资源简介

(共40张PPT)
第一章 第1节
传统发酵技术的应用
科技探索之路
阅读教材本章“科技探索之路”中的从传统发酵技术到发酵工程”，了解发酵技术的发展历程：
究竟什么是发酵呢
过渡
我国战国时期盛酒的铜器和其中的酒
巴斯德正在做实验
第一批青霉素发酵罐
利用微生物发酵生产干扰素的车间
目 录
传统发酵技术的应用
1
发酵与传统发酵技术
2
尝试制作传统发酵食品
一
发酵与传统发酵技术
资料1:
1.发酵
1.发酵
夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。
资料2:
1.发酵
1.发酵
1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。
资料3:
1.发酵
1.发酵
研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。
酒曲是什么
以大麦、小麦、豌豆等为原料,经过粉碎,加水混捏, 让自然界各种微生物在上面生长而制成。
酒曲是什么
酿酒加酒曲的目的是什么
酒中除了酒精还有其他物质吗
酿酒加酒曲的目的是什么
酒曲里富含各种微生物和发酵菌，酒曲与粮食混合后，这些微生物会产生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸等,在酶类物质的继续作用下,进而分解成乙醇(酒精)等。
资料3:
1.发酵
1.发酵
研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。
酒中除了酒精还有其他物质吗
根据资料，阅读教材第4页二、三段，试总结出发酵的概念、原理及类型。
任务一
还有乙酸乙酯和其他几百甚至上千种香味物质。
1.发酵
1.发酵
(1)概念：
(2)原理：
(3)类型：
指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力
需氧发酵
厌氧发酵
如：醋酸发酵、谷氨酸发酵
如：酒精发酵、乳酸发酵
因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物，如腐乳的制作
过渡
腐乳是我国古代劳动人民创造的一种大豆发酵食品，早在公元5世纪就有关于腐乳生产工艺的记载。其口感细腻、味道鲜美、易于消化吸收、耐保存的特性一直受到我们的喜爱。
制作腐乳
联系生活
制作腐乳方法步骤
制作腐乳
联系生活
利用干棕叶(或稻草)上的毛霉孢子，在15-18℃条件下，让豆腐上长出毛霉
加盐可以析出豆腐中的水，使豆腐变硬，盐也能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
含水量70%左右为宜，含水量过高不易成形，过低不利于毛霉生长
卤汤是由酒（12%）及各种香辛料配置而成，抑制微生物的生长同时使腐乳有独特的香味。
制作腐乳利用了哪些微生物 这些微生物来自哪里 有何作用？
每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？
让豆腐长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
制腐乳坯
任务二
资料1:
(1)菌种：
酵母，曲霉和毛霉等，主要是毛霉（真核）
①菌种来源：
空气中的毛霉
②代谢类型：
异养需氧型
③生殖方式：
孢子生殖
④分适宜温度：
15-18℃
(2)原理：
蛋白质 小分子的肽+氨基酸
蛋白酶
脂肪 甘油+脂肪酸
脂肪酶
制作腐乳
联系生活
酵母菌
曲霉
毛霉
1.发酵
2.传统发酵技术
（1）概念：
直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
（2）类型：
传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。（操作简单）
生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。
（4）主要食品：
酒、腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉
（3）缺点：
二
尝试制作传统发酵食品
微生物 新陈代谢 异化类型 反应简式 发酵产品
乳酸菌
酵母菌
醋酸菌
异养厌氧型细菌
C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量
酶
乳制品的发酵、
泡菜的制作
异养兼性厌氧型真菌
C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量
酶
酿酒、制作馒头和面包等
异养好氧型细菌
C6H12O6＋2O2 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O
酶
酶
C2H5OH ＋ O2
CH3COOH ＋ H2O
可用于制作各种风味的醋
常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌
二、尝试制作传统发酵食品
二、尝试制作传统发酵食品
任务三
阅读教材第5～7页，完成以下表格：发酵使用的微生物及其常见的发酵产品
阅读P5-P7相关内容，思考泡菜的制作过程中涉及的主要微生物、生物种类、形态结构、代谢类型、菌种来源、繁殖方式、最适生长温度、发酵原理、注意事项等。
乳酸杆菌 酵母菌 醋酸菌
泡菜的制作
制作传统发酵食品
任务四
1. 菌种：
2. 发酵原理：
在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸
C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量
酶
泡菜的制作
制作传统发酵食品
植物体表面天然的乳酸菌
广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内
发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为0.4%-0.8%时，泡菜的口味、品质最佳；
适宜的温度；根据室内温度控制发酵时间，严格控制厌氧条件。18～20℃
泡菜制作过程中，还有一些酵母菌和大肠杆菌前期主要是有氧发酵消耗氧气，形成无氧环境，后期主要是乳酸发酵。
乳酸菌
视频：泡菜的制作
制作传统发酵食品
将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满；
泡菜的制作
制作传统发酵食品
杀菌、除氧
过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；
过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。
用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用；
3.制作泡菜的方法步骤
配制
盐水
蔬菜处理装坛
泡菜的制作
制作传统发酵食品
加
盐水
封坛
发酵
创造无氧环境
将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖；
向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间；
3.制作泡菜的方法步骤
4.结果分析与评价
给泡菜坛内创造无氧环境
无氧条件
用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？
为什么泡菜坛只能装八成满？
泡菜的制作
制作传统发酵食品
泡菜发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，产生较多的CO2，防止发酵液溢出坛外；
防止因太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂；
留有一定空间，方便拿取泡菜。
泡菜的制作
制作传统发酵食品
如何判断你腌制的泡菜是否成功？色泽如何？口味如何？
①泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定；
③根据亚硝酸盐的含量来评定；
④根据不同时期泡菜坛中乳酸菌的数量来评定。
②可以通过在显微镜下观察乳酸菌的形态；
一般来说，腌制成功的泡菜汤清亮，无浮膜，菜质脆嫩度适口，酸甜咸味适宜，具有一定的香气，咀嚼后无渣等。
4.结果分析与评价
泡菜的制作
制作传统发酵食品
5.进一步探究
为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
①当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
②膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但当摄入的总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
(亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。)
③亚硝酸盐本身并不致癌，亚硝酸盐会转化为亚硝胺
（致癌、致畸和致突变）作用。
结合教材第8页“拓展应用”第2题中的信息，分析泡菜在什么时间食用比较合适？
过度
2、某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；
在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。
（1）据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
（2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
（3）加入“陈泡菜水”的目的是什么？
10天后食用比较好，因为此时的亚硝酸盐含量低。
可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。
“陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌，可快速发酵产生乳酸。
教材课后习题·拓展应用
泡菜发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化
时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
发酵前期
发酵中期
发酵后期
变化曲线
少（O2抑制乳酸菌活动）
少
增加（硝酸盐还原菌的作用）
最多（乳酸菌比其他杂菌更耐酸。乳酸积累，抑制其他菌活动）
增多
达到最多后开始下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）
减少（乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动）
继续增多，
最后保持稳定
下降至保持相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）
制作果酒和果醋
制作传统发酵食品
任务五
阅读P5-P7相关内容，思考果酒、果醋的制作过程中涉及的主要微生物、生物种类、形态结构、代谢类型、菌种来源、繁殖方式、最适生长温度、发酵原理、注意事项等。
在果酒发酵过程中，为什么每隔12h左右要将瓶盖拧松一次
参考教材第8页“拓展应用"第3题中的信息，你会选用什么样的装置制作果醋 为什么要选择这样的装置
1.果酒的制作
制作果酒和果醋
制作传统发酵食品
（1）菌种来源：
（2）原理：
水果表面的野生酵母菌
最适温度：酿酒酵母：28℃；野生酵母：18~30℃
在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵
C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量
酶
C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量
酶
（3）发酵条件：
温度：制作果酒时将温度控制在18~30℃进行发酵。
氧气：制作果酒时，酵母菌先在的情况下有氧条件大量繁殖；后在无氧条件下，进行酒精发酵。
制作果酒和果醋
制作传统发酵食品
醋酸菌
①菌种来源：
空气中的醋酸菌
②代谢类型：
异养需氧型
☆醋酸菌为原核生物。
（变酸的酒的表面形成的菌膜）
（3）发酵条件：
温度：将温度控制在30～35℃进行发酵。
氧气：需要在充足的氧气条件下
（2）原理：
①当氧气、糖源充足时：
②当缺少糖源时：
“糖制醋”
“酒变醋”
酶
C2H5OH ＋ O2
CH3COOH ＋ H2O
C6H12O6＋2O2 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O
酶
2.果醋的制作
（1）菌种：
带盖的瓶子
通用发酵装置
充气口
排气口
出料口
制作果酒和果醋
制作传统发酵食品
3.发酵装置
排气口连接胶管长而弯曲的作用是什么？
阻挡空气中杂菌进入，防止空气中杂菌污染。
制作果酒和果醋
制作传统发酵食品
4. 制作过程
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用;
用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖;
取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干;
②避免葡萄破损，减少被杂菌污染的机会
①酵母菌先有氧呼吸快速繁殖，再酒精发酵；
②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
①去除表面灰尘、污物防止野生菌种数量减少，影响发酵
器具消毒
冲洗葡萄
榨汁装瓶
将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。
制作果酒和果醋
制作传统发酵食品
①排出气体
②防止杂菌污染
当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。
①空气中的醋酸菌会进入果酒发酵液中大量繁殖
果酒发酵
果醋发酵
4. 制作过程
在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？
其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？
①果酒：发酵液（会或不会） 出现气泡 ；
紫色葡萄皮的 进入发酵液,使葡萄酒呈 色。
最明显的变化：发酵后10天后
②果醋：一般 （会或不会） 出现气泡 ，
发酵完成时，在发酵液的液面会出现一层菌膜，是 菌膜。
会
花青素
深红色
不会
醋酸菌
制作果酒和果醋
制作传统发酵食品
5.结果分析与评价:
在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？
它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？
还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。
可以通过减少O2含量、调节发酵温度、pH来控制醋酸菌含量。
可以通过调节发酵的温度、pH等来控制乳酸菌含量；
在有氧的情况下，醋酸菌能把糖分解成醋酸或者把乙醇转化为乙醛进而转化为醋酸。
乳酸菌能将糖分解为甘油、酒石酸等，从而使果酒变质。
制作果酒和果醋
制作传统发酵食品
5.结果分析与评价:
在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？
醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？
随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低，不会继续发酵。
在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。或者买一瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜（即醋酸菌膜），用这层薄膜进行接种亦可。
在我们的实验条件下，当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。
制作果酒和果醋
制作传统发酵食品
5.结果分析与评价:
果酒制作与果醋制作的比较
酵母菌—醋酸菌—毛霉—乳酸菌
本节小结
尝试制作传统发酵食品：
发酵与传统发酵技术：
泡菜的制作
发酵
传统发酵技术的应用
传统发酵技术
发酵原理
探究实践
制作果酒和果醋
1、油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。判断下列相关表述是否正确。
（1）卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌不存在竞争关系。（ ）
（2）乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2。（ ）
（3）微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道（ ）
教材课后习题·概念检测
教材课后习题·概念检测
2.传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物。下列相关叙述错误的是( )
A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵
B.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶
C.制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精
D.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸
3、有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。A同学用的是带盖的塑料瓶；B同学用的是没有盖的塑料瓶，在发酵过程中无盖的瓶口一直由捆绑在瓶口的8层纱布覆盖；C同学则设计了如右图所示的发酵装置。结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果醋？你还能继续改进这种装置吗？
C同学的装置更适合制作果醋。
防止空气中微生物的污染
结构 作用 酒精发酵时状态 醋酸发酵
时状态
充气口
排气口
出料口
通入空气
关闭
打开，
并接入气泵
排出CO2
打开
打开
便于取样检测
关闭
关闭
填充棉花或者安装其他过滤装置
教材课后习题·拓展应用

展开更多......

收起↑