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餐饮礼仪
第六章
学习目标
知识目标
能力目标
了解餐饮服务的特点，掌握不同形式宴会的礼仪规范，掌握中餐、西餐、喝咖啡、喝茶及饮酒的礼仪知识。
在商务宴会社交中能够根据对方的特点和饮食习惯来安排、招待客人，表现出良好的礼仪风范。具备举办不同形式宴会的组织接待能力。
第一节 宴 请 礼 仪
一、常见的宴请形式
第一节 宴 请 礼 仪
二、宴会的组织
国宴、正式宴会
家宴
冷餐会&酒会
茶会
第二节 中、西餐礼仪
一、中餐礼仪
中餐宴会的席次与座位的安排
第二节 中、西餐礼仪
一、中餐礼仪
中餐宴会的席次与座位的安排
两桌横排
以右为尊，是由面对正门的位置来
确定
两桌竖排
以远为上，是以正门的远近
为言
尊
门
尊
门
第二节 中、西餐礼仪
一、中餐礼仪
中餐宴会的席次与座位的安排
主位
①
②
③
④
⑤
⑥
⑦
⑧
⑨
主位
①
②
③
④
⑤
⑥
⑦
⑧
第二主位（女主人）
一个主位
二个主位
第二节 中、西餐礼仪
一、中餐礼仪
中餐上菜顺序
标准的中餐，不管风味怎样，其上菜的顺序大致相同。上菜的顺序一般是：先上冷盘，接着上热炒，随后是主菜，然后上点心汤水，最后水果拼盘。
上菜时，如果由服务员给每个人上菜，要按照先主宾后主人，先女士后男士或按顺时针方向依次进行。如果由个人取菜，每道热菜应放在主宾面前，由主宾按顺时针方向依次取食。切不可迫不及待地越位取菜。
中餐上菜顺序
中方 ①汤、菜 ②主食 ③餐酒 ④水果
第二节 中、西餐礼仪
一、中餐礼仪
餐具的使用
中餐的餐具主要有杯、盘、碗、碟、筷、匙六种。在正式的宴会上，水杯放在餐盘上方，酒杯放在右上方。筷子与汤匙可放在专用的座架上，或放在纸套中。
第二节 中、西餐礼仪
一、中餐礼仪
餐具的使用
第二节 中、西餐礼仪
一、中餐礼仪
用餐礼仪
上菜后，不要立即动手取食，应待主人示意开始时，客人才能开始进餐。如果酒量还能够承受，对主人敬的第一杯酒应喝干。同席的客人可以相互劝酒，但不可以任何方式强迫对方喝酒，否则是失礼。
夹菜要文明，应等菜肴转到自己面前再动筷，不要抢在邻座前面。一次夹菜不宜过多，而且不要专挑自己喜欢吃的菜。夹菜时不要碰到邻座，更不要把盘里的菜拨到桌上。正在夹的菜若不小心掉在桌上，不可把它重放于原碟，应放于盛置残渣的碟中。
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第二节 中、西餐礼仪
二、西餐礼仪
西餐宴会的席位排列
第二节 中、西餐礼仪
二、西餐礼仪
西餐上菜顺序
西餐上菜顺序
Set menu / Ala carte 预定菜单 / 点菜 Starter / appetizer / entrêe 头盘
Salad / soup / oysters / mini pizza …沙拉 / 汤 / 蚝 / 小匹萨 …
Main course 主菜 Dessert 甜品 Coffee or tea 咖啡或茶
第二节 中、西餐礼仪
二、西餐礼仪
西餐餐具的使用
刀
叉
餐匙
餐巾
西餐的餐桌语言
第二节 中、西餐礼仪
二、西餐礼仪
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第二节 中、西餐礼仪
二、西餐礼仪
西餐进餐礼仪
（1）就座时，身体要端正，手肘不要放在桌面上，不可跷足，与餐桌的距离以方便使用餐具为佳。餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄，将餐巾轻轻放在腿上。
（2）使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切东西时，左手拿叉按住食物，右手执刀将其锯切成小块，然后用叉子送入口中。
（3）每次送入口中的食物不宜过多，在咀嚼时不要说话。
（4）喝汤时不要啜，吃东西时要闭嘴咀嚼。
第二节 中、西餐礼仪
二、西餐礼仪
西餐进餐礼仪
（5）吃鱼、肉等带刺或骨的菜肴时，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内。
（6）面包一般掰成小块送入口中，不要拿着整块面包去咬。抹黄油和果酱时也要先将面包掰成小块再抹。
（7）吃鸡时，欧美人多以吃鸡胸脯肉为贵。
（8）不可在餐桌边化妆，用餐巾擦鼻涕。
（9）就餐时不可狼吞虎咽。
（10）不可在进餐时中途退席。
第二节 中、西餐礼仪
二、西餐礼仪
西餐进餐礼仪
（9）就餐时不可狼吞虎咽。
（10）不可在进餐时中途退席。
（11）在进餐尚未全部结束时，不可抽烟，直到上咖啡表示用餐结束时方可。
（12）喝咖啡时如愿意添加牛奶或糖，添加后要用小勺搅拌均匀，将小勺放在咖啡的垫碟上。
（13）进餐过程中，不要解开纽扣或当众脱衣。
第二节 中、西餐礼仪
二、西餐礼仪
西餐的酒水搭配
第三节 喝咖啡礼仪
一、杯的持握
供饮用的咖啡，一般都是用袖珍型的杯子盛出。这种杯子的杯耳较小，手指无法穿过去。但即使用较大的杯子，也不要用手指穿过杯耳端杯子。正确的拿法应是用右手的拇指和食指握住杯耳，轻轻地端起杯子，慢慢品尝。不能双手握杯，也不能用手端起碟子去吸食杯子里的咖啡。用手握住杯身、杯口，托住杯底，也都是不正确的方法。
第三节 喝咖啡礼仪
二、杯碟的使用
盛放咖啡的杯碟都是特制的。它们应当放在饮用者的正面或右侧，杯耳应指向右方。咖啡都是盛入杯中，放在碟子上一起端上桌的。碟子是用来放置咖啡匙，并接收溢出杯子的咖啡的。
第三节 喝咖啡礼仪
三、匙的使用
咖啡匙是专门用来搅咖啡的，如果咖啡太热也可用匙轻轻搅动，使其变凉。饮用咖啡时应当把咖啡匙取出来，不要用咖啡匙舀着咖啡喝，也不要用咖啡匙来捣碎杯中的方糖。不用匙时，应将其平放在咖啡碟中。
第三节 喝咖啡礼仪
四、咖啡的饮用
饮用咖啡时，不能大口吞咽，更不可以一饮而尽，而是一小口一小口细细品尝，切记不要发出声响，这样才能显示出品味和高雅。如果咖啡太热，可以用咖啡匙在杯中轻轻搅拌使之冷却，或者等自然冷却后再饮用。用嘴试图去把咖啡吹凉，是很不文雅的动作。
第三节 喝咖啡礼仪
五、怎样给咖啡加糖
给咖啡加糖时，砂糖可用咖啡匙舀取，直接加入杯内；也可先用糖夹子把方糖夹在咖啡碟的近身一侧，再用咖啡匙把方糖加在杯子里。如果直接用糖夹子或手把方糖放入杯内，有时可能会使咖啡溅出，从而弄脏衣服或台布。
第三节 喝咖啡礼仪
六、用甜点的要求
有时喝咖啡时可以吃一些点心，但不要一手端着咖啡杯，一手拿着点心，吃一口、喝一口地交替进行，这样的行为是非常不雅观的。饮咖啡时应当放下点心，吃点心时则放下咖啡杯。
第三节 喝咖啡礼仪
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第四节 喝 茶 礼 仪
中国是茶的故乡，制茶、饮茶已有几千年历史，名品荟萃，主要品种有绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、白茶、黄茶。茶有健身、治疾之药物疗效，又富欣赏情趣，可陶冶情操。品茶待客是中国人高雅的娱乐和社交活动，坐茶馆、茶话会则是中国人社会性群体茶艺活动。中国茶艺在世界享有盛誉，在唐代就传入日本，形成日本茶道。
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第五节 饮 酒 礼 仪

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