面塑的刀具，冰雕的铲刀，琼脂雕的筒刀、划线刀等。
模具刀
第三节
食品雕刻的原则和步骤
一、食品雕刻的原则
食品雕刻的工艺性较强，制作时要根据不同需要精心构思和制作，应力求以“美”为准则。食品雕刻注重形体与色彩搭配表现，需要主题正确、结构完整、形态逼真，切忌粗制滥造或形象庸俗。食品雕刻时应注意掌握以下原则：
1.注重食用性
以食用为主的食品雕刻作品，必须选用可食性的原料，把食用性放在首位，它是美化了的食物，虽具有一定的艺术性，但不强调是纯粹的艺术品。
2.注重欣赏性
食品雕刻作品在热菜和冷菜的造型中使用广泛，如冷菜“锦上添花”“凤凰戏牡丹”“金鱼闹莲”等所使用的花是不可缺少的，在热菜中一般以点缀围边衬托为主，同时也用于花色造型菜，如“龙舟”“瓜盅”等都离不开雕刻，这些均属于观赏与食用相结合。这些雕刻作品要求具有较高的艺术欣赏性，给就餐客人以生机勃勃、富于活力和喜悦热烈之感。
3.品名吉祥如意
食品雕刻作品应选择吉祥如意、美好健康、富有寓意的主题和相应造型，如“龙凤呈祥”“百鸟朝凤”“松鹤延年”“雄鸡报晓”“龙马精神”等，但不可牵强附会、滥用词语。
4.讲究卫生
食品雕刻作品必须讲究卫生，切不可被污染，特别是观赏与食用相结合的食品雕刻品，不允许使用不能食用的原料（如竹竿、冬青叶等）。
5.新颖别致
食品雕刻人员在能够制作已经定型的传统造型基础上，要勇于尝试，不墨守成规，根据原料和雕刻手法的特点，结合宴会主题，灵活运用，创造出与时俱进、符合人们审美情趣的作品。
二、食品雕刻的步骤
食品雕刻技术比较复杂，必须计划得当，循序进行，才能达到预期的目的，其步骤如下：
1.命题
命题又称选题，即雕刻选择的内容题材，根据使用场合及目的来确定雕刻作品合适的题目，要充分考虑国家和民族的习俗，时令季节，以及宾客的身份、爱好等因素，使选择的题目新颖，恰到好处，富有意义。
2.定型
根据题意确定雕刻作品的类型，如雕刻作品的大小、高低及表现形态等，要考虑主体部分的安排、陪衬部分的位置和色彩的分布，可以先画出草图，再勾勒出轮廓，明确各部位的比例，这一步是雕刻作品能否生动形象和确切表现主题的关键。
3.选料
选料是根据题目和雕刻作品类型合理选择原料。选料时要考虑原料的质地、色泽、形态、大小等是否有利于体现作品主题，是否满足雕刻作品类型的要求。
4.布局
选定原料后，要根据主题内容和雕刻作品的形象对雕刻作品进行整体设计。在原料上先安排好主体部分，再安排陪衬辅助部分，各部分要恰到好处，使主题突出、形象逼真，不能喧宾夺主或主次不分。
5.雕刻
食品雕刻的艺术价值完全是通过雕刻技术体现出来的，它是实现雕刻作品总体设计的决定性一步，因此雕刻时要手、脑、眼并用，全神贯注，一气呵成。雕刻时，先雕出作品大体轮廓，然后再进一步刻画，先整体后局部，先雕刻粗线条，后雕刻细线条，做到“宁方勿圆”。下刀要稳准，行刀要利落，刀过无痕，按雕刻运刀顺序精雕细刻，直至完成作品。
6.组装
雕刻完成后，有些雕刻作品尚需进行组装，如花篮、山水、盆景、花瓶等，需采用扎、堆、粘等方法，使其成为一个完整的造型。
7.点缀
点缀是指作品组装完成后，还需将作品的局部饰以辅料进行点缀、修饰，使之更趋完美。
第四节
食品雕刻的方法和实例
一、常用食品雕刻刀具的使用方法
1.刻刀的使用方法
（1）横卧刀法
四指握住刀把（刀柄），使刀刃向内。拇指空开，在雕刻时抵住原料，起支撑、稳定的作用。雕刻时靠收缩手掌和虎口，使雕刻刀夹紧向里运动。这种握刀法运刀的力量最大、最稳，但有时显得不够灵活。
横卧刀法
（2）两指握刀法
拇指和食指握住刀身，其余三指作为支撑，起稳定的作用。雕刻时，靠拇指和食指的收缩来使刀运动。这种握刀法的优点是运刀非常灵活、快速，特别适合雕刻细节的地方，是现在常用的一种握刀法。
两指握刀法
（3）握笔式握刀法
握笔式握刀法是一种像握笔一样握雕刻刀的方法。无名指和小指微微并拢、内弯，抵住原料，使运刀平稳，起支撑的作用。刀把置于虎口，刀身平放于中指第一关节。食指抵住刀背，拇指轻压在刀把和刀身连接处，主要靠拇指、食指和中指的收缩来运刀。注意刀刃一般都是朝向左边或朝向里面。
握笔式握刀法
2.戳刀的使用方法
戳刀的握刀方法就像握笔一样，拇指、食指和中指握住戳刀的前部，无名指和小指抵住原料起支撑作用，其雕刻过程是由手指和手腕配合用力完成的。在雕刻的过程中，戳刀一定要压在原料上，戳刀的方向是向外的。
戳刀的使用方法
二、食品雕刻的手法
1.切刀法
（1）直切
直切就是刀背向上，刀刃向下，左手按稳原料，右手持刀，刀与原料和案板呈90度垂直切下，使原料分开的一种切刀法。
直切
（2）斜切
斜切，即操作时刀与原料、案板不成直角的一种切刀法，其他要求和直切是一样的。
斜切
（3）锯切
锯切一般选用窄而尖的刀具。左手按稳原料，右手持刀，先将刀向前推，然后再拉回来，一推一拉就像拉锯子一样。
锯切
（4）压切
压切主要是用模具刀放到原料的表面，然后施加压力将原料切下的一种方法。
压切
2.削刀法
一般是把悬空的切称为削，削刀法是将刀在原料上笔直地推出去或拉回来的方法，运刀的路线为直线，削出的面为一个平面。
削刀法
3.刻刀法
刻刀法是食品雕刻中最常用的刀法，在整个雕刻过程中都在使用。刻是食品雕刻的精加工刀法，是对雕刻作品局部较细形态的加工手法。刻主要使用雕刻的主刀来进行，刻的过程主要是通过手指和手腕的运动来达到刻形和去废料的目的。
刻刀法
4.旋刀法
旋刀法是一种用途很广的刀法，主要用于辅助成型，也可以单独旋刻一些弧度比较大的花瓣。
旋刀法
5.戳刀法
戳刀法是食品雕刻中一种常用的方法。
（1）直戳
操作时左手拿稳原料，右手持刀，将戳刀压在原料的表面，找好进刀的点位，然后进刀，并且确认好深度或厚度，刀口朝前或向下，直线推进。
直戳
（2）曲线戳
曲线戳和直戳方法一样，只是运刀的路线是曲线，刻出的线条是弯曲的。
曲线戳
（3）翘刀戳
翘刀戳主要用于雕刻凹状或勺状花瓣等形状。
翘刀戳
（4）翻刀戳
翻刀戳操作方法和直戳基本一致，区别是翻刀戳操作的时候进刀深度要慢慢地加深，当快要戳到位时将戳刀往上抬，再将戳刀拔出。
翻刀戳
6.刻画
刻画就是用雕刻刀具像笔一样在原料上刻制图案的一种雕刻方法。刻画是雕刻工程中的一种重要的辅助手段，主要用于辅助雕刻的“取大形”，以及瓜雕、浮雕等的雕刻。刻画操作简单，但是要求雕刻者具有一定的艺术修养和美术功底。
刻画
三、食品雕刻实例
1.塔
原料：胡萝卜。
刀具：切刀、戳刀、主刻刀等。
塔
制作方法：
（1）将原料切成正四棱形。
（2）刻屋面、屋檐等。刻第一层时，先刻出屋脊和屋面，然后刻出屋檐，再刻出墙壁和墙壁下部的走廊。需要注意的是，屋面的高度约为层高的一半。然后用同样的方法刻出其他几层。
（3）刻塔体结构。在每层墙体上刻出柱子或者门窗等结构。
（4）刻塔顶。刻出一款塔顶安在顶部。
（5）刻基座。将基座部位刻出台阶等结构。
（6）修整成型。将各部位稍加修整，然后放入清水中清洗片刻即可。
2.月季花
原料：心里美萝卜。
刀具：平刀。
月季花
制作方法：
（1）取一块高度为4～5厘米的心里美萝卜，用刀修整一下，使其呈碗形，上下端各修出一个平面。原料越规整越便于雕刻。
（2）在原料一端的平面上确定一个中心点，并以这个点为中心画一个正五边形。以正五边形的一边作为第一层第一个花瓣的起刀处，采用刻刀法直刀斜刻，去废料后形成一个扇形的平面。用平刀把扇形平面修成桃尖形的面，作为花瓣的形状。用平刀从上往下运刀直刻，使花瓣从花坯上分离，要求花瓣上边薄、根部厚。采用以上刀法雕刻出其余4个花瓣，这样第一层就雕刻完成了。雕刻好后，花瓣呈向外翻卷的形状。
（3）采用旋刀法雕刻第二层花瓣。第二层花瓣的位置和前一层花瓣的位置要错开，也就是在前一层的两个花瓣之间，并且相邻的两个花瓣约有1/3的部位重叠。确定第二层花瓣的位置，去废料，采用旋刀法把雕刻前一层花瓣时留下的两个花瓣之间的棱角修掉，使其成一个带有一定弧度的面，要求面平整光滑。雕出第二层花瓣的形状，然后采用旋刀法使花瓣从原料上分开。雕刻出第二层余下的花瓣。
（4）用同样的方法刻出第三层花瓣。注意去废料的角度，这层花瓣要立起来，与水平面约成85度角。然后重复前面花瓣的雕刻方法，往里面雕刻第四层花瓣。
（5）刻出向内侧倾斜的花蕊。此时刀与原料的角度越来越小，刀尖逐渐向外，刀把向内。花瓣与花瓣之间重叠包裹，形成花苞。雕刻完花蕊，月季花就雕刻完成了。为了达到最佳效果，必须把雕刻好的花放入清水中浸泡片刻，然后拿出来，用手指将花瓣稍往外翻，再放入水中浸泡一会儿，使其呈现出外层花瓣盛开，而花蕊含苞待放的效果。
3.五瓣月季
原料：心里美萝卜或白萝卜、胡萝卜。
刀具：直刀。
五瓣月季
制作方法：
（1）将心里美萝卜用直刀打圆，刻成直径5厘米、高4厘米的球冠形。
（2）直刀刻出花瓣外形，两刀交于一点，刻下边料，此时花瓣的外形轮廓也就刻出了。
（3）直刀刻去五块边料，然后刻出花瓣。外层花瓣刻完后，用直刀刻去中间原料的棱，使其形成另一方位的五棱体，以便使第二层花瓣与第一层交错开。
（4）继续刻第二层花瓣，然后以上述同样方法刻第三层，直至刻完。刻每层花瓣的雕刻方法完全一样，且每层花瓣都必须五瓣。在雕刻过程中，随着原料的缩小，花瓣也要随之缩小。
4.大丽花
原料：心里美萝卜。
刀具：直刀、U形刀。
大丽花
制作方法：大丽花的雕刻方法与其他花卉的雕刻方法完全不同。其他花卉是先刻花瓣，后刻花蕊，而大丽花是先刻花蕊，后刻花瓣，方便从里层向外层刻，从上向下刻。
（1）用直刀将原料去皮，削成直径4厘米、高3厘米的球冠形，作为大丽花初坯，然后将原料的顶部切去，使其成平面。
（2）用U形刀在平面的中央刻出花蕊。
（3）用U形刀先刻靠近花蕊处第一层较小的花瓣，采用叠片法。用U形刀从左倾斜着刻进一刀，再从右倾斜着刻进一刀（两刀倾斜度相同，方向相反），两刀相交，取出中间的原料。然后在刚才刻出的V字形截面下面，顺着V字形两边再刻进两刀，在V字形底部尖角处刻断，大丽花V字形花瓣就形成了，第一层花瓣就独立地体现出来。
（4）随后再换略大一点的U形刀在下面的平面上用同样的方法刻第二、三、四、五层花瓣即成。
5.玫瑰花
原料：心里美萝卜。
刀具：直刀。
玫瑰花
制作方法：
（1）将心里美萝卜用直刀刻成直径5厘米、高4厘米的球冠形。
（2）用直刀在圆平面刻去边料，使之呈“凹凸”状，直刀均匀地刻出第一层花瓣后，刻去一层中间的剩料，再刻第二层花瓣。外三层花瓣向外翻卷的程度要大，里三层花瓣要向里卷，运刀时要注意变换角度。
6.山茶花
原料：心里美萝卜。
刀具：直刀、平刀。
山茶花
制作方法：
（1）将心里美萝卜用直刀打圆，刻成直径5厘米、高4厘米的球冠形。
（2）在原料2/3高度的位置，分别削出5个斜平面，使底部呈五边形，再修去斜平面上的角，使花瓣呈圆弧形。
（3）用平刀从上往下运刀直刻，使花瓣从花坯上分离，要求花瓣上边薄，根部稍厚。采用以上刀法和手法雕刻出余下4个花瓣。
（4）去掉每两个花瓣之间的三角余料，做出第二层花瓣的平面，再在平面上刻出花瓣，如此重复，共刻三层。
（5）从第四层开始每挑削一块三角形余料即做一个花瓣，直至完成。
7.菊花
原料：白萝卜。
刀具：直刀、小号U形刀。
制作方法：
（1）用直刀将白萝卜剥去外皮，使其成高6厘米、直径分别为4厘米（大）和2厘米（小）的台柱形。
（2）用小号U形刀从萝卜的顶部（大直径）下刀，从上向下雕刻，这样刻成的花瓣比较细长。可以顺着一个方向刻，也可以顺刻一刀逆刻一刀，不过这样难度大一些。
（3）直刀刻去下边料，成圆柱形，在第一层花瓣之间用小号U形刀刻出第二层花瓣，同样方法刻出第三、四、五层即成。
菊花
8.马蹄莲
原料：长白萝卜、胡萝卜。
工具：直刀、U形刀、502胶水。
制作方法：
（1）先将长白萝卜用直刀刻成马蹄莲的初坯。
（2）用直刀将花瓣外形刻出。用U形刀先沿壁插入坯中的1/3处，旋刻一周；然后再向底部插入1/3，再旋刻一周；最后将刀直插到底部旋刻一周，将中间原料取出，留下外层原料，即花瓣。
（3）另取一节胡萝卜，将其刻成垒球棒状，然后放入花瓣中，用502胶水固定。
马蹄莲
9.大虾
原料：胡萝卜。
刀具：直刀、V形刀。
大虾
制作方法：
（1）将原料切成高是宽的2倍、长是高的4倍形状，虾头的长度和虾的身体长度相等，然后做出大形。
（2）将大虾由头向尾在虾身体两侧去料，头宽尾细。做虾头部时从虾枪做起，虾的眼睛在虾头的中间，虾头腮部要向后下方倾斜。
（3）刻好头部再刻身体，虾的身体共分六节，前五节有脚，每节两只，要注意的是虾头下方去料时要凹进去一些。
（4）最后，用V形刀刻出虾头下面的虾脚，另做两根虾须放在虾的眼睛下面即可。
10.鲤鱼
原料：白萝卜、青萝卜。
刀具：平刀、方口戳刀。
制作方法：
（1）取一块长约20厘米的青萝卜，用平刀切出一个平面，用刻线刀勾画出鲤鱼的大体轮廓。
（2）用平刀去除轮廓外部的废料，并刻出嘴部、眼部和鱼鳞。
（3）将鲤鱼细刻，另取白萝卜刻出水浪，然后进行组装即成。
鲤鱼
11.喜鹊
原料：青萝卜。
刀具：平刀、U形刀。
喜鹊
制作方法：
（1）取一个长约30厘米的青萝卜，用平刀将其上下两头削平。
（2）将上端1/4部分两侧各削去一块余料，顶部刻成三角形，从尖的一端开始刻出喜鹊的嘴、头、颈。
（3）将身体部分削成椭圆形，在两侧分别刻出喜鹊的翅膀，并用U形刀刻出复羽、飞羽。
（4）用U形刀刻出喜鹊的尾羽，刻时先浅后深、先轻后重，再除去尾下余料。
（5）最后刻出喜鹊的腿和爪。
12.麻雀
原料：胡萝卜、青萝卜、白萝卜。
刀具：平刀、U形刀。
麻雀
制作方法：
（1）将胡萝卜洗净去皮，用平刀刻出麻雀的大形。
（2）用平刀刻出麻雀的头、嘴、尾巴轮廓。
（3）用平刀进一步刻出麻雀雏形，并用U形刀刻出羽毛。
（4）用胡萝卜、青萝卜、白萝卜，持U形刀刻出麻雀的翅膀。
（5）细刻身体各部，镶嵌翅膀，并将陪衬物组装成型即成。
13.展翅绶带鸟
原料：南瓜。
刀具：切刀、直刀、U形刀。
展翅绶带鸟
制作方法：
（1）先持切刀切下南瓜的两端，随后平放，持直刀在南瓜上刻出绶带鸟大致轮廓的初坯。
（2）依据此外形线条，运刀确定绶带鸟的头、颈、身躯及腿、爪的大致部位。
（3）细刻出绶带鸟的腿、爪和长尾。
（4）最后用直刀细刻出绶带鸟的嘴部轮廓，再改持U形刀刻出鸟的翅膀并镶嵌上。
14.瓜雕
原料：西瓜。
工具：铅笔、直刀、斜口刻刀、U形刀、V形刀、铲刀等。
瓜雕
制作方法：
（1）设计图案。根据宴会的性质和宴席菜点设计出合适的主题图案。
（2）画图。用铅笔将构思好的图案画在瓜的表面上。通常是先在瓜类原料上确定瓜盖、瓜身和瓜座，然后把瓜身均匀地分成3个或4个面，再在每个面上画出边框，最后在边框内画出设计好的图案内容。
（3）刻线。用斜角刀刻出阴纹线，根据造型采取阴文雕或者阳纹雕，除去多余的瓜皮，使图案更加清晰。
（4）刻突环。将瓜雕上面设计的各种花环实线浅刻，用铲刀将其铲出（涂实的地方不铲），刻成向外突出的突环状。
（5）刻镂空图案。在瓜雕表面刻出各种花纹图案，注意作品的色彩层次和造型。
（6）揭盖、掏瓜瓤。雕刻好图案后将瓜盖解开，并把瓜瓤挖空或留一定量的瓜瓤。
（7）浸泡。将雕刻好的作品在水中浸泡约15分钟，并整理瓜环和其他细节。
第五节
食品雕刻综合训练
在掌握食品雕刻基本技能的基础上，为了更进一步巩固和提高食品雕刻技艺，将食品雕刻作品真正运用到装饰菜肴、席面及大型食品雕刻展台制作中，有必要进行食品雕刻综合训练。
训练一
1.训练设计：牡丹花。
2.训练目的：通过训练，掌握牡丹花的雕刻技术及整体组装技术。
3.训练工具：直刀、小号U形刀。
4.训练准备：心里美萝卜、青萝卜、胡萝卜、502胶水（以造型为主，不以食用为目的，使用该胶水，下同）。
5.成品要求：制作精细，造型美观。
6.制作方法
（1）用直刀将心里美萝卜打圆，刻成直径5厘米、高4厘米的球冠形，直刀刻去圆平面5块边料。
（2）刻出花瓣的外形轮廓后，用直刀抖动刻出花边（锯齿），并用同样的方法刻出其他4个花瓣。
（3）第二层和第三层用同样的方法刻出花瓣，每层都必须五瓣，每层之间花瓣应交错，并且随原料的缩小，花瓣也要缩小。
（4）用直刀、小号U形刀将胡萝卜刻出花心，将青萝卜刻成花叶点缀组装，用502胶水固定即成。
7.操作关键
（1）选料讲究，质地新鲜，水分充足。
（2）刀工精细，层次分明。
（3）组装形态自然，色泽搭配合理。
牡丹花
训练二
1.训练设计：白鹭。
2.训练目的：通过训练，掌握白鹭的雕刻技术及整体组装技术。
3.训练工具：直刀、U形刀、V形刀。
4.训练准备：白萝卜、青萝卜、胡萝卜、花椒籽、502胶水。
5.成品要求：造型美观，活泼可爱。
6.制作方法
（1）用直刀将白萝卜刻成两只不同姿态白鹭的大致轮廓。
（2）持直刀配合U形刀雕刻出白鹭不同姿态的翅膀，再改持V形刀在尾部刻出白鹭的尾羽，接着又持直刀从胡萝卜坯料上刻取出两只白鹭的喙、爪，最后均用502胶水组装固定。
（3）将青萝卜雕刻成树枝作为陪衬物，最后粘上花椒籽作为白鹭眼，用502胶水固定即成。
7.操作关键
（1）掌握好白鹭的外形、比例及动态。
（2）按照白鹭身躯部位分组雕刻。
（3）组装活灵活现，背景适宜。
白鹭
训练三
1.训练设计：鹤。
2.训练目的：通过训练，掌握鹤的雕刻技术及整体组装技术。
3.训练工具：直刀、U形刀、V形刀。
4.训练准备：白萝卜、胡萝卜、青萝卜、心里美萝卜、花椒籽、502胶水。
5.成品要求：亭亭玉立，活泼可爱。
6.制作方法
（1）用直刀将白萝卜刻成鹤的大致轮廓。
（2）持直刀配合U形刀雕刻出鹤的翅膀，再改持V形刀在尾部刻出鹤的尾羽，接着又持直刀从胡萝卜坯料上刻取出鹤的喙、爪，最后均用502胶水组装固定。
（3）将青萝卜、心里美萝卜雕刻成树枝作为陪衬物，最后粘上花椒籽作为鹤眼，用502胶水固定即成。
7.操作关键
（1）按照鹤的比例特征选料。
（2）鹤的造型逼真，动态优美。
（3）刀工处理羽翎部分细腻，层次分明。
鹤
训练四
1.训练设计：和谐。
2.训练目的：通过训练，掌握人物、花鸟的雕刻技术及整体组装技术。
3.训练工具：直刀、U形刀、V形刀。
4.训练准备：白萝卜、青萝卜、胡萝卜、心里美萝卜、花椒籽、502胶水。
5.成品要求：动态各异，惹人喜爱。
6.制作方法
（1）用直刀将胡萝卜刻成两只形态各异的绶带鸟的大致轮廓。
（2）持直刀配合U形刀将胡萝卜雕刻出绶带鸟不同姿态的翅膀，再改持V形刀在尾部刻出绶带鸟的尾羽，接着又持直刀从胡萝卜坯料上刻取出两只绶带鸟的喙、爪，用502胶水组装固定，最后粘上花椒籽作为鸟眼即成。
（3）将白萝卜、青萝卜、心里美萝卜雕刻出吉他等陪衬物，用502胶水组装固定。
（4）用直刀将胡萝卜雕刻出童子大致轮廓的初坯，再用直刀雕刻出童子的面部、头部、身躯、手臂及衣物，用502胶水固定即成。
7.操作关键
（1）根据绶带鸟的结构特征，设计出两只鸟的不同姿态。
（2）掌握好鸟各部位的比例。
（3）刀工娴熟，制作细腻。
（4）组装完美，色彩搭配和谐。
和谐
训练五
1.训练设计：精打细算。
2.训练目的：通过训练，掌握花鸟的雕刻技术及陪衬物的整体组装和造型技术。
3.训练工具：直刀、U形刀、V形刀。
4.训练准备：白萝卜、青萝卜、胡萝卜、心里美萝卜、花椒籽、502胶水。
5.成品要求：动态各异，惹人喜爱。
6.制作方法
（1）用直刀将胡萝卜刻成两只形态各异的凤头鸟的大致轮廓。
（2）持直刀配合U形刀将胡萝卜雕刻出凤头鸟不同姿态的翅膀，再改持V形刀在尾部刻出凤头鸟的尾羽，接着又持直刀从胡萝卜坯料上刻取出两只凤头鸟的喙、爪，用502胶水组装固定，最后粘上花椒籽作为鸟眼即成。
（3）将白萝卜、青萝卜、心里美萝卜雕刻出树和花等陪衬物，用502胶水组装固定。
（4）用直刀将青萝卜雕刻出算盘大致轮廓的初坯，再用直刀雕刻出算盘珠等陪衬物，用502胶水固定即成。
7.操作关键
（1）构思设计出两只鸟不同姿态的造型。
（2）刀工处理细腻，组装完美。
（3）背景设计怡人。
精打细算
训练六
1.训练设计：双凤牡丹。
2.训练目的：通过训练，掌握凤凰的雕刻技术及陪衬物的整体组装和造型技术。
3.训练工具：直刀、U形刀、V形刀。
4.训练准备：青萝卜、胡萝卜、心里美萝卜、白蛋糕、可可糕、花椒籽、502胶水。
5.成品要求：动态各异，活泼可爱。
6.制作方法
（1）用直刀将胡萝卜刻成两只形态各异的凤凰的大致轮廓。
（2）持直刀配合U形刀将青萝卜、胡萝卜雕刻出凤头及身躯羽翎，然后分别刻出不同姿态的翅膀、尾羽部，再改持V形刀刻出羽翎，接着又持直刀从青萝卜、胡萝卜坯料上刻取出双凤的喙、爪，用502胶水组装固定，最后粘上花椒籽作为凤眼即成。
（3）将白萝卜、青萝卜、心里美萝卜雕刻出花草等陪衬物，用502胶水组装固定。
（4）用直刀将白蛋糕、可可糕雕刻出楼阁大致轮廓的初坯，再用直刀雕刻出楼阁等陪衬物，用502胶水固定即成。
7.操作关键
（1）把握好凤凰的结构与特征。
（2）按照比例处理好各个部位，羽翎雕刻细腻，层次分明。
（3）背景与组装完整，突出作品的艺术特点。
双凤牡丹
训练七
1.训练设计：如意锦鸡。
2.训练目的：通过训练，掌握锦鸡、如意的雕刻技术及陪衬物的整体组装和造型技术。
3.训练工具：直刀、U形刀、V形刀。
4.训练准备：青萝卜、胡萝卜、心里美萝卜、白萝卜、花椒籽、502胶水。
5.成品要求：动态各异，活泼可爱，色彩美观。
6.制作方法
（1）用直刀将胡萝卜刻成锦鸡的大致轮廓。
（2）持直刀配合U形刀将胡萝卜雕刻出锦鸡头及身躯，然后分别刻出不同姿态的翅膀、尾羽部，再改持V形刀刻出羽翎，接着又持直刀刻取出锦鸡的喙、爪，用502胶水组装固定，最后粘上花椒籽作为锦鸡眼即成。
（3）将青萝卜雕刻出如意初坯状，用直刀刻出如意纹理，再将心里美萝卜、胡萝卜、青萝卜、白萝卜雕刻出花卉等陪衬物作为点缀，用502胶水组装固定即成。
7.操作关键
（1）根据构思选择好原料。
（2）掌握好鸟、花、如意等作品的结构比例，逐项雕刻。
（3）雕刻纹理要清晰，特点要突出。
如意锦鸡
训练八
1.训练设计：莲花双鹤。
2.训练目的：通过训练，掌握双鹤、莲花的雕刻技术及陪衬物的整体组装和造型技术。
3.训练工具：直刀、U形刀、V形刀。
4.训练准备：白萝卜、青萝卜、胡萝卜、心里美萝卜、鱼盆、花椒籽、502胶水。
5.成品要求：动态各异，活泼可爱，色彩美观。
6.制作方法
（1）用直刀将白萝卜刻成双鹤不同姿态的大致轮廓。
（2）持直刀配合U形刀将白萝卜雕刻出双鹤头及身躯，然后分别刻出不同姿态的翅膀、尾羽部，再改持V形刀刻出羽翎，接着持直刀将胡萝卜刻取出双鹤的喙、爪，用502胶水组装固定，最后粘上花椒籽作为双鹤眼即成。
（3）用直刀将青萝卜、心里美萝卜、胡萝卜雕刻出莲花、莲叶及小鱼等陪衬物作为点缀，用502胶水组装固定，装入鱼盆即成。
7.操作关键
（1）掌握好双鹤不同形态的特征。
（2）刀工处理精细，刀纹清晰，层次分明。
（3）组装完美，体现出作品的艺术效果。
莲花双鹤
训练九
1.训练设计：鲤鱼卧莲。
2.训练目的：通过训练，掌握鲤鱼、莲花的雕刻技术及陪衬物的整体组装和造型技术。
3.训练工具：直刀、U形刀、V形刀。
4.训练准备：白萝卜、青萝卜、胡萝卜、心里美萝卜、502胶水。
5.成品要求：动态美观，惹人喜爱。
6.制作方法
（1）用直刀将胡萝卜刻成鲤鱼的大致轮廓。
（2）持直刀雕刻出鲤鱼头及身躯，然后持U形刀雕刻出鱼鳞，再改持V形刀雕刻出纹理部分。
（3）将白萝卜、青萝卜、心里美萝卜、胡萝卜用直刀雕刻出莲花、莲叶及花心等陪衬物作为点缀，用502胶水组装固定即成。
7.操作关键
（1）掌握好鲤鱼的结构及动态特征。
（2）刀工关键是处理好鱼鳞上的纹理，清晰分明。
（3）组装完整，背景设计和谐。
鲤鱼卧莲
训练十
1.训练设计：金鱼戏莲。
2.训练目的：通过训练，掌握金鱼、莲花的雕刻技术及陪衬物的整体组装和造型技术。
3.训练工具：直刀、U形刀、V形刀。
4.训练准备：胡萝卜、白萝卜、青萝卜、心里美萝卜、502胶水。
5.成品要求：动态各异，活泼可爱。
6.制作方法
（1）用直刀将胡萝卜刻成两只金鱼的初坯形状。
（2）持直刀雕刻出金鱼头及身躯，然后持U形刀雕刻出金鱼鳞，再改持V形刀雕刻出金鱼纹理部分。
（3）将白萝卜、青萝卜、心里美萝卜雕刻出莲花、藕、莲叶等陪衬物作为点缀，用502胶水组装固定即成。
7.操作关键
（1）掌握金鱼的结构特征及不同动态布局。
（2）金鱼鱼鳞的纹理要雕刻清晰。
（3）组装好莲花、藕、莲叶，陪衬点缀。
金鱼戏莲
训练十一
1.训练设计：海底世界。
2.训练目的：通过训练，掌握鲨鱼的雕刻技术及陪衬物的整体组装和造型技术。
3.训练工具：直刀、V形刀。
4.训练准备：白萝卜、青萝卜、胡萝卜、心里美萝卜、502胶水。
5.成品要求：形状美观，惹人喜爱。
6.制作方法
（1）用直刀将白萝卜刻成鲨鱼的初坯形状。
（2）持直刀刻出鲨鱼头及身躯，然后持V形刀雕刻出鲨鱼尾部及胸鳍、背鳍纹理部分。
（3）将白萝卜、青萝卜、心里美萝卜、胡萝卜雕刻出陪衬物作为点缀，用502胶水组装固定即成。
7.操作关键
（1）掌握鲨鱼的结构及特征，进行整体造型。
（2）根据设计要求，雕刻好装饰物。
（3）组装布局合理。
海底世界
训练十二
1.训练设计：鸟语花香（一）。
2.训练目的：通过训练，掌握喜鹊的雕刻技术及陪衬物的整体组装和造型技术。
3.训练工具：直刀、U形刀、V形刀。
4.训练准备：胡萝卜、青萝卜、心里美萝卜、白萝卜、花椒籽、502胶水。
5.成品要求：动态各异，活泼可爱。
6.制作方法
（1）用直刀将胡萝卜刻成两只不同姿态的喜鹊的大致轮廓。
（2）用U形刀雕刻出喜鹊头颈及身躯，然后刻出不同姿态的翅膀、尾羽部，再改持V形刀刻出羽翎，接着又持直刀刻取出两只喜鹊的喙、爪，用502胶水组装固定，最后粘上花椒籽作为喜鹊眼即成。
（3）持直刀将白萝卜雕刻成玉兰花，用青萝卜、心里美萝卜雕刻出其他陪衬物，然后用502胶水固定在装饰物上即成。
7.操作关键
（1）构图简洁，动态各异。
（2）花卉在刀工处理上精细，层次分明。
（3）组装完整，色彩分明。
鸟语花香（一）
训练十三
1.训练设计：鸟语花香（二）。
2.训练目的：通过训练，掌握绶带鸟和牡丹花的雕刻技术及陪衬物的整体组装和造型技术。
3.训练工具：直刀、U形刀、V形刀。
4.训练准备：胡萝卜、青萝卜、心里美萝卜、花椒籽、502胶水。
5.成品要求：简洁大方，惹人喜爱。
6.制作方法
（1）用直刀将胡萝卜刻成鸟的大致轮廓。
（2）用U形刀雕刻出鸟头颈及身躯，然后刻出翅膀、尾羽部，再改持V形刀刻出羽翎，接着又持直刀刻取出鸟的喙、爪，用502胶水组装固定，最后粘上花椒籽作为绶带鸟眼即成。
（3）持直刀将心里美萝卜雕刻成牡丹花，用青萝卜雕刻出他陪衬物，然后用502胶水固定在装饰物上即成。
7.操作关键
（1）掌握好鸟的结构、比例及动态特征。
（2）刀工利落，花鸟纹理清晰，层次分明。
（3）组合设计体现出活灵活现的艺术感。
鸟语花香（二）
训练十四
1.训练设计：一帆风顺。
2.训练目的：通过训练，掌握船的雕刻技术及陪衬物的整体组装和造型技术。
3.训练工具：直刀、U形刀、V形刀。
4.训练准备：白萝卜、胡萝卜、南瓜、青萝卜、心里美萝卜、502胶水。
5.成品要求：静中有动，气势磅礴。
6.制作方法
（1）用直刀将青萝卜刻成船的大致轮廓，然后再改持V形刀刻出船面上的纹理。
（2）用直刀将白萝卜雕刻成船帆，配合U形刀雕刻出船帆上的小孔，另用直刀将胡萝卜雕刻出细条镶嵌在船帆上，用502胶水组装固定即成。
（3）持直刀将胡萝卜、南瓜、青萝卜、心里美萝卜雕刻成龙、鱼及其他陪衬物，然后用502胶水固定在装饰物上即成。
7.操作关键
（1）根据船的结构特征进行构思设计。
（2）各部位刀工处理要利落。
（3）整体搭配合理，体现出动态艺术效果。
一帆风顺

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